Наибольшей биологической ценностью белка из продуктов содержащих: БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ОТДЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ОТДЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

Вегетарианство — система питания, допускающая употребление в пищу лишь продуктов растительного происхождения.

Современное учение о рациональном питании рекомендует смешанное питание продуктами растительного и животного происхождения, при котором легче обеспечивается потребность организма в основных пищевых и биологически активных веществах.

Недостаточность животных белков отрицательно влияет На состояние центральной нервной системы, функцию желез внутренней секреции и печени. Кроме того, продукты животного происхождения, содержащие большое количество жира, являются источниками витаминов А и О, а некоторые из них — витаминов группы В. Мясная пища дает более длительное чувство насыщения.

В свою очередь растительная пища является источником важных для организма минеральных веществ, витаминов и углеводов.

Зерновые.

На первом месте среди продуктов растительного происхождения стоят зерновые, которые составляют основу питания населения большинства стран мира.

Широко распространенными зерновыми являются пшеница, рожь, рис, ячмень, овес, просо, кукуруза, гречиха. Эти культуры дают основную массу белка и углеводов, а также витаминов, группы В и минеральных солей. Так, из 82 миллионов тонн белка, ежегодно потребляемых человечеством, 40 миллионов приходится на зерновые и лишь 25 миллионов на продукты животного происхождения.
Основные виды зерновых культур содержат около 2% жира и 65-67% углеводов.
Содержание белка в зерновых культурах составляет: в рисе 7,3%, во ржи 9,9, в овсе 10,1, в пшенице 12,7%.

…Однако по биологической ценности на первом месте стоит рис, так как усвояемость его белка составляет 95%, а белка пшеницы 87%. Рожь по биологической ценности приближается к рису, а по некоторым показателям даже превосходит его. Так, если преимущественное питание рисом ведет к недостаточности витамина В1 то при питании рожью этого не наблюдается.

На третьем месте по содержанию белка стоит овес. По биологической ценности он близок к рису. Потребление овса дает кислые продукты обмена, что приближает его по этому показателю к продуктам животного происхождения: мясу, яйцам, а не к молоку и молочным продуктам.

Однако все эти различия имеют значительные колебания в зависимости от сорта, почвы, климата и других агротехнических условий.

Большие изменения в биологическую ценность зерна вносит способ его обработки. Так, в зависимости от вида помола получают муку с различным выходом. Чем выход меньше, тем белее мука и вкуснее хлеб, но ценность его ниже, так как с отрубями теряется много полезных веществ, включая белок и витамины.

Вместе с тем в зерновых, как и в ряде других продуктов растительного происхождения, содержатся не только полезные, но и вредные вещества, в том числе антиферменты, угнетающие пищеварение, аллергены, вызывающие аллергические заболевания, а также фитиновая кислота, которая связывает ионы металлов и делает их менее доступными для усвоения организмом.

Поэтому потребление зерновых в сыром или полусыром виде без достаточной первичной и тепловой обработки может привести к отрицательным последствиям, в том числе и к аллергии. Это особенно часто наблюдается в местах, где потребляют много кукурузы.

Смеси различных зерновых культур более полезны, чем отдельные их виды. При соответствующем комбинировании различных круп и хлеба можно повысить биологическую ценность пищи.

Бобовые.

На втором месте по значимости стоят бобовые, ассортимент которых также достаточно богат. Чаще других в нашей стране употребляют в пищу горох, фасоль, бобы, чечевицу, сою и др. Это богатые белком продукты. Содержание белка в них в основном достигает 23%, жира 2, углеводов 52%. По аминокислотному составу они весьма близки к мясу. Недаром бобовые все шире используются для производства ис-кусственного мяса, которое обладает антисклеротическим свойством в отличие от мяса натурального.

В сыром виде бобовые в пищу не пригодны из-за наличия в них различных вредных веществ, угнетающе действующих на свертывающую способность крови, процессы пищеварения, усвояемость отдельных пищевых веществ, обмен углеводов и др.

Овощи.

Особое место в питании человека занимают овощи. Значение их заключается в том, что они являются основными поставщиками витаминов пектиновых веществ, клетчатки, а также минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

Первое место среди овощей занимает картофель, который содержит 2% белка, 19,7% углеводов и 1% клетчатки. По сравнению с зерновыми продуктами в белке картофеля содержится много лизина, чем он напоминает животные белки. Поэтому не удивительно, что биологическая ценность горохового супа с картофелем почти не уступает биологической ценности горохового супа с мясом. В картофеле мало жира, не более 0,1%, а минеральные вещества в основном представлены соединениями калия. Картофель хорошо переваривается и усваивается. Предпочтительнее его варить в кожуре, а не очищенным, и на пару, а не в воде.

Второе место по значимости среди овощей принадлежит капусте. Содержание белка в ней находится примерно в тех же пределах, что и в картофеле,- 1,8- 2,8%; в белокочанной — 1,8; краснокочанной — 1,8; брюссельской — 4,8; цветной — 2,5%; содержание углеводов составляет 5,4-8,3%. Биологическая ценность белка капусты несколько ниже, чем белка картофеля. Усвояемость содержащегося в капусте кальция составляет 76%.

И. П. Павлов считал овощи и особенно капусту родниками здоровья и рекомендовал съедать их в количестве не менее 400-500 г в сутки. Свежая и кислая капуста улучшает аппетит, способствует снижению содержания холестерина в крови, препятствует ожирению. Капуста является хорошим источником легкодоступного для усвоения железа. Несмотря на невысокую энергетическую ценность, капуста хорошо утоляет голод, а поэтому незаменима в питании лиц, предрасположенных к полноте. Однако следует знать, что эти свойства в наибольшей степени выражены у сырой капусты.

Морковь можно есть как в сыром, так и вареном виде. Она является хорошим источником провитамина А — каротина, из которого в организме человека и особенно в присутствии жира образуется витамин А. Морковь усиливает процессы роста, повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, оказывает благотворное влияние на органы зрения.

Морковный сок — незаменимый прикорм для грудных детей. Морковь содержит до 7% углеводов, 1,3% белка, до 1,2% клетчатки, 9 мг каротина на 100 г продукта.

Химический состав свеклы мало чем отличается от моркови. Белка в ней содержится 1,7%, жир почти отсутствует, углеводов 10,8%. Свекла — продукт, обладающий многими полезными свойствами, особенно потребляемая в сыром или полусыром виде. Это обусловлено содержанием в ней аминоспиртов, холина, этанола-мина, антихолииостеразных веществ, а также рубидия и цезия. К тому же свекла стимулирует кроветворение, секрецию пищеварительных соков, является хорошим мочегонным средством.

Редька по химическому составу сходна с морковью и свеклой, а по своим свойствам резко от них отличается. В ней достаточно много витамина С, фитонцидов, губительно действующих на микроорганизмы, а также эфирных масел, которые возбуждают аппетит.

Редис по химическому составу и действию на организм сходен с редькой, но в нем почти в два раза меньше углеводов.

Используется исключительно в сыром виде.

Репа по химическому составу мало отличается от других овощей, хотя некоторые ее сорта содержат до 1,5% белка; углеводов в репе в среднем 5,9%, клетчатки 1,4%, минеральные вещества представлены в основном соединениями калия.

Брюква сходна с репой, в ней меньше белка, но больше углеводов (до 8,1%).

Лук (зеленый, лук-порей, репчатый) по содержанию белка приближается к капусте, однако ценность его определяется не этим и даже не содержанием витаминов, которых в нем меньше, чем в капусте, а вкусовыми свойствами и особым биологическим действием. Лук обладает способностью стимулировать пищеварение, дезинфицировать организм, что было замечено в древности, когда лук использовали в качестве профилактического средства от многих болезней. В луке содержится до 9,5% углеводов, 1,5% клетчатки, 259 мг калия.

В чесноке до 6,5% белка, много витамина С и фитонцидов. Как и лук, он дезинфицирует организм.

Следует отметить, что фитонцидными свойствами обладает большинство свежих овощей, особенно листовых, а также фруктов и ягод. Фитонциды были открыты нашим советским ученым Б. П. Токиным. Эффект от их потребления поразителен: натертый чеснок убивает микробов даже на расстоянии 1-2 см. Многие заболевания (грипп, корь, ангина и др.) распространяются, как правило, в зимнее и весеннее время, когда в питании человека мало зелени.

В огурцах содержание пищевых веществ весьма незначительное: воды в них до 96,5%, углеводов 3, клетчатки 0,57%. Соленые огурцы, как и, кислая капуста, повышают аппетит, что особенно важно в вегетарианском питании, которое быстро приедается.

Томаты имеют примерно тот же химический состав, что и огурцы. Белка в них 0,6%, углеводов до 4,2, клетчатки 0,8%. Невелико содержание витамина С, но зато много каротина — до 1,2 мг на 100 г продукта.

Высокой биологической ценностью обладает зелень, в которой содержатся ростостимулирующие вещества. Зелень повышает биологическую ценность пищи. Однако наибольшей активностью обладает зелень, используемая в сыром виде.

По биологической ценности и вкусовым качествам щавель превосходит многие виды зелени. В щавеле содержится до 1,5% белка, 5,3% углеводов; минеральные вещества в основном представлены соединениями калия. В щавеле много витамина С, микроэлементов, тризофановой кислоты, эмодина, оказывающих некоторое послабляющее действие и тем самым регулирующих деятельность кишечника. Он стимулирует кроветворение. Щавель употребляют в сыром, вареном и тушеном видах. Однако щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты (около 1,0%), которая в больших дозах может оказать отрицательное воздействие на организм.

Зеленый салат уступает по своим биологическим свойствам щавелю, тем не менее значение его для питания велико. В салате около 1,5% белка, 2,2% углеводов, 0,5% клетчатки. Салат, выращенный в парниках, значительно уступает по своим качествам огородному.

Петрушка относится к ароматическим растениям. Она стимулирует секрецию пищеварительных желез, нормализует функцию почек и т. д, В пищу употребляют корень и листья петрушки. Петрушка содержит 1,5-3,7% белка, 8,1-11% углеводов, 1,3-1,5% клет-чатки.

Шпинат содержит до 2,9% белка, 2,3% углеводов, 0,5% клетчатки, много витамина С, калия, железа, йода, богат хлорофиллом, который близок к гемоглобину. Сок шпината является прекрасным средством при малокровии.
Кроме того, он ощелачивает диету. Благодаря наличию большого количества биологически активных веществ шпинат широко используют в питании детей, в том числе грудных.

Сельдерей содержит эфирные масла, а также холин, органические кислоты, алкалоиды и другие вещества, возбуждающие аппетит, нормализующие водный обмен и улучшающие общее состояние организма. Углеводов в сельдерее до 6,7%, каротина 0,8 мг, витамина С 38 мг на 100 г продукта.

Спаржа содержит около 1,9% белка, 3,6% углеводов, 1,2% клетчатки. Рекомендуется для лиц, предрасположенных к полноте.

Перец болгарский зеленый содержит 1,3% белка, 4,7% углеводов, витамины С, РР, каротин, микроэлементы, эфирные масла. Перец обладает дезинфицирующими свойствами, а также способностью стимулировать рост. Его антихолинэстеразные вещества нормализуют обменные процессы и функцию нервной системы.
Однако перец не все хорошо переносят ввиду содержания в нем аллергенов.

Ревень по химическому составу сходен с огурцами, но обладает иными биохимическими свойствами. Он стимулирует секрецию пищеварительных желез, нормализует функции печени и желчного пузыря в связи с наличием антрахинонов, гликозидов, танина, пектина, смол, различных Сахаров, органических кислот.

Тыква содержит до 1% белка, 6,5% углеводов, 1,2% клетчатки. Биологическая ценность и диетические свойства ее мало изучены.

Арбуз содержит около 0,7% белка, 9,2% углеводов и очень много магния (224 мг), что позволяет использовать его для профилактики ожирения.

Дыня сходна по химическому составу с арбузом, содержит 9,6% углеводов и 118 мг калия на 100 г продукта.

Кабачки содержат до 0,6% белка, 5,7% углево-дов. В сочетании со сметаной дают хорошие пищевые комбинации высокой биологической ценности и вкусовых достоинств.

Баклажаны по химическому составу сходны с кабачками. Они содержат 0,6% белка, 5,5% углеводов, 1,3% клетчатки; минеральные вещества в основном представлены соединениями калия — 238 мг на 100 г продукта.

Укроп относится к пряным травам. Белка в нем 2,5%, углеводов 4,5%, клетчатки 3,5%, калия 335 мг, кальция 223 мг, витамина С 100 мг на 100 г продукта а также много эфирных и других веществ, улучшающих вкус пищи и стимулирующих пищеварение.

Растительные масла.

Сырьем для получения растительного масла служат семена масличных растений. По степени очистки растительные масла подразделяют на сырые, рафинированные и нерафинированные. Наиболее полноценным является сырое масло. Нерафинированное масло характеризуется несколько меньшей биологической ценностью, так как в процессе обработки оно теряет часть фосфатидов. Рафинированные масла в процессе очистки полностью лишаются фосфатидов и теряют значительную часть стеринов.

Ценность растительных масел заключается в высоком содержании в их составе полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, токоферолов и некоторых других биологически активных веществ.

Подсолнечное сырое нерафинированное масло содержит до 0,5% лецитина — сильного эмульгатора, способствующего усвоению жира, а также положительно влияющего на обмен веществ, в частности при атеросклерозе и заболеваниях печени.

Подсолнечное масло следует разумно комбинировать с животными жирами, причем чем старше человек и легче его труд, тем больше в рационе должно, быть растительного масла, включая и приготовленные на его основе маргарины.

Хлопковое масло по биологической ценности заметно уступает подсолнечному.

Льняное масло незаслуженно забыто и используется в основном для технических нужд (олифа).

Оливковое масло обладает свойствами препятствовать накоплению жира в организме, в связи с чем полезно для лиц, склонных к избыточному весу.

Маргарин и кулинарные жиры. В состав маргарина в зависимости от его вида и назначения входят саломас (гидрогенизированный жир — растительное масло или жир морских животных), растительное масло, животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, сахар и др.

Маргарины, предназначенные для приготовления пищи, получили название кулинарных жиров. Для повышения биологической ценности этих жиров в них вводят 0,5-0,7% фосфатидов, а также витамин А.

Орехи.

Орехи в 2,5-3 раза богаче фруктов по минеральному составу — содержанию калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. В них много белка (16- 25%).

Жиры орехов более энергопродуктивны ввиду содержания в них насыщенных жирных кислот и объединяют в себе свойства растительных и животных жиров. Поэтому орехи следует как можно шире использовать в вегетарианском питании, особенно при переходе на этот вид питания с мясной пищи, так как они облегчают и ускоряют течение адаптационных процессов обмена веществ.

Фундук и лещина — орехи, близкие по химическому составу и биологической ценности. Приближается к ним и сладкий миндаль. Горький миндаль не обладает столь полезными свойствами, так как содержит в своем составе производные синильной кислоты (до 250 мг на 100 г орехов). Длительное потребление таких орехов ослабляет остроту зрения и дыхательную активность. Примерно такими же свойствами обладают и зерна таких косточковых, как абрикосы.

Плоды и ягоды.

Особое место в питании человека занимают плоды и ягоды. Содержание в них углеводов составляет в среднем до 24%, клетчатки 1-4%. В плодах и ягодах наиболее полно представлены сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза). Кроме того, они служат источником различных витаминов и минеральных солей — калия, кальция, магния, фосфора, железа и др.

Яблоки — исключительный по своим свойствам продукт. Его диетические, лечебные и биологические свойства достаточно хорошо изучены. Яблоки полезны всем людям независимо от состояния их здоровья, так как содержат пектины, сахара, кислоты, минеральные вещества и биологически активные вещества. В отличие от других растительных продуктов не содержат никаких вредных веществ. В состав яблок входят 11,3% углеводов, 0,6% клетчатки, 248 мг% калия и 13 мг% витамина С.

Груши по своей биологической ценности и диетическим свойствам несколько уступают яблокам, но так же, как и последние, препятствуют накоплению избыточной массы тела и очень хороши при проведении разгрузочных дней.

Слива по химическому составу равноценна груше, но отличается от нее своими биологическими свойствами, так как послабляюще действует на кишечник, что особенно важно для лиц пожилого возраста, у которых перистальтика (подвижность) кишечника замедлена.

Черешня и вишня содержат 11,3-12,3% углеводов, 0,3-0,5% клетчатки, до 256 мг% калия. Они стимулируют ферментативную активность организма и дают чувство сытости, несмотря на относительно бедный пищевой состав. При консервировании и мариновании этих плодов, а также изготовлении из них варенья косточки удаляют, так как они содержат большое количество синильной кислоты.

Хурма издавна считается диетическим продуктом. Она уменьшает воспалительные процессы в желудочно-кишечном тракте благодаря высокому содержанию дубильных веществ. Однако в связи с этим ее свойством хурму нельзя использовать в больших количествах.

Айва положительно влияет на функции пищеварительного тракта. В сыром виде малосъедобна из-за вяжущего вкуса.

Абрикосы содержат 10,5% углеводов и много различных микроэлементов, в основном калий (до 305 мг %), медь и др. В абрикосах много каротина — провитамина А (1,6 мг%), имеющего важное значение для нормализации белкового питания организма: витамин А способствует росту, улучшает состояние кожи? печени, зрения и др.

Персики улучшают секреторную деятельность печени; по химическому составу они близки к абрикосам.
Апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты примерно одинаковы по химическому составу. Они содержат много витамина С, усвояемого железа, усиливают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, повышают эластичность сосудов. Они содержат до 8,6% углеводов, 1,4% клетчатки, 163- 197 мг% калия, 38-60 мг% витамина С.

Финики ввиду содержания большого количества клетчатки (3,6%) полезны при избытке веса и проведении разгрузочных дней.

Инжир близок по составу к финикам. В связи с высоким содержанием клетчатки (12,5%) является хорошим стимулятором функции кишечника и печени.

Земляника содержит 8,1 % углеводов, 4% клетчатки, 60 мг% витамина С. Она усиливает функцию кишечника, повышает усвояемость пищи. У отдельных лиц вызывает аллергические реакции.

Черная смородина содержит 8,0% углеводов и до 200 мг на 100 г продукта витамина С. Она улучшает обмен веществ и повышает устойчивость организма к инфекциям.

Красная смородина, содержащая такое же количество углеводов, как и черная, менее полноценна, так как витамина С в ней всего 25 мг%.

Клюква и брусника примерно одинаковы по химическому составу. Они содержат 4,8-8,6% углеводов, 1,6-2,0% клетчатки, 14-40 мг% кальция, 73- 119 мг% калия.

Диетические и лечебные свойства черники достаточно изучены. Используется как здоровыми, так и больными людьми, в том числе для улучшения состояния зрения, при расстройствах желудочно-кишечного тракта и пр.

Шиповник содержит до 470 мг витамина С на 100 г продукта, обладает желчегонными свойствами и полезен при различных дисфункциях печени, витаминной недостаточности и других состояниях. Чаще всего используется в виде отваров.

Гранаты богаты углеводами (11,8%), витамином В1 (0,04 мг%), РР (0,40 мг%), способствуют росту, дыхательным процессам.

Грибы.

По своему пищевому значению они могут быть отнесены к вкусовым продуктам. В грибах содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ. Грибные отвары по своему сокогонному действию; превосходят овощные и не уступают мясным.

По химическому составу грибы близки к овощам, а по некоторым показателям имеют сходство с продуктами животного происхождения (наличие гликогена, хинина, мочевины, аминокислотный состав и др.).
Белки грибов включают все необходимые аминокислоты, в том числе метионин, триптофан, аргинин, гисти-дин и т. д. Однако усвояемость его низкая — около 70%.
В состав содержащихся в грибах жировых веществ входят важные и необходимые для организма компоненты — фосфатиды, лецитин, холестерин. Усвояемость жиров составляет около 95%.
Углеводы грибов представлены в основном гликогеном. Все углеводы легкоусвояемые.
В грибах содержатся витамины В1, В2, РР, панто-теновая кислота, каротины, витамин В. Среди минеральных веществ основное место занимает фосфор.

Яйца, молоко и молочные продукты.

К продуктам вегетарианского питания зачастую относят молоко и яйца.
Включение молока в разряд промежуточных животно-растительных продуктов вполне оправдано, так как по своему химическому составу оно весьма напоминает растительные продукты. Так, молоко содержит мало белка (3-4%), примерно столько же жира, в нем отсутствуют пурины, характерные для мяса, дрожжей и яиц, но, как и в мясе, в молоке содержится холестерин, необходимый для роста человека. Кроме того, в молоке содержатся растительные стерины, близкие по своим свойствам холестерину; в больших количествах они являются его антагонистами.

Под их воздействием содержание холестерина в крови нормализуется, что особенно важно для профилактики развития атеросклероза.

Молочный белок содержит фосфор, обладает росто-стимулирующей активностью, которая по своему характеру иная, чем у мяса, так как не вызывает перенапряжения ростовых процессов и не ведет к быстрому старению организма, как мясо. Поэтому молоко полезно для лиц всех возрастов.

Пастеризация снижает пищевую ценность молока на 10-20%, стерилизация (кипячение)-на 50-70, консервирование путем сгущения, особенно с сахаром, — на 30-50, сушка — на 30-90%, что равносильно потере такого же количества продукта,

Яйца являются хорошими обогатителями многих растительных продуктов, что позволяет резко снижать объем потребляемой пищи.

В желтке яйца много холестерина — вещества, незаменимого для роста организма. Даже на лиц пожилого возраста и больных атеросклерозом яйца в правильном сочетании с растительными продуктами оказывают полезное действие, при этом содержащийся в них холестерин всасывается в незначительных количествах, так как выводится из организма вместе с содержащейся в продуктах растительного происхождения клетчаткой; кроме того, всасывание тормозится растительными аналогами холестерина — ситостеринами.

Белки в питании

Белки (протеины, полипептиды) – сложные высокомолекулярные органические вещества, состоящие из L-аминокислот, соединенных пептидной связью в цепочку. Простые белки – протеины – состоят только из аминокислот. В состав сложных белков – протеидов – помимо аминокислот входят нуклеиновая и фосфорная кислоты, углеводы и другие вещества.

Белок является важным компонентом каждой клетки в организме. Также белок используется организмом для создания и восстановления тканей, производства ферментов, гормонов и других химических веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Функции белка в организме разнообразны: транспортная, защитная, структурная, двигательная, рецепторная и другие.

Белок является важным компонентом костей, мышц, хрящей, кожи и крови. Волосы и ногти в основном состоят из белка.  Как и жир, и углеводы, белок является макроэлементом, то есть организм нуждается в относительно больших его количествах. Но, в отличие от жиров и углеводов, организм не накапливает белок и не имеет его резервов.

Ряд аминокислот, из которых состоят белки, не синтезируются в организме человека (так называемые незаменимые аминокислоты), а поступают только с белковой пищей. В процессе пищеварения ферменты разрушают белки до аминокислот, которые, в свою очередь, используются для  синтеза собственных белков организма или подвергаются дальнейшему распаду для получения энергии.

Усвояемость белка – это показатель, характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего количества, потребленного с пищей. Биологическая ценность – показатель качества белка, характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых. Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами.

Наибольшей биологической ценностью обладают белки животного происхождения. В белках растительного происхождения обычно отсутствует от одной до нескольких незаменимых кислот. Также усвояемость растительных белков ниже, чем животных (так, например, усвояемость белков мяса/рыбы составляет 93-95 %, а усвояемость бобовых – 70 %).

Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности. Физиологическая потребность в белке для взрослого населения составляет от 65 до 117 г/сутки для мужчин, и от 58 до 87 г/сутки для женщин. Физиологические потребности в белке детей до 1 года – 2,2—2,9 г/кг массы тела, а для детей старше 1 года от 36 до 87 г/сутки.

Лучшими источниками белка, содержащими все необходимые аминокислоты, в том числе и незаменимые, являются продукты животного происхождения: молоко и молочные продукты, мясо, яйца, рыба и морепродукты. К растительным продуктам, богатым белками, относятся спирулина, соя, фасоль, чечевица, горох, шпинат, киноа.

 

Литература:

1. Т.Л. Пилат, А.А. Иванов «Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение)», М. : Авваллон, 2002. — с.77-80

2. МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. – с. 6, 11-12

3. Neil Osterweil «The Benefits of Protein. Beef up your knowledge of protein and good dietary sources» (https://www.webmd.com/men/features/benefits-protein#1)

Химическая ценность белка — Справочник химика 21

    Питательные свойства белков можно оценить с помощью двух характеристик-хилбиологической ценности. В первом случае после полного гидролиза определяют аминокислотный состав белка и сравнивают его со стандартом-белком, полученным из молока и яиц. При этом определяют потенциальную химическую ценность белка. Мерой биологической ценности белка служит величина, обратно пропорциональная количеству данного белкового продукта, которое необходимо для поддержания азотистого баланса у взрослого человека или экспериментального животного, т. е. состояния, при котором количество поступающего в организм азота точно соответствует его количеству, выводимому с мочой и калом. Если в данном белке есть все незаменимые аминокислоты в необходимых пропорциях и все они могут всасываться в кишечнике, то биологическая ценность такого-белка условно принимается равной 100. Для полностью перевариваемых белков с неполным содержанием аминокислот или с полным содержанием аминокислот, но не полностью перевариваемых это значение будет заведомо ниже. В соответствии с этим критерием биологическая ценность белка, в котором отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота, будет равна нулю. Если белок характеризуется низкой биологической ценностью, он должен присутствовать в пище в очень больших количествах, чтобы обеспечить потребности организма в незаменимой аминокислоте, содержание которой в таком белке минимально. Остальные аминокислоты будут поступать в организм при этом в количествах, превышающих его потребности. Лишние аминокислоты будут подвергаться в печени дезаминированию и превращаться в гликоген или жир либо просто сгорать в качестве топлива.  [c.824]
    Функциональные свойства и питательная ценность белков целиком зависят от их биохимических и физико-химических свойств. Эти вопросы рассматриваются в других главах, но здесь следовало бы дать некоторые сведения об особенностях белков листьев. [c.258]

    Аминокислотный состав белка (выраженный в граммах на 16 г азота) сравнивается с аминокислотным составом стандартного белка, за который принимают белок целого яйца, незаменимые аминокислоты его, как доказано этими авторами, полностью доступны и обеспечивают оптимальный рост крыс. Подсчитывается процентная доля каждой незаменимой аминокислоты изучаемого белка по отношению к соответствуюш,ему содержанию в стандартном белке. Наименьшая доля из всех принимается в качестве химического показателя. Этот показатель зависит только от содержания лимитирующей незаменимой кислоты и не учитывает ни наличия аминокислот, ни возможного их избытка по сравнению с потребностью, что может объяснить его слабую корреляцию с биологической ценностью белка, измеренной при кормлении животных [25].  [c.574]

    Наша пища состоит из очень большого числа различных химических веществ белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др. Среди них имеются соединения, которые определяют энергетическую и биологическую ценность, участвуют в формировании структуры, вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов. Однако не следует думать, что все они полезны или во всяком случае полезны в любых количествах. Человечество путем проб и ошибок отобрало для своего потребления продукты, которые не содержат вредные вещества. По мере накопления знаний появляются технологии и оборудование, позволяющие создавать новые пищевые продукты, удалять вредные вещества, а полезные представлять в более усвояемой форме. [c.8]

    Для того чтобы определить питательную ценность белка, нужно исследовать его аминокислотный состав. Изучаемый белок подвергают гидролизу и определяют количество аминокислот в гидролизате с помощью химических мето- [c.218]

    Для выявления степени доступности для организма аминокислот, особенно после воздействия различного вида технологических процессов обработки пищевых продуктов, предложены биологические и химические методы. В опытах на лабораторных животных применяли методы, основанные на сравнении рассчитанных любым способом величин биологической ценности белков продукта до и после обработки. [c.10]

    Исходя из изложенного, можно заключить, что определение биологической ценности белков методом химического скора дает в известной мере ориентировочное представление об их качестве, поскольку не учитывает степени истинной утилизации данного белка в организме человека и животных. [c.10]

    Белки, содержащиеся в природных объектах (мясе, рыбе, молоке, овощах и др.), имеют различную питательную ценность. Для характеристики питательной ценности белков по предложению Комитета по белковым потребностям при Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) введено понятие химической отметки , основанное на нормированном содержании незаменимых аминокислот в белке, которое принято за эталонное Химическая отметка наиболее распространенных сельскохозяйственных культур приведена в табл. 1. [c.4]

    Белки представляют собой нерегулярные линейные полимеры, которые построены из остатков аминокислот, соединенных пептидной связью (—СО—ЫН—). Роль белков в жизни исключительно высока. Они составляют основу мускульных и нервных тканей человека и животных. В клетках все химические процессы осуществляются с участием биологических катализаторов —белков-ферментов. Пищевая ценность белков зависит от их аминокислотного состава, поскольку аминокислоты не синтезируются в организме. [c.14]

    Биологическая ценность белков — продуктов твердофазной ферментации, определенная методом химического скора, свидетельствует о том, что они лимитированы по сравнению со шкалой ФАО по серусодержащим аминокислотам, в то же время количество других аминокислот превышает требуемый уровень, что дает основание рекомендовать некоторые грибы в качестве продуцентов для обогаш,ения протеином растительных субстратов. Содержание аминокислот в белках полученных нами бел-ково-углеводных продуктов согласуется с данными других авторов (табл. 16). [c.149]

    Полноту использования белка определяют также путем экспериментального кормления животных, обычно крыс. Однако здесь ценность белка оценивают по содержанию азота в съеденной пище (в масс. %), измеряемому с помощью химического анализа. Содержание азота принимают равным количеству съеденного белка. Эту величину затем сравнивают с количеством азота, остав- [c.42]

    Химический состав молока, оказывая существенное влияние на его технологические свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов, может изменяться в широких пределах в зависимости от периода лактации, возраста, состояния здоровья животных, условий их кормления, содержания, периодичности доения. Наибольшим изменениям подвергнуто содержание жира, затем белка, в меньшей степени лактозы и минеральных веществ. [c.93]

    Белки клубней картофеля. Клубни очень богаты крахмалом (приблизительно 80 % сухой массы) и перерабатываются в промышленности для извлечения этого углевода. Остаток после получения экстракта из картофельного сырья включает твердую часть, состоящую преимущественно из волокон, в которых остается некоторое количество крахмала (мезга), и жидкую часть, называемую красной водой (см. схему на с. 480). Белки могут стать ощутимым компонентом загрязнения среды. Их экстракция позволяет не только рещить эту проблему, но и выгодно использовать попутный продукт, который представляет определенную питательную ценность, особенно благодаря повышенному содержанию лизина (см. главу Биохимические и физико-химические свойства белковых клубней ). [c.482]

    Однако не следует ожидать, что эти химические показатели пригодности белка в удовлетворении потребности растущего организма позволяют точно предвидеть его биологическую ценность, которая соответствует потребностям роста и поддержания жизнедеятельности. [c.574]

    Совпадение определенных значений с результатами классического биологического теста при кормлении крыс зависит от конкретного белка. Оно достаточно полное для смесей растительных белков, но обычно определение химическими методами завышает питательную ценность бобовых культур и белков, подвергнутых термообработке, и преуменьшает питательность смесей, содержащих белки животного происхождения [69]. [c.577]

    Растительные продукты, содержащие, по крайней мере, не менее 50 % белков, которым посвящена эта книга, получают в результате операций концентрирования физическими, химическими или ферментативными способами. Их питательная ценность одновременно зависит от исходного состава растительного сырья и технологической обработки, которой оно должно подвергаться. [c.578]

    В случае каучука и целлюлозы задача значительно упрощалась тем, что в результате деструкции получалось небольшое число сравнительно легко разделяемых соединений. Относительно просто было также установлено положение связей, соединяющих элементарные звенья. При изучении структуры таких сложных высокомолекулярных соединений, как белки (с. 329), продукты деструк ции которых содержат более двух десятков различных аминокислот, к тому же трудно разделяемых, ценность обычных методов деструкции значительно меньше. Поэтому наряду с исследованием продуктов деструкции необходимо изучать свойства и поведение самих макромолекул. При этом используются преимущественно не химические, а физические и физико-химические методы [5—8]. Проблема настолько сложна, что достаточно надежные сведения [c.15]

    Особый интерес представляет изменчивость качества зерна кукурузы под влиянием удобрений. Эта культура может давать очень высокие урожаи, однако содержание белков в зерне у нее недостаточное, что ухудшает кормовую и пищевую ценность зерна. Поэтому изучению влияния условий выращивания на химический состав зерна кукурузы уделяется очень большое внимание. Опыты показали, что характер изменчивости химического состава зерна под влиянием влажности и удобрений имеет в основном такую же направленность, как и у других культур.  [c.382]

    Основными веществами, которые определяют пищевую и кормовую ценность зерна бобовых культур, являются белки. Важное значение имеет также крахмал, а в семенах некоторых бобовых (соя, нут) и жир. Средний химический состав зерна бобовых культур представлен в таблице 18. Эти данные показывают, что семена отдельных видов бобовых культур довольно сильно различаются по количеству жира, крахмала и других веществ, но характерной особенностью всех бобовых является высокое содержание белков. Белков в семенах бобовых в среднем в 2—3 раза больше, чем в семенах злаков, т. е. при равных урожаях с одной и той же площади можно получить в 2—3 раза больше белков, чем при посеве злаков. В соломе и сене бобовых культур также имеется в несколько раз больше белков, чем в зерне злаков. Крахмала в семенах бобовых меньше, чем в злаках, сахаров несколько больше, а количество других веществ существенно не отличается от их содержания в семенах зерновых культур. Соя, являющаяся масличной культурой, характеризуется большим количеством жира в семенах.  [c.386]

    Влияние почвенно-климатических факторов на химический состав зернобобовых культур изучалось в течение многих лет во Всесоюзном институте растениеводства. Так как ценность бобовых культур определяется содержанием в них белковых веществ, то основное внимание в этих исследованиях уделялось определению количества белков в семенах и изменчивости их качественного состава. [c.396]

    Ценность семян масличных культур определяется в основном содержанием жиров. В них важное пищевое и кормовое значение имеют также белки. Средний химический состав семян масличных культур представлен в таблице 23. Семена масличных культур содерл ат много жиров и белков. На долю этих веществ приходится 40—60% веса семян или 80% веса ядра. Высокое содержание белков, которых в семенах масличных обычно в 172—2 раза больше, чем в злаках, значительно повышает ценность этих культур. [c.402]

    В клубнях и корнеплодах промышленного назначения реально использовали и подробно исследовали только углеводную часть (свыше 80% сухого вещества). Побочные продукты экстракции этих углеводов использовали для откорма скота (жом) или сливали вместе с технологическими стоками (красные воды крахмальных заводов, пена сахарных заводов). Были проведены исследования питательной ценности жомов, например, при обработке целых клубней, но физико-химические свойства белков, содержание которых невелико, подробно не изучались. Наоборот, что касается жидких стоков, массированная борьба с загрязнением окружающей среды выдвинула для изучения вопросы утилизации азотсодержащих компонентов, В первую очередь это растворимые белки картофеля в стоках крахмальных заводов. Однако во многих случаях разбавление среды бывает таким, что перспективы полезного использования путем экстрагирования белков незначительны в связи с этим исследования ориентировались на их энергетическое использование (переработка в метан) и/или для агрономических целей (разбрасывание в виде удобрения). Такой подход к использованию отходов нередко сдерживался сложностью проблемы рекуперации. Кроме того, если в клубне содержатся антипитательные и ядовитые вещества, они рассредоточены во всей массе, как бы разбавлены, и их относительная значимость снижена иная ситуация, когда эти белки сконцентрированы. [c.269]

    Как отмечалось ранее, питательная ценность белка зависит также от сбалансированности незаменимых аминокислот. Группа экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации [20] предложила другой способ расчета химического показателя, учитывая участие каждой незаменимой аминокислоты в общей их совокупности. Стандартным белком, по отношению к которому производится расчет того же типа, могут служить целое куриное яйцо, женское молоко или введенный ФАО стандарт [20], основанный на потребности здорового человека. В этом случае показатель для лимитирующей аминокислоты (выраженной в процентах от суммы всех незаменимых аминокислот) определяется как отношение найденного в изучаемом белке значения к соответствующему значению для стандартного белка. Этот способ расчета несколько лучше, чем показатель Митчела и Блока, он согласуется с биологической ценностью белка, измеренной при кормлении животных. [c.574]

    На практике наибольшее распространение для определения биологической ценности белков получили так называемые методы аминокислотных шкал, основанные на использовании аминокислотного (химического) скора [4, 8], интегрированного аминокислотного показателя Кюнау — Осера — Митчела [13, 14, 17] и индекса Корпачи [12]. Два последних из-за большой сложности расчетов не нашли широкого применения и в настоящее время повсеместно используют аминокислотный скор, позволяющий выявить так называемые лимитирующие незаменимые аминокислоты. Определение лимитирующих аминокислот и степени их недостатка состоит в сравнении процентного содержания аминокислот в изучаемом белке и в таком же количестве условного идеального белка, т. е. белка, полностью удовлетворяющего потребности организма. Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100%, считаются лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором является главной лимитирующей аминокислотой.  [c.9]

    Для отдела органической химии времен Н. Д. Зелинского был характерен расцвет химии углеводородов и их каталитических превращений, приложение каталитических методов к исследованию нефтей и созданию на их основе высших химических ценностей . Наряду с этим как второе, меньшее и младшее направление представлены были исследования в области белков и аминокислот. Наконец, зародились и развились исследования по металлоорганической химии и гетероциклам. Все эти направления получили свое, то большее, то меньшее развитие и новый современный уровень. Так химия углеводородов захватила и область конденсированной ароматики и полиалициклы. Катализ далеко вышел за рамки углеводородов. Химия металлоорганических соединений расширилась, с одной стороны, в химию элементоорганических со- [c.3]

    Использование аналитического метода как средства для дифференциации белков и объяснения их свойств впервые было предложено, повидимому, Риттхаузеном [68] в 1872 г. Такой подход к проблеме не потерял своего значения и сейчас, что стало очевидным после высказанного Викери в 1946 г, следующего утверждения [69] В последние годы вновь возникло убеждение в том, что не только химические, но также и физические свойства, или по крайней мере, многие из них, можно рационально объяснить исходя из аминокислотного состава, если последний достаточно хорошо известен и может быть правильно интерпретирован . Однако адэкватная интерпретация до настоящего времени невозможна и это отмечается, например, в высказывании Бейли [70] Одна из наиболее обескураживающих особенностей определения аминокислотного состава белков заключается в том, что полученные результаты не позволяют делать каких-либо существенных выводов. В ограниченной степени они полезны для определения питательной ценности белка, но они совсем не могут объяснить истинной биологической функции, а именно почему один белок представляет собой фермент, второй — гормон, а третий — токсин . [c.229]

    Среди многочисленных работ по вопросу о питательной ценности белков в пищевых продуктах и связи между их химическим составом и результатами испытаний на животных можно отметить две обзорные статьи [180, 188]. Изучение вопроса о значении усвояемых белков на рост крыс [19] показало, что единственно правильные выводы относительно влияния состава белков на рост можно сделать при условия полного усваивания белков. Была сделана попытка предсказать питательную ценность белка на основании аминокислотного состава путем сравнения белков, в которых менялось процентное содержание каждой из незаменимых аминокислот по отношению к соответствующему по составу, пол-ностьн усваиваемому белку, например целому яичному белку [189]. [c.160]

    Химический метод определения ценности белков пищевого продукта сводится к выясиеник) количественного содержания отдел1,ных аминокислот в том или ином белке. Этот метод получил особое применение в последипо годы в связи с использованием хроматографического, а также микробиологического методов количественного оиределения аминокислот. По количественному содержанию отдельных незаменимых аминокислот в белках данного пищевого продукта судят о его биологической ценности. [c.476]

    Одновремеиное использоваиие биологического и химического метол,ов должно дать более надежные результаты изучения биологической ценности белков пищевых продуктов, а также отдельных белков. ) [c.476]

    Почему ЯМР является столь полезным методом Это вызвано многими причинами, но главная из них в том, что метод ЯМР позволяет устанавливать взаимосвязи между конкретными объектами. Высокая информативность, определяемая большим диапазоном химических сдвигов и интенсивностей сигналов, имеет по существу обощй характер для остальных спектральных методов, в том числе для ИК-спектро-скопии. В этом отношении ЯМР не имеет больших преимуществ. Его особая ценность обусловлена тонкой структурой спектра, возникающей за счет взаимодействия между ядрами, а также различными другими взаимодействиями, такими, как ядерный эффект Оверхаузера, зависящий от взаимного расположения ядер. Если мы хотим охарактеризовать структуру выделенного чистого соединения, оценить протон-протонные расстояния в белке или выделить сигнал меченого метаболита из сложной природной смеси, то должны обратиться к тем свойствам, которые основаны на взаимодействии одного ядра с другим. [c.7]

    При хранении семян на масложировых предприятиях, подготовке маслосодержащего материала к извлечению масла и маслодобывании (прессование, экстракция) в липидном комплексе протекают сложные химические и биохимические процессы гидролиз и окисление триацилглицеринов, их термический распад, высвобождение связанных с белками и углеводами липидов, образование новых разнообразных липид-белковых и липид-углеводных комплексов. Меняется и белковый комплекс, идет денатурация белков, гидролитические процессы, меняется их питательная ценность. Все это существенно влияет на ход технологического процесса и качество получаемых продуктов. Их интенсивность зависит от состава липидов, влажности, температУ ры, характера механических воздействий. [c.118]

    После рассмотрения химического состава лука и чеснока остановимся и на других пряностях и специях. Они не обладают практически пищевой ценностью, хотя эти продукты содержат определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, так как потребляются в незначитель-«Ь1х количествах. Поэтому рассматривать состав пищевых ве- 1еств, пряностей и специй мы не будем. Однако кратко рассмотрим особенности химического состава некоторых пряностей и пеций хрена, горчицы и перца. [c.135]

    Совершенно другой химический состав у яиц. Белок як точки зрения аминокислотного состава сбалансирован лучше, какой-либо другой. Одно время ФАО (Продовольственна сельскохозяйственная организация ООН) принимали его в к с стве стандартного при оценке биологической ценности дру белков. И сейчас многие специалисты продолжают использов яичный белок в этих целях. [c.170]

    Одной из новых областей современной коллоидной химии — науки о дисперсных системах и поверхностных явлениях в них — следует считать коллоидную химию биополимеров. Определяющее большинство жизненных процессов развивается в биогетерогенных полимерных системах, т. е. в коллоидных структурах. Хотя последние годы и характеризуются интенсивным и разносторонним изучением биополимеров, в частности белков, до сих пор лишь немногочисленные исследования посвящены коллоидной химии этих систем. Исследование коллоидных свойств биополимеров не только имеет теоретическое значение для решения многих биологических проблем, но представляет и большую практическую ценность в разнообразных весьма актуальных областях применения, прежде всего в медицине, фармацевтической, пищевой и химической промышленностях. [c.3]

    Питательная ценность источников углерода зависит от физиологических особенностей микроорганизма, химического состава и физических свойств вещества. Легкость усвоения углеродсодержащих соединений предопределяется степенью окислен-ности углерода. Карбоксилы — СООН имеют малую питательную ценность, радикалы с восстановленным углеродом — СНз, СНг и СН — более питательны. Но легче всего усваиваются полуокнсленные атомы углерода — СНгОН, СНОН, СОН. Высокую питательную ценность имеют соединения, богатые спиртовыми группами. Наиболее доступными источниками углерода для большинства гетеротрофных микроорганизмов являются сахара, глицерин, маннит, молочная, винная и лимонная кислоты. Многие бактерии успешно осуществляют гидролиз углеводов, жиров, белков, используя их в качестве источника углерода. Весьма распространенный растительный полисахарид крахмал часто служит источником углерода для бактерий и гри- [c.88]

    Предлагаемая книга предназначается в качестве учебника по органической химии для учащихся средних специальных учебных заведений пищевой промышленности. Современная технология переработки сельскохозяйственного сырья и получения пищевых продуктов базируется на глубоком знании химических и биохимических процессов, протекающих на всех этапах производства, начиная от заготовок сырья и кончая получением из него готовых продуктов. Питательная ценность последних определяется количеством и составом содержащихся в них белков, углеводов, липидов, витаминов и других соединений. Очевидно, что без глубоких знаний органической химии немыслимо управление современной технологией получения продуктов питания, поэтому задача настоящего пособия— дать эти знания техиикам-технологам пищевой промышленности. [c.3]

    Четвертым этапом является изучение влияния химических веществ на биологическую ценность продуктов питания. Принимая во внимание, что показателей биологической ценности продуктов много, необходимо по справочнику Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (1977) уточнить, источником каких биологически активных веществ для организма человека является данный продукт. Так, например, при оценке злаковых в программу исследований необхо-дамо включить определение в них содержания белка, аминокислотного состава, витаминов группы В и РР, при оценке овощей — содержания аскорбиновой кислоты, нитратов и некоторых макро- и микроэлементов (К, Ре, 2п). [c.29]

    Липиды молока представляют собой весьма сложную смесь. Главной составной частью липидов молока является нейтральный жир. Жир молока, так же как и белки молока, представляет очень большую пищевую ценность. По своему химическому составу сливочное масло, получающееся путем сбивания сливок, является смесью триглицеридов, содержащих главным образом олеиновую и пальмитиновую кислоты. В сливочном масле содержатся также триглицериды миристиновой, стеариновой, каприновой, лауриновой, масляной, арахидоновой и других кислот. Кроме того, фракция липидов молока содержит холестерин, кефалйн и лецитин. [c.486]

    Органические соединения и их реакции можно систематизировать подобно тому, как это сделано Бельштейном. Его систематизация представляет большую ценность, однако для удобного использования всей информации часто необходимо иметь ее в более компактном виде, что возможно сделать, углубив наше понимание того, как происходят химические реакции. Мы еще далеки от полного понимания химических реакций, и, вероятно, в ближайшем будущем не будут исчерпаны все важные проблемы в этой области. Однако даже неполное понимание вопроса сильно облегчает решение проблем, возникающих при синтезах. Наши последние достижения в синтезе очень сложных веществ — стероидов, белков, хлорофиллов — в некоторой степени указывают на это. [c.265]

    В процессе хранения химический состав шротов и жмыхов изменяется. Белки, содержащиеся в шроте, при ееблагоприятных условиях хранения (повышенная влажность шротов) разрушаются. Оставшиеся в шроте небольшие количества масла прогоркают, что приводит к изменению запаха, вкуса и цвета шрота. Поэтому важнейшее условие сохранения питательных веществ шрота — предотвращение глубокого изменения составляющих его веществ, а также исключение химических процессов, ведущих к. возникновению новых веществ, которые снижают кормовую и пищевую ценность шротов. [c.225]

---

Принципы здорового питания 2

                                 Всемирный день здоровья

  

Нет сомнения в том, что состояние здоровья непосредственно зависит от питания. Неправильное питание – это один из основных факторов риска развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, ожирения и диабета второго типа. 
Так что же такое здоровое питание? Важно не только, ЧТО мы едим, но и сколько, и когда. Питаясь сбалансировано, мы не только активны и привлекательны, но и сводим к минимуму риск развития заболеваний.

ПИТАНИЕ ЯВЛЯЕТСЯ ОПРЕДЕЛЯЮЩИМ ФАКТОРОМ:

► нормального роста и развития организма; 
► физической и умственной активности;
► формирования устойчивости к возникновению болезней;
► здоровья и долголетия в целом.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

 

1. Соответствие энергопоступленияи энерготрат;
2. Разнообразие рациона;
3. Правильный режим питания.

ПРИНЦИП 1

Энергетическая ценность рациона питания должна быть равна энергозатратам организма.

Здоровое питание должно обеспечить энергетический баланс: сколько мы потребляем энергии, столько должны и потратить. В противном случае возникает нарушение обмена веществ, приводящее к болезням.

Обмен веществ определяется: ■ основным обменом и ■ дополнительным расходом энергии с учетом физической активности. 
Основной обмен – это минимальная энергия, расходуемая организмом на метаболические процессы, поддержание кровотока и дыхания в состоянии покоя (зависит от генетической предрасположенности, телосложения, состояния здоровья, пола, возраста, массы тела, роста).

Средние значения основного обмена взрослого населения (ккал)

Энергозатраты организма зависят от:
■ пола (у женщин они ниже в среднем на 10-15%), 
■ возраста (у пожилых людей они снижаются на 7% в каждом десятилетии), 
■ физической активности, 
■ профессии.

Например, для лиц умственного труда энергозатраты составляют около 2000 ккал, а для спортсменов и лиц, занимающихся тяжелым физическим трудом, — до 4000 ккал в сутки.

ПРИНЦИП 2

Питание должно быть разнообразным и соответствовать потребностям организма в необходимом количестве углеводов, жиров, белков, витаминов, минералов и их сбалансированному отношению.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Белок – незаменимый компонент любого рациона, запасов белка в организме нет. Синтез белковых структур останавливается при отсутствии хотя бы 1 аминокислоты. 
Животные белки обладают высокой биологической ценностью, усваиваются более чем на 90%. Растительные белки обладают более низкой биологической ценностью, труднее перевариваются, усваиваются – на 60-80%.

Суточная потребность в белке (г/кг рекомендуемой массы тела): 
■ 3-5 лет – 3 г, ■ 5-7 лет – 2 г, ■ 7-21 год — 1,5 г, ■ взрослые – 1 г, ■ пожилые — 0,8 г.

Около половины суточного потребления белка должно приходиться на животный белок, вторая половина – на растительный. Из белковых продуктов предпочтительны нежирные сорта мяса, рыбы, сыр, белое мясо птицы, нежирные молочные продукты, бобовые, грибы. 
Но все хорошо в меру: избыток белка в питании ведет к перегрузке печени и почек, увеличению процессов гниения в кишечнике (единовременно усваивается только 30 г белка).

►Мясо, рыба, птица, яйца, бобовые, орехи – 2-3 порции в день.
1 порция:
= 85-100 г мяса или рыбы в готовом виде,
= 0,5-1 десертной тарелки бобовых,
= 1 яйцо,
= 2 столовых ложки орехов

!!! Отдавайте предпочтение нежирным сортам мяса, птице без кожи, рыбе. Аминокислотный состав рыбы сходен с составом мяса, однако, белок рыбы легче переваривается и лучше усваивается организмом. Наравне с рыбой белком богаты и морепродукты. Не забывайте про бобовые, орехи и семена, они не только богаты белком, микроэлементами, но и ненасыщенными жирами.

► Молочные продукты (молоко, кефир, йогурт, 
творог, сыр) – 2-3 порции в день.
1 порция:
= 250 мл молочного продукта,
= 30-40 г сыра жирностью 30% и ниже.

!!! Выбирайте молочные продукты жирностью 2,5% и меньше: в молоке с пониженной жирностью содержится такое же количество кальция и белка, как в цельном, а насыщенного жира, вызывающего повышение уровня холестерина, – меньше.
Кисломолочные продукты полезны для восстановления кишечной флоры. Ценным молочным продуктом является творог пониженной жирности, который незаменим в рационе человека, снижающего избыточную массу тела. Ограничьте употребление сметаны, сливок, жирного сыра – эти продукты содержат много насыщенного жира, способствующего атеросклерозу.

ЖИРЫ И МАСЛА – 2-3 порции в день

1 порция:
= 1 столовая ложка растительного масла,
= 10 г сливочного масла

Жиры также необходимы организму, могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются.
Ежедневное поступление жира должно быть из расчета около 1 г на рекомендуемую массу тела, половина из которого — растительный жир.

► Животные жиры богаты насыщенными жирными кислотами,благодаря чему они при комнатной температуре остаются твердыми.
Жирное мясо, сало, различные колбасные изделия, жирные молочные продукты содержат, главным образом, насыщенные жирные кислоты. Человеческий организм усваивает их медленно, излишки этих кислот ведут к появлению большого количества холестерина и развитию атеросклероза.

► В растительных жирах, напротив, много ненасыщенных жирных кислот (омега-3, омега-6, омега-9-ПНЖК). При комнатной температуре растительные жиры имеют жидкую консистенцию. Некоторые растительные масла (льняное, рыжиковое, соевое, горчичное масло) и рыбий жир являются источниками омега-3-полиненасыщенных кислот, которые, напротив, препятствуют атеросклерозу. 
** Омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты предотвращают накопление жира в организме, сдерживая развитие атеросклероза (т.к. способствуют синтезу «хорошего» холестерина), повышают выносливость, улучшают состояние волос, ногтей, костей, зубов, кожи; улучшают мыслительную работоспособность, процессы запоминания и воспроизведения информации, важны для здорового зрения.
Омега-3-полиненасыщенные кислоты человеческий организм не способен образовывать сам, для их регулярного поступления 2-3 раза в неделю употребляйте жирную рыбу.
Семя льна и льняное масло, грецкие орехи, соя и соевое масло, рыжиковое масло, фасоль также являются источниками омега-3-ПНЖК.

!!! При необходимости снижения веса уменьшайте долю жиров животного происхождения – максимально сокращайте употребление жирной свинины, баранины, птицы с кожей. Откажитесь от колбасы и сосисок, паштетов и холодцов, творожной массы из-за большого содержания скрытых жиров. Жирность куриного мяса можно уменьшить почти в 2 раза, сняв с него кожу. Предпочтение отдавайте рыбе (жирная рыба полезней из-за содержания омега-3-ПНЖК) и низкожирным сортам молочных продуктов. Избыток жиров растительного происхождения также не желателен – он влияет на энергоценность пищи (калорийность 1 ст.л. растительного масла – около 180 ккал). 
!! Немаловажен и способ приготовления пищи: отваривайте и тушите, запекайте и готовьте на пару, откажитесь от жареных блюд. 
!! Транс-жиры – это искусственно синтезированные жиры, которые не усваиваются и с трудом выводятся из организма, нарушают проницаемость клеточных мембран, повышая риск неинфекционной патологии, в т.ч. атеросклероза и ожирения. В связи с этим маргарин, кулинарный жир, кондитерский жир желательно исключить из рациона.

УГЛЕВОДНЫЕ ПРОДУКТЫ

Основным источником энергии для организма являются углеводы, которые делятся на: 
■ медленноусвояемые или сложные углеводы: нешлифованный рис, гречка, крупы, кроме манной, хлеб с отрубями и из муки грубого помола, овощи, бобовые, фрукты и ягоды
■ быстроусвояемые или простые углеводы: сахар и мука высшего сорта и изделия из них.
Большую часть здорового рациона любого человека должны составлять медленноусвояемые углеводы, простые сахара допускаются не более 30-40 г.

Медленноусвояемые углеводы – это источник пищевых волокон, в т.ч. клетчатки, необходимой для работы кишечника, поэтому употребление фруктов и овощей должно быть регулярным (не менее 500 г в сутки, не считая картофеля). Пищевые волокна, в частности, увеличивают объем пищи, повышают чувство насыщения, тормозят опорожнение желудка, стимулируют желчеотделение, уменьшают всасывание холестерина, глюкозы, токсинов, желчных кислот. 
Большое содержание клетчатки: отруби пшеничные, фасоль, овсяная крупа, орехи, финики, клубника, смородина, малина, инжир, черника, клюква, рябина, крыжовник, чернослив, урюк, изюм, крупа гречневая, перловая, ячневая, овсяные хлопья, горох лущеный, картофель, морковь, капуста белокочанная, горошек зеленый, баклажаны, перец сладкий, тыква, щавель, айва, апельсин, лимон, брусника, грибы свежие.
Сложные углеводы способствуют сытости, не вызывают резкого подъема сахара крови, а, следовательно, резкого выброса инсулина (большое содержание инсулина в крови приводит к активному синтезу жирных кислот и последующему их преобразованию в жировой ткани).

!!! Сделайте выбор: 20-25 г простых углеводов попадет в организм с несколькими кусочками сахара (4-5 шт.) и при этом можно их получить, съев 500 г фруктов и овощей.

!! Помните о продуктах и напитках, содержащих «скрытые» углеводы: соки и нектары, сладкие газированные напитки, йогурты, десерты, консервированные продукты, чтобы свести к минимуму их употребление.

►Хлеб, крупы, макаронные изделия – 6-10 порций в день
1 порция:
= 1 кусок хлеба,
= 2 хлебца,
= 0,5 десертной тарелки готовой каши.

!!! Готовьте каши из гречки, коричневого риса, пшеничной крупы. В каши из хлопьев добавляйте ягоды, фрукты, сухофрукты, орехи, семена. Покупайте хлеб с отрубями, цельнозерновой хлеб. Отдавайте предпочтение макаронам из твердых сортов пшеницы.

► Овощи – 3-4 порции в день
1 порция:
= 0,5 стакана свежих, вареных или тушеных овощей,
= 1 стакан сырых лиственных овощей
= 1 тарелка овощного супа

► Фрукты – 2-4 порции в день
1 порция:
= 1 яблоко или банан или апельсин
= ½ грейпфрута
= долька дыни или арбуза 
= 0,5 стакана сока
= 100 г ягод
= 60 г сухофруктов

!!! Держите на столе вазу с фруктами и порезанными овощами. В свободное время нашинкуйте капусту, морковь, свеклу, лук и сложите в пакеты, положите в холодильник. Замороженные овощи и фрукты при правильном хранении не теряют своей пользы, в течение рабочей недели это все Вам пригодится. Избегайте чрезмерного употребления сладких фруктов (виноград, финики).

ВОДА

Несмотря на то, что вода не имеет питательной ценности, она также является незаменимым компонентом рациона любого человека. Соблюдение водного баланса является важным условием сохранения здоровья. 
Потребность здорового человека в воде в зависимости от интенсивности работы, температуры окружающей среды составляет 28-35 мл на 1 кг веса (при отсутствии противопоказаний). 
С основной едой и привычными напитками мы получаем лишь 1-1,5 л воды в сутки, поэтому дополнительно необходимо выпивать до 3-5 стаканов чистой питьевой воды.

Продукты, употребление которых должно быть ограничено!

СОЛЬ – ежедневное употребление не должно превышать 1 чайной ложки без горки (5 г), включая соль в готовых продуктах питания и блюдах
!!! Солите пищу в конце приготовления, вместо соли используйте бессолевые приправы, травы и специи; покупайте соль с пониженным содержанием натрия, ограничьте консервированные, копченые и соленые продукты; откажитесь от соусов, мясных и рыбных полуфабрикатов, чипсов, сухариков.

САХАР – ежедневное употребление не должно превышать 5-6 чайных ложек (30-40 г), включая сахар в меде, варенье, кондитерских изделиях, выпечке 
!!! Старайтесь не использовать добавленный сахар в своем рационе, откажитесь от сладких напитков, сведите к минимуму употребление кондитерских изделий, заменяйте сладости на фрукты и сухофрукты.

ПРИНЦИП 3

Правильный режим питания обеспечивает эффективную работу пищеварительной системы, нормальное усвоение пищи, оптимальный обмен веществ, а также помогает выработать культуру употребления пищи.
Режим питания складывается из:
■ кратности приемов пищи,
■ интервалов между приемами пищи
■ временем приема пищи
■ распределением калорийности по приемам пищи
!!! Рекомендуется 3-5 разовое питание с 3-4 часовыми промежутками: завтрак, обед, ужин и перекусы между ними.

Желательно, чтобы основные приемы пищи проходили в одно и то же время, а основные по калорийности – приходились на первую половину дня. Последний прием пищи должен быть за 2-3 часа до сна с исключение жареных, острых, соленых блюд. 
Цель перекуса — дать энергию организму и не допустить наступления сильного голода к моменту основной трапезы. 
Варианты перекуса: фрукты, стакан кисломолочного напитка, пара хлебцев, небольшая порция салата, горстка орехов или сухофруктов. 

 

Основы правильного питания — Школа здоровья — ГБУЗ Городская поликлиника 25 г. Краснодара МЗ КК

25 сентября 2019 г.

Значение белков, жиров и углеводов (БЖУ) в питании человека

 

Значение белка в питании здорового человека

 

Белки – сложные азотсодержащие биополимеры, мономерами которых служат α-аминокислоты. Белки – высокомолекулярные соединения. Их молекулярная масса колеблется от 6000 до 100000 и более. Аминокислотный состав различных белков неодинаков и является важнейшей характеристикой каждого белка, а также критерием его ценности в питании. Аминокислоты – органические соединения, в которых имеются две функциональные группы – карбоксильная, определяющая кислотные свойства молекул и аминогруппа, придающая этим соединениям основные свойства.

Среди большого число природных аминокислот в составе белков с наибольшим постоянством обнаруживают следующие 20 аминокислот: глицин (гликокол), аланин, серин, треонин, метионин, цистин, валин, лейцин, изолейцин, глутаминовая кислота, глутамин, аспарагиновая кислота, аспарагин, аргинин, лизин, фенилаланин, тирозин, гистидин, триптофан, пролин.

Все белки принято делить на простые (протеины) и сложные (протеиды). Под простыми понимают соединения, включающие в свой состав лишь полипептидные цепи, под сложными белками – соединения, в которых наряду с белковой молекулой имеется также небелковая часть – так называемая простетическая группа. В зависимости от пространственной структуры белки можно разделить на глобулярные и фибриллярные. К числу простых глобулярных белков относятся, в частности, альбумины, глобулины, проламины и глютелины. Альбумины и глобулины широко распространены в природе и составляют основную часть белков сыворотки крови, молока и яичного белка. Проламины и глютелины относятся к растительным белкам и встречаются в семенах злаков, образуя основную массу клейковины. Эти белки нерастворимы в воде. К проламин относятся глиадин пшеницы, зеин кукурузы, гордеин ячменя. Аминокислотный состав этих белков характеризуется низким содержанием лизина, а также треонина, метионина и триптофана и чрезвычайно высоким – глутаминовой кислоты.

Представители структурных белков, так называемые протеиноиды, являются фибриллярными белками главным образом животного происхождения. Эти белки выполняют в организме опорную функцию. Они нерастворимы в воде и весьма устойчивы к перевариванию пищеварительными ферментами. К ним относятся кератины (белки волос, ногтей, эпидермиса), эластин (белок связок, соединительной ткани сосудов и мышц), коллаген (белок костной, хрящевой, рыхлой и плотной соединительной ткани). При длительном кипячении в воде коллаген превращается в водорастворимый белок – желатин (глютин). Коллаген содержит значительное количество необычных для других белков аминокислот оксипролина и оксилизина, но в нем отсутствует триптофан.

 

Основные функции белков в организме.

 

1. П л а с т и ч е с к а я. Белки составляют 15-20% сырой массы различных тканей (в сравнении – липиды и углеводы лишь 1-5%) и являются основным строительным материалом клетки, ее органоидов и межклеточного вещества. Белки наряду с фосфолипидами образуют остов всех биологических мембран, играющих важную роль в построении клеток и их функционировании.

2. К а т а л и т и ч е с к а я. Белки являются основным компонентом всех без исключения известных в настоящее время ферментов. При этом простые ферменты представляют собой чисто белковые соединения. В построении сложных ферментов наряду с молекулами белка участвуют и низкомолекулярные соединения (коферменты). Ферментам принадлежит решающая роль в ассимиляции пищевых веществ организмом человека и в регуляции всех внутриклеточных обменных процессов.

3. Г о р м о н а л ь н а я. Значительная часть гормонов по своей природе является белками или полипептидами. К их числу принадлежит инсулин, гормоны гипофиза (АКТГ, соматотропный, тиреотропный и др.), паратиреоидный гормон.

4. Ф у н к ц и я   с п е ц и ф и ч н о с т и. Чрезвычайное  разнообразие и уникальность индивидуальных белков обеспечивают тканевую индивидуальную и видовую специфичность, лежащую в основе проявлений иммунитета и аллергии. В ответ на поступление в организм чужеродных для него белков – антигенов – в иммунокомпетентных органах и клетках происходит активный синтез антител, представляющих особый вид глобулинов (иммуноглобулины). Специфическое взаимодействие антигена с соответствующими антителами составляет основу иммунных реакций, обеспечивающих защиту организма от чужеродных агентов.

5. Т р а н с п о р т н а я. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода (Hb), липидов (липопротеиды), углеводов (гликопротеиды), некоторых витаминов, гормонов, лекарственных веществ и др. Вместе с тем специфические белки-переносчики обеспечивают транспорт различных минеральных солей и витаминов через мембраны клеток и субклеточных структур.

Белки организма – чрезвычайно динамичные структуры, постоянно обновляющие свой состав вследствие непрерывно протекающих и тесно сопряженных друг с другом процессов их распада и синтеза. Организм человека практически лишен резерва белка, причем углеводы и жиры также не могут служить его предшественниками. В связи с этим единственным источником пополнения фонда аминокислот и обеспечения равновесия процессов синтеза и распада белков в организме могут служить пищевые белки, являющиеся вследствие этого незаменимыми компонентами пищевого рациона.

Белки, содержащиеся в пищевых продуктах, не могут однако, непосредственно усваиваться организмом и должны быть предварительно расщеплены в желудочно-кишечном тракте до составляющих их аминокислот, из которых организм формирует характерные для него белковые молекулы. Из 20 аминокислот, образующихся при гидролизе белков, 8 (валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин) не синтезируются в организме человека и поэтому являются незаменимыми факторами питания. Для детей в возрасте до года незаменимой аминокислотой служит также гистидин. Другие 11 аминокислот могут претерпевать в организме взаимопревращения и не являются незаменимыми. Поскольку для построения подавляющего большинства белков организма человека требуются все 20 аминокислот, но в различных соотношениях, дефицит любой из незаменимых аминокислот в пищевом рационе неизбежно ведет к нарушению синтеза белков.

При нарушении сбалансированности аминокислотного состава рациона синтез полноценных белков также нарушается, что ведет к возникновению  ряда патологических изменений. В связи с этим пищевые белки следует рассматривать, прежде всего, как поставщики в организм человека незаменимых аминокислот. Наряду с использованием для синтеза белковых молекул аминокислоты могут окисляться в организме и служить источником энергии. Конечными продуктами катаболизма аминокислот являются углекислый газ, вода и аммиак, который выводится из организма в виде мочевины и некоторых других менее токсичных соединений.

Недостаточное поступление с пищей белков нарушает динамическое равновесие процессов белкового анаболизма и катаболизма, сдвигая его в сторону преобладания распада собственных белков организма, в том числе и белков ферментов.

Избыточное поступление пищевых белков также небезразлично для организма. Оно вызывает усиленную работу пищеварительного аппарата, значительную активацию процессов межуточного обмена аминокислот и синтеза мочевины, увеличивает нагрузку на клубочковый и канальцевый аппарат почек, связанную с усиленной экскрецией конечных продуктов азотистого обмена. При этом может возникать перенапряжение указанных процессов с их последующим функциональным истощением. Избыточное поступление в организм белков может также вести к образованию в желудочно-кишечном тракте продуктов их гниения и неполного расщепления, способных вызывать интоксикацию человека.

 Важным показателем качества пищевого белка может служить и степень его усвояемости, которая объединяет протеолиз в желудочно-кишечном тракте и последующее всасывание аминокислот. По скорости переваривания протеолитическими ферментами пищевые белки можно расположить в следующей последовательности: 1) рыбные и молочные, 2) мясные, 3) белки хлеба и круп.

Хлеб и хлебобулочные изделия, крупы и макаронные изделия содержат 5-12% белка; с учетом значительного потребления этих продуктов жителями нашей страны они вносят весьма существенный вклад в обеспечение человека белком. Однако белок хлебобулочных изделий и круп дефицитен по ряду аминокислот, в первую очередь по лизину, и не является достаточно полноценным.

 

Изучение биологической ценности белков сыровяленых продуктов из говядины с гипотензивными свойствами Текст научной статьи по специальности «Агробиотехнологии»

УДК/UDC: 637.525 DOI 10.21323/2414-438X-2017-2-1-84-90

STUDY ON THE BIOLOGICAL VALUE OF PROTEINS WITH HYPOTENSIVE PROPERTIES FROM AIR-DRIED BEEF

ИЗУЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКОВ СЫРОВЯЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ГИПОТЕНЗИВНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Kovaleva O.A, Zdrabova E.M

The Orel State Agrarian University named after N.V. Parakhin, Orel, Russia

Ключевые слова: пищевые белки, биологическая ценность продукта, сыровяленые мясные продукты.

Аннотация

В настоящей работе изучено влияние внесения стартовых культур в технологию вяления продуктов из говядины на степень гидратации и растворимости белков. Рассмотрены процессы гидролиза белковых макромолекул на дипепти-ды, полипептиды, свободные аминокислоты. Показано, что сыровяленые продукты из говядины, содержащие стартовые культуры обладают высокой биологической ценностью. Отмечено, что микроорганизмы, входящие в состав стартовых культур, обладают высокой протеолитической активностью и ускоряют биохимическое превращение белков мяса при посоле, за счет чего протекание биохимических процессов идет быстрее. Было установлено молекулярно-массовое распределение белковых фракций. Наиболее перспективными для изучения являются производные белков мяса — пептиды, которые могут оказывать физиологическое воздействие на организм. В данном исследовании дана оценка протеинового комплекса сыровяленых продуктов из говядины, выработанных по различным технологиям вяления, показано, что наибольшее количество белковых спектров в сыровяленых продуктов из говядины с применением стартовых культур находится в зонах белков с потенциальной гипотензивной направленностью (средней и легкой зонах с молекулярной массой 50 кВа — 70 кВа и 5 кВа — 20 кВа соответственно). Показано, что при использовании традиционной технологии вяления накопление белковых спектров в мясе отмечается в зоне тяжелых фракций с молекулярной массой 85 кВа — 100 кВа, средняя и легкая фракции выражены слабо. Наиболее высокая скорость гидролиза ферментами желудочно-кишечного тракта сыровяленых мясных продуктов со стартовыми культурами позволяет в большей степени спрогнозировать степень утилизации белков организмом человека. Установлено, что наибольшие ростовые показатели у лабораторных животных, в рацион которых добавлены сыровяленые продукты со стартовыми культурами. Прирост живой массы за 30 дней кормления составил в опытных группах 14,37г и 12,82 г соответственно по сравнению с контрольными группами.

Введение

На сегодняшний день разработана государственная политика в области здорового питания, основные положения которой предусматривают расширение ассортимента, сохранение полезных свойств продук-

Keywords; food proteins, product biological value, air-dried meat products.

Abstract

The present paper examines an effect of starter culture incorporation into the technology of air-dried beef products on a degree of protein hydration and solubility. The processes of the protein mac-romolecule hydrolysis on dipeptides, polypeptides and free amino acids are described. It was shown air-dried beef products that contain starter cultures had the high biological value. It was noticed that microorganisms being constituents of starter cultures had the high proteolytic activity and accelerated the biochemical transformation of meat proteins upon curing, which resulted in higher rates of biochemical processes. The molecular weight distribution of protein fractions was determined.

The derivatives of meat proteins, peptides, which can have a physiological effect on the body, are the most promising for studying. This study presents an assessment of a protein complex of air-dried beef products made according to different technologies of air drying and shows that the majority of protein spectra in the air-dried beef products with starter cultures are in the zones of proteins with potential hypotensive properties (medium and light zones with molecular weights of 50 kDa — 70 kDa and 5 kDa — 20 kDa, respectively).

It is shown that when using the traditional technology of air drying, an accumulation of the protein spectra in meat was observed in the zone of heavy fractions with a molecular weight of 85 KDa — 100 KDa, the medium and light fractions were poorly pronounced. The highest rate of hydrolysis of the air-dried meat products with starter cultures by the enzymes of the gastrointestinal tract makes it possible to predict in a greater degree a level of protein utilization by the human body. It was established that the highest growth indicators were in the laboratory animals, which diet was supplemented with air-dried products that contained starter cultures. A live weight gain over a 30 day period of feeding was 14.37g and 12.82 g, respectively, in the experimental groups compared to the control groups.

Introduction

At present, the state policy in the field of healthy nutrition has been developed, the main provisions of which stipulate an increase in an assortment and maintenance of product healthy properties (The Decree of the Govern-

тов (Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25.10.2010г № 1873-р «Об утверждении Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.»). Биологическая ценность мяса весьма высокая. Она значительно выше, чем биологическая ценность казеина молока, принятая за стандарт. Известно, что по скорости переваривания протеолитическими ферментами белки мяса занимают второе место (после рыбных и молочных) [1].

Оценка количественных и качественных параметров протеинового комплекса пищевых продуктов проводится для выяснения способности данного продукта питания удовлетворить потребность организма в незаменимых аминокислотах. Степень усвоения пищевого белка зависит от эффективности его распада под влиянием ферментов желудочно-кишечного тракта [2].

Особое значение в основе жизнедеятельности органов и систем имеет недостаток высокоусвояемых белков, так как многие аминокислоты, составляющие первичную структуру белков, не синтезируются в организме и должны поступать в организм вместе с пищей. Биологическая ценность отражает способность белковых компонентов продуктов перевариваться при вступлении в сбалансированную связь с аминокислотами [3].

Вяление продуктов — один из способов консервирования мясных продуктов, в том числе, сохранения полезных веществ в продуктах (жирных кислот, аминокислот, минеральных веществ). В сыровяленых продуктах содержится молочнокислая микрофлора, оказывающая положительное воздействие на организм человека. Высокая биологическая ценность сохраняется, благодаря отсутствию термической обработки [4].

Таким образом, исследования перспективы использования молочнокислых микроорганизмов и бифидо-бактерий (пробиотиков) в технологии ускоренного получения сыровяленых продуктов, что позволяет сохранить высокую пищевую ценность мясного продукта, является актуальным [5].

В частности в литературе имеются сведения о том, что в процессе вяления в ходе биохимических процессов образуются сложные белково-липидные комплексы, которые определяют уникальные вкусовые, потребительские, а также полезные характеристики конечного продукта [6]. of 25.10.2010 «About approval of the Foundations of the State Policy of the RF in the area of healthy nutrition of the population for the period up to 2020»). The biological value of meat is very high. It is significantly higher than the biological value of milk casein taken as a reference. It is known that meat proteins occupy the second place (after fish and milk proteins) in terms of the rate of digestion by proteolytic enzymes [1].

Quantitative and qualitative parameters of the food protein complex are assessed to determine an ability of a food product to satisfy the body requirements for essential amino acids. The degree of food protein digestion depends on the effectiveness of its breakdown under the influence of the enzymes of gastrointestinal tract [2].

The deficiency of highly digestible proteins is of special importance for the vital activity of organs and systems as many amino acids that are constituents of the protein primary structure are not synthesized in the body and should enter the body with food. The biological value reflects an ability of food protein components to be digested upon entering into a balanced relationship with amino acids [3].

Air drying of products is one of the methods of meat product preservation, including, maintenance of healthy components in products (fatty acids, amino acids, minerals). Air-dried products contain lactic acid microflora that has a positive effect on the human body. The high biological value is maintained due to the absence of heat treatment [4].

Therefore, an evaluation of the prospects of using lactic acid microorganisms and bifidobacteria (probiotics) in the technology of accelerated production of air-dried products, which allows maintaining the high food value of meat products, is topical [5].

In particular, there is information in the scientific literature that the protein-lipid complexes are formed in the course of the biochemical processes, which determine the unique taste, consumer and healthy properties of the finished product [6].

The aim of this research was to study quantitative and qualitative parameters of the protein complex in air-dried beef products with the use of starter cultures in the production technology, as well as to assess a degree of protein digestibility in the finished product as an indicator of an ability to more completely meet the requirements of the body for essential amino acids.

Материалы и методы

Объектами исследований явились:

• мясной продукт из говядины с бактериальным препаратом-1 (БП-1), в состав которого входили молочно-кислые бактерии Staphylococcus carnosus, Lactobacillus plantarum, взятые в соотношении 1:1;

• мясной продукт из говядины с бактериальным препаратом-2 (БП-2), в состав которого входили молочно-кислые Staphylococcus xylosus, Lactobacillus rhamnosus, взятых в соотношении 1:1;

• контроль — сыровяленая говядина, выработанная по традиционного технологии без применения стартовых культур.

Изготовление мясных цельномышечных сыровяле-ных продуктов осуществляли по рецептуре сыровяле-ного продукта — говядина сыровяленая «Пикантная» Процесс включал следующие этапы: посол сырья (введение посолочной смеси со стартовыми культурами путем инъецирования), выдержка (температура до 4 °С, влажность воздуха 50-60%, в течении 96 часов), сушка (15 суток при температуре +14-16 °С и влажности воздуха в начале 74-78%, с постепенным снижением до 55-60%).

Электрофоретическое разделение образцов проводили с помощью вертикального электрофореза в пластинах полиакриламидного геля размерами 125 х 125 х 1 мм, при температуре 20 °С [7]. Исследуемые образцы наносили в карманы под буфер с помощью микродозатора или микрошприца в количестве 10 мкл. Содержание в буфере для окрашивания глицерина, раствор белка окрашенный, бромфеноловым синим, хорошо ляжет под буфер. В первые 10 мин сила тока составляла 30 мА на гель 125 х 125 х 1 мм., после вхождения образца в гель — 60 мА. После окончания электрофореза выявление белковых полос проводили окрашиванием геля в уксусно-спирто-вом растворе кумасси. Предварительную пробоподго-товку белков для электрофореза проводили по модифицированной методике с 10% раствором сахарозы.

Биологическая оценка сыровяленых продуктов, выработанных по различным технологиям, осуществлялась на растущих лабораторных мышах — самцах в течение 30 дней [3]. Животные содержались в условиях лабораторий вивария. Помещения, предназначенные для содержания животных, имели приточно-вытяж-ную вентиляцию, рециркуляторы, искусственное освещение с системой программируемой фотопериодичности, температурой воздуха 20-22 °С и влажностью воздуха 50-55%.

Животные были разделены на 4 группы:

• контрольная группа №1 — обычный виварный рацион;

• контрольная группа №2 — в рацион введен сыровя-леный продукт из говядины без применения в технологической схеме стартовых культур, в количестве 0,034 г на особь, 0,2 г на группу;

• опытная группа № 1 — в рацион введен сыровя-леный продукт из говядины с применением БП-1, в количестве 0,034 г на особь, 0,2 г на группу;

Materials and methods

The subjects of the research were:

• a beef product with the bacterial preparation-1 (BP-1), which included lactic acid bacteria Staphylococcus carnosus and Lactobacillus plantarum in a ratio of 1:1;

• a beef product with the bacterial preparation-2 (BP-2), which included lactic acid bacteria Staphylococcus xylosus and Lactobacillus rhamnosus in a ratio of 1:1;

• control — air-dried beef produced under the traditional technology without starter cultures.l. A dye buffer contained glycerol; the protein solution stained with Bromophenol Blue was adequately placed under the buffer. A current at 30 mA was applied to the gel (125 x 125 x 1 mm) during the first 10 min. and at 60 mA after a sample entered the gel. After the end of electrophoresis, the protein bands were revealed by gel staining in an alcohol/acetic acid Coomassie solution. Preliminary sample preparation of proteins for electrophore-sis was carried out according to the modified method with 10% of sucrose solution.

A biological assessment of air-dried products produced by different technologies was carried out on growing laboratory male rats for 30 days [3]. The animals were kept in the conditions of a vivarium. The rooms where the animals were kept had intake and exhaust ventilation, recirculators, artificial lighting with a system of programmed photo-periodicity, an air temperature of 20-22 °C and air humidity of 50-55%.

The animals were divided into 4 groups:

• Control group № 1 — a usual diet of a vivarium;

• Control group № 2 — a diet was supplemented with an air-dried beef product without starter cultures in an amount of 0.034/individual, 0.2 g/group.

• Experimental group № 1 — a diet was supplemented with an air-dried beef product with BP-1 starter culture in an amount of 0.034/individual, 0.2 g/group.

• опытная группа № 2 — в рацион введен сыровя-леный продукт из говядины с применением БП-2, в количестве 0,034 г на особь, 0,2 г на группу. Проводили оценку прироста массы тела индивидуальным взвешиванием животных на лабораторных электронных весах по разнице масс в начале и в конце эксперимента по истечении 30 дней.

Переваримость экспериментальных образцов определяли в опытах in vitro по пепсину и трипсину. Метод заключается в последовательном воздействии на белковые вещества исследуемого продукта системой про-теиназ, состоящей из пепсина и трипсина. Накопление продуктов гидролиза определяют по цветной реакции Лоури, выражают в мкг/1 г. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований проведена по методу по методу оптимизации средней квадратичной ошибки.

Результаты и обсуждение

Японские ученые Nakashima, Fujita [2, 6] установили гипотензивные свойства пептидов мяса вводя их орально лабораторным крысам. Этими исследованиями показаны гипотензивные свойства пептидов мясных продуктов, которые находятся в средней и легкой зонах электрофоретической подвижности. Как показали данные наших исследований, при электрофо-ретическом разделении суммарных белков готового продукта, накапливающихся в процессе вяления (Рисунок 1), наибольшее количество белковых спектров находится в средней фракции белков образца с БП-1 на 4-8 день вяления (от 30 кБа — 50 кБа). В дальнейшем происходит последовательное накопление белков легкой фракции (5 кБа — 16 кБа).

Электрофореграмма суммарных белков сыровя-леной говядины с БП-2 в процессе вяления выявила, что в образце с БП-2 на 6 день вяления происходит наибольшее накопление белковых спектров в легкой фракции (5 кБа — 15 кБа) (Рисунок 2).

Электрофорез суммарных белков экспериментальных образцов показал, что наибольшее количество белков наблюдается в легкой и средней зонах электро-форетической подвижности с молекулярной массой 50 кБа — 70 кБа и 5 кБа — 20 кБа соответственно, в которой располагаются белки-карнитины и белки-карнозины с потенциально гипотензивной направленностью с молекулярной массой от 5 кБа до 7 кБа [8].

Исследованиями Sasaki, Itoh [6] установлено, что при идентификации в плазме крови пептидов мяса карнозина и карнитина, биодоступность мясных белков после приема говядины увеличивается. Наши исследования переваримости белков сыровяленой говядины протеолитическими ферментами подтвердили данное утверждение. В связи с чем считаем, что определение наличия пептидов мяса карнозина и карнити-на методом электрофореза в ПААГ позволяет спрогнозировать степень усвояемости и утилизации мясных

• Experimental group № 2 — a diet was supplemented with an air-dried beef product with BP-2 starter culture in an amount of 0.g/g. Mathematical processing of the experimental results was carried out by the method of mean square error optimization.

Results and discussions

The Japanese scientists Nakashima, Fujita [2, 6] established the hypotensive properties of meat peptides administrating them orally to the laboratory rats. These investigations showed the hypotensive properties of meat product peptides, which were in the medium and light zones of the electrophoretic mobility. As the data of our investigations showed, upon electrophoretic separation of total proteins of a finished product that accumulate in the process of air drying (Fig. 1), the largest number of protein spectra was in the medium protein fraction of the BP-1 sample on the 4-8 days of air drying (from 30 KDa — 50 KDa). A successive accumulation of the protein light fraction (5 KDa — 16 KDa) occurred later on.

The electrophoregram of total proteins in air-dried beef with BP-2 in the process of air-drying showed that the highest accumulation of the protein spectra in the light fraction (5 KDa — 15 KDa) took place in the sample with BP-2 on the 6th day of air-drying (Fig. 2).

Electrophoresis of total proteins of the experimental samples showed that the highest number of proteins was in the light and medium zones of the electrophoretic mobility with the molecular weight of 50 KDa — 70 KDa and 5 KDa — 20 KDa, respectively, in which carnitine and car-nosine with the potential hypotensive activities (molecular weights of 5 KDa to 7 KDa) were located [8].

Sasaki, Itoh [6] established that when identifying meat peptides, carnosine and carnitine, in the blood plasma, meat protein bioavailability increased after beef intake. Our investigations of protein digestibility of air-dried beef by proteolytic enzymes confirmed this statement. In this connection, we suggest that the detection of the presence of meat peptides, carnosine and carnitine, by electropho-resis in the polyacrylamide gel allows predicting a degree of digestibility and utilization of meat proteins by the

Figure 1. Electrophoregram of the sample with BP-1 (1, 2,3, 4, 5, 6- 2, 4, 6, 8, 10,12 days of air drying, 7 — protein molecular weight marker Page Ruler (5, 10, 15, 20, 30, 40, 50, 70, 100, 160, 250 kDa, Helicon, USA) Рис. 1. Электрофореграмма образца с БП-1 (1, 2,3, 4, 5, 6- 2, 4, 6, 8, 10, 12 дней вяления, 7 — маркер молекулярной массы белков Page Ruler (5, 10, 15, 20, 30, 40, 50, 70, 100, 160,250 kDa, Helicon, США)

белков организмом человека. Нами отмечено, что при исследовании переваримости исследуемых образцов по пепсину и трипсину, наиболее высокая скорость гидролиза ферментами желудочно-кишечного тракта происходит в образцах сыровяленого мяса с применением стартовых культур как в случае с применением БП-1, так и с БП-2 (Таблица 1).

На основании полученных данных можно утверждать, что высокая скорость гидролиза белков мяса связана с образованием средне молекулярных продуктов гидролиза, более доступных действию пищеварительных ферментов желудочно-кишечного тракта. Аналогичные выводы были получены Т.М. Гиро и С.В. Давыдовой при исследовании функциональных мясных продуктов с добавлением тыквенного порошка [9].

Полученные данные свидетельствуют о том, что введение в рацион лабораторным животным — лабораторным мышам сыровяленых продуктов из говядины оказывает положительное влияние на рост и развитие животных (Таблица 2). Прирост живой массы за

Figure 2. Electrophoregram of the sample with BP-2 (1, 2,3, 4, 5, 6- 2, 4, 6, 8, 10,12 days of air drying, 7 — protein molecular weight marker Page Ruler (5, 10, 15, 20, 30, 40, 50, 70, 100, 160, 250 kDa, Helicon, USA) Рис. 2. Электрофореграмма образца с БП-2 ( 1, 2, 3, 4, 5, 6-2, 4, 6, 8, 10, 12 дней вяления, 7 — маркер молекулярной массы белков Page Ruler (5, 10, 15, 20, 30, 40, 50,70, 100, 160, 250 kDa Helicon, США)

human body. We noticed that when studying digestibility of the test samples by pepsin and trypsin, the highest rate of hydrolysis by the enzymes of the gastrointestinal tract occurred in the samples of air-dried meat with starter cultures as was in the case of using both BP-1 and BP-2 (Table 1).

Based on the obtained data, it can be stated that the high rate of meat protein hydrolysis is associated with formation of medium molecular weight hydrolysis products that are more accessible to the action of digestive enzymes of the gastrointestinal tract. The similar conclusions were made by T.M. Giro and S.V. Davidova when studying functional meat products with addition of powdered pumpkin [9].

The obtained data indicate that addition of air-dried beef products into a diet of laboratory animals (laboratory rats) has a positive effect on animal growth and development (Table 2). A live weight gain over a 30 day period of

Table 1. Assessment of meat product digestibility | Табл. 1. Оценка переваримости мясных продуктов

Digestibility in vitro mg tyrosin /g protein |

Samples | Образцы

Control | Контроль

Meat product with BP-1 | Мясной продукт с БП-1 Meat product with BP-2 | Мясной продукт с БП-2 *р < 0.05 (a possibility of an error between the control and experimental samples) *р < 0,05 (вероятность ошибки между контролем и опытными образцами)

Переваримость in vitro мг тирозина/г белка Pepsin | Пепсин Trypsin | Трипсин Total | Сумма

11.84±0.16 23.08±0.21

12.62±0.06* 25.64±0.16

11.97±0.14 24.85±0.11*

11.24±0.11

13.02±0.07*

12.88±0.14*

Table 2. Growth indicators in laboratory animals | Табл. 2. Ростовые показатели лабораторных животных

Group | Группа Live weight at the beginning of the experiment, g | Живая масса при постановке опыта в г 18.76±0.23 18.68±0.16 Live weight at the end of the experiment, g | Live weight gain over a 30 day period | Прирост Average daily gain over a 30 day period | Среднесуточный прирост за 30 дней

Живая масса живой массы за g 1 г 2 05+0 03 % 100

Control-1 | Контроль-1 Control-2 | Контроль-2 в конце опыты, в г 29.48±1.14 30.46±1.05 30 дней 10.72±0.12 11.78±0.23

¿.UJZU.UJ 2.07+0.11 101.3

Meat product (with BP-1) | Мясной продукт (с БП-1) 18.61±0.16* 32.98±1.09* 14.37±1.16* 2.11+0.14 104.7

Meat product (with BP-2) | Мясной продукт (с БП-2) 18.75±1.13* 31.57±0.69 12.82±0.32** 2.09+0.15 102.5

*р< 0.05 (a possibility of an error between the control and experimental samples) *р< 0,05 (вероятность ошибки между контролем и опытными образцами)

30 дней кормления составил в опытных группах 14,37 г и 12,82 г соответственно, по сравнению с контрольной группой-1, и контрольной группой-2. Значение прироста живой массы в контрольной группе-2 составило 11,78 г, контрольной группы-1 составило 10,72 г.

Наибольший среднесуточный прирост живой массы за 30 суток в группах, в рацион которых были добавлены мясные продукты со стартовыми культурами. Самый высокий прирост в группе животных, в рацион которых был добавлен мясной продукт с БП-1, он составил 2,11 г, с БП-2 прирост составил 2,09 г. Разница в результатах двух контрольных групп незначительна и находится в пределах ошибки опыта. Динамика прироста свидетельствует о достаточной усвояемости продукта, об отсутствии лишнего веса у экспериментальных животных и об отсутствии нагрузки на печень и сердце при введении в рацион животных сыровяленых мясных продуктов, произведенных с использованием стартовых культур.

Выводы

В результате полученных исследований по оценке протеинового комплекса сыровяленых продуктов из говядины, выработанных по различным технологиям вяления, показано, что наибольшее количество белковых спектров в сыровяленых продуктов из говядины с применением стартовых культур находится в зонах белков с потенциальной гипотензивной направленностью (средней и легкой зонах с молекулярной массой 50 кБа — 70 кБа и 5 кБа — 20 кБа соответственно). Наибольшее количество белковых спектров (5 спектров) отмечено в средней фракции белков образца с БП-1 на 4-8 день вяления. В образце с БП-2 на 6 день вяления происходит наибольшее накопление белковых спектров (6 спектров) в легкой фракции белков. При использовании традиционной технологии вяления накопление белковых спектров в мясе отмечается в зоне тяжелых фракций с молекулярной массой 85 кБа -100 кБа, средняя и легкая фракции выражены слабо.

Полученные данные показывают возможность введения в ежедневный рацион животных сыровяле-ных продуктов из говядины. Показан положительный эффект на рост и развитие лабораторных животных.

feeding was 14.37 g and 12.82 g, respectively, in the experimental groups. A value of a live weight gain was 11.78 g in control group 2 and 10.72 g in control group 1.

The largest average daily gain over a 30 day period was in the groups, which diet was supplemented with the meat products containing starter cultures. The highest gain (2.11 g) was in the animal group, which diet contained the meat product with BP-1; when adding BP-2 into the diet, the gain was 2.09 g. The difference in the results of two control groups was insignificant and was within the experimental error. The gain dynamics suggests a sufficient digestibility of a product, an absence of an excessive weight in the experimental animals and an absence of a load on liver and heart when adding air-dried meat products with starter cultures into an animal diet.

Conclusions

As a result of the performed research on an assessment of the protein complex of air-dried beef products made according to different technologies of air drying, it was shown that the highest number of the protein spectra in the air-dried beef products with starter cultures were in the zones of proteins with the potential hypotensive activity (the light and medium zones with the molecular weights of 50 KDa — 70 KDa and 5 KDa — 20 KDa, respectively). The highest number of the protein spectra (5 spectra) was observed in the protein medium fraction of the BP-1 samples on the 4-8 days of air-drying. In the BP-2 sample, the highest accumulation of the protein spectra was in the protein light fraction on the 6th day. When using the traditional air-drying technology, an accumulation of the protein spectra in meat was observed in the zone of the heavy fractions with a molecular weight of 85 KDa -100 KDa, the medium and light fractions were poorly pronounced.

The obtained data show the possibility to add air-dried beef products into an everyday diet of animals. The positive effect on growth and development of laboratory animals was shown. The highest live weight gain over a

Наибольший прирост живой массы опытных животных за 30 дней кормления показан в опытных группах. Усвояемость белков сыровяленого мяса из расчета переваримости in vitro по пепсину и трипсину выше на 2,56 мг тирозина/г белка в образцах с применением стартовых культур, содержащих молочно-кислые бактерии Staphylococcus carnosus, Lactobacillus plantarum.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИй СПИСОК

1. Левахин, В.И. Основные направления и способы повышения эффективности производства говядины и улучшения ее качества / В.И. Левахин, И.Ф. Горлов, В.В. Калашников // Вестник РАСХН-ВолгГТУ. — 2006. — С. 172-174.

2. Nakashima, Y., Arihara, K., Sasaki, A., Ishikawa, S., Itoh, M. (2002). Antihypertensive activities of peptides derived from porcine skeletal muscle myosin in spontaneously hypertensive rats. — Journal of Food Science, 67. — P. 434-437.

3. Нестеренко, А.А. Биологическая ценность и безопасность сырокопченых колбас с предварительной обработкой электромагнитным полем низких частот стартовых культур и мясного сырья / А.А. Нестеренко, К.В. Акопян // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 05(099). — С. 312-315.

4. Lebert, I. Diversity of microorganisms in the environment and dry fermented sausages of small traditional French processing units / I. Lebert, S. Leroy, P. Giammarmaro, A. Lebert, J.P. Chacor-nac, S. Bover-Cid, M.C. Vidal-carou, R. Talon//Meat Science. — 2007. — № 76. — P. 112-122.

5. Храмова, В.Н. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков / В.А. Долгова, В. Н. Храмова., О. Ю. Проскурина // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. — 2013. — Т. 1. — № 2-1. — С. 168-171

6. Arihara K., Ota H., Itoh M., Kondo Y., Sameshima T., Yamana-ka H., et al (1998) Lactobaccillus acidophilus group lactic acid bacteria applied to meat fementation. Journal of Food Science. — 63. — P. 544-547.

7. Здрабова Е.М., Шалимова О.А., Чернуха И.М., Радчен-ко М.В. «Способ экстракции и разделения саркоплазматиче-ских и миофибриллярных белков мяса на фракции методом одномерного электрофореза в полиакриламидном геле», патент РФ на изобретение № 2524546, от 5 июня 2014 г.

8. Chernukha I.M. The study of risk factor and consequences of alimentary atherosclerosis in Wistar rat. Maso. Reznicke noviny/ I.M.Chernukha, L.V.Fedulova. — 2013. — 6. — P. 28-30.

9. Гиро, Т.М. Функциональные мясные продукты с добавлением тыквенного порошка / Т.М. Гиро, С.В. Давыдова // Мясная индустрия. — 2007. — № 10. — С. 43-44.

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ Принадлежность к организации Ковалева Оксана Анатольевна — доктор биологических наук, директор Инновационного научно-исследовательского испытательного центра, Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина 302019, Орел, ул. Генерала Родина, 69 Тел.: +7-4862-47-51-71 E-mail: [email protected]

Здрабова Екатерина Михайловна — кандидат технических наук, научный сотрудник Инновационного научно-исследовательского испытательного центра, Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина 302019, Орел, ул. Генерала Родина, 69 Тел.: +7-4862-47-51-71 E-mail: [email protected]

Критерии авторства

Авторы в равных долях имеют отношение к написанию рукописи и одинаково несут ответственность за плагиат.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Поступила 07.03.2016

30 day period of feeding was observed in the experimental groups. Digestibility of air-dried meat proteins on the basis of in vitro digestibility by pepsin and trypsin was higher by 2.56 mg tyrosin / g protein in the samples with starter cultures that contained lactic acid bacteria Staphy-lococcus carnosus and Lactobacillus plantarum.

REFERENCES

1. Levakhin V.I. The main directions and methods for increasing beef production effectiveness and improvement of its quality / V.I. Levakhin, I.F. Gorlov, V.V. Kalashnikov // Herald of RASHN-VolgGTU. — 2006. — P. 172-174.

2. Nakashima, Y., Arihara, K., Sasaki, A., Ishikawa, S., Itoh, M. (2002). Antihypertensive activities of peptides derived from porcine skeletal muscle myosin in spontaneously hypertensive rats. — Journal of Food Science, 67. — P. 434-437.

3. Nesterenko A.A. Biological value and safety of uncooked smoked sausages with preliminary treatment of starter cultures and meat raw material with low-frequency electromagnetic fields / A.A. Nesterenko, K.V. Akopyan // Multitopic network electronic scientific journal of the Kuban State Agrarian University. — 2014. — № 05 (099). — P. 312-315.

4. Lebert, I. Diversity of microorganisms in the environment and dry fermented sausages of small traditional French processing units / I. Lebert, S. Leroy, P. Giammarmaro, A. Lebert, J.P. Chacor-nac, S. Bover-Cid, M.C. Vidal-carou, R. Talon//Meat Science. — 2007. — № 76. — P. 112-122.

5. Khramova V.N. Developing meat products of functional purpose using prebiotics / V.A. Dolgova, V.N. Khramova, O.Yu. Proskurina // Proceedings of Nizhnevolzskiy Agrouniversity Complex: Science and Higher Vocational Education-2013. — Vol. 1. — № 2-1. — P. 168-171.

6. Arihara K., Ota H., Itoh M., Kondo Y., Sameshima T., Yamana-ka H., et al (1998) Lactobaccillus acidophilus group lactic acid bacteria applied to meat fementation. Journal of Food Science. — 63. — P. 544-547.

7. Zdrabova Е.М., Shalimova О.А., Chernukha I.M., Radchenko M.V. A method for extraction and separation of sarcoplasmatic and myofibrillar meat proteins on fractions by the method of one-dimensional electrophoresis in polyacrylamide gel, Patent of the RF for invention № 2524546, of July 5, 2014.

8. Chernukha I.M. The study of risk factor and consequences of alimentary atherosclerosis in Wistar rat. Maso. Reznicke noviny/ I.M.Chernukha, L.V.Fedulova. — 2013. — 6. — P. 28-30.

9. Giro, Т.М. Functional meat products with addition of powdered pumpkin / T.M.Giro, S.V. Davidova //Meat Industry. — 2007. — № 10. — P. 43-44.

AUTHOR INFORMATION Affiliation

Kovaleva Oksana Anatolyevna — doctor of biological sciences, Director of the Innovation Scientific-Research Test Center, The Orel State Agrarian University named after N. V. Parakhin 302019, Orel, Generala Rodina str., 69 Tel.: +7-4862-47-51-71 E-mail: [email protected]

Zdrabova Catherine Mihailovna — candidate of technical sciences, research scientist of the Innovation Scientific-Research Test Center, The Orel State Agrarian University named after N. V. Parakhin 302019, Orel, Generala Rodina str., 69 Tel.: +7-4862-47-51-71 E-mail: [email protected]

Contribution

The authors equally contributed to the writing of the manuscript and are equally responsible for plagiarism.

Conflict of interest

The authors declare no conflict of interest.

Received 07.03.2016

Белок в кормах для собак и кошек – «за» и «против».

Белок в кормах для собак и кошек – «за» и «против».

Вы можете прочитать всю статью полностью или перейти в интересующий Вас раздел, кликнув на его название в оглавлении.

 

1.    КАЧЕСТВО БЕЛКОВ.

2.    КОЛИЧЕСТВО БЕЛКОВ – РАЗВЕНЧАНИЕ МИФОВ.

 

 

1.    КАЧЕСТВО БЕЛКОВ.

 

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О БЕЛКАХ.

 

Белок – это конструктивный элемент всего живого. Каждый живой организм (от огромного млекопитающего до мельчайшего микроба) состоит из белков. В различных формах белки принимают участие в важнейших химических процессах, благодаря которым поддерживается жизнедеятельность организма.

 

• Организму собак и кошек белки необходимы для базовых функций клеток и для жизни организма в целом, включая регенерацию и восстановление клеток, обеспечение жизнедеятельности и регуляцию тканей, выработку гормонов и ферментов, а также поддержание водного баланса и обеспечение организма энергией.
• Если с кормом поступает недостаточное количество белков, организм начинает использовать собственные тканевые белки. Поскольку организм не может накапливать аминокислоты, он будет разрушать собственную белковую структуру, включая здоровую мускулатуру, для получения необходимых ему аминокислот.
• Необходимо обеспечить поступление в организм широкого спектра аминокислот, источниками которых являются рыба, домашняя птица и яйца.
• Белок важен для собак в любом возрасте, и не менее важным является его качество.
• Потребность в белках невозможно удовлетворить путем скармливания злаков, крахмала и овощей.  В кормах, богатых углеводами, может наблюдаться дефицит белков.
• Несмотря на то, что растения являются источником клетчатки, некоторых витаминов и минеральных веществ, только белки животного происхождения могут дать организму полный и сбалансированный набор аминокислот, необходимых для здоровья и долголетия.

 

НЕ ВСЕ БЕЛКИ ОДИНАКОВЫ.

Белки сильно отличаются друг от друга в зависимости от их:

a) ИСТОЧНИКА (животные или растения)

b) НАБОРА АМИНОКИСЛОТ

c) УСВОЯЕМОСТИ

Белки хорошего качества почти всегда имеют животное происхождения, поскольку подобные белки быстро усваиваются и содержат незаменимые аминокислоты в таких количествах, которые соответствуют потребностям собак и кошек.

a) ИСТОЧНИК БЕЛКА: ЖИВОТНЫЕ ИЛИ РАСТЕНИЯ?

БЕЛКИ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, полученные из яиц, мяса и рыбы считаются высококачественными или «полноценными», поскольку в них содержится достаточное количество аминокислот.

• Ткани животного происхождения легче перевариваются и усваиваются в организме.
• В белках животного происхождения содержатся все незаменимые для собак и кошек аминокислоты.
• Мясо, домашняя птица и рыба являются богатыми источниками белков высокой биологической ценности.
• Критерии оценки качества белка основаны на пищевой ценности куриного яйца. Считается, что в этом продукте содержатся в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты.

БЕЛКИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, полученные из хлебных злаков, кукурузы и овощей, считаются «неполноценными», поскольку в них отсутствуют незаменимые аминокислоты, а также не соблюдается общий баланс аминокислот.

• В белках растительного происхождения обычно отсутствуют такие незаменимые аминокислоты как аргинин, таурин, метионин, лизин и триптофан. Кукуруза, например, не содержит лизина, триптофана и глицина. Недостаток этих незаменимых аминокислот снижает качество пищевого белка.
• В кукурузе общее содержание белка составляет около 9%. Однако на незаменимые аминокислоты приходится не более половины (4,5%) от этого количества. Иначе говоря, для создания необходимого процентного содержания белка в продукте растительных белков требуется больше, чем животных, однако даже в этом случае, будет наблюдаться недостаток важных аминокислот.

b) АМИНОКИСЛОТЫ.

 

Белки состоят из цепи соединенных между собой химических веществ – строительных блоков, известных как аминокислоты. В общей сложности собакам требуются 22 разные аминокислоты. 12 из них могут вырабатываться в организме собак (в печени). Остальные 10 не способны вырабатываться в организме, поэтому они должны поступать с кормом. Эти аминокислоты называются «незаменимыми».

ЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ – эти аминокислоты могут вырабатываться в организме. Именно поэтому их присутствие в рационе не является обязательным.

НЕЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ – эти аминокислоты не могут вырабатываться в организме и поэтому должны поступать с кормом.

Ниже представлены эти 10 незаменимых аминокислот, необходимых для удовлетворения пищевых потребностей собак, и дано краткое описание их функций.

• АРГИНИН: стимуляция иммунной системы и выработка соматотропных гормонов (гормоны роста), а также поддержание печени, посредством детоксикации аммиака.
• ГИСТИДИН: выработка гистамина, тесная связь со снятием боли, расширение мелких кровеносных сосудов для стимуляции выделения кислоты в желудке.
• ИЗОЛЕЙЦИН и ЛЕЙЦИН (см. ВАЛИН ЛИЗИН): обеспечение роста костей у щенков и стимуляция выделения желудочного сока.
• МЕТИОНИН: содействие функциям желчного пузыря, помощь в предотвращении жировых отложений в печени, баланс pH-среды мочевыводящих путей, а также повышение уровня таурина.
• ФЕНИАЛАНИН: воздействие на регулирование аппетита, увеличение кровяного давления при гипотонии, работа с минеральными веществами, ответственными за пигментацию кожи и волос, выработка адреналина и норадреналина.
• ТРЕОНИН: контроль использования энергии, воздействие в условиях подъема настроения или депрессии, выработка адреналина и предварительная подготовка тироидных гормонов (щитовидная железа).
• ТРИПТОФАН: выработка серотонина, вызывающего сон.
• ВАЛИН, (ИЗОЛЕЙЦИН И ЛЕЙЦИН): Эти незаменимые аминокислоты работают совместно для регулировки белкового и энергетического обмена.
• ТАУРИН: участвует во многих метаболических процессах и при определенных обстоятельствах может превращаться в незаменимую аминокислоту. Таурин воздействует на зрительные пути, мозг и нервную систему, сердечную функцию, а также является коньюгатором желчных кислот.

Общее качество пищевых белков складывается из таких параметров как наличие, сбалансированность и качество незаменимых аминокислот.

 

c) УСВОЯЕМОСТЬ БЕЛКОВ.

Усвояемость белка – это ключевой критерий его качества. В конце концов, какой смысл в корме с более высоким качеством протеина, если он не усваивается полностью? Белок животного происхождения – это наилучший выбор; он легко усваивается организмом и содержит все необходимые для собак и кошек аминокислоты.

Для лучшего понимания усвояемости белков, необходимо вспомнить, что она собственно представляет собой постепенное расщепление корма на составляющие компоненты, достаточно мелкие для всасывания через стенки кишечника в кровь.

• Высокой перевариваемостью белка может характеризоваться такой корм, который легче и быстрее остальных расщепляется на составляющие легковсасываемые компоненты.
• Компоненты белков, отвечающие потребностям животных в аминокислотах и обладающие высокой усвояемостью, почти всегда животного происхождения.
• В коротком пищеварительном тракте собак и кошек растительные белки усваиваются гораздо хуже, чем белки животного происхождения.
• Высокий уровень ингибиторов трипсина зернобобовых культур может привести к существенному снижению усвояемости белков и аминокислот (до 50%) у крыс и свиней. Точно так же высокий уровень танинов в злаках (например, в сорго) и зернобобовых культурах может быть причиной значительного снижения усвояемости белков и аминокислот (до 23%) у крыс, домашней птицы и свиней ¹.

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ (БЦ).

Одни источники белков оказываются лучше других потому, что предоставляют более полный комплекс аминокислот. Чем качественнее белки, тем выше их так называемая «биологическая ценность» (БЦ). Биологическая ценность – это шкала измерения, используемая для определения в процентах степени усвоения организмом данного источника питательных веществ. Проще говоря, БЦ указывает, насколько хорошо организм может фактически использовать протеин. Теоретически максимальная БЦ любого источника питания составляет 100%.

Таблица 1. ОЦЕНКА БЕЛКОВ ПО ИХ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ.

 

ПРОДУКТ	ОЦЕНКА БЕЛКА
Яйца (целиком)	100
Яйца (белки)	88
Цыпленок / Индейка	79
Рыба	70
Постная говядина	69
Нешлифованный рис	59
Коричневый рис	57
Белый рис	56
Горох	55
Пшеница	49
Соя	47
Цельнозерновая пшеница	44
Кукуруза	36
Зрелая фасоль	34

ПОЧЕМУ НИКОГДА НЕЛЬЗЯ СРАВНИВАТЬ КОРМА ДЛЯ СОБАК ПО УКАЗАННОМУ ПРОЦЕНТНОМУ СОДЕРЖАНИЮ БЕЛКОВ?  ²

Вы думаете, вас трудно обмануть? Лучше подумайте еще раз.

 

Отправляясь в магазин за кормом для собак, нельзя доверять процентному содержанию белка, указанному на этикетке. Нет, на самом деле нельзя, и вот почему. Допустим, что у вас есть пара старых кожаных ботинок, некоторое количество отработанного машинного масла и совок древесных опилок. Теперь измельчите их, тщательно перемешайте и отправьте полученную смесь в лабораторию испытания кормов на анализ.

Каковы же будут результаты? В этой грозящей отравлением смеси мусора содержится:

Белков – 32%

Жиров – 18%

Клетчатки – 3%

Цифры говорят о том, что это причудливое варево выглядит довольно привлекательно, но на самом деле оно также привлекательно, как любой качественный корм для собак.

Кожа дает белки. Моторное масло – жиры. А древесные опилки обеспечивают соответствующее количество клетчатки. Однако вы никогда не станете кормить этим свою собаку. Видите, как легко можно оказаться обманутым?

ТЕМПЕРАТУРА И КАЧЕСТВО БЕЛКОВ.

Высокая температура и ее длительное воздействие изменяют соединения аминокислот и, следовательно, понижают качество белка. Кроме того, приготовление продуктов при высоких температурах разрушает такие аминокислоты как метионин и гистидин.

Высокие температуры создают связи между белками и углеводами, что мешает усвояемости белков.

Проведен ряд экспериментов по оценке качества белка в разных типах муки – из свежего мяса (без предварительной обработки) и из предварительно переработанных субпродуктов, которые обычно используются в кормах для домашних животных.

 

Было обнаружено, что БЦ сырой говядины, проверенной на крысах, выше биологической ценности того же мяса, но обработанного тремя разными способами. БЦ сырой говядины составляет 67. Для говядины, обработанной кипячением при нормальном давлении – 60, кипячением в течение 7 минут – 62, а в течение часа под давлением 15 фунтов – 56. При этом возникает термальный ожог (по причине увеличения белка), степень тяжести которого зависит от продолжительности воздействия в значения достигнутой температуры ³.

 

В ходе другого исследования сравнивались ингредиенты из сырого и подвергнутого предварительной переработке мяса. Для определения биологической ценности коэффициента эффективности белка (КЭБ) и коэффициента чистой эффективности белка (КЧЭБ) исследовали шесть (сублимированная сушка) типов муки из сырых ингредиентов (говядина, свинина, баранина, свиная печень, океаническая рыба, куриные шейки) и три типа муки из предварительно переработанных мясных ингредиентов (мука из ягненка, мука из отходов птицепереработки с нормальной зольностью и мука из отходов птицепереработки с пониженной зольностью).

• Биологическая доступность лизина для муки из сырых ингредиентов животного происхождения колеблется от 86% до 107%, а для муки из предварительно переработанных ингредиентов – от 70% до 99%.
• Биологическая доступность аминокислот колеблется от 64% до 99% и от 61% до 78% для муки из сырых и предварительно переработанных ингредиентов животного происхождения соответственно.
• Значения КЭБ находятся в диапазоне от 2,83 до 4,03 для муки из сырых и от 2,01 до 3,34 для муки из предварительно переработанных ингредиентов животного происхождения. Значения КЧЭБ находятся в диапазоне от 3,83 до 4,8 и от 3,05 до 4,12 для муки из сырых и предварительно переработанных ингредиентов животного происхождения соответственно.
• Несмотря на увеличение значений КЧЭБ по отношению к КЭБ, общий рейтинг типов мясной муки остается одинаковым. Самые низкие значения КЭБ и КЧЭБ отмечены у муки из баранины (ягненка), а самые высокие – у свинины.
• Общая усвояемость незаменимых аминокислот и общая усвояемость всех аминокислот находятся в диапазоне от 93,6% до 96,7% и от 90,3% до 95,5% соответственно, если говорить о муке из сырых мясных ингредиентов. А также – от 84,0% до 87,7% и от 79,2% до 84,8% соответственно для муки из предварительно переработанных мясных ингредиентов.
• В муке из предварительно переработанных ингредиентов животного происхождения качество белков ниже, по сравнению с мукой из сырого мяса. Самое низкое качество белков всегда бывает в муке из баранины (ягненка), а самое высокое – у свиной печени ⁴.

ЗОЛЬНОСТЬ И КАЧЕСТВО БЕЛКОВ.

Производилась оценка воздействия концентрации золы на состав аминокислот (AК), фактическую усвояемость AК и коэффициент эффективности белка (КЭБ; прирост массы на единицу потребляемого белка) мясокостной муки (MКМ).

Прошедшие предварительную промышленную обработку образцы МКМ, содержащие от 16% до 44% золы, были получены из двух источников. Качество белков выбранных образцов МКМ оценивалось путем определения фактической усвояемости посредством оценки подвергнутых цекэктомии петухов после скармливания точного количества корма, а также с помощью оценки КЭБ роста цыплят при скармливании им корма с 10-процентным содержанием сырого белка (СБ), содержащего также МКМ в качестве единственного источника пищевого белка на этапе от 8-го до 18-го дня жизни.

• Во всех образцах MКМ по мере увеличения зольности наблюдалось увеличение АЛК, PRO, GLY и ARG в качестве процента СБ с учетом Pro и Gly для максимального увеличения. Напротив, уровни (% сырого протеина) всех незаменимых AК, помимо Arg, снизились по мере увеличения уровня зольности.
• Например, концентрация Lys на единицу СБ снизилась с 5,7% до 4,0% при увеличении зольности с 9% до 63%.
• Воздействие содержания золы на усвояемость AК мясокостной муки (при изменении зольности от 9% до 44%) оказалось незначительным или отсутствовало вовсе. По мере увеличения зольности от 16% до 44% КЭБ мясокостной муки заметно снижался от 3,34 до 0,72, а наибольшее воздействие зольности на КЭБ не было связано с разницей между уровнями кальция и фосфора.

 

Результаты говорят о том, что снижение качества белков мясокостной муки по мере увеличения содержания золы почти полностью происходит вследствие снижения анализируемых незаменимых аминокислот на единицу сырого белка, а не из-за снижения усвояемости аминокислот⁵. 

2.    КОЛИЧЕСТВО БЕЛКОВ – РАЗВЕНЧАНИЕ МИФОВ.

 

Существует множество невероятных рассуждений относительно идеального количества белка в рационе для собак и кошек.

Всего десять лет назад считалось, что слишком большое количество белка может вызвать проблемы со здоровьем. Этот миф был полностью развенчан научным сообществом. Вопреки распространенным убеждениям, высокопротеиновый рацион полезен для здоровья собак всех возрастов, включая щенков всех пород и размеров, стареющих собак, а также собак с излишним весом. Исследования доказали, что протеин не вызывает ни ортопедических проблем у щенков, ни заболеваний почек у стареющих собак. На самом деле, белки чрезвычайно полезны: они поддерживают иммунную и центральную нервную системы, способствуют заживлению ран, наращиванию мышечной массы, а также необходимы для здоровья кожи и шерсти.

Белок для собак и кошек просто необходим, и чем больше его, тем лучше. Нет абсолютно никаких причин ограничивать количество потребляемого вашей собакой белка.

Рассмотрим несколько наиболее распространенных мифов о белках.

МИФ №1. БЕЛКИ ВОЗДЕЙСТВУЮТ НА ПОЧКИ.

Между высоким содержанием белков в рационе и заболеваниями почек у собак нет никакой связи.

Многие годы в литературе сохранялись некоторые ошибочные предположения о необходимости снижения уровня потребляемых белков в связи с опасностью возникновения почечных заболеваний. Это такие гипотезы как:

• Повышение уровня мочевины ведет к увеличению рабочей нагрузки на почки.
• Высокий уровень потребления пищевых белков травмирует почки.
• Высокий уровень потребления пищевых белков является причиной повышения содержания калия в крови (гиперкалиемии).
• Высокий уровень потребления пищевых белков является причиной ацидоза (нарушения кислотно-щелочного состояния в организме).
• Потребляемые белки влияют на уровень уремических токсинов.
• Снижение уровня потребляемых белков тормозит развитие почечного заболевания ⁶.

Исследования в области пищевых белков и почек показали, что белки не вызывают почечной недостаточности и не связаны с обострением или развитием хронической почечной недостаточности.

• Способность избыточного количества пищевого белка вызывать почечную патологию была изучена как у собак с хронической почечной недостаточностью, так и у стареющих собаках, не страдающих хронической почечной недостаточностью. Многочисленные исследования подтвердили, что белки не оказывают неблагоприятного воздействия на почки ⁷.
• В ходе того же исследования обнаружено, что как раз снижение уровня пищевых белков может на самом деле вызвать неблагоприятное воздействие на почки.

В Университете штата Пенсильвания провели исследование с целью установить, действительно ли большие количества пищевого белка наносят вред почкам у собак. Собакам в течение четырех лет (именно столько длилось исследование) давали корма с различным содержанием белков: 19%, 27% и 56%. Результаты исследования подтвердили, что высокий уровень белков в рационе не оказывает негативного воздействия на функцию почек у собак ⁸.

От ветеринарной службы компании Drs. Foster & Smith, Inc.:

  «Корма для домашних животных с высоким содержанием белков НЕ наносят вреда почкам интактных (не подвергавшихся экспериментальному воздействию) животных.

В процессе переваривания и преобразования белков в организме животных в качестве побочного продукта образуется азот. Избыток азота выводится из организма почками. В случае присутствия в рационе большого количества белков вырабатывается больше азота, а почки просто выделяют его в мочу. Вы, конечно, вправе предположить, что такое питание может «перегружать» почки и вести к возможному их повреждению, но это не так. Фильтрационные возможности почек настолько велики, что даже одной из них достаточно, чтобы поддерживать нормальную жизнедеятельность организма. Многие домашние животные, как и люди, живут полноценной жизнью всего лишь с одной почкой».

 

До тех пор, пока ветеринарный врач не сказал вам, что у вашего питомца проблемы с почками и необходимо тщательно регулировать потребление белков, можно использовать высокопротеиновый рацион питания и не беспокоиться о «повреждении» или нагрузке на почки вашего животного. Кроме того, вы не убережете почки вашего питомца путем использования рациона с низким содержанием белков.

Более того, документально подтвержденное исследование на собаках установило, что снижение уровня пищевых белков в рационе стареющих собак неразумно: «… ограничение потребления белков не влияет ни на развитие почечных расстройств, ни на сохранение почечной функции». (См. KIRKS VETERINARY THERAPY XIII, Small Animal Practice («Курс ветеринарной терапии Кирка XIII. Лечение мелких животных»). Автор: W. B. Saunders (У.Б.Саундерс), стр. 861).

 

МИФ №2. БЕЛКИ ВЫЗЫВАЮТ СЛИШКОМ БЫСТРЫЙ РОСТ ЩЕНКОВ.

Между высоким содержанием белков и развитием опорно-двигательного аппарата у щенков и растущих собак любого размера или породы нет прямой связи.

Ортопедические проблемы у растущих собак непосредственно связаны с потреблением калорий, а не белков.

Перекармливание способствует слишком быстрому росту щенков, вызывая большинство проблем со скелетом и суставами, распространенных среди крупных пород.

Ключом к здоровому развитию опорно-двигательного аппарата является поддержание тощей формы у щенков крупных пород. Доказано, что сбалансированный рацион с высоким содержанием белков НЕ оказывает негативного воздействия на развитие опорно-двигательного аппарата плотоядных. Потребление излишней энергии, даже в составе сбалансированного рациона, увеличивает как частоту возникновения остеоартрита (OA), так и степень его тяжести, что, в свою очередь, влияет на степень хромоты. Снижение веса является и мерой предосторожности, и частью ОА-программы ⁹. Согласно результатам того же исследования, избыточное потребление белков или жиров по существу не оказывает предполагаемого воздействия на развитие опорно-двигательного аппарата, не вызывает ожирения и является частью сбалансированного рациона, удовлетворяющего потребности животных в питательных веществах.

Потребление избыточной энергии становится причиной излишнего прироста массы тела, что оказывает негативное воздействие на формирование тазобедренных суставов у собак, предрасположенных к дисплазии.

На факультете ветеринарной медицины Университета Утрехта в Нидерландах проводилось исследование, определившее роль пищевых белков, особенно в кальциевом обмене веществ и в развитии опорно-двигательного аппарата, у собак крупных пород. 17 щенков датского дога в возрасте семи недель разделили на три группы. В течение 18 недель каждая группа получала сухой корм, содержащий 32%, 23% или 15% белков в пересчете на сухое вещество. Никакой разницы по высоте в холке среди представителей высокопротеиновой (H-Pr), нормальной по протеину (N-Pr) и низкопротеиновой (L-Pr) групп исследователи не обнаружили. Наблюдались существенные различия в весе и содержании альбумина в плазме крови у представителей H-Pr и L-Pr групп, а также мочевины в плазме крови у представителей всех вышеперечисленных групп. Результаты исследования показали, что разница в количестве потребляемых белков не влияет на возникновение аномального развития опорно-двигательного аппарата у датских догов, а также, что приписываемая белкам этиологическая роль в развитии остеохондроза у собак маловероятна ¹⁰.

 

МИФ №3. ДЛЯ СТАРЕЮЩИХ СОБАК СОДЕРЖАНИЯ БЕЛКОВ ДОЛЖНО БЫТЬ ОГРАНИЧЕНО.

 

Большинство производителей кормов для домашних животных заявляют, что в рационе стареющих собак белков должно быть меньше, а уровень углеводов – выше.

Утверждение о том, что стареющим собакам нужно меньше белка, неверно. Наоборот, в их рационе, должен быть высокий уровень белков, низкое содержание углеводов и умеренное количество жиров (при недостатке последних собака будет постоянно испытывать чувство голода, что станет препятствием к снижению веса).

Корма, нацеленные на низкий уровень содержания белков, имеют большое количество клетчатки, повышенное содержание углеводов и недостаточное количество белков и жиров. При поедании такого корма собаки постоянно испытывают чувство голода, в результате чего количество съедаемого ими корма увеличивается. Ингредиенты, входящие в состав таких кормов, приводят к выпадению шерсти, снижению эластичности кожи, набору избыточного веса.

Последние исследования подтверждают, что ограничение количества белка в рационах стареющих собак вредит их здоровью – этим животным просто необходимы высококачественные белки.

Потребности в белке у таких собак на самом деле увеличиваются приблизительно на 50%, в то время как их потребности в энергии имеют тенденцию к снижению. Потребление некачественного белка может усугублять возрастные потери сухой мышечной массы тела и способствовать более ранней смертности ¹¹.

МИФ №4. ПРОТЕИН ВРЕДЕН ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ СОБАК С ИЗЛИШНИМ ВЕСОМ.

Согласно другому распространенному мифу, для собак с избыточным весом наилучшим является рацион со сниженным содержанием белков (а, следовательно, и  с высоким уровнем содержания углеводов).

Результаты нескольких исследований показали потенциальную пользу высокопротеиновой (низкоуглеводной) диеты для снижения веса у людей. Эти диеты обусловлены снижением сыворотки тиреоглобулина (ТГ) в сравнении с диетами с высоким содержанием углеводов. На основании результатов упомянутых выше исследований можно предположить, что такую же пользу реально получить и при использовании высокопротеиновых (низкоуглеводных) кормов для кормления собак.

Несмотря на утверждение, что потребление высокопротеиновых (низкоуглеводных) кормов ведет к снижению веса без сокращения калорий, самые последние данные указывают на то, что неограниченное потребление низкоуглеводных кормов в сравнении с высокоуглеводными обусловлено увеличением насыщаемости и общим снижением количества потребляемых калорий.

При рассмотрении эффективности низкоуглеводных кормов вес обуславливался сниженным уровнем потребляемых калорий и увеличением продолжительности соблюдения рациона, а не просто изменением макроэлементного профиля корма.

Кроме того, низкоуглеводные корма способствуют стабилизации уровня глюкозы в крови в течение всего дня, предотвращая гипогликемию после высокоуглеводной муки, вызывающую чувство голода.

Замена углеводов белками в кормах, нацеленных на снижение веса, вызывает более активный метаболизм жиров, нежели в высокоуглеводных кормах. В ходе данного исследования была оценена польза высокопротеиновых (низкоуглеводных) кормов в снижении веса у собак.

Изменение макроэлементного профиля корма для собак, нацеленного на снижение веса, т.е. переход от высокого уровня углеводов главным образом на белковую основу, может способствовать более эффективному изменению веса без дальнейшего уменьшения количества потребляемых калорий. Такое снижение веса вызвано главным образом большими потерями жировой массы при одновременном поддержании сухой мышечной массы ¹².

При изучении влияния высокопротеиновых кормов на кошек было установлено, что последние теряют больше туловищного жира при снижении потерь сухой массы тела до 50%.

Эти открытия согласуются с результатами, упомянутыми для других видов животных, которым снижали вес. Более того, данный механизм у кошек, для которых использовался высокопротеиновый рацион кормления, в данном исследовании был схож с механизмом, упоминавшимся при изучении других групп кошек, питавшихся кормами с подобным уровнем белков для снижения веса ¹³.

ОТКУДА СТОЛЬКО МИФОВ?

 

В последние годы были опубликованы результаты 10 проведенных на собаках экспериментальных исследований, которые разрешили  спор по поводу ограничения потребления белков.

В 1999 году сотрудники ветеринарного института Университета штата Пенсильвания выяснили, почему практика снижения уровня белков продолжает испытывать столь острый недостаток в научных доказательствах. Исследованием установлена ошибочность исходного предположения о необходимости снижения уровня потребляемых белков для сохранения здоровья почек на долгие годы.

Существовал миф: снижение уровня потребляемых белков тормозит развитие почечного заболевания ¹⁴. Приведенные ниже выписки из исследований помогут выявить причины существования мифов вокруг высокого содержания белков. Результаты исследований были совсем не лестными для практикующих ветеринарных врачей.

«Факт, что корма с высоким содержанием белков улучшают почечную функцию у здоровых собак, привел к замешательству среди ветеринарных врачей, которые утверждали в течение десятилетий, что полезным для функции почек может быть, напротив, низкое содержание белков»¹⁵.

 

Почему ветеринарные врачи придерживаются мифа о необходимости сниженного содержания белков в рационе?

 
Вернуться в начало

 

Протеиновые продукты с высокой и низкой биологической ценностью

Последнее обновление: 7 июля 2008 г.

Слово протеин происходит от греческого слова «протос», означающего первый элемент. Белки являются важными элементами для роста и восстановления, хорошего функционирования и структуры всех живых клеток. Гормоны, такие как инсулин, контролируют уровень сахара в крови; ферменты, такие как амилазы, липазы, протеазы, имеют решающее значение для переваривания пищи; антитела помогают нам бороться с инфекциями; мышечные белки позволяют сокращаться и т. д.Итак, действительно, белки необходимы для жизни.

Структура

Белки состоят из аминокислот, строительных блоков, связанных друг с другом. В растениях и животных обычно содержится около двадцати различных аминокислот. Типичный белок может содержать 300 или более аминокислот. Каждый белок имеет свое определенное количество и последовательность аминокислот. Подобно алфавиту, «буквы» аминокислот могут быть расположены миллионами различных способов для создания «слов» и целого белкового «языка».В зависимости от последовательности, в которой они сочетаются, полученный белок выполняет определенные функции в организме. Форма молекулы важна, поскольку она часто определяет функцию белка. У каждого вида, включая человека, есть свои собственные характерные белки — например, белки мышц человека отличаются от белков говяжьих мышц.

Аминокислоты могут быть классифицированы как незаменимые (незаменимые аминокислоты, которые не могут вырабатываться в процессе метаболизма в организме и, следовательно, должны поступать из нашего рациона) или несущественные (незаменимые аминокислоты, которые могут вырабатываться в организме эндогенно из других белков. ).Восемь аминокислот (лейцин, изолейцин, валин, треонин, метионин, фенилаланин, триптофан и лизин) считаются незаменимыми для взрослых и девять (упомянутые выше плюс гистидин) для детей.

Когда белок содержит незаменимые аминокислоты в правильной пропорции, необходимой человеку, мы говорим, что он имеет высокую биологическую ценность. Когда присутствие одной незаменимой аминокислоты недостаточно, считается, что белок имеет низкую биологическую ценность. Аминокислота, которая находится в кратчайшем запасе по отношению к потребности, называется ограничивающей аминокислотой.

Белковый цикл

Белки в нашем организме постоянно накапливаются и утилизируются. После еды белки расщепляются на аминокислоты. Затем аминокислоты абсорбируются и используются для производства других белков в организме. Адекватное ежедневное потребление белка и энергии обеспечивает продолжение цикла.

Диетические источники

Белки содержатся в разных продуктах питания. Все клетки животных и растений содержат некоторое количество белка, но количество белка, присутствующего в пище, варьируется в широких пределах.Следует учитывать не только количество белка, но и качество белка, которое зависит от присутствующих в нем аминокислот. В целом белки из животных источников имеют более высокую биологическую ценность, чем белки из растительных источников. Источниками животного белка являются мясо, птица, рыба, яйца, молоко, сыр и йогурт, и они обеспечивают белки с высокой биологической ценностью. Растения, бобовые, зерновые, орехи, семена и овощи содержат белки с низкой биологической ценностью.

Однако, поскольку ограничивающие аминокислоты имеют тенденцию быть разными в разных растительных белках, комбинация растительных источников белков в одном приеме пищи (например,грамм. бобовые или бобовые с зерновыми), может привести к более высокой биологической ценности смеси. Эти комбинации обычно встречаются в традиционных кулинарных рецептах разных континентов (например, бобы с рисом / макаронами / маниоком, нут с хлебом, чечевица с картофелем и т. Д.).

Всеядные диеты (содержащие продукты животного и растительного происхождения) в развитых странах обеспечивают достаточное количество белка. Однако подгруппы населения, которые избегают всех продуктов животного происхождения, могут испытывать трудности с удовлетворением своих потребностей в белке.

Содержание белка в выбранном количестве продуктов (г / 100 г продукта)

Продукты питания	Количество белка (г на 100 г пищи)
Рис белый, вареный	2,6
Макаронные изделия, приготовленные	7,7
Белый хлеб	7.9
Полужирное молоко	3,4
Сыр Чеддер	25,4
Яйцо пашот	12,5
Рамп стейк, жареный	31,0
Арахис	25.6

Вегетарианские диеты и диетический белок

Вегетарианские диеты основаны на зерне, овощах, фруктах, бобовых, семенах и орехах, при этом из рациона исключены мясо, рыба или птица. Существуют вариации вегетарианской диеты, некоторые из которых включают молочные продукты и яйца (например, лакто-вегетарианские диеты), другие включают только молочные продукты, но не яйца (например, молочно-вегетарианские диеты), в то время как самые строгие вегетарианские диеты не включают продукты, произведенные животными ( е.грамм. веганские диеты). В частности, в веганских диетах могут отсутствовать основные источники белков с высокой биологической ценностью, и люди, соблюдающие эти диеты, могут испытывать трудности с удовлетворением своих потребностей в белках, особенно для удовлетворения дополнительных потребностей в связи с ростом (например, дети и беременные женщины). Поэтому в случае вегетарианцев, в частности веганов, сочетание белков из разных растительных источников и сбалансированный выбор продуктов питания очень важны для обеспечения необходимого уровня незаменимых аминокислот.

Белковая энергетическая недостаточность

Белковая энергетическая недостаточность (PEM) описывает ряд заболеваний, встречающихся в основном в развивающихся странах. Это в основном поражает детей раннего возраста и является результатом недостатка энергии и белка в рационе. Две наиболее распространенные формы PEM — это маразм и квашиоркор.

Маразм — хроническое заболевание, которое возникает у маленьких детей, которые были отлучены от грудного молока на диету, содержащую слишком мало энергии и белка, и характеризуется истощением мышц и отсутствием подкожного жира.Неадекватная гигиена часто приводит к загрязнению пищевых продуктов, что вызывает инфекции, особенно желудочно-кишечные инфекции, и дальнейшее увеличение потребности в энергии. Родитель может лечить инфекцию голоданием ребенка, давая ему только воду или другие жидкости с низкой питательной ценностью. В результате ребенок становится очень слабым и вялым.

Квашиоркор обычно возникает у детей старшего возраста, которые после продолжительного периода грудного вскармливания были переведены на диету, состоящую в основном из крахмалистых продуктов с низким содержанием калорий и белков.Квашиоркор часто возникает после острой инфекции. Ребенок с квашиоркором сильно недовес, но это часто маскируется отеком (задержкой воды), из-за которого лицо приобретает форму луны, а руки и ноги выглядят пухлыми. Волосы тонкие и обесцвеченные, на коже могут быть пятна шелушения и различной пигментации. Медицинское лечение и адекватная диета в сочетании с соблюдением правил гигиены жизненно важны для выздоровления и нормального роста детей с БЭП.

Белки и хронические болезни

Научные исследования показали, что уровень смертности от рака и сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) ниже у тех, кто избегает употребления мяса.Однако результаты этих исследований часто искажаются такими факторами, как курение, социальный класс и индекс массы тела (ИМТ). Хотя вегетарианская (и в особенности веганская) диета может содержать больше клетчатки, фруктов и овощей, чем всеядная диета, в настоящее время нет научного обоснования для исключения постного мяса из рациона. Однако было бы благоразумно посоветовать, независимо от того, выбрана ли всеядная или вегетарианская диета, диета должна быть хорошо сбалансированной, предусматривать разнообразие различных продуктов и включать большое количество фруктов и овощей.Взрослым, которые едят красное мясо (т. Е. Говядину, баранину и свинину) и обработанное мясо, рекомендуется умеренное потребление. Консультации по снижению заболеваемости и смертности должны быть сосредоточены на факторах питания и образа жизни, положительный эффект которых очевиден. Например, следует побуждать людей бросить курить, больше заниматься физическими упражнениями и поддерживать здоровую массу тела.

Общие рекомендации

Для поддержания нормального белкового обмена, необходимого для правильного роста и восстановления тканей тела, 10-15% нашей общей потребляемой энергии должны поступать из белков.Это примерно 0,75 грамма белка на килограмм веса в день. Две или три порции продуктов с животным белком или четыре порции смешанных источников растительного белка, таких как цельнозерновые злаки, овощи, бобовые, орехи и семена, могут легко обеспечить необходимый белок.

Обратите внимание на этикетки на продуктах питания. Вы редко едите чистый белок. Некоторые белки поставляются с насыщенными жирами. Если вы едите мясо, выбирайте самые нежирные куски. Если вам нравятся молочные продукты, более здоровым выбором будут обезжиренные или обезжиренные продукты.Фасоль, соя, орехи и цельнозерновые продукты содержат белок без большого количества насыщенных жиров и с большим количеством пищевых волокон и микроэлементов.

Выбор лучших источников белков для вашего тела

Не все белки одинаковы. Наш организм и пищеварительная система усваивают и используют одни белки лучше, чем другие, поэтому все сводится к выбору лучших белков для вашего тела.

Белки состоят из аминокислот. Существует девять незаменимых аминокислот, которые необходимы вашему организму для правильного функционирования, и когда пища содержит все девять, это называется полным белком .Источниками полноценного белка обычно являются продукты животного происхождения, такие как мясо, птица, рыба, яйца, молоко, сыр и йогурт. Некоторые полноценные белки растительного происхождения включают киноа, сою, семена чиа, коноплю и гречку.

В большинстве растительных источников белка не хватает одной или нескольких незаменимых аминокислот, но сочетание множества различных растительных белков может помочь веганам и вегетарианцам потреблять все девять аминокислот за один прием пищи. Также стоит отметить, что выбор овощей в качестве основного источника белка приведет к сокращению потребления насыщенных жиров и холестерина — и это хорошо! Это также хорошая причина не сосредотачиваться исключительно на продуктах животного происхождения как источниках белка. Разнообразие — ключ к успеху.

Понимание биологической ценности и потребления белка

Для измерения того, насколько эффективно организм использует потребленный белок, была введена биологическая ценность. Пища с высокой биологической ценностью коррелирует с большим количеством незаменимых аминокислот (то есть белков, необходимых вашему организму).

Ознакомьтесь с нашей инфографикой, чтобы узнать о распространенных здоровых источниках белка и их биологической ценности.

Употребление комбинации различных источников белка в течение дня увеличивает биологическую ценность и диапазон потребляемых аминокислот; поэтому лучше всего есть широкий выбор продуктов.Имейте в виду, что продукты растительного происхождения обычно содержат меньше белка, поэтому количество, которое вы потребляете, должно быть выше по сравнению с белками животного происхождения.

В дополнение к потреблению большего количества этих растительных источников белка, мы также можем повысить биологическую ценность вегетарианской еды, сочетая бобовые с цельнозерновыми, орехами или семенами. См. Несколько примеров блюд ниже.

Полноценные белковые блюда из книги рецептов 8fit

Рис и бобы

Попробуйте блюдо 8fit’s Rice with Peas , чтобы удовлетворить свои потребности в белке.Это простое блюдо, в котором идеально сочетаются сладкие и соленые вкусы.

Тофу с кунжутом

Этот суп из цуккини содержит тофу, семена кунжута и другие вкусные ингредиенты. Когда вы съедите это на обед или ужин, вы получите весь необходимый белок в одной сытной миске. Найдите его в книге рецептов 8fit: Суп из цуккини и мяты с тофу .

Список продуктов с высоким содержанием белка

Все рецепты 8fit включают здоровый баланс белков, жиров и углеводов, поэтому, если размышления о биологической ценности вызывают у вас стресс, знайте, что вы на правильном пути, следуя плану питания 8fit .

Если вы соблюдаете стандартную диету, к источникам здоровой высокобелковой пищи относятся:

• Птица

• Постная говядина

• Свинина

• Яйца

• Молочные продукты Вегетарианские, молочные продукты и яйца по-прежнему на столе, но вы также можете включить в свой рацион некоторые растения с высоким содержанием белка. К высокобелковым продуктам на растительной основе относятся:

  • Соя

  • Квиноа

  • Фасоль

  • Бобовые

  • Орехи

  • 9000 9019 Seeds

  • 9000 9019 If youcatarian , добавьте здоровые источники белка, например:

    • Тунец

    • Лосось

    • Сардины

    • Анчоусы

    • Креветки

    Нужен ли нам протеин?

    Сбалансированная диета, состоящая из свежих цельных продуктов, должна обеспечить вас всем белком, необходимым вашему организму.Мы рекомендуем получать белок из таких продуктов, как нежирное мясо, рыба, яйца, греческий йогурт, тофу, цельнозерновые, чечевица и другие, а не из протеиновых порошков с высокой степенью переработки.

    Однако в некоторых случаях протеиновый порошок можно использовать в качестве полезной добавки к вашему рациону. Например, если вы новичок в растительной диете и все еще работаете над навыками приготовления бобовых, добавление протеинового порошка может быть простым способом убедиться, что вы получаете достаточно белка.

    Протеиновый порошок также может иметь смысл, если ваша еда или закуска не содержат достаточного количества белка (например,г., зеленый сок, смузи или салат). Добавление протеинового порошка может помочь предотвратить скачки или падение уровня сахара в крови, ведущие к тяге, голоду и усталости.

    Вы можете купить протеиновый порошок в нескольких формах, включая сывороточный, коричневый рис, сою, коноплю и гороховый протеин. Ищите порошок с минимум 70% белка и без искусственных подсластителей — помните, чем короче список ингредиентов, тем лучше. Обратитесь к нашему полному руководству по протеиновым порошкам.

    Высокобелковые рецепты 8fit

    Йогурт с инжиром и грецкими орехами

    Это блюдо идеально подходит для завтрака, обеда, ужина или закуски.Когда вы добавляете наш йогурт с инжиром и грецкими орехами в свой план питания, ингредиенты и количество калорий автоматически обновляются в соответствии с выбранным вами временем приема пищи.

    Завтрак в дороге

    У вас мало времени? Ешьте завтрак в дороге. Это блюдо состоит из вегетарианских продуктов с высоким содержанием белка (например, сыра и орехов) и представляет собой идеальный баланс макроэлементов, обеспечивающий сытость и удовлетворение все утро. (В книге рецептов 8fit он называется Breakfast On-The-Go .)

    Шашлык из тофу и ананаса

    Зайдите в свой план питания 8fit и замените одно из своих блюд на этот рецепт Шашлык из тофу и ананаса . Мы обещаем, что вы не пожалеете об этом.

    Food-Info.net: Биологическая ценность

    Food-Info.net> Темы> Пищевые компоненты> Белок

    Биологическая ценность

    Биологическая ценность (BV) — это шкала измерения, используемая для определения того, какой процент данного источника питательных веществ используется организмом.Шкала чаще всего применяется к источникам белка. Биологическая ценность определяется измерением потребления белка с последующим определением поглощения азота по сравнению с его выделением. Теоретически самый высокий BV для любого источника пищи составляет 100%. Короче говоря, BV означает, насколько хорошо и как быстро ваше тело может использовать белка, который вы потребляете.

    BV особенно используется в белке, поскольку организм не может накапливать избыточные аминокислоты (другие основные питательные вещества, такие как жир и углеводы, могут накапливаться в организме).Таким образом, ежедневный рацион должен всегда обеспечивать достаточное количество белка и белка надлежащего качества для удовлетворения потребностей организма.

    Таким образом, наиболее ограничивающая аминокислота определяет BV всего белка. Если организму требуется, например, 1 грамм фенилаланина в день, а пища обеспечивает 500 грамм белка, но только 0,5 грамма фенилаланина, BV белка очень низка. Можно использовать только часть белка, остальное нужно выводить.

    Низкий BV можно компенсировать за счет потребления других белков.Например, когда в белке мало лейцина, BV низкий. При объединении этого протеина с протеином с высоким содержанием лейцина, комбинированный BV будет выше, чем у первого протеина. В комбинации другая аминокислота может быть ограничивающей, тем самым определяя новый BV. Вы никогда не сможете сложить два биологических значения, чтобы получить новое биологическое значение. Новое значение в комбинации будет определяться наиболее ограниченной аминокислотой в комбинации.

    BV очень важен для вегетарианцев и веганов, которые не потребляют животный белок.В целом животные белки имеют более высокий BV, чем растительный белок, из-за сходства людей и животных. Таким образом, вегетарианцам и веганам следует грамотно выбирать источники белка, чтобы получить высокий BV.

    Таблица 1: Биологическая ценность некоторых продуктов

    Продукт	Биологическая ценность
    Целое яйцо	93.7
    Молоко	84,5
    Рыба	76,0
    Говядина	74,3
    Соевые бобы	72,8
    Рис полированный	64.0
    Пшеница целиком	64,0
    Кукуруза	60,0
    Фасоль сухая	58,0

    Белок яичного белка считается одним из лучших аминокислотных профилей для питания человека. Растительные белки обычно имеют более низкое содержание некоторых незаменимых аминокислот, таких как лизин и метионин.Соевый белок — один из лучших растительных белков, но, тем не менее, наиболее заметным отличием является доля незаменимой серосодержащей аминокислоты метионина. В белке яичного белка содержится примерно в три раза больше метионина, чем в соевом белке.

    Аминокислотный профиль пищевых белков

    В следующей таблице показаны репрезентативные аминокислотные профили некоторых распространенных пищевых продуктов и диетических белковых добавок. Проценты являются средними для нескольких коммерческих продуктов.Казеин и сыворотка — это молочные белки. Казеин — это белок, который выпадает в осадок из молока при свертывании с сычужным ферментом; это основа для изготовления сыра. Сыворотка — это водянистая часть молока, которая остается после отделения казеина.

    Таблица 2: Аминокислотный состав пищевых белков (процентное содержание (%) от веса аминокислот)

    Аминокислота	белок
    	яичный белок	говядина	курица	сыворотка	казеин	соя	дрожжи
    аланин	6.6	6,1	5,5	5,2	2,9	4,2	8,3
    аргинин	5,6	6,5	6,0	2.5	3,7	7,5	6,5
    аспарагиновая кислота	8,9	9,1	8,9	10,9	6,6	11,5	9.8
    цистеин	2,5	1,3	1,3	2,2	0,3	1,3	1,4
    глутаминовая кислота	13.5	15,0	15,0	16,8	21,5	19,0	13,5
    глицин	3,6	6,1	4,9	2.2	2,1	4,1	4,8
    гистидин *	2,2	3,2	3,1	2,0	3,0	2,6	2.6
    изолейцин *	6,0	4,5	5,3	6,0	5,1	4,8	5,0
    лейцин *	8.5	8,0	7,5	9,5	9,0	8,1	7,1
    лизин *	6,2	8,4	8,5	8.8	3,8	6,2	6,9
    метионин *	3,6	2,6	2,8	1,9	2,7	1,3	1.5
    фенилаланин *	6,0	3,9	4,0	2,3	5,1	5,2	4,7
    пролин	3.8	4,8	4,1	6,6	10,7	5,1	4,0
    серин	7,3	3,9	3,4	5.4	5,6	5,2	5,1
    треонин *	4,4	4,0	4,2	6,9	4,3	3,8	5.8
    триптофан *	1,4	0,7	1,2	2,2	1,3	1,3	1,6
    тирозин	2,7	3.2	3,4	2,7	5,6	3,8	5,0
    валин *	7,0	5,0	5,0	6,0	6.6	5,0	6,2

    * Незаменимые аминокислоты

    Источники:

    Биологическая ценность — wikidoc

    
    Биологическая ценность ( BV ) — это мера доли поглощенного протеина из пищи, которая становится частью протеинов организма. Он суммирует, насколько легко расщепленный белок может быть использован в синтезе белка в клетках организма.Белки являются основным источником азотной пищи, в отличие от углеводов и жиров. Этот метод предполагает, что белок является единственным источником азота, и измеряет долю азота, абсорбированного организмом, который затем выводится из организма. Остальное должно быть включено в белки организма. Отношение азота, поступающего в организм, к поглощенному азоту дает меру «пригодности» белка — BV.

    В отличие от некоторых показателей пригодности протеина, биологическая ценность не учитывает, насколько легко протеин может перевариваться и всасываться (в основном в тонком кишечнике).Это отражено в экспериментальных методах, используемых для определения BV.

    BV по ошибке использует две похожие шкалы:

    1. Истинный процент использования (обычно отображается символом процента).
    2. Процент использования относительно легко усваиваемого источника белка, часто яйца (обычно указывается без единицы измерения).

    Эти два значения будут похожи, но не идентичны.

    BV продуктов питания сильно различается и зависит от множества факторов.В частности, значение BV пищи варьируется в зависимости от ее приготовления и недавнего рациона организма. Это затрудняет надежное определение BV и делает его использование ограниченным — голодание перед тестированием необходимо повсеместно, чтобы значения были надежными.

    BV широко используется в диетологии для многих организмов млекопитающих и является важным показателем для людей. ^[1] Это популярное руководство по выбору белков в бодибилдинге. ^{[2] [3]}

    Определение BV

    Для точного определения BV: ^[4]

    1. тестовый организм должен потреблять только интересующий белок или смесь белков (тестовая диета).
    2. тестовая диета не должна содержать небелковых источников азота.
    3. исследуемая диета должна быть подходящей по содержанию и количеству, чтобы избежать использования белка в первую очередь в качестве источника энергии.

    Эти условия означают, что тесты обычно проводят в течение более одной недели со строгим контролем диеты. Пост перед тестированием помогает добиться согласованности между испытуемыми (он исключает недавнюю диету как переменную).

    Есть две шкалы, по которым измеряется BV; процент использования и относительное использование.Условно процент BV имеет суффикс знака процента (%), а относительный BV не имеет единицы.

    Коэффициент использования

    Биологическая ценность определяется на основе этой формулы. ^{[4] [5]}

    BV = ( N _r / N _a ) * 100

    Где:

    N _a = азот, поглощенный белками на тестовой диете

    N _r = азот, попавший в организм на тестовой диете

    Однако прямое измерение N _r по существу невозможно.Обычно это измеряется косвенно по выделению азота с мочой. ^[6] Также необходимо учитывать фекальную экскрецию азота — этот белок не усваивается организмом и поэтому не учитывается при расчете BV.

    BV = (( N _i — N _{e (f)} — N _{e (u)} — N _b ) / N _i — _{e (f)} ) * 100

    Где:

    N _i = потребление азота в белках на тестовой диете

    N _{e (f)} = азот, выделяемый с фекалиями во время тестовой диеты

    N _{e (u)} = азот, выделяемый с мочой во время тестовой диеты

    N _b = азот, выделяемый при безбелковой диете

    Примечание:

    N _r = N _i — N _{e (f)} — N _{e (u)} — N _b

    N _a = N _i — N _{e (f)}

    Может принимать любое значение 100 или меньше, включая отрицательное.100% BV указывает на полное использование пищевого белка, т. Е. 100% потребляемого и всасываемого белка включается в состав белков организма. Отрицательные значения возможны, если выведение азота превышает потребление белков. Все диеты, не содержащие азота, имеют отрицательный BV. Значение 100% является абсолютным максимумом, может быть использовано не более 100% потребленного белка (в приведенном выше уравнении N _{e (u)} , N _{e (f)} и N _b не может стать отрицательным, устанавливая 100% в качестве максимального значения BV).

    Относительная загрузка

    Из-за экспериментальных ограничений BV часто измеряется на относительно легко усваиваемого белка. Обычно считается, что яичный белок является наиболее легко усваиваемым белком и имеет BV 100. Например:

    Два теста BV проводятся на одном человеке; один с источником тестируемого белка и один с эталонным белком (яичный белок).

    родственник BV = ( BV _(тест) / BV _(яйцо) ) * 100

    Где:

    BV _(тест) = процентное содержание BV тестовой диеты для этого человека

    BV _(яйцо) = процентное значение BV эталонной (яичной) диеты для данного человека

    Это не ограничивается значениями менее 100.Процент BV яичного белка составляет всего 93,7%, что позволяет другим белкам с истинным BV от 93,7% до 100% иметь относительный BV более 100. Например, для сывороточного протеина относительный BV равен 104, тогда как его процентный BV равен под 100%.

    Основным преимуществом измерения BV по сравнению с другой белковой диетой является точность; это помогает учесть некоторые метаболические различия между людьми. В упрощенном смысле яичная диета проверяет максимальную эффективность, которую может усвоить человек, затем BV предоставляется в процентах, принимая это значение за максимум.

    Преобразование

    Если известно, какой белок был измерен относительно этого показателя, легко преобразовать из относительного BV в процентный BV:

    BV _{(в процентах)} = ( BV _{(относительный)} / BV _{(справочный)} ) * 100

    BV _{(относительный)} = ( BV _{(процент)} /100) * BV _{(справочный)}

    Где:

    BV _{(относительный)} = относительный BV тестируемого белка

    BV _{(ссылка)} = процентное содержание BV эталонного белка (обычно яйца: 93.7%).

    BV _{(в процентах)} = процентное содержание BV тестового белка

    Хотя это преобразование является простым, оно не совсем корректно из-за различий между экспериментальными методами. Однако он подходит для использования в качестве руководства.

    Факторы, влияющие на BV

    Определение BV тщательно разработано, чтобы точно измерить некоторые аспекты использования белка, исключая вариации по другим аспектам. При использовании теста (или рассмотрении значений BV) необходимо следить за тем, чтобы интересующая переменная была количественно определена BV.Факторы, влияющие на BV, можно сгруппировать по свойствам источника белка и свойствам видов или индивидуумов, потребляющих белок.

    Свойства источника белка

    Три основных свойства источника белка влияют на его BV:

    • Аминокислотный состав и ограничивающая аминокислота, которой обычно является лизин
    • Приготовление (приготовление)
    • Содержание витаминов и минералов

    Аминокислотный состав является основным эффектом.Все белки состоят из комбинации 21 биологической аминокислоты. Некоторые из них могут синтезироваться или преобразовываться в организме, тогда как другие не могут и должны попадать в организм с пищей. Они известны как незаменимые аминокислоты (EAA), которых у человека 9. Количество EAA варьируется в зависимости от вида (см. Ниже).

    EAA, отсутствующие в рационе, препятствуют синтезу белков, которые в них нуждаются. Если в источнике белка отсутствуют критически важные ЕАА, его биологическая ценность будет низкой, поскольку отсутствующие ЕАА образуют узкое место в синтезе белка.Например, если гипотетическому мышечному белку требуется фенилаланин (незаменимая аминокислота), то он должен быть включен в рацион для выработки мышечного белка. Если текущий источник белка в рационе не содержит фенилаланина, то мышечный белок не может быть произведен, что снижает удобство использования и BV источника белка.

    Подобным образом, если в источнике белка отсутствуют аминокислоты, синтез которых является особенно медленным или требует больших затрат энергии, это может привести к низкому BV.

    Способы приготовления пищи также влияют на доступность аминокислот в источнике пищи. Приготовление некоторых продуктов питания может повредить или разрушить некоторые EAA, снижая BV источника белка.

    Многие витамины и минералы жизненно важны для правильного функционирования клеток тестируемого организма. Отсутствие важных минералов или витаминов в источнике белка может привести к значительному снижению BV. Многие тесты BV искусственно добавляют витамины и минералы (например, в дрожжевой экстракт), чтобы предотвратить это.

    Свойства подопытного вида или особи

    В условиях испытаний

    Вариации BV в условиях испытаний определяются метаболизмом испытуемых особей или видов. В частности, существенное влияние оказывает различие между видами незаменимых аминокислот (EAA), хотя даже незначительные вариации метаболизма аминокислот от одного человека к другому имеют большое влияние.

    Точная зависимость от индивидуального метаболизма делает измерение BV жизненно важным инструментом в диагностике некоторых метаболических заболеваний.

    В повседневной жизни

    Основное влияние на БВ в повседневной жизни оказывает текущее питание организма, хотя многие другие факторы, такие как возраст, здоровье, вес, пол и т. Д., Имеют влияние. Короче говоря, любое состояние, которое может повлиять на метаболизм организма, будет изменять BV источника белка.

    В частности, при диете с высоким содержанием белка BV всех потребляемых продуктов снижается — предельная скорость, с которой аминокислоты могут быть включены в организм, — это не доступность аминокислот, а скорость синтеза белка, возможного в клетках. .Это главный аргумент критики BV как теста; Тестовая диета искусственно богата белком и может иметь необычные эффекты.

    Факторы без влияния

    BV разработан, чтобы игнорировать различия в усвояемости пищи, которая, в свою очередь, в значительной степени зависит от приготовления пищи. Например, сравните сырые соевые бобы и экстрагированный соевый белок. Сырые соевые бобы с прочными клеточными стенками, защищающими белок, имеют гораздо более низкую усвояемость, чем очищенный, незащищенный протеиновый экстракт соевых бобов.В качестве пищевого продукта из экстракта может быть усвоено гораздо больше белка, чем из сырых бобов, однако BV будет таким же.

    Исключение усвояемости является ошибкой понимания и приводит к искажению значения высокого или низкого BV. а также около 25%.

    Преимущества и недостатки

    BV обеспечивает хорошую оценку пригодности белков в рационе, а также играет важную роль в выявлении некоторых метаболических заболеваний. Однако BV — это научная переменная, определяемая в очень строгих и неестественных условиях.Это не тест, предназначенный для оценки пригодности белков, когда организм находится в повседневной жизни — действительно, BV диеты будет сильно варьироваться в зависимости от возраста, веса, состояния здоровья, пола, недавней диеты, текущего метаболизма и т. Д. Организма. . Кроме того, BV одного и того же корма значительно варьируется от вида к виду. Учитывая эти ограничения, BV все еще в некоторой степени актуален для повседневного питания. Независимо от человека или его условий, источник белка с высоким BV, такой как яйцо, всегда будет легче использовать, чем источник белка с низким BV.

    По сравнению с другими методами

    Существует множество других основных методов определения степени готовности белка, в том числе:

    Все они имеют определенные преимущества и недостатки по сравнению с BV, ^[7] , хотя в прошлом BV пользовалась большим уважением. ^{[8] [9]}

    У животных

    Метод биологической ценности также используется для анализа на таких животных, как крупный рогатый скот, домашняя птица и различных лабораторных животных, таких как крысы.Его использовали в птицеводстве, чтобы определить, какие смеси кормов наиболее эффективно использовались при выращивании цыплят. Хотя процесс остается прежним, биологическая ценность определенных белков у людей отличается от их биологической ценности у животных из-за физиологических изменений. ^[10]

    Типовые значения

    Обычные продукты питания и их значения: Примечание: на этой шкале 100% введенного азота.

    Обычные пищевые продукты и их значения: ^[15] Примечание. В этих значениях используется «цельное яйцо» как значение 100, поэтому продукты питания, которые содержат даже больше азота, чем цельные яйца, могут иметь ценность более 100.100, не означает, что 100% азота, содержащегося в пище, поступает в организм, а не выводится из организма, как в других диаграммах.

    • Концентрат сывороточного протеина: 104
    • Целое яйцо: 100
    • Коровье молоко: 91
    • Говядина: 80
    • казеин: 77
    • Соя: 74
    • Пшеничный глютен: 64

    Критика

    Поскольку метод измеряет только количество, которое остается в теле, критики указали на то, что они считают слабым местом методологии биологической ценности. ^[16] Критики указали на исследования, которые показывают, что из-за того, что изолят сывороточного протеина переваривается так быстро, он на самом деле может попасть в кровоток и превратиться в углеводы посредством процесса, называемого глюконеогенез, намного быстрее, чем считалось возможным ранее, поэтому, хотя концентрации аминокислот увеличиваются с сывороткой было обнаружено, что скорость окисления также увеличивается, и создается устойчивый метаболизм, процесс, при котором нет изменений в общем белковом балансе. ^[17] Они утверждают, что когда человеческий организм потребляет сывороточный белок, он всасывается так быстро, что большая часть его отправляется в печень для окисления. Следовательно, они считают, что причина того, что так много сохраняется, заключается в том, что они используются для производства энергии, а не для синтеза белка. Это поставило бы под сомнение, определяет ли метод, какие белки являются более биологически пригодными для использования.

    Еще одна критика, опубликованная в журнале Journal of Sports Science and Medicine , утверждает, что BV белка не принимает во внимание несколько ключевых факторов, которые влияют на переваривание и взаимодействие белка с другими продуктами питания до поглощения, и что он только измеряет максимальное потенциальное качество белков, а не его оценка на уровне требований. ^[18] Кроме того, исследование Poullain et al, которое маркетологи часто цитируют для демонстрации превосходства гидролизата сывороточного протеина, измеряет баланс азота у крыс после трех дней голодания, что соответствует более длительному периоду у людей. ^[19] Исследование показало, что гидролизат сывороточного протеина способствует лучшему удержанию азота и росту, чем другие изученные протеины. Однако недостаток исследования заключается в используемом методе BV, поскольку голод влияет на то, насколько хорошо организм будет запасать поступающий белок (как и очень высокое потребление калорий), что приводит к ложно завышенным показателям BV. ^[20]

    Итак, BV белка зависит от количества данного белка. BV измеряется на уровнях ниже поддерживаемого уровня. Это означает, что по мере увеличения потребления белка BV этого белка снижается. Например, для молочного белка BV составляет около 100 при потреблении 0,2 г / кг. Когда потребление белка увеличивается примерно до поддерживающего уровня, 0,5 г / кг, BV падает только примерно на 70.

    Еще одним ограничением использования биологической ценности в качестве меры качества белка является то, что белки, полностью лишенные одной незаменимой аминокислоты (EAA), могут иметь BV до 40.Это связано со способностью организмов сохранять и перерабатывать ЕАА в качестве адаптации к неадекватному потреблению аминокислоты. ^[21]

    Наконец, использование крыс для определения качества белка не является идеальным. Крысы отличаются от людей потребностями в незаменимых аминокислотах. Это привело к общей критике, что эксперименты на крысах приводят к переоценке BV высококачественных белков для человека, потому что потребности человека в незаменимых аминокислотах намного ниже, чем у крыс (поскольку крысы растут гораздо быстрее. чем люди).Кроме того, предполагается, что из-за своего меха крысы имеют относительно высокий потребность в серосодержащих аминокислотах (метионин и цистеин).

    В результате, аналитический метод, общепризнанный ФАО / ВОЗ, а также FDA, USDA, Университетом Организации Объединенных Наций (UNU) и Национальной академией наук при оценке качества белка в организме человека, не является PER или BV, но шкала аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS), поскольку она считается точным измерением правильной относительной питательной ценности животных и растительных источников белка в рационе. ^{[22] [23]} Однако научные исследования показывают, что шкала PDCAAS имеет ограничения в прогнозировании качества белка из тех источников белка, которые могут содержать природные факторы, подавляющие рост, или факторы, препятствующие питанию, образующиеся во время щелочной и / или тепловой обработки. Короче говоря, PDCAAS не делает различий в их производительности относительно друг друга, потому что после того, как они проходят определенный балл, все их оценки ограничиваются максимумом 1.0 и получают идентичный рейтинг. ^{[24] [25] [26]} Это связано с тем, что в 1990 году на заседании ФАО / ВОЗ было решено, что белки, имеющие значения выше 1,0, будут округлены или «выровнены» до 1,0 при оценке выше 1,0 Считается, что белок содержит незаменимые аминокислоты в количестве, превышающем потребности человека. ^[27] Этот подход подразумевает несправедливость по отношению к высококачественным белкам, которые могут компенсировать низкокачественные белки за счет их высокого содержания. незаменимых аминокислот (фактическая оценка PDCAA яйца составляет 1.19 по сравнению с 0,91 для сои, однако при понижении уровня они кажутся намного ближе). ^[28]

    Несмотря на это, научное сообщество подняло критические вопросы о действительности PDCAAS. Шаблон: укажите ^{[29] [30] [31]}

    С другой стороны, BV делает дифференциация в отношении белков с аналогичными значениями белка, таких как яичный белок на 88, коровье молоко на 91 и цельные яйца на 100.

    См. Также

    Список литературы

    1. ↑ Томас, К.Ueber die biologische Wertigkeit der stickstoff-Substance in 1909 verschiedenen Nahrungsmitteln. Arch. Physiol., 219.
    2. ↑ Оптимальное спортивное питание: ваше конкурентное преимущество, Полное руководство по питанию для оптимизации спортивных результатов; Глава 12. Доктор Майкл Колган.
    3. ↑ Дебаты между великими животными и растительными белками. Какой белок лучше всего для роста мышц?
    4. ↑ ^{4,0 4,1} Митчелл, Х.Х. (1923). «Метод определения биологической ценности белка» .Журнал Биол. Chem. 58 (3): 873.
    5. ↑ Чик Х., Роско, М. Х. (1930). «Биологическая ценность белков: метод измерения азотистого обмена крыс с целью определения биологической ценности белков» . Biochem J. 24 (6): 1780-2.
    6. ↑ Fixsen, M.A.B. «Биологическая ценность очищенного казеиногена и влияние витамина В2 на биологические ценности, определенные балансовым методом» . Biochem J. 1930; 24 (6): 1794–1804.
    7. ↑ Использование биологической ценности белка при оценке его качества для потребностей человека
    8. ↑ Митчелл, Х. Х. Метод определения биологической ценности белка. 1924 J. Biol. Chem., 58, 873. http://www.jbc.org/cgi/reprint/58/3/873.pdf
    9. ↑ Митчелл, Х.Х. и Г.Г. Карман. Биологическая ценность азота смесей 1926 патентованной белой муки и продуктов животного происхождения. J. Biol. Chem., 68, 183.
    10. ↑ Последние разработки в области оценки качества протеина доктором Э.Бутриф.
    11. ↑ ^{11,0 11,1 11,2 11,3 11,4 11,5 11,6 11,7} http://mycause.com/bjw/AKSmith-SJCircle-soy-protein.ptein
    12. ↑ ^{12,0 12,1 12,2} http://www.medbio.info/Horn/Time%206/protei4.gif
    13. ↑ ^{13,0 13,1} Jolliet, P. «Энтеральное питание у пациентов интенсивной терапии: практический подход». Реаниматология (1998 г.).
    14. ↑ ^{14,0 14,1 14,2} http://www.enc-online.org/pdf/Presentations/TheNutritiousEgg.pdf
    15. ↑ «Самый лучший белок» (PDF). JSSM. Проверено 31 октября 2007.
    16. ↑ Совместная консультация экспертов ФАО / ВОЗ / УООН по потребностям в энергии и белках, Использование биологической ценности белка при оценке его качества для потребностей человека , С.Г. Срикантия, Университет Майсура.
    17. ↑ Testosterone Nation, The Protein Roundtable , 24 августа 2000 г.
    18. ↑ Journal of Sports Science and Medicine (2004) 3, 118-130
    19. ↑ Poullain, MG et al. Влияние сывороточных белков, их гидрозилатов олигопептидов и смесей свободных аминокислот на рост и удержание азота у сытых и голодных крыс. J Парентеральное и энтеральное питание (1989) 13: 382-386
    20. ↑ Пеллетт, П.Л. и Янг, В.Р. Пищевая оценка белковой пищи. Университет Организации Объединенных Наций, 1980 год.
    21. ↑ Саид, А.К. и Хегстед, Д.М., J. Nutr., 99, 474, 1969.
    22. ↑ ФАО / ВОЗ (1991) Отчет об оценке качества протеина Совместного эксперта ФАО / ВОЗ Консультации, Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, ФАО Продовольствие и Пищевой документ №51, Рим.
    23. ↑ Schaafsma, G. (2000) «Оценка аминокислот с поправкой на усвояемость белка. Journal of Nutrition 130, 1865S-1867S
    24. ↑ Журнал спортивной науки и медицины (2004) 3, 118-130 ..
    25. ↑ Сарвар Г. Министерство здравоохранения Канады, Бюро диетологии, Исследовательский центр Бантинг, Оттава, Онтарио. Метод оценки аминокислот с поправкой на усвояемость белков переоценивает качество белков, содержащих факторы, препятствующие питанию, и плохо усваиваемых белков, дополненных ограничивающими аминокислотами у крыс.J Nutr. 1997 Май; 127 (5): 758-64. Справочник Pub Med
    26. ↑ Шаафсма Г. TNO Nutrition and Food Research, PO Box 360, 3700 AJ Zeist, Нидерланды. Оценка аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS) — концепция для описания качества белка в пищевых продуктах и ​​пищевых ингредиентах: критический обзор. J AOAC Int. 2005 май-июнь; 88 (3): 988-94. Срок действия PDCAAS находится на критическом рассмотрении
    27. ↑ ФАО / ВОЗ [1990]. Консультация специалиста по оценке качества протеина. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Рим.
    28. ↑ ФАО / ВОЗ / УООН [1985]. Консультация специалиста. Потребности в энергии и белке. Серия технических отчетов 724. Всемирная организация здравоохранения, Женева.
    29. ↑ Gertjan Schaafsma; Центр экспертизы питания, DMV International-Campina Melkunie, 6700 AA, Вагенинген, Нидерланды Оценка аминокислот с поправкой на усвояемость белков — журнал питания. 2000; 130 (7): 1865С-1867С. Журнал питания
    30. ↑ Darragh A.J., Schaafsma G. и Moughan P.J. Влияние доступности аминокислот на усвояемость белков скорректированное количество аминокислот.Материалы Недели питания Международной молочной федерации, Веллингтон, Новая Зеландия, 9–11 марта 1998 г. 1998 г.
    31. ↑ Голландский молочный фонд по питанию и здоровью Труды международного семинара по аспектам питания молочных белков в сравнении с другими белками, организованного Голландским фондом питания и здоровья, Утрехт, Нидерланды, 13–14 марта 1995 г.

    de: Biologische Wertigkeit это: Valore biologico

    
    Шаблон: Источники WikiDoc

    Все, что вы хотите знать о белке и многом другом

    Белок не нужен как добавка как таковая, но белковая добавка может быть хорошим продуктом для повседневного использования.Прежде чем рассматривать этот вопрос, убедитесь, что большая часть вашего белка поступает из цельных пищевых продуктов.
    

    Считаются ли аминокислотные добавки или BCAA белками?

    Во-первых, добавки BCAA — пустая трата денег. Резюме исследования по этому поводу можно прочитать здесь.

    Почему белковые добавки могут быть для вас хорошей идеей

    Протеиновые добавки делают продукты повседневного спроса. Это больше о познании себя, чем о чем-либо другом.

    Причины рассмотреть возможность употребления протеиновых добавок:

    • Вы веган
    • У вас мало времени и вы склонны пропускать приемы пищи
    • Вам трудно съесть полный обед утром

    Хорошая протеиновая добавка — это та, которая дает вам хороший количество граммов белка на мерную ложку, а также хорошее количество одной из наших незаменимых аминокислот, лейцина.Было показано, что лейцин является одной из самых важных аминокислот в процессе наращивания мышечной массы.

    Большинство компаний, производящих пищевые добавки, осознают важность лейцина и честно следят за его включением в свои продукты. Некоторые белковые бренды трудно диагностировать, потому что они не раскрывают свои формулы и ингредиенты открыто, предпочитая писать на своих этикетках «патентованная смесь».

    Какие виды протеиновых порошков существуют?

    Существуют протеиновые порошки разных концентраций.Некоторые из них, о которых вы, возможно, слышали, включают:

    • Концентраты
    • Изоляты
    • Гидрозоляты
    • Комбинированные белки

    Различия здесь заключаются в объемах используемой обработки. Чем больше перерабатывается белок, тем больше удаляется других небелковых компонентов. Высшая форма — изолят. Например, изолированный соевый белок содержит 90-95% белка.

    Гидролизаты частично расщепляются для облегчения пищеварения. Скорее всего, вам не понадобится ничего, кроме хорошего белкового изолята.

    Различные типы протеиновых порошков: (Это не полный список)

    • Сывороточный протеин
    • Соевый протеин
    • Яичный протеин
    • Казеиновый протеин
    • Говяжий протеин
    • Горох
    • Конопля
    • Коричневый рис
    • Изолят молочного протеина: содержит как казеиновые протеины, так и сывороточные протеины 80/20 в их естественных формах. от казеина к сыворотке соответственно.

    Examine.com собрал обширный обзор исследований сыворотки, казеина, конопли и молочного белка, если вы хотите продолжить чтение.

    Как выбрать хороший протеиновый порошок

    Выбор протеинового порошка может быть сложной задачей, поскольку FDA регулирует такие добавки, как пищевые продукты, и предполагает, что все они безопасны, пока исследования не докажут обратное. А пока вам остается только гадать, что на самом деле находится в каждой совке.
    

    Некоторые полагаются на использование только хорошо зарекомендовавших себя компаний, которые известны своей передовой практикой. Это один из способов сделать это. Я не чувствую, что это когда-либо встряхивает новые предприятия, так что вот несколько других идей.

    Три вещи, на которые следует обращать внимание в белковой добавке:

    1. Независимое лабораторное тестирование
    • Эти лаборатории следят за компаниями, производящими пищевые добавки, и проводят тесты продуктов из нескольких источников, гарантируя, что они содержат то, что они говорят.
    • Ищите «USP» или «USP Verified», «NSF» или продукты, проверенные на consumerlab.com
    • Что делать, если продукт не содержит ни одного из них? Тогда это все еще может быть в безопасности, но пока все гадания.

    2. Белка на грамм — количество белка на грамм порции.

    3. Искусственные подсластители или добавки

    • Здесь можно найти компромисс. Вы покупаете добавку не из-за ее вкуса, но понятно, что вкус является фактором. Если у вас был лучший протеиновый порошок в мире, но вы не могли переварить его вкус, вы, скорее всего, его не примете.

    Еще одно соображение — пищеварение. Если вы обнаружите, что определенные типы протеина сильнее воздействуют на ваш ЖКТ (пищеварительный тракт) и вызывают вздутие живота, то вы можете их избегать.Примером этого являются белки, содержащие молоко, для людей с непереносимостью лактозы.

    То, что я использовал лично:

    Лучшее печенье Isopure и кремовый ароматизатор от Nature — это изолят сывороточного протеина, не содержащий углеводов и около 82% протеина. Будьте осторожны даже среди брендов. Я выбрал этот аромат, потому что некоторые из других содержат менее 80% белка, и это было важно для меня.

    Dymatize ISO100 Whey Protein-Dymatize — солидный бренд, который активно финансирует объективные исследования в области силы и кондиционирования.У них есть ряд твердых вкусов, которые содержат около 83% белка (25 г на 30 г мерной ложки).

    Gold Standard 100% Whey — самый экономичный из этих трех вариантов — Gold Standard. Если вы ищете твердую сыворотку, это, вероятно, ваш выбор. Есть несколько вкусов, включая шоколад двойного насыщения, которые содержат около 79% белка.

    Что вы возьмете, в конечном итоге зависит от вас. Приведенные выше ссылки не являются аффилированными (штат Миссури — нексус). Bodybuilding.com — это связанный веб-сайт, на котором я нашел в Интернете одни из самых недорогих пищевых добавок.

    Если вам кажется, что протеиновый порошок делает нереалистичные заявления, это красный флаг. Вы можете прочитать правила рекламы пищевых добавок Министерства сельского хозяйства США здесь.

    Белки составляют основу всех клеток, а белки — строительные блоки нашего тела

    Белки, наряду с углеводами и жирами, представляют собой сложные молекулы, которые играют важную роль в организме. В то время как углеводы и жиры являются важными носителями энергии, белки выполняют большую часть работы в клетках и необходимы для структуры, функции и регулирования тканей и органов тела.Это настоящие питательные вещества для построения тела, состоящие из более мелких единиц, называемых аминокислотами. Все клетки нуждаются в аминокислотах, которые объединены в определенные белки, необходимые для структуры и восстановления мышц, костей, волос, ногтей и так далее.

    Существует 20 различных типов аминокислот, которые необходимы нашему организму для выработки белков. Двенадцать из этих аминокислот могут быть произведены в достаточном количестве в самом организме. Остальные восемь аминокислот, также называемые незаменимыми аминокислотами, должны поступать с пищей, которую мы потребляем.Незаменимыми аминокислотами являются лизин, фенилаланин, триптофан, метионин, треонин, лейцин, изолейцин и валин.

    Азот — это естественный элемент, необходимый для роста и размножения. Он содержится в аминокислотах, из которых состоят белки. Количество азота в белке составляет примерно 16%. Некоторые аминокислоты также содержат серу (S), фосфор (P), железо (Fe) или йод (J).

    Биологическая ценность

    Когда белок содержит незаменимые аминокислоты в пропорции, аналогичной той, что требуется человеку, мы говорим, что он имеет высокую биологическую ценность.Биологическая ценность (BV) белка — это величина, которая измеряет, насколько хорошо организм может усваивать и использовать белок. Белки в одних продуктах дороже, чем в других. Чем больше белок похож на наш собственный белок (например, молочный белок), тем выше его ценность. Биологической ценности человеческого белка было присвоено значение 100.

    Продукты, в которых отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот, получают более низкую ценность. Например: желатин животного происхождения с низким содержанием триптофана и метионина (незаменимые аминокислоты).Поэтому он считается неполным и имеет низкую биологическую ценность

    Белки с высоким содержанием незаменимых аминокислот, которые помогают нашему организму вырабатывать собственные белки, называются полноценными белками. Источники животного белка, такие как яйца, молоко, мясо и рыба, обычно имеют высокую биологическую ценность. Считается, что белок яичного белка имеет один из лучших аминокислотных профилей для питания человека (но не белок коровьего молока, как часто говорят). Растительные белки, за исключением картофеля, риса и сои, обычно имеют более низкую биологическую ценность, поскольку в них отсутствует одна или несколько незаменимых кислот.

    Белки и наша диета

    Диета, сбалансированная по питанию, обеспечивает достаточное количество белка, поскольку некоторые белки содержат избыток незаменимых аминокислот для восполнения дефицита других белков. Когда мы едим хлеб с сыром или картофель с овощами, мы потребляем вместе белки всех этих продуктов. Горох в сочетании с пшеницей увеличивает белковую ценность пищи. Бобовые имеют высокий уровень лизина и очень низкий уровень метионина, тогда как для зерновых наблюдается обратное. Поэтому неудивительно, что гороховый суп часто подают с хлебом, поскольку белки в обоих продуктах дополняют друг друга.По той же причине рекомендуется запивать молоко хлебом или бутербродами, поскольку дефицит лизина в пшеничном хлебе восполняется за счет высокого уровня лизина в молоке. Чтобы повысить белковую ценность продуктов, которые вы едите, просто придерживайтесь сбалансированной диеты.

    Какой протеин самый лучший?

    Один из наиболее частых вопросов, которые нам задают, — «какой протеин самый лучший»? Белок доступен в различных пищевых источниках, и на рынке вы найдете множество белковых добавок.На этой неделе мы углубимся в некоторые научные данные, чтобы вы могли понять, какая из них вам подходит.

    Аминокислоты являются естественными «строительными блоками» белка

    Белки состоят из аминокислот, соединенных связями, называемыми пептидными связями. Чтобы собрать один белок, необходимо множество аминокислот.

    Когда вы потребляете белок в своем рационе, ваше тело расщепляет его на составляющие его аминокислоты, которые всасываются через кишечник.Затем инструкции по генетическому кодированию снова собирают аминокислоты в белки, которые поддерживают функции вашего организма (например, мышечный белок, который помогает вам нарастить мышцы).

    Незаменимые и незаменимые аминокислоты. В белках вашего тела 20 аминокислот. Они классифицируются как существенные и второстепенные. Незаменимые аминокислоты производятся в самом организме. Незаменимые аминокислоты должны поступать из вашего рациона на регулярной основе, потому что ваш организм не может производить эти аминокислоты.Незаменимые аминокислоты включают: гистидин; Изолейцин; Лейцин; Лизин; Метионин; Фенилаланин; Треонин; Триптофан; Валин.

    Аминокислоты с разветвленной цепью. Аминокислоты, называемые аминокислотами с разветвленной цепью (BCAA), играют решающую роль в восстановлении мышц и синтезе сухой мышечной массы. BCAA — это лейцин, изолейцин и валин. В частности, лейцин сейчас широко считается основным BCAA, ответственным за стимуляцию мышечного синтеза, особенно полезным во время фазы восстановления после упражнений.

    Какие типы белков?

    Полные белки — это белок с высокой биологической ценностью, поскольку они содержат все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве. Источники животного белка (мясо, молоко, яйца) считаются полноценными белками.

    Неполные белки — это белки с более низкой биологической ценностью, поскольку в них отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот. Дефицит незаменимой аминокислоты называют «ограничивающей аминокислотой», поскольку ее дефицит со временем может значительно повлиять на способность вашего организма собирать полные белки. Поэтому рекомендуется смешивать потребление белков, чтобы исправить дефицит, который может возникнуть в любом одном источнике. Источники растительного и растительного белка считаются неполными белками.

    Каковы преимущества различных белковых продуктов, которые мы едим?

    • Хотя мясной белок является полноценным и содержит все незаменимые аминокислоты, он не особенно богат питательными веществами и обычно обеспечивает высокую калорийность , что означает, что вы можете в конечном итоге есть продукты с меньшим содержанием углеводов, необходимые для запасов гликогена.
    • Рыбный белок является хорошим источником высококачественного белка практически без углеводов и с низким содержанием насыщенных жиров. Хотя будьте осторожны … выращиваемая на фермах рыба (и мясо), вероятно, будет содержать нежелательные добавки, включая антибиотики, пестициды и / или гормоны.
    • Молочные белки являются богатым источником белка и могут удовлетворить ваши повышенные потребности в кальции. Тем не менее, молочные продукты являются одной из ведущих причин пищевой аллергии в мире, поэтому будьте осторожны, если вы испытываете симптомы диареи, запора и усталости.
    • Целые яйца (не просто яичный белок), как известно, богаты белком, но также являются серьезной причиной пищевой аллергии. Остерегаться! Их высокое содержание серы может вызвать «кишечные газы» (довольно нежелательный побочный эффект!).
    • Сывороточный и соевый протеины стали популярными источниками протеина. Сыворотка богата лейцином BCAA и очень быстро всасывается. Однако сыворотка, как правило, содержит больше холестерина, чем рекомендуется, и у многих людей развивается значительная аллергия как на сыворотку, так и на сою.
    • Растительные и растительные белки являются неполными белками, поэтому рекомендуется употреблять эти источники белка в комбинации , чтобы компенсировать дефицит аминокислот. Например, вы можете комбинировать зерновые продукты (ограниченные лизином, но богатые метионином) с бобовыми, такими как горох, фасоль, арахис и люцерна (ограниченные по метионину, но богатые лизином).

    И взгляните на гороховый протеин…
    Это быстро завоевывает популярность как источник протеина для спортсменов.Наш собственный органический гороховый протеин Bindi набирает обороты. Почему?

    • Гороховый протеин содержит много аминокислот с разветвленной цепью, важных для уменьшения разрушения мышц после тренировок.
    • Он положительно влияет на рост мышц, увеличивая их толщину так же сильно, как и молочные белки.
    • Он не содержит глютена и молочных продуктов, поэтому более щадящий для кишечника, чем некоторые другие белки.
    • Он содержит большое количество пептидов, которые задерживают опорожнение желудка, помогают дольше чувствовать сытость и способствуют снижению веса.
    • Исследования показывают, что гороховый белок может помочь снизить кровяное давление (согласно канадскому исследованию 2009 года).

    «Исследования показывают, что потребление с течением времени белков растительного происхождения, а не белков животного происхождения, снижает риск ишемической болезни сердца».

    Каковы преимущества протеиновых добавок?
    В идеале вы хотите получать питание во время тренировок из натуральных источников. Однако протеиновые добавки могут вписаться в хорошо сбалансированную программу питания спортсменов.

    • Добавки удобны в качестве переносных и удобных закусок , пока вы в пути и не можете приготовить себе еду; и
    • Порция закусок также может обеспечить хорошую дозу белка и питательных веществ, когда ваш аппетит снижается после долгой и тяжелой тренировки (не редкость у спортсменов).

    Как сбалансировать эти типы белков?

    Хотя белки обычно классифицируются в соответствии с их пищевыми источниками (молочные белки, мясные белки, веганские белки и т. Д.), в натуральном источнике пищи нет единого типа белка.

    Аминокислоты являются важными строительными блоками белка, и, по крайней мере, девять аминокислот должны поступать из вашего рациона в достаточном количестве, чтобы удовлетворить потребности вашего организма, особенно когда вы увеличиваете свою физическую активность во время тренировок и / или соревнований.

    «Потребление белка для удовлетворения ваших требований к тренировкам потребует не просто одного источника пищи или белковой добавки, но и комбинации белков, которая лучше всего подходит для вас»

    Для того, чтобы легко переваривать белок и интегрировать его в систему вашего организма для оптимизации спортивных результатов, вам потребуется экспериментировать с белковыми продуктами и добавками во время тренировок, чтобы вы могли быть уверены, что знаете, что лучше всего подойдет вам во время соревнований.

    Надеюсь, вы все отлично проведете выходные на тренировках или гонках на свежем воздухе!

    Список литературы

    .