Концентрат сывороточного и молочного белка: Концентрат молочного белка

Статьи о спортивном питании. Заказать спортивное питание Meal to Goal

Привет, друзья!

Сегодня поговорим с вами о том, как производятся молочные белки.

Все начинается с молока. По природе своей молоко состоит из 87% воды и 13% сухого вещества или сухого молочного остатка (СМО). В свою очередь эти 13% СМО делятся на:

●     Молочный жир — 3,7%

●     Молочный белок (сывороточный белок + казеин) — 3,5%.

●     Молочный сахар (лактоза) — 4,8%

●     Минеральные вещества - 0,7%

Из всех перечисленных компонентов именно 3,5% молочного белка (протеина) и являются базой для производства основных молочных протеинов – сывороточного и казеина. В молоке казеин составляет 80% от общего содержания молочного белка. Сывороточный белок составляет 20%.

Для получения этих продуктов в сухом концентрированном виде используют такие технологии как микрофильтрация (МФ), ультрафильтрация (УФ).

В обоих случаях происходит прогон вещества под давлением через сетку (мембрану) с микроскопическими отверстиями. Более мелкие частицы сквозь мембрану проходят, а нужные (более крупные частицы) задерживаются на ее поверхности. Мембраны, используемые для УФ и МФ, отличаются размерами пропускаемых частиц:

●     Микрофильтрация (МФ) – размер задерживаемых частиц 0,05-10 мкм

●     Ультрафильтрация (УФ) – размер задерживаемых частиц 0,001-0,05 мкм

Для понимания дальнейшего описания важно знать, что частицы разных составляющих молока имеют разные размеры. 

В порядке убывания это будет выглядеть следующим образом:

●    Молочный жир

●    Казеин

●    Сывороточный белок

●    Молочный сахар (лактоза)

●     Минеральные вещества

●     Вода

Теперь возвращаемся к переработке молока и к способам выделения из него белков —  сывороточного протеина и казеина с использованием вышеописанных технологий Микрофильтрации и Ультрафильтрации.

 

1.       Основной способ – получение сывороточного белка посредством переработки подсырной сыворотки.

При основном, самом распространенном способе получения сывороточного протеина в качестве сырья используется не само молоко, а продукт, отделяемый от молока при производстве сыра — подсырная сыворотка.  Не вдаваясь в глубоко в технологии — в процессе сырного производства из молока в сыр расходуются жир и казеин, после чего остается подсырная сыворотка — жидкая фракция, содержащая все остальные части молока, а именно (в порядке убывания размера частиц):

●     Сывороточный белок

●     Молочный сахар (лактоза)

●     Минеральные вещества

●     Вода

Далее подсырную сыворотку отправляют на Ультрафильтрацию. В процессе фильтрации более крупные частицы подсырной сыворотки – в данном случае это будет сывороточный белок – задерживаются на решетке мембраны, а более мелкие – лактоза, минеральные вещества и вода (всё вместе называется фильтратом) сливаются в отдельную емкость.

  Схематично это будет выглядеть примерно так:

Таким образом из подсырной сыворотки будет выделен Сывороточный белок. Далее белок, все еще содержащий большое количество жидкости,- отправляется на распылительную сушку, где он превращается в порошок. Нужно понимать, что в любом случае добиться идеального разделения молока на составляющие невозможно и в полученном продукте, помимо сывороточного белка, пусть в очень небольших количествах, но останутся прочие составляющие молока. Содержание чистого сывороточного белка в зависимости от используемых оборудования и технологии может быть разное. Соответственно разными будут и получаемые в итоге типы сывороточного белка, о чем мы подробнее поговорим в следующих статьях. Также, хоть это и довольно очевидно, нужно подчеркнуть, что при использовании данного метода мы можем извлечь из молока только сывороточный белок, но не казеин. Почему? Потому, что казеин уже потрачен ранее при производстве сыра и в подсырной сыворотке практически отсутствует.

 

2.  Получение сывороточного белка и казеина непосредственно из молока.

При данном способе молоко, предварительно обезжиренное, и содержащее все свои компоненты (кроме, соответственно, жира ☺):

●    Казеин

●    Сывороточный белок

●    Молочный сахар (лактоза)

●     Минеральные вещества

●     Вода

отправляется сначала на микрофильтрацию, т.е. прогоняется через мембрану с более крупной, по сравнению с ультрафильтрацией, ячейкой.  Решетка мембраны пропустит все частицы молока, кроме самых крупных (см. выше) – в данном случае это будут частицы казеина, которые задержатся на решетке. Здесь опять же отметим, что это не будет 100% казеин. Содержание казеина в полученном веществе будет зависеть от используемой технологии. Помимо казеина здесь  будут присутствовать другие, не прошедшие через решетку составляющие молока, в основном (около 8%), сывороточный белок. Соответственно мы имеем смесь, где главными компонентами являются казеин и сывороточный белок. Поэтому данный продукт иногда,  совершенно корректно, называют концентратом молочного белка (казеина и сывороточного). Однако наиболее часто такая смесь будет называться просто

Казеин — по процентному содержанию основного вещества. После фильтрации его отправляют на распылительную сушку и превращают в порошок.

Прошедший через сито фильтрат будет содержать следующие компоненты:

●    Сывороточный белок

●    Молочный сахар (лактоза)

●     Минеральные вещества

●     Вода

Далее он будет отправлен на Ультрафильтрацию. Процесс Ультрафильтрации будет точно такой же, как описанный выше для переработки подсырной сыворотки (способ 1). Соответственно, в результате получим Сывороточный белок, который затем высушим в распылительной сушке, а все остальные составляющие уйдут в фильтрат.

 

3.  Получение Концентрата молочного белка (смесь казеина и сывороточного белка) непосредственно из молока.

Способ является аналогичным вышеописанному. Сырьем для производства также является обезжиренное молоко. Только в данном случае молоко идет на Ультрафильтрацию сразу (минуя стадию Микрофильтрации). Как вы помните, ячейка мембраны при Ультрафильтрации меньше чем при Микрофильтрации. Соответственно в процессе фильтрации на решетке задержатся как частицы казеина так и частицы сывороточного белка. Все остальное уйдет в фильтрат. Полученная смесь будет в основном (но не на 100%) состоять из двух типов белков в стандартном для молока сочетании — Казеин 80%, Сывороточный белок 20%. Такую смесь называют

Концентрат молочного белка, что соответствует ее сути – из молока выделен весь его белок, но не разделен на типы. В смеси также в небольших количествах будут присутствовать и другие компоненты молока, а процент содержания собственно белков в смеси будет зависеть от применяемой технологии.  Далее, для получения порошка, смесь отправляют на распылительную сушку. Напомним, что Концентрат молочного белка с таким сочетанием компонентов также называют Казеин по процентному содержанию основного вещества. Подробнее об этом мы также поговорим в следующих статьях.

Команда M2G

Концентрат молочного белка (КМБ – 85) Ledor 85% Казеиновый протеин. Казеин.

Концентрат молочного белка Ledor 85 — это отличный продукт c высоким содержанием белка 85% и низким содержанием лактозы 3,9% и жира 1%. Широко используется в производстве спортивного питания как протеин длительного действия. Ledor 85 это молочный казеин. Популярность казеина в спортивном питании не такая высокая как у сывороточного протеина krsk.au.ru/9691790/. Если сывороточный протеин быстрый, то есть он начинает усваиваться организмом после приема уже через 30-60 минут, то казеин — медленный белок, и скорость его расщепления в желудке может достигать 4-8 часов. Такие приемы отлично перекрывают долгие периоды отсутствия еды, к примеру отличный вариант приема казеина — это на ночь. А так же, если у вас к примеру, в течении дня появляется продолжительное белковое окно, то двойная порция казеина будет совсем кстати, это позволит мышцам спортсмена получать необходимые аминокислоты в течении длительного времени, без риска начинающегося катаболизма (разрушения мышц). Высушенный казеин представляет собой белый порошок без вкуса и запаха. Казеин содержит все незаменимые аминокислоты, и поэтому является важным пищевым белком.
Состав на 100 грамм продукции:
• Белки — 85,1%;
• Углеводы — 6,7%;
• Жиры — 0,5%;
• Энергетическая ценность — 352 Ккал / 1500 кДж.
• Условия хранения: Хранить в сухом, темном месте, в герметичной упаковке, при температуре окружающей среды не выше 23°, и влажности менее 65%.
Способ применения
В дневное время рекомендуется принимать 3-4 столовые ложки Ledor 85 , разведенные в 200-300 мл воды либо молока (на массе предпочтительнее молоко), в периоды долгого отсутствия питания. А так же для увеличения общей белковой наполненности рациона добавлять 2-3 порции коктейля в течении дня.
Самый важный прием казеина это перед сном. Тут нужна увеличенная порция, 5-6 столовых ложек, так как сон это длительный процесс и для обеспечения питания мышц на протяжении всего времени нужно больше протеина.
Для вкуса можно добавить чайную ложку какао либо Nesquik, или же воспользоваться специальными ароматизаторами krsk.au.ru/9691832/.

При покупке от 5 кг цена 800руб\кг

Белковые концентраты и высоко-белковые смеси

Протеин (англ. protein — белок) — органическое вещество, состоящее из соединённых в цепочки аминокислот. Белок является основной составляющей мышц человеческого тела. Протеины — порошковые концентраты с высоким содержанием высококачественного белка более 60% — составляют основу спортивного питания современных атлетов, являются дополнительным источником белка, необходимы для поддержания и роста мышечных волокон после тяжелых тренировок, а также для коррекции рациона современного человека.

Как показывают многочисленные научные исследования, активно тренирующемуся спортсмену при высоких физических нагрузках, спортивных тренировках (как на силу, так и на выносливость), стрессах, в экстремальных условиях, во время восстановления требуется от 2 до 4 граммов чистого белка на 1 килограмм массы тела. Требуемое количество белка невозможно обеспечить обычным питанием. Для решения этой проблемы созданы специализированные белковые комплексы (протеины) на основе натуральных продуктов.

Протеин в виде спортивных пищевых добавок обеспечивает организм большим количеством белка, создавая положительный азотистый баланс, является основной составляющей для набора мышечной массы. По сравнению с пищевыми белками спортивные протеины обладают множеством преимуществ, обусловленных

специально разработанным составом и использованием белкового сырья с наивысшей биологической ценностью. Наиболее ценные источники белков – молочные продукты, поскольку они прекрасно сбалансированы по аминокислотному составу, биологически активным веществам и витаминам.

Существуют различные виды и типы белков, используемых в спортивном питании:

— сывороточный белок, концентрат сывороточного белка, изолят сывороточного белка, гидролизат сывороточного белка;

— казеин и казеинаты, гидролизат казеина;

— молочный белок, концентрат молочного белка, изолят молочного белка, гидролизат молочного белка;

— яичный белок;

— мясной белок;

— растительные белки.

На основе этих белков создаются также различные смеси в виде многокомпонентного белка длительного действия

, цель которого — с одной стороны, достижение наиболее оптимального, близкого к мышечной ткани аминокислотного профиля, а с другой — сохранение его высокой усвояемости.

Протеин в готовой форме

Протеин в готовой форме — протеин в жидкой форме — это высококачественный, готовый к употреблению протеин. Очень удобно брать с собой в дорогу, или применять, когда нет времени заранее приготовить себе коктейль.

Таблица времени усваивание белков

2-3 часа: яичный белок, концентрат сывороточного белка, изолят сывороточного протеина

4-6 часа: концентрат молочного белка

6-8 часав: казеинат кальция, мицеллярный альфа-и бета-казеин и казеинаты

Протеиновые концентраты в виде коктейлей рекомендуется принимать в дополнение к основному рациону питания 2-3 раза в день между основными приемами пищи, а также за 1-1,5 часа до тренировки и через 30-45 минут после тренировки. Каждая порция должна содержать не менее 30 г белка.

 

Научно-производственное предприятие ООО «Молекулярная Бионика» готовится к выпуску следующих видов белковых концентратов и высоко-белковых смесей:

 

Cывороточный белок

 

 

Многосоставные белковые смеси

 

Белковые концентраты и высоко-белковые смеси выпускаются в порошке и в жидкой форме.

Концентрат молочного белка (казеин) 85% Promilk Kappa Optimum

Состав Promilk Kappa Optimum на 100 гр.:

Белок в сухом виде 85,5%,
Влажность 5%,
Лактоза (Углеводы) 4%,
Минералы 4%,
Жир 1,5%,
Энергетическая ценность 356 ккал (1579кДж)

Белок казеин
Одним из широко используемых бодибилдерами видов протеинов, является казеинат кальция или казеин – сложносоставной белок, являющийся результатом ферментного створаживания молока. Попадая в желудок человека, казеин образует сгусток, который переваривается длительное время и долгосрочно обеспечивает организм необходимыми аминокислотами. В то же время казеин не только медленно расщепляется по сравнению с сывороточным, он обладает свойством замедлять переваривание других видов белка, обладает меньшей биологической ценностью, подавляет аппетит и оказывает менее выраженное анаболическое действие.

Казеин

Как правило, казеин вводится в смеси для детского питания, что по современным представлениям считается биологически оправданным. Так при попадании в желудок казеин створаживается, превращаясь в сгусток, который переваривается продолжительное время, обеспечивая сравнительно низкий темп расщепления белка. Это приводит к стабильному и равномерному поступлению аминокислот в организм интенсивно растущего ребенка. При нарушении этого ритма усваивания (применение смесей на основе белков молочной сыворотки) приводит к тому, что организм ребенка на этом этапе развития не успевает усваивать интенсивный поток аминокислот, что может приводить к различного рода отклонениям в развитии ребенка. Поэтому диетологи рекомендуют для грудных детей применять смеси на основе казеина. Что же касается взрослого человека, то низкая усваиваемость, а также медленное прохождение сгустков казеина по желудочно-кишечному тракту неприемлемы, особенно при повышенных физических нагрузках. Поэтому пищевые добавки созданные на основе одного казеина (казеинатов), по всей вероятности, малоэффективны.

Однако выход из положения может быть найден за счет использования белковых композиций на основе казеина и сывороточных белков. После соответствующих исследований был определен максимальный коэффициент эффективности белка и соответствующие ему пропорции сывороточных белков и казеина. Этой пропорцией оказалось соотношение 63:37 при коэффициенте эффективности белка 3,49. Полученное значение биологической ценности для данного соотношения белков оказалось очень высоким и, судя по данным литературы, не уступающим таковым для других высокоценных белков животного происхождения.

Что касается усваиваемости, то по мере увеличения содержания сывороточных белков она постепенно возрастала. Полученные данные подтвердили известный факт лучшей перевариваемости сывороточных белков пищеварительными ферментами по сравнению с казеином.

Казеин при наборе мышечной массы

• Казеин значительно менее предпочтителен при наборе мышечной массы
• Приобретайте казеин при наборе массы только в том случае, если у вас есть достаточное количество сывороточного.
• Принимайте казеин только на ночь. Тем самым вы замедляете катаболизм, а значит, сохраняете свои мышцы от негативного воздействия кортизола. Поскольку ночью, когда вы, фактически на 8 часов остаетесь без питания, скорость анаболического процесса в вашем организме планомерно сокращается, а значит необходимо длительная антикатаболическая защита. Размер порции при наборе массы 30-45 г — 1,5-2ст.ложки (порция больше обычной, так как в ночное время он проходит через желудочно-кишечный тракт значительно дольше). Порция при похудении: 15-20 г.
• Если вам придется в течение длительного времени оставаться без пищи, примите 30-40 г казеина, это предотвратит разрушение мышц.

Казеин при сжигании жира

• Употребляйте казеиновый протеин, если для вас важно устранить голод. Если главная цель — сохранить мышцы и простимулировать распад жира, то используйте преимущественно сывороточный, принимая казеин только на ночь. Исследования говорят о том, что казеин менее эффективно защищает мышцы от разрушения и оказывает слабый термогенный эффект, но в значительно большей степени подавляет аппетит по сравнению с другими видами протеина.
• Во время снижения веса казеиновый коктейль выпивается 2-4 раза в сутки: утром, перед тренировкой, перед сном и в перерывах между едой.
• В новом исследовании было показано, что сывороточный белок в сочетании с кальцием представляет не меньше пользы, чем казеин во время похудения.

Аллергия на другие виды белка

• Казеиновый протеин является долгосрочным источником белка, а кроме того, он незаменим для тех, у кого есть аллергия на сывороточные и яичные протеины.

1. Скорость усвоения

Долгое время оставался не ясным вопрос, что лучше для питания спортсменов, занимающихся силовыми видами спорта: казеин или сывороточный белок. В данной статье мы рассмотрим различия между казеином и быстрым протеином.

То, что существуют быстрые и медленные углеводы известно всем. В зависимости от того, с какой скоростью усваиваются разные углеводные продукты, был создан показатель, который получил название гликемического индекса.

Французские ученые еще в середине прошлого века задумались, а не является ли это верным и по отношению к белкам. Иными словами, необходимо было выяснить влияет ли скорость абсорбции белков на организм и мышечный рост в частности. Для решения этого вопроса были проведены специальные эксперименты.

Нужно сказать, что в отличие от других исследований, которые обычно проводят на больных пациентах, это исследование проводили на абсолютно здоровых добровольцах, что было важно для достоверности эксперимента. Ведь в случае исследования, проведенного на больном человеке или получившем травму, нельзя с абсолютной уверенностью утверждать, что и для здорового культуриста результат будет таким же. Именно поэтому для участия были отобраны добровольцы-бодибилдеры, которые имели достаточный опыт тренировок, не принимали анаболических стероидов и каких-либо добавок на период эксперимента.

Согласившиеся принять участие в испытаниях добровольцы были разделены на две группы, первая из которых принимала сывороточный белок, в то время как вторая группа использовала пищевую добавку с казеином. Никто из испытуемых не знал о том, какой именно протеин они принимают – сывороточный или казеиновый. Результаты однозначно показали, что сывороточный белок усваивается организмом намного быстрее и может быть отнесен к разряду быстрых протеинов. Тогда как, казеин явно принадлежит к медленным протеинам, поскольку на усваивание требуется намного больше времени.

Уровень аминокислот в крови первой группы достигал своего пика примерно через 1.5 часа после приема сывороточного протеина и затем шел на спад, быстро возвращаясь к первоначальному уровню, тогда как у испытуемых во второй группе и спустя 5 часов после приема казеина концентрация аминокислот по-прежнему оставалась на высоком уровне.Результаты данного исследования были опубликованы в International Journal of Sports Nutrition and Exercise Metabolism. Этот эксперимент французских ученых достоверно показал, что казеин способен поддерживать высокую концентрацию аминокислот в крови в течение длительного времени.

2. Влияние на мышечный рост

West DW в 2011 году провел исследование, в котором сравнил скорость синтеза мышечного белка при постепенном введении сывороточного протеина и при употреблении того же количества однократно. Результат показал, что разовый прием вызывал значительно больший анаболический отклик.

Pennings B в 2011 году доказал, что сывороточный протеин вызывает более выраженный мышечный рост у пожилых людей, по сравнению с казеином.

В работе Tang JE, Moore DR за 2009 год приводятся данные о том, что стимуляция мышечного роста у молодых людей более выражена при употреблении сывороточного белка, по сравнению с казеином. Авторы предполагают, что это связано с разницей в аминокислотном составе и скорости абсорбции.

Burd NA и Yang Y в 2012 году пришли к заключению, что потребление сывороточного протеина поддерживает синтез мышечных белков на более высоком уровне, по сравнению с казеином после выполнения силовых тренировок у здоровых пожилых людей.

В тоже время есть меньшинство работ, в которых не было обнаружено различий в способности стимулировать рост мышц у сыворотки и казеина, что можно связать с неадекватным дизайном исследования.

3. Казеин при похудении

Десятки исследований подтверждают, что протеин любого вида при похудении необходимо по следующим причинам:

• Для подавления аппетита
• Для повышения термогенеза (специфически динамическое действие пищи)
• Для сохранения мышц

Исследования перечисленные раньше доказали, что сывороточный протеин более эффективно сохраняет мышцы и повышает термогенез, однако для подавления голода предпочтительнее использовать казеин:

Abou-Samra R и коллеги доказали в 2011 году, что казеин более эффективно подавляет аппетит, по сравнению с другими видами белка, при употреблении за 30 минут до еды.

Было предположено, что некоторые преимущества казеина при снижении веса можно объяснить большим содержанием кальция. Tauriainen E и коллеги в 2011 году изучили полезный потенциал смеси сывороточного протеина+кальций и казеина во время похудения. Результат показал, что сывороточный белок оказывает более глубокое влияние на экспрессию специфических генов в мышцах и обладает большим преимуществом для сжигания жира и сохранения их.

Способ применения:

На ночь (или перед долгим перерывов между приемами пищи, от 3 часов и более) развести 3-3,5 ст.ложки на 400-450 мл воды.

 

Концентрат Молочного Белка коды ТН ВЭД (2020): 3504001000, 3502209100, 0404902100

Концентрат молочного белка,	3504001000
Концентрат молочного белка	3504001000
Комплексные пищевые добавки: добавки на основе экстрактов; добавки сухие на основе концентратов и изолятов молочного белка, на основе смесей ароматических; на основе концентратов и изолятов сывороточных белков; на основе м	2103909009
Концентрат молочного белка DE10-69 (Dairy Enhancer Condensed Milk DE10-69), Концентрат молочного белка WPCF021-059 (Dairy Enhancer Crème Fraiche WPCF021-059), Концентрат молочного белка DE001-243 (Dairy Enhancer DE001-243)	2106108000
Концентрат молочного белка, упакованный в бумажные мешки массой нетто до 20 килограмм,	3504001000
Концентрат молочных белков,	0404101400
Продукт переработки молока: концентрат молочного белка, более 85% в пересчете на сухой продукт (не является специализированным питанием),	3504001000
Продукт переработки молока: концентрат молочного белка Promilk 852B.	3504001000
Концентрат молочного белка более 85%. Упаковка: бумажные мешки, массой нетто 20 килограмм.	3504001000
Концентрат молочного белка,85%. Упаковка: бумажные мешки, массой нетто 20 килограмм.	3504001000
Концентрат молочный массовой долей белка 30,0%, 40,0%, 50,0%, 60,0%, 70,0%	0404
Концентрат молочных белков пастеризованный	0404902100
Концентрат молочного белка с концентрацией белка c массовой долей молочного жира не менее 84 %. Упаковка: бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем, массой нетто от 5 до 30 килограмм,	3504001000
Продукт переработки молока: концентрат молочных белков 70%,	0404902100
Продукт переработки молока: концентрат молочного белка,	3504001000
Концентрат молочного белка 85%, упакованный в бумажные мешки массой нетто до 20 килограмм, марки MPC 85% A KD	3504001000
Продукт переработки молока сухой концентрат молочного белка PROMILK 852B	3504001000
Концентрат молочного белка, с содержанием белка более 85 % (не является специализированным питанием и лекарственным средством) в виде порошка, расфасованный в мешки массой нетто 20 килограмм.	3504001000
Концентрат молочного сывороточного белка	040410
Концентрат сывороточных молочных белков сухой (содержание белка более 85%)	3504001000
Концентраты и изоляты молочного белка сухие	2106
КОНЦЕНТРАТ (РАСТВОРИМЫЙ ИЗОЛЯТ) МОЛОЧНОГО БЕЛКА PRODIET 87 B FLUID, В ПОРОШКЕ, С СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКОВ 87% В ПЕРЕСЧЕТЕ НА СУХОЕ ВЕЩЕСТВО, упакованный в полимерные пакеты, картонные коробки и/или многослойные бумажные мешки с	3504001000
Концентрат молочного белка порошкообразный «Ледор МI 85 Т / Ledor MI 85 T», упакованный в многослойные бумажные мешки с внутренним полиэтиленовым мешком, массой нетто 20 килограмм	3504001000
Молочная продукция: концентрат молочного белка сухой, массовая доля жира не более 2 %, торговая марка ”Balt Milk“.	3504001000
Продукт переработки молока сухой концентрат молочного белка PROMILK® 852 B	3504001000

Использование сывороточных белков при производстве функциональных напитков

СОВРЕМЕННЫЙ ОПЫТ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРЕПАРАТОВ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ

д. т.н., проф. Токаев Э.С., Баженова Е.Н., Мироедов Р.Ю.

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Особый интерес при производстве функциональных напитков представляют белковые препараты животного происхождения — сывороточные белки.

Сывороточные белки представляют собой группу различных фракций глобулярных белков, отличающихся друг от друга по структуре и свойствам, и составляют 20% всех белков молока. Главными представителями сывороточных белков являются в- лактоглобулин (50-55%) и а-лактальбумин (20-25%). Остальное количество сывороточных белков приходится на альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины, многочисленные минорные белки, например лактоферрин, лактопероксидаза и другие ферменты.

Сухая сыворотка из-за высокого содержания в ней лактозы (70 — 85%) находит ограниченное применение в производстве функциональных напитков. В последнее время все более широкое распространение получают продукты ультра- и нанофильтрации сыворотки — концентраты и изоляты, а также продукты ферментативного расщепления сывороточных белков — гидролизаты.

Концентрат сывороточного белка получают из сладкой сыворотки путем ультрафильтрации. После ультрафильтрации сыворотка обогащается белком, а количество воды, лактозы и минеральных веществ в ней значительно снижается.

Содержание лактозы и жира в белковых концентратах можно понизить (при соответствующем повышении концентрации белка до 90-95%) путем использования процесса нанофильтрации. В результате получаются изоляты сывороточных белков, обладающие не только улучшенными функционально-технологическими свойствами, но и высокой биологической ценностью.

Гидролиз изолятов сывороточных белков позволяет получить белковые гидролизаты — продукты с высоким содержанием свободных аминокислот и низкомолекулярных полипептидов. В зависимости от содержания аминокислот, молекулярной массы полипептидной фракции, наличия ди-, три- и олигопептидов может быть определена область наиболее эффективного использования гидролизатов. К белковым гидролизатам, получаемым для пищевых целей важным показателем являются органолептические свойства и биологическая ценность.

Со сравнительной характеристикой химического состава изолята, концентрата и гидролизата сывороточных белков можно ознакомиться в научной работе.

Основными критериями выбора препаратов белков, используемых при создании функциональных напитков, являются физико-химические характеристики, биологическая ценность и стоимость.

Требования к физико-химическим характеристикам используемого белка различаются в зависимости от вида производимого из него напитка и используемой технологии. При этом возникает вопрос, какие физико-химические характеристики белка имеют первостепенное значение. Точный ответ может быть сформулирован только при наличии четкого представления о структуре, технологических и потребительских свойствах разрабатываемого продукта.

Наиболее важными физико-химическими характеристиками белка при производстве функциональных напитков являются его растворимость, вязкость, эмульсионные свойства и диспергируемость.

Сывороточные белки обладают высокой растворимостью, однако во время нагревания и обработки химическими веществами белковых растворов необходимо соблюдать определенную осторожность во избежание денатурации белков, снижающей их растворимость. Тепловая обработка в интервале температур 60 — 140°С вызывает значительное изменение структуры и растворимости сывороточных белков, в том числе и таких сравнительно термостабильных, как а-лактальбумин и в-лактоглобулин. Чувствительность к тепловой денатурации в большей степени зависит от pH раствора. Наиболее чувствительны к тепловой обработке белки при pH 4,6, а также в интервале 5,8-6,2, минимум чувствительности они проявляют при pH 2,5 — 3,5 и выше 6,5.

Установлено, что растворимость в воде препаратов молочных белков зависит от способа их получения. Растворимость большинства концентратов сывороточных белков, полученных ультрафильтрацией, составляет около 90 % в интервале рН 3 — 8 (максимальная растворимость до 96% наблюдается при рН 6,5). Растворимость концентратов сывороточных белков, полученных термокоагуляцией, при рН 2,5-3,0 составляет 78%, а при рН 3,5 — 51%. Белковые изоляты, выделенные с помощью технологии нанофильтрации, имеют растворимость 98 % при рН 3, и лишь 35% при рН 4,5. Основным фактором, существенным образом, снижающим растворимость сывороточных белков при нейтральных рН, является присутствие ионов двухвалентных металлов, в частности кальция и магния. Избежать снижения растворимости белков можно путем введения ионов кальция в продукт в связанной форме — в виде протеинатов. Не менее эффективным способом регулирования растворимости белков является использование гидролиза, который повышает растворимость белков в кислой среде и в присутствии ионов кальция. Таким образом, высокая растворимость сывороточных белков в широком диапазоне значений pH, позволяет использовать их в напитках с различной кислотностью, однако низкая термостабильность ограничивает их применение в технологии производства готовых напитков.

Вязкость препаратов сывороточных белков зависит от условий и технологии их получения. Концентраты и изоляты сывороточных белков полученные ультра- и нанофильтрацией, имеют сравнительно низкую вязкость (1 % раствор — около 110^-3 Пас). При этом увеличение концентрации раствора до 10% влечет за собой увеличение вязкости до (3 — 5)10 Пас. Вязкость растворов гидролизатов сывороточных белков существенно ниже по сравнению с концентратами и изолятами и не превышает 1,5 -10 Пас в диапазоне концентрации раствора от 1 до 10%. Данные свойства белков делают возможным их использование в высококалорийных напитках, в рецептурах которых может содержаться до 10 % белка.

Таким образом, низкие значения вязкости водных растворов препаратов сывороточных белков позволяют использовать их как в производстве продуктов зондового питания, так и в функциональных напитках, предназначенных для широкого круга потребителей.

При производстве готовых функциональных напитков с высоким содержанием белка необходимо учитывать их высокую способность к гелеобразованию при определенных условиях. Растворы концентратов сывороточных белков образуют гели при концентрации белка больше 8 — 10 % и нагревании до температуры 80 — 85 ⁰С и выше. При этом прочность геля возрастает с увеличением ионной силы и рН с 4,5 до 7,5. Исключительно высокой способностью обладают изоляты сывороточных белков. Они образуют гели при температуре 56 — 58 ⁰С и рН 7 — 9.

Эмульсионные свойства сывороточных белков ниже по сравнению со свойствами казеинатов. Вместе с тем концентраты сывороточных белков, полученные из подсырной и солянокислой казеиновой сыворотки, имеют эмульгирующую способность, почти не уступающую способности яичного белка. Так, в 100 мл 0,1 %-ного раствора белкового концентрата может быть эмульгировано 34-42 г жира.

Диспергируемость является одной из важных физико-химических характеристик препаратов сывороточных белков при производстве инстантных напитков. Диспергируемость зависит от способа получения препарата и характеризует его способность к смачиванию, набуханию и дальнейшему переходу в раствор. Как правило, изоляты и гидролизаты сывороточных белков обладают более высокой диспергируемостью по сравнению с концентратами.

На протяжении многих лет сыворотку считали отходом производства, не предавая значения её биологической ценности.

Однако научные исследования последних 10 — 15 лет выдвинули на первый план благоприятное воздействие белков сыворотки на организм человека, тем самым, позволяя их отнести к физиологически функциональным пищевым ингредиентам.

Функциональные напитки на основе и с включением в рецептуру сывороточных белков — прекрасный выбор для лиц всех возрастов, которые ценят свое здоровье и стремятся сохранить и укрепить его.

Потребление напитков, заменяющих прием пищи, содержащих сывороточные белки, позволяет легко и достаточно быстро, за счет их высокой усвояемости, компенсировать дефицит эссенциальных аминокислот, утолить чувство голода и контролировать массу тела.

Сывороточный белок считается «золотым стандартом» белка в питании спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. Высокое содержание аминокислот с разветвленной цепочкой (АРЦ — изолейцин, лейцин, валин), глютаминовой кислоты и незаменимых аминокислот способствует минимизации отрицательного воздействия на организм последствий тяжелых физических нагрузок, наращиванию мышечной массы и повышению спортивных результатов.

Недавно проведенные научные исследования показали, что белки молочной сыворотки заметно снижают кровяное давление и уровень холестерина в крови, препятствуя возникновению сердечно­сосудистых заболеваний.

Сывороточный белок является наилучшим решением при создании функциональных напитков для онкологических больных, имеющих трудности с приемом пищи в связи с тошнотой и отсутствием аппетита. Органолептические свойства сывороточных белков позволяют создавать гиперпротеиновые нутрицевтические напитки без постороннего привкуса.

Напитки, обогащенные сывороточным белком, способствуют повышению содержания в тканях организма человека глутатиона — наиболее важного природного антиокислителя, стимулируя иммунную активность организма в отношении с ВИЧ-инфекцией и раком.

Низкий гликемический индекс сывороточных белков позволяет оптимизировать выделение инсулина, регулируя уровень глюкозы в крови, тем самым, предотвращая возникновение диабета 2-го типа.

В сывороточных белках содержатся отдельные фракции глобулярных белков, которые выполняют важные биологические функции.

Гидролизаты сывороточных белков обладают важными физиологическими свойствами: более высокой адсорбцией ди- и трипептитидов в ЖКТ по сравнению с интактными белками и свободными аминокислотами, что наиболее выражено при стрессовой ситуации, нарушении функции кишечника или при необходимости введения больших количеств белка. Также гидролизаты, как правило, используются в гипоалергенных продуктах специализированного питания. Например, в настоящее время в производстве гипоаллергенных детских продуктов в США преимущественно используют гидролизаты казеина, а в Европе — гидролизаты сывороточных белков.

Суммируя все полезные свойства сывороточных белков, вряд ли стоит убеждать специалистов пищевой промышленности в целесообразности их использования. Обилие препаратов сывороточных белков, различающихся по составу, свойствам, назначению и цене в состоянии удовлетворить любого взыскательного потребителя.

Полный текст научной статьи, выполненной на базе Московского государственного университета прикладной биотехнологии, читайте в приложении.

Современные тенденции в переработке молочной сыворотки Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

2019 Т. 49 N° 2 / Техника и технология пищевых производств / Food Processing: Techniques and Technology

ISSN 2074-9414 (Print) ISSN 2313-1748 (Online)

https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-2-227-234 УДК 637.146

Оригинальная статья http://fptt.ru/

Современные тенденции в переработке молочной сыворотки1

И. А. Короткий , И. Б. Плотников , И. А. Мазеева*

Дата поступления в редакцию: 23.03.2019 Дата принятия, в печать: 21.06.2019

ФГБОУ ВО ‘Кемеровский государственный университет», 650000, Россия, г. Кемерово, ул. Красная, 6

»e-mail: [email protected]

© И. А. Короткий, И. Б. Плотников, И. А. Мазеева, 2019

Аннотация. Одним из наиболее эффективных путей оптимизации переработки сырья в производстве молочных продуктов является комплексное использование вторичного молочного сырья. Целью работы является оценка органолептаческих характеристик исходной творожной сыворотки и КС.Б (концентрат сывороточных белков), полученного при криоконцен-трировании сыворотки, установление их химического состава, определение физико-химических и микробиологических показателей; установление влияния кислотности молочной сыворотки на выход КС. Б; разработка технологической схемы производства КС Б методом разделительного вымораживания. Установлено, что все образцы творожной сыворотки в целом соответствуют требованиям действующей нормативно-технической документации и могут быть использованы в качестве неходкого сырья при производстве КСБ. Полученный в лабораторных условиях, образец КСБ по содержанию сухих веществ (20.19 %) и белка (12,80 %) соответствует стандартному альбумину с содержанием сухих веществ 20.0 %. Титруемая кислотность КСБ не выходит за пределы допустимого уровня (95 °Т). Совокупный анализ экспериментальных результатов доказал, что. примененная для получения КСБ. технология криоконцентрирования творожной сыворотки способствует получению концентрата, соответствующего требованиям нормативно-технической документации. Установлено влияние кислотности молочной сыворотки на выход КСБ. Полученные данные свидетельствуют о повьпиении титруемой кислотности с 47 °Т до 50 °Т в процессе хранения творожной сыворотки в течение 7 суток. 10.21603/2074-9414-2019-2-227-234.

Original article Available online at http://fptt.ni/eng

Abstract. The integrated use of secondary raw milk is one of the most effective ways to optimize the processing of raw materials hi the production of daily products. The unique composition and properties of curd whey makes it a valuable industrial raw material that can be processed into a variety of foods and feed products. Nowadays, whey protein concentrates (WPC) are extremely popular with consumers. One of the promising areas of industrial processing of acid whey is the extraction of proteins by means of separate freezing (cryoconcentration). This process takes place at low temperatures (from 0 to minus 15°C), which makes it possible to preserve the composition and properties of the raw material, prevents denaturation of whey protein fractions, and preserves its valuable thermolabile components. The authors conducted laboratory tests of curd whey and WPC produced by several dairy companies. The research allowed the authors to determine the composition, sensory, physico-chemical, and microbiological properties of the samples. The research objective was to evaluate the sensoiy properties of the initial cheese whey and WPC obtained by cryoconcentration, to establish their chemical composition, as well as physico-chemical and microbiological parameters. The research also featured the effect of the whey acidity on the WPC output and the development of technological

‘Материал опубликован в рамках П Международного симпозиума «Инновации в пищевой биотехнологии». 13-14 мая 2019 г., Кемерово, Кемеровский государственный университет.

Current Trends in Whey Processing I.A. Korotkiy , I.B. Plotnikov , I.A. Mazeeva*©

Received: March 23, 2019 Accepted: June 21, 2019

Kemerovo State University, 6, Krasnaya Str., Kemerovo, 650056, Russia

»e-mail: [email protected]

© I.A. Korotkiy, I.B. Plotnikov, I.A. Mazeeva, 2019

schemes of WPC production by separate freezing. All the samples of curd whey proved to meet the current standards and can be used for WPC production. The sample of laboratory-obtained WPC sample had 20.19% of dry substances and 12.80% of protein, which corresponds to the standard albumin with its 20.0% of dry substances. The titratable acidity of WPC did not exceed the permissible level of 95°T. The experimental results proved that the cryoconcentration technology produced concentrate that met the requirements of regulatory and technical documentation. The obtained data revealed an increase in titratable acidity from 47°T to 50°T during the storage of curd whey for 7 days. The increase in acidity increased the yield of WPC after 7 days of serum storage by 57.6%. The new WPC production scheme consisted of several stages: (1) the whey was obtained; (2) casein dust and dairy fat were excluded; (3) pasteurization; (4) two-stage cryoconcentration; (5) thermal coagulation of whey concentrate; (6) separation of WPC. The technology of cryoconcentrationcurd whey suggests designing industrial installations in-line type to obtain CSB.

Keywords. Curd whey, separating freezing, cryoconcentration, whey protein concentrate

For citation: Korotkiy IA, Plotnikov IB, Mazeeva IA. Current Trends in Whey Processing. Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(2):227-234. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-2-227-234.

Введение

Одним из наиболее эффективных путей оптимизации переработки сырья в производстве молочных продуктов является комплексное промышленное использование вторичного молочного сырья. Уникальность состава и свойств молочной сыворотки не вызывает сомнений. Молочная сыворотка — это ценный источник важных пищевых ингредиентов, в частности сывороточных белков. Биологическая ценность последних превышает ценность всех известных в природе пищевых белков. Сывороточные белки, главные из которых р-лактоглобулин и а-лакталь-бумин, являются источником незаменимых аминокислот, имеют высокую скорость расщепления под действием протеолитических ферментов и высокую степень усвояемости. Комплекс витаминов и ферментов, так же как и биологически синтезированная вода, дополняют феномен биотехнологической системы молочной сыворотки [1, 2].

Известны три основных направления промышленной переработки молочной сыворотки: полное использование всех компонентов сыворотки (напитки свежие и сквашенные, сгущенные и сухие продукты и др.), раздельное использование компонентов сырья (извлечение жира, белков, лактозы и др.), получение производных компонентов молочной сыворотки (ги-дролизаты сывороточных белков, глюкозо-галактоз-ные сиропы, лактулоза и др.).

Для переработки сыворотки применяют сгущение, сушку, электромембранные (электродиализ, электроактивация) и баромембранные процессы (ультрафильтрация, нанофильтрация, обратный осмос) [3-5].

Среди сывороточных ингредиентов наибольший интерес у мировых потребителей вызывают концентраты сывороточных белков (КСБ). Аналогичная ситуация наблюдается и на современном российском рынке с той лишь существенной разницей, что сывороточные ингредиенты практически не производятся в России, а импортируются из-за рубежа, несмотря на огромный собственный сырьевой потенциал [6-8].

Наряду с концентратами получили популярность продукты, выработка которых предполагает непосредственное применение белковых концентратов в качестве базового ингредиента для существующих и разрабатываемых технологий инновационных молочных продуктов или их долевое участие. Связано это с высокими анаболическими свойствами и биодоступностью КСБ, с возросшей информированностью

российского населения о пользе функциональных молочных продуктов и ингредиентов, увеличением покупательской способности на данном рынке, трендом на здоровое питание, а также повсеместной рекламой здорового образа жизни [9, 10].

Традиционные способы выделения белков из молочной сыворотки малоэффективны и связаны с затратами значительных количеств тепловой энергии, реагентов-осадителей (кислоты, щелочи, соли). Это отрицательно сказывается на качестве и безопасности конечного продукта. Степень выделения белков при этом невысока и колеблется от 50 % при тепловой денатурации и до 70 % при использовании осадителей [1].

Одним из перспективных направлений промышленной переработки сыворотки является раздельное использование компонентов сырья, в частности извлечение белков при помощи разделительного вымораживания (криоконцентрирования) с целью получения казеиноальбуминной массы, концентратов белков с полисахаридами (пектин, хитозан), КСБ. Этот процесс протекает при низких температурах (от 0 до минус 15 °С), что позволяет максимально сохранить свойства исходного продукта (исключить денатурацию белковых фракций молочной сыворотки и сохранить ценные термолабильные компоненты) [11, 12].

Несмотря на то, что способ криоконцентрации известен достаточно давно (более 100 лет), конкурировать с выпариванием из-за сравнительно больших (до 20 %) потерь сухих веществ со льдом и высокой стоимости оборудования он долгое время не мог.

Исследования, проведенные в России и за рубежом, позволили не только усовершенствовать технологию разделительного вымораживания и снизить потери сухих веществ со льдом до 1 % и ниже, но и создать ряд высокоэффективных аппаратов для крио-концентрирования.

Криоконцентрация включает в себя две основные технологические операции: образование смеси кристаллов льда с концентратом и разделение полученной суспензии. Для первой операции используют кристаллизаторы различных типов, для второй — се-парационные установки (центрифуги, фильтрпрессы, разделительные колонки и др.). Следовательно, эти операции могут выполняться в одном устройстве или многоступенчато [13, 14].

Целью работы является оценка органолептиче-ских характеристик исходной творожной сыворотки и КСБ, полученного при криоконцентрировании сыворотки, установление их химического состава, определение физико-химических и микробиологических показателей; установление влияния кислотности молочной сыворотки на выход КСБ; разработка технологической схемы производства КСБ методом разделительного вымораживания.

Объекты и методы исследования

Объектами исследований являются сыворотка молочная творожная, КСБ, криоконцентратор емкостного типа. При проведении исследований применялись стандартные общепринятые методики определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в исходном сырье (творожной сыворотке) и продукте (КСБ).

Результаты и их обсуждение

Для проведения исследований был использован криоконцентратор емкостного типа, разработанный на кафедре теплохладотехники Кемеровского государственного университета, при использовании которого были проведены лабораторные испытания исходного сырья (творожной сыворотки) и продукта (КСБ).

Криоконцентратор представляет собой емкость с рубашкой, внутри которой циркулирует промежуточный хладоноситель — пропиленгликоль. Отвод тепловой энергии от промежуточного теплоносителя осуществляется испарителем холодильной машины, выполненным в виде змеевика и расположенным внутри рубашки. Отвод и подвод хладагента в испаритель производится через соответствующие патрубки. Аппарат снабжен откидной крышкой. Загрузка исходного сырья осуществляется через крышку. Выгрузка концентрата происходит через патрубок, расположенный в нижней части аппарата. Кристаллизат

извлекается в виде ледяного цилиндра через крышку, предварительно отепляемый вдоль стенки аппарата за счет расположенного в рубашке ТЭНа, включаемого после завершения технологического процесса на стадии разгрузки аппарата [15, 16].

В ходе исследований использовалась творожная сыворотка нескольких производителей г. Кемерово: ООО «МПО «Скоморошка»», СХПК «Подворье», ООО «Натуральное молоко». На вышеуказанных предприятиях сыворотку получают в производстве творога кислотным способом, температура пастеризации нормализованной смеси составляет 78-80 °С, способ сквашивания — ускоренный. Это позволяет интенсифицировать процесс коагуляции и синерезиса сыворотки из сгустка. Отделение сыворотки производят самопрессованием в ванне.

Перед началом эксперимента творожную сыворотку объемом 3 л предварительно фильтровали через лавсановую ткань, охлаждали до температуры 4 °С, заливали в рабочую емкость криоконцентратора, охлажденную до заданной температуры. В процессе криоконцентрирования температура в рубашке аппарата изменялась в пределах -4 ± 2 °С. Волнообразный характер изменения температуры способствовал началу процесса кристаллизации влаги на стенках емкости. Продолжительность технологического процесса в среднем составляет 4,5 ч. В процессе работы криоконцентратора на стенках происходит образование льда, оставляя в середине емкости незамерз-шую часть сыворотки, в которой концентрируются сывороточные белки. Концентрат удаляли через отверстие, расположенное в нижней части емкости. Образовавшийся лед (кристаллизат) удаляли из емкости криоконцентратора и дефростировали [17].

В ходе экспериментов оценены органолептиче-ские характеристики исходной творожной сыворотки, установлен химический состав, определены физико-химические показатели (табл. 1).

Таблица 1. Состав, органолептические и физико-химические показатели творожной сыворотки Table 1. Composition, sensory, and physico-chemical indicators of curd whey

— Характеристика показателя

ти и S3 a 5 Наименование показателя ООО «МПО «Скоморошка»» СХПК «Подворье» ООО «Натуральное молоко»

s u $ H J1 * b o ft к CD Консистенция и внешний вид однородная жидкость с наличием незначительного количества белкового осадка

Цвет бледно-зеленый

Вкус и запах свойственный молочной сыворотке, кисловатый

Наименование компонента Содержание компонента, %

Вода 94,11 94,88 96,02

i Сухие вещества, в том числе: 5,88 5,12 3,98

а н s ° Белки 0,5 0,6 0,4

2 о S Жиры 0,1 0,1 0,1

X Углеводы 4,7 3,7 2,6

Минеральные вещества 0,5 0,7 0,9

Наименование показателя Значение показателя

е и Кислотность:

Физико-химически показател активная, ед. рН 4,61 4,39 4,53

титруемая, °Т 73 87 63

Плотность, кг/м3 1026 1027 1026

Относительная вязкость, Па*с 1,1711х10-3 1,2531х10-3 1,2352х10-3

Кинетическая вязкость, мм2/с 1,2179 1,2355 1,2190

Рисунок 1. КСБ, полученный в результате эксперимента Figure 1. Experimentally obtained WPC

Установлено, что все образцы творожной сыворотки в целом соответствовали требованиям ГОСТ 34352-2017. «Сыворотка молочная — сырье. Технические условия» и ГОСТ 33957-2016. «Сыворотка молочная и напитки на ее основе. Правила приемки, отбор проб и методы контроля» и могут быть использованы в качестве исходного сырья при производстве КСБ [18, 19].

При криоконцентрировании творожной сыворотки получен КСБ. Внешний вид КСБ представлен на рисунке 1.

С целью установления качества полученного при криоконцентрировании КСБ были проведены исследования его химического состава, органолепти-ческих, физико-химических и микробиологических характеристик. Состав, органолептические и физико-химические показатели КСБ представлены в таблице 2.

Полученный в лабораторных условиях, образец КСБ по содержанию сухих веществ (20,19 %) и белка (12,80 %) соответствует стандартному альбумину с содержанием сухих веществ 20,0 %. Титруемая кислотность КСБ не выходит за пределы допустимого уровня (95 °Т).

Микробиологические показатели КСБ приведены в таблице 3.

Совокупный анализ экспериментальных результатов позволяет заключить, что, примененная для получения КСБ, технология криоконцентрирования творожной сыворотки способствует получению концентрата, соответствующего требованиям нормативно-технической документации (ГОСТ 33956-2016. «Альбумин молочный и пасты альбуминные. Технические условия», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции») [20, 21].

В ходе экспериментов устанавливали влияние кислотности творожной сыворотки на выход КСБ. Творожную сыворотку хранили в течение 7 суток при температуре 4 ± 2 °С. Титруемую кислотность и выход КСБ, полученного криоконцентрированием творожной сыворотки, контролировали ежедневно.

Таблица 2. Состав, органолептические и физико-химические показатели КСБ Table 2. Composition, sensory, and physico-chemical properties of the WPC

Органолептические показатели Наименование показателя Характеристика показателя

Консистенция и внешний вид мягкая, рассыпчатая, с наличием ощутимых частиц молочного белка

Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних вкусов и запахов

Химический состав Наименование компонента Содержание компонента, %

Массовая доля общего белка 12,80

Содержание сывороточных белков 2,87

Содержание казеиновых белков 7,98

Содержание общего азота 2,04

Содержание небелкового азота 0,313

Массовая доля сухих веществ 20,19

Физико-химические показатели Наименование показателя Значение показателя

Кислотность: активная, ед. рН титруемая, °Т 4,35 95

Таблица 3. Микробиологические показатели КСБ Table 3. Microbiological indicators of the WPC

Наименование показателя Допустимый уровень Фактическое содержание

КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более 2х105 1,6х104

Дрожжи/плесени, КОЕ/см3 (г), не более 100/50 20/10

Стафилококки, S. aureus Объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускаются 0,1 не обнаружены

Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) 0,1 не обнаружены

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25 не обнаружены

Зависимость изменения титруемой кислотности сыворотки от продолжительности ее хранения в ходе эксперимента для одной партии сыворотки и влияние на выход КСБ показана на рисунке 2.

Полученные данные свидетельствуют о повышении титруемой кислотности в процессе хранения творожной сыворотки. В течение 7 суток хранения кислотность сыворотки возросла с 47 °Т до 50 °Т. Увеличение кислотности способствовало повышению выхода КСБ через 7 суток хранения сыворотки на 57,6 %.

В результате исследований разработана технологическая схема производства КСБ из творожной сыворотки методом криоконцентрирования (рис. 3).

Производство КСБ состоит из следующих стадий: 1) сбор сыворотки, очистка от казеиновой пыли и молочного жира;

Кристаллизат Концентрат

кристаллизата концентрата

Рисунок 2. График зависимости выхода КСБ от кислотности творожной сыворотки

Figure 2. Effect of the acidity of the curd whey on the output of the WPC: dependence graph

Рисунок 3. Технологическая схема производства КСБ из творожной сыворотки методом криоконцентрирования Figure3. Technological scheme ofWPC production from curd whey by ciyoconcentration

2) пастеризация сыворотки;

3) двухступенчатое криоконцентрирование;

4) термокоагуляция концентрата сыворотки;

5) отделение КСБ путем сепарирования.

Сыворотка собирается в резервуаре. После чего ее с помощью насоса подают в пластинчатую установку, где она подогревается горячей водой до температуры 35-40 °С и направляется в сепаратор. В сепараторе происходит отделение казеиновой пыли и молочного жира для исключения попадания этих компонентов в готовый продукт — КСБ. Сыворотку охлаждают холодной водой в пластинчатой установке до температуры 4 ± 2 °С. Охлажденную сыворотку хранят в резервуаре.

Затем творожную сыворотку из резервуара (с помощью насоса через уравнительный бак) подают в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуют при температуре 72-75 °С с выдержкой 15-20 сек и охлаждают до температуры 4 °С.

Подготовленную сыворотку направляют в блок аппаратов криоконцентрирования, где производят двойное концентрирование вымораживанием. В результате получают две фракции: концентрат концентрата и кристаллизат кристаллизата. Кристал-лизат кристаллизата имеет малое количество сухих веществ, и в том числе растворенных сывороточных белков, поэтому легко утилизируется. Концентрат концентрата направляют через промежуточную накопительную емкость на термическую коагуляцию в ванну длительной пастеризации. Полученный продукт перекачивают винтовым насосом в сепаратор, где отделяют КСБ от жидкой фазы. Затем КСБ

направляется на фасовку, маркировку, хранение или дальнейшую переработку.

Технология разделительного вымораживания по выработке КСБ из молочной (кислой) сыворотки, реализованная на лабораторном криоконцентраторе, а также результаты, полученные в ходе этой работы, позволяют дать основание для дальнейшей работы по выявлению основных факторов и степени их воздействия на процесс криоконцентрирования с целью последующего проектирования установки поточного типа.

Выводы

В настоящее время отечественная промышленность полностью не обеспечивает потребности собственного рынка в сывороточных ингредиентах и импортирует производные сыворотки, включая КСБ из-за рубежа. Однако тенденции к модернизации производства и значительные объемы сырьевых ресурсов в России приводят к выводу о росте объемов производства КСБ, что предопределяет перспективность переработки сыворотки с получением ее концентратов высокого качества, которые могли бы конкурировать с импортными аналогами. Учитывая большие сырьевые ресурсы молочной сыворотки, перспективы, быструю окупаемость и энергоэффективность криоконцентрирования, низкий уровень конкуренции на отечественном рынке, данная технология и, полученная в результате, продукция могут приносить высокую прибыль производителю.

Конфликт интересов

Авторы статьи заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Список литературы

1. Переработка молочной сыворотки с получением ценных пищевых ингредиентов / М. С. Золоторева, Д. Н. Володин, С. Н. Князев [и др.] // Переработка молока. — 2015. — Т. 187, № 5. — С. 28-29.

2. Храмцов, А. Г. Феномен молочной сыворотки / А. Г. Храмцов. — СПб. : Профессия, 2011. — 804 с.

3. Гущин, А. А. Экологическая безопасность молочного производства и технологии переработки молочной сыворотки / А. А. Гущин // XV Международная научно-практическая конференция «Технические науки — от теории к практике». — Новосибирск, 2016. — С. 16-20.

4. Донская, Г. А. Эффективные технологии использования молочной сыворотки / Г. А. Донская, Г. В. Фриденберг // Молочная промышленность. — 2009. — № 12. — С. 38-40.

5. Евдокимов, И. А. Современное состояние переработки молочной сыворотки / И. А. Евдокимов, А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко // Молочная промышленность. — 2008. — № 11. — С. 36-39.

6. Использование сывороточных ингредиентов в производстве продуктов питания / Д. Н. Володин, М. С. Золоторева, А. В. Костюк [и др.] // Молочная промышленность. — 2017. — № 2. — С. 65-67.

7. У российской сыворотки большое будущее: Новости молочного рынка каждый день // [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.dairynews.ru/news/u_rossijskoj_syvorotki_bolshoje_budushheje.html. — Дата обращения: 20.02.2019.

8. Щетинин, М. П. Производство и переработка молочной сыворотки в России и Алтайском крае / М. П. Щетинин, А. С. Дорохова // Ползуновский Вестник. — 2013. — № 4-4. — С. 80-84.

9. Переработка молочной сыворотки: понятная стратегия, реальные технологии, адекватные инвестиции, востребованные продукты / Д. Н. Володин, М. С. Золоторева, В. К. Топалов [и др.] // Молочная промышленность. — 2015. — № 5. -С. 36-41.

10. Мазеева, И. А. Современные упаковочные решения для концентрата сывороточных белков / И. А. Мазеева, И. А. Короткий, И. Б. Плотников // Техника и технология пищевых производств. — 2018. — Т. 48, № 4. — С. 48-58. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-4-48-58.

11. Гущин, А. А. Концентрирование творожной сыворотки разделительным вымораживанием / А. А. Гущин // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. — 2017. — Т. 133, № 10. — С. 168-174.

12. Короткий, И. А. Исследование возможности получения концентрата сывороточного белка методом разделительного вымораживания / И. А. Короткий, А. А. Гущин, Д. Е. Федоров // Вестник современных исследований. — 2019. — Т. 28, № 1-8. — С. 102-106.

13. Панченко, С. Л. Исследование процесса концентрирования творожной сыворотки методом вымораживания: дис. … канд. техн. наук: 05.18.12 / Панченко Сергей Леонидович. — Воронеж, 2010. — 187 с.

14. Короткий, И. А. Исследование процессов криоконцентрирования молочной сыворотки / И. А. Короткий, П. А. Гунько, Д. Е. Федоров // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. — 2014. — Т. 88, № 1. -С. 148-153.

15. Короткий, И. А. Эффективность производства искусственного холода в разделительных вымораживающих установках / И. А. Короткий, Е. В. Короткая, М. Г. Курбанова // Техника и технология пищевых производств. — 2016. — Т. 43, № 4. — С. 116-122.

16. Короткий, И. А. Исследование работы емкостного кристаллизатора для разделительного вымораживания жидких пищевых продуктов / И. А. Короткий, Д. Е. Федоров, Н. А. Тризно // Техника и технология пищевых производств. — 2012. -Т. 27, № 4. — С. 106-110.

17. Гущин, А. А. Анализ процессов криоконцентрирования молочной сыворотки в нескольких последовательных ступенях / А. А. Гущин // Техника и технология пищевых производств. — 2017. — Т. 45, № 2. — С. 87-92.

18. ГОСТ 34352-2017. Сыворотка молочная — сырье. Технические условия. М. : Стандартинформ, 2018. — 11 с.

19. ГОСТ 33957-2016. Сыворотка молочная и напитки на ее основе. Правила приемки, отбор проб и методы контроля. М. : Стандартинформ, 2016. — 19 с.

20. ГОСТ 33956-2016. Альбумин молочный и пасты альбуминные. Технические условия. М. : Стандартинформ, 2016. — 15 с.

21. Технический регламент таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).

References

1. Zolotoreva MS, Volodin DN, Knyazev SN, Tereshina EN, Chablin BV. Pererabotka molochnoy syvorotki s polucheniem tsennykh pishchevykh ingredientov [Whey processing for valuable food ingredients]. Milk Processing. 2015;187(5):28-29. (In Russ.).

2. Khramtsov AG. Fenomen molochnoy syvorotki [Whey phenomenon]. St. Petersburg: Professiya; 2011. 804 p. (In Russ.).

3. Gushchin AA. Ehkologicheskaya bezopasnost’ molochnogo proizvodstva i tekhnologii pererabotki molochnoy syvorotki [Ecological security of dairy production and whey processing technology]. XV Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferentsiya ‘Tekhnicheskie nauki — ot teorii k praktike’ [XV International Scientific and Practical Conference: Technical Sciences — from Theory to Practice]. Novosibirsk, 2016. pp. 16-20. (In Russ.).

4. Donskaya GA, Fridenberg GV. Efficient technologies of milk whey application. Dairy industry. 2009;(12):38-40. (In Russ.).

5. Evdokimov IA, Hramtsov AG, Nesterenko PG. Present state of milk whey processing. Dairy industry. 2008;(11):36-39. (In Russ.).

6. Volodin DN, Zolotareva MS, Kostyuk AV, Topalov VK, Evdokimov LA, Chablin BV, et al. Application of whey ingredients in foods production. Dairy industry. 2017;(2):65-67. (In Russ.).

7. U rossiyskoy syvorotki bol’shoe budushchee: Novosti molochnogo rynka kazhdyy den’ [The great future of Russian whey: daily dairy market news] [Inernet]. [cited 2019 Feb 20]. Available from: http://www.dairynews.ru/news/u_rossijskoj_syvorotki_ bolshoje_budushheje.html.

8. Schetinin MP, Dorokhova AS. Production and processing of whey in Russia and the Altai region. Polzunovsky vestnik. 2013;(4-4):80-84. (In Russ.).

9. Volodin DN, Zolotareva MS, Topalov VK, Evdokimov IA, Hramtsov AG, Mertin P. Milk whey processing: conceptual strategy, real technologies, adequate investments, demanded products. Dairy industry. 2015;(5):36-41. (In Russ.).

10. Maseeva IA, Korotkiy IA, Plotnikov IB. Modern Packaging Solutions for Whey Protein Concentrate. Food Processing: Techniques and Technology. 2018;48(4):48-58. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-4-48-58.

11. Gushchin AA. Concentration of curd whey by separating freezing. The Bulletin of KrasGAU. 2017;133(10):168-174. (In Russ.).

12. Korotkiy IA, Gushchin AA, Fedorov DE. Issledovanie vozmozhnosti polucheniya kontsentrata syvorotochnogo belka metodom razdelitel’nogo vymorazhivaniya [Obtaining whey protein concentrate by separate freezing]. Vestnik sovremennykh issledovaniy [Bulletin of Contemporary Studies]. 2019;28(1-8):102-106. (In Russ.).

13. Panchenko SL. Issledovanie protsessa kontsentrirovaniya tvorozhnoy syvorotki metodom vymorazhivaniya [Cheese whey concentration by freezing]. Cand. eng. sci. diss. Voronezh: Voronezh State University of Engineering Technologies; 2010. 187 p.

14. Korotkiy IA, Gunko PA, Fedorov DE. The research of the milk whey cryo-concentration processes. The Bulletin of KrasGAU. 2014;88(1):148-153. (In Russ.).

15. Korotkiy IA, Korotkaya EV, Kurbanova MG. Efficiency of artificial cold production in separation freeze-out plants. Food Processing: Techniques and Technology. 2016;43(4):116-122. (In Russ.).

16. Korotky IA, Fedorov DE, Trizno NA. Research on the operation of the capacitive crystallizer for freezing out of liquid food products. Food Processing: Techniques and Technology. 2012;27(4):106-110. (In Russ.).

17. Gushchin AA. Analysis of whey cryoconcentration at several successive stages. Food Processing: Techniques and Technology. 2017 ;45(2): 87-92. (In Russ.).

18. State Standard 34352-2017. Milk whey — raw material. Specifications. Moscow: Standaitinfoim; 2018. 11 p.

19. State Standard 33957-2016. Dairy whey and drinks on its basis. Acceptance rules, sampling and methods of control. Moscow7: Standaitinfonn; 2016. 19 p.

20. State Standard 33956-2016. Albumin and pastes from albumin. Specifications. Moscow7: Standartinform; 2016. 15 p.

21. Tekhnicheskiy reglament tamozhennogo soyuza ‘O bezopasnosti moloka i niolochnoy produktsii’ (TR TS 033/2013) [Technical regulations of the Customs Union ‘On the safety of milk and daily products’ (TR CU 033/2013)].

Сведения об авторах Короткий Игорь Алексеевич д-р техн. наук, профессор, заведующий кафедрой теплохладотехники, директор Института электронных образовательных коммуникаций, ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», 650000, Россия, г. Кемерово, ул. Красная, 6. тел.: -7 (3842) 39-68-49, e-mail: [email protected] https://orcid.org/0000-0002-7623-0940

Плотников Игорь Борисович

канд. техн. наук, доцент кафедры машин и аппаратов технологических систем, ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», 650000, Россия, г. Кемерово, ул. Красная, 6. тел.: +7 (3842) 39-68-40, e-mail: kafedra. [email protected]

¿>https://orcid.org/0000-0002-0149-1724

Мазеева Ирина Александровна

канд. техн. наук, доцент кафедры технологии продуктов питания животного происхождения, ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», 650000, Россия, г. Кемерово, ул. Красная, 6, тел.: -7 (3842) 39-68-58, e-mail: [email protected] https://orcid.org/0000-0002-1836-0632

Information about tlie authors Igor A.https ://orcid. org/0000-0002-0149-1724

Iiina A. Maseeva

Cand.Sci.(Eng.), Associate Professor of the Department of Technology of Food of Animal Origin, Kemerovo State University, 6, Krasnaya Str., Kemerovo, 650000, Russia, phone: +7 (3842) 39-68-58, e-mail: [email protected] <£https://orcid. org/0000-0002-1836-0632

Что такое изолят молочного протеина?

Йогурт со свежими ягодами

Изображение предоставлено: Wavebreakmedia Ltd / Wavebreak Media / Getty Images

Если вы посмотрите на этикетку протеиновых батончиков, йогурта, зерновых батончиков или спортивных восстановительных напитков, вы можете увидеть ингредиент «изолят молочного белка». Судя по названию, это вещество представляет собой концентрат, содержащий те же белки, что и в свежем молоке. Молочный протеин добавляет к этим продуктам высококачественный запас аминокислот, который помогает вам набирать или поддерживать мышечную массу, усиливает чувство сытости и улучшает их текстуру.

Как это сделано

Производители начинают с молока и удаляют лактозу, первичный молочный сахар, путем фильтрации, диализа или другого процесса. В результате получается продукт, содержащий два типа белка, казеина и сыворотки, в исходных соотношениях, которые присутствуют в жидком молоке — от 80 до 90 процентов казеина и от 10 до 20 процентов сыворотки. Общее содержание белка в изоляте молочного белка составляет не менее 90 процентов, при этом менее 3 процентов жира, очень мало углеводов и почти нет лактозы, что делает его подходящим для большинства людей, страдающих непереносимостью лактозы.

Использование изолята молочного протеина

Изолят молочного протеина выпускается в виде порошка, который можно добавлять в упакованные батончики, чтобы они оставались влажными, повышали содержание протеина, улучшали вкус, продлевали срок хранения и улучшали текстуру. Производители иногда добавляют его в молочные продукты, чтобы улучшить их питательный профиль, особенно в молоко или йогурт. Вы также можете найти его в продаже отдельно для использования в качестве добавки для людей, которые не получают достаточного количества белка в своем рационе или предпочитают принимать добавки после тренировок.Смешайте изолят молочного белка с коктейлями, хлопьями или запеканками, чтобы повысить содержание белка.

Качество протеина

Изолят молочного белка — это высококачественный источник белка. Используйте его для увеличения источников цельного белка, такого как мясо, птица, рыба и яйца. Спортсменам часто предлагают продукты, содержащие изолят молочного белка, для восстановления после тренировки. И сыворотка, и казеин содержат все незаменимые аминокислоты, необходимые для роста мышц, в хорошо усваиваемой форме.Высококачественный белок также может быть полезен пожилым людям, которые иногда не получают идеального питания, и людям с истощающими заболеваниями, такими как рак.

Экономически эффективным

Изолят молочного протеина может быть жизнеспособной альтернативой сывороточному протеину, особенно когда речь идет о барах и спортивных напитках. Сывороточный протеин является побочным продуктом процесса производства сыра и может быть дорогим для производителей из-за его ограниченной доступности. Изолят молочного белка предлагает менее дорогую альтернативу производителям, которые хотят обогатить свои продукты дополнительным белком.Замена сывороточного протеина изолятом молочного белка не влияет на текстуру или вкус продуктов и предлагает многие из тех же преимуществ.

Использование молочных продуктов для повышения качества обслуживания | 2020-05-26

ЧИКАГО — От сливочного кофе до сывороточной воды все большее количество напитков с добавленной стоимостью полагаются на молочные ингредиенты для питания и вкуса. Некоторые молочные ингредиенты добавляют насыщенности в виде кремовой и даже пенистой текстуры, в то время как другие растворяются в прозрачных растворах. Большинство молочных ингредиентов ценятся из-за их качества белка; однако люди с высоким содержанием жира часто славятся своими незаменимыми жирными кислотами.И, хотя составы на растительной основе все больше и больше используются в секторе спортивного питания, присутствие молочных продуктов активно и растет благодаря специальным ингредиентам, которые отлично подходят для обеспечения предтренировочного и посттренировочного топлива.

Белок — причина, по которой большинство изобретателей напитков включают молочные ингредиенты. Выбор ингредиентов обычно основан на концентрации белка, растворимости и аминокислотном профиле, причем последние, аминокислоты с разветвленной цепью (BCAA), являются горячей темой в мире фитнеса. BCAA — это три незаменимые аминокислоты — лейцин, изолейцин и валин — и отвечают за метаболические и физиологические функции в организме.BCAA наиболее известны тем, что способствуют росту мышц и уменьшают болезненность мышц во время физических упражнений. Исследования показывают, что BCAA помогают метаболизировать глюкозу, тем самым увеличивая энергию и сокращая время восстановления после нагрузки, а также поддерживая иммунную систему и функции мозга.

«Молочные белковые напитки — захватывающая область для молочной промышленности», — сказала Кимберли Беррингтон, координатор по применению молочных ингредиентов Центра исследований молочной промышленности Университета Висконсина в Мэдисоне. «Инновационные новые продукты появляются на прилавках, и потребители начинают ценить пищевую ценность напитков, приготовленных с молочными белками.Однако при разработке этих напитков важно хорошо понимать функции различных молочных ингредиентов ».

Ascent Protein, Денвер, продает широкий ассортимент напитков до и после тренировки, все из которых содержат молочные белковые ингредиенты. Смесь для напитков перед тренировкой включает 150 мг кофеина из концентрированного экстракта кофейных плодов для быстрой энергии. Его новейший продукт — это готовая к употреблению вода для восстановления Ascent, которая содержит 20 граммов быстро усваиваемого нативного сывороточного протеина и 2 грамма.5 граммов лейцина для запуска синтеза мышечного белка. Ascent Recovery Water содержит 100 калорий, не содержит искусственных ингредиентов и электролитов для гидратации.

До начала века сила сывороточных белков ценилась в основном культуристами. Сыворотка, являющаяся побочным продуктом производства сыра, обычно продавалась в качестве корма для животных.

Когда ученые начали изучать различные фракции сыворотки и их функции в организме, разработчики продуктов питания и напитков начали использовать ее для обогащения заменителей еды и продуктов для похудания, поскольку белок насыщает и помогает нарастить мышечную массу.Рынок спортивного питания также вырос. Сегодня сыр иногда делают для потока сыворотки.

Инновации в молочных ингредиентах

Из этого потока производятся многочисленные ингредиенты. Концентрат сывороточного протеина является самым основным. Это любой тип концентрированной порошковой сыворотки, содержащий менее 90% сывороточного протеина. Изолят сывороточного протеина относится к концентрированной порошковой сыворотке, содержащей 90% или более сывороточного протеина. Остальные оба ингредиента — это жир, лактоза и минералы.

Поставщики используют технологии, которые модифицируют сывороточные белки в функциональные ингредиенты, чтобы обеспечить высокие уровни дозирования без зернистости.Некоторые специальные сывороточные белки были переработаны, чтобы они были прозрачными в растворе. Другие позволяют быстрее усваиваться организмом. Несмотря на нейтральный вкус и цвет, эффективные уровни имеют тенденцию быть горькими. Поставщики тоже смогли решить эту проблему.

«Основное внимание уделяется улучшению усвояемости и усвоения белка для многих из этих напитков, устраняя при этом неприятное ощущение во рту», ​​- сказал Ананд Рао, вице-президент по инновациям в ингредиентах Agropur Ingredients, Ла-Кросс, Висконсин.«Гидролизованные сывороточные протеины с минимальной горечью предназначены для напитков, которые быстро усваиваются после тренировки».

Гидролизованная сыворотка считается премиальной версией изолята сывороточного протеина. Это ингредиент от 90% до 95% сывороточного протеина, обработанный таким образом, чтобы облегчить его усвоение организмом. Этот процесс улучшает его биодоступность, увеличивая синтез мышечного протеина после тренировки, поэтому его часто используют в напитках после тренировки / восстановления.

«Сывороточные протеины считаются лучшим источником белка для достижения целей по наращиванию мышечной массы и ускорения восстановления после интенсивной тренировки из-за абсорбируемости, высокого уровня BCAA и других незаменимых аминокислот», — сказала Энни Сил, вице-президент по маркетингу. и инновации, Dymatize Enterprises, LLC, Даллас, компания по производству продуктов питания и напитков для спортивного питания.«Гидролизованный изолят сывороточного протеина — это суперпремиальная форма изолята сывороточного протеина. В нем меньше жира, сахара и углеводов, а также он вызывает меньшее расстройство желудка, чем многие сывороточные протеины.

«Dymatize разрабатывает протеиновые порошки, исходя из функций и потребностей потребителей. Например, ISO100 производится из комбинации гидролизованного изолята сывороточного протеина и изолята сывороточного протеина, в то время как Elite Casein производится из казеинатного протеина ».

Казеин, иногда называемый казеинатом, представляет собой еще один молочный белок.Казеин — это белок, из которого делают сыр, в отличие от побочного продукта сыворотки. Таким образом, казеиновые ингредиенты получают непосредственно из молока.

Казеины считаются медленно перевариваемыми белками, поэтому их часто добавляют в заменители еды и напитки для похудания, поскольку они обладают способностью насыщать в течение более длительного периода времени.

Dymatize Elite Casein использует процесс микрофильтрации с поперечным потоком для сохранения естественного состояния свойств казеина для наращивания мышечной массы.Медленное высвобождение помогает избежать распада мышечного белка между приемами пищи или во время сна.

«Одним из новейших ингредиентов молочного белка является мицеллярный казеин», — сказала г-жа Беррингтон. «Этот ингредиент обычно на 90-95% состоит из казеина. По сути, это концентрированный источник казеина, полученный путем микрофильтрации молока ».

Готовый к употреблению кофе SToK Protein Cold Brew от компании Danone North America, Уайт-Плейнс, штат Нью-Йорк, производится из обезжиренного молока и мицеллярного казеина. В порции на 12 унций содержится 16 граммов белка.

Разработчики рецептур, которые хотят включать в свои напитки как сывороточный, так и казеиновый протеины, часто используют ингредиенты концентрата молочного протеина, которые представляют собой концентрированные сухие молочные продукты, содержащие от 40% до 90% молочного протеина. Они содержат казеин, сывороточные белки и биоактивные белки в том же соотношении, что и в молоке. По мере увеличения содержания белка уровень лактозы (молочного сахара) снижается. Благодаря высокому содержанию белка и низкому содержанию лактозы он идеально подходит для напитков, обогащенных белком. Более концентрированным вариантом является изолят молочного белка, который содержит 90% или более белка по весу.Он содержит мало жира (обычно менее 3%), углеводов или лактозы и имеет высокий аминокислотный состав, что делает его идеальным для напитков, заменяющих прием пищи.

SlimFast, Englewood Cliffs, NJ, теперь предлагает коктейли SlimFast Keto RTD для замены еды. Сформулированные на принципах кетогенного питания — с высоким содержанием жиров, низким содержанием углеводов и умеренным содержанием белка — напитки содержат концентрат молочного белка, обеспечивающий 8 граммов белка на бутылку объемом 11 унций.

Kaffi Icelandic Protein Coffee — это новая линейка охлажденного молочного кофе от Smari Inc., Petaluma, Калифорния. Концентрат молочного протеина увеличивает содержание протеина до 10 граммов в бутылке емкостью 8 унций.

Quest Nutrition, Эль-Сегундо, Калифорния, теперь также входит в рынок молочных напитков RTD с протеиновыми коктейлями, приготовленными из концентрата молочного белка. Одна картонная упаковка емкостью 11 унций длительного хранения содержит 30 граммов молочных белков.

У разработчиков рецептур есть причины для выбора конкретного ингредиента молочного белка. Цена всегда важна, но также важны функциональные возможности приложения. Способ термической обработки напитка, скоропортящийся или стабильный при хранении влияет на производительность.

«У изолятов и концентратов есть свои плюсы и минусы», — сказала г-жа Беррингтон. «Концентрат будет стоить дешевле, но в нем также будет больше лактозы и минералов, которые повлияют на общее содержание сахара. В концентратах также будет немного жира, из-за чего продукт станет более мутным и молочным. Кроме того, минеральное содержание концентратов может создавать некоторую нестабильность в зависимости от pH напитка. Таким образом, несмотря на то, что изоляты стоят дороже, некоторые производители выбирают изоляты, потому что, помимо прочего, они могут производить напиток с более низким содержанием сахара и лучшей прозрачностью, что важно для белковой воды.Также появился новый ингредиент сыворотки — молочная сыворотка. Этот ингредиент отличается от сыворотки, полученной из сыра, поскольку этот ингредиент никогда не подвергался процессу производства сыра. Вкус молочной сыворотки будет очень чистым ».

Независимо от ингредиента, г-жа Беррингтон подчеркнула важность правильного увлажнения сухих молочных белков.

«Некоторых проблем с растворимостью и термостабильностью, которые наблюдаются в напитках с молочными белками, можно избежать, если правильно гидратировать молочные белки перед их добавлением в рецептуру напитка», — сказала она.

Все, что вы хотели знать об изоляте молочного протеина

Согласно DIAA (оценка усвояемых незаменимых аминокислот), молочный белок является белком более высокого качества, чем сывороточный белок. Но обязательно ли это означает, что лучше наращивать мышечную массу? Эта статья ответит на этот вопрос.

Когда дело доходит до наращивания мышечной массы, увеличение потребления белка с пищей может ускорить наращивание мышечной массы. Диетический белок поступает в виде таких продуктов, как говядина, молочные продукты, курица, рыба, яйца и различные овощные источники.Эти несколько типов белка обладают разными качествами, зависящими от того, насколько хорошо они приводят организм в положительное состояние азота. Качество измеряется с научной точки зрения. Молочный белок считается одним из белков высочайшего качества, повышающих положительный уровень азота в организме человека. По качеству сывороточный протеин уступает молочному протеину. Однако порошок сывороточного протеина намного более популярен среди потребителей спортивного питания, чем сухой молочный протеин. В этой статье мы обсудим, лучше ли изолят молочного протеина по сравнению с порошком сывороточного протеина с точки зрения наращивания мышечной массы.

Что следует использовать: сывороточный протеин или изолят молочного протеина?

Что такое изолят молочного протеина?

Изолят молочного протеина — это протеиновый порошок, который получают от дойных коров. Он имеет не совсем белый оттенок. При употреблении в виде порошкового напитка он становится меловым, имеет крепкое молочное ощущение во рту и вкус. Большинство людей, которые пьют сухой молочный протеин без добавления ароматизаторов, будут недовольны.

Обычно производитель молочных продуктов выделяет жидкое молоко с помощью методов фильтрации для удаления небелковых компонентов, в результате чего получается жидкость, на 90% состоящая из белка.Затем производитель высушит порошок методом распылительной сушки. В результате получился протеиновый порошок; без лактозы и с высоким содержанием белка. Изолят молочного белка обычно не получают, как порошок сывороточного белка. Следовательно, он не содержит соевого лецитина и лецитина подсолнечника, которые содержат фитостерины. Некоторые эксперты по питанию считают, что это одно из преимуществ изолята молочного протеина, который содержит более порошков сывороточного протеина.

Изолят молочного протеина состоит из сывороточного протеина и казеиновых протеинов .Соотношение составляет примерно 80% казеина и 20% сыворотки. Изолят молочного белка с высоким содержанием BCAA делает его отличным белком для спортивного питания и бодибилдинга.

Изолят молочного протеина — это протеиновый порошок, который на 90 процентов или выше. На каждые 100 граммов порошка изолята молочного белка приходится 90 граммов белка. Ни один протеиновый порошок не является 100% протеином. Это означает, что у вас не может быть 100 граммов порошка и 100 граммов белка. Например, на панели фактов о добавках или на панели фактов о питании нельзя читать: размер порции 25 грамм, белок 25 грамм.Изолят молочного белка на 90% состоит из белка. Следовательно, он будет читать размер порции 25 граммов и 22,5 грамма белка. Если протеиновый продукт обозначен как пищевая добавка, то он будет читать: изолят молочного белка 25 граммов, белок 22,5 грамма. Это сбивает с толку многих людей, читающих этикетку, но изолят молочного белка является одним из ингредиентов.

Имейте в виду, что можно найти изолят молочного белка (MPI) и концентрат молочного белка, которые продаются как порошки для спортивного питания. Концентрат молочного белка (MPC) будет на 80% или ниже и содержать значительно больше лактозы, чем изолят молочного белка.По этой причине следует выбирать изолят или концентрат молока, так как в одной порции он содержит примерно на 10% больше белка. Концентрат молочного белка дешевле, чем молочный изолят. Поэтому некоторые производители будут склоняться к использованию концентрата молочного белка для увеличения своей прибыли. Помните, что изолятом будет порошок более высокого качества, а не концентрат. Также производители постараются сказать, что молочный изолят подвергается большей переработке; следовательно, это более низкое качество.Это совершенно неверно и никогда не было научно доказано. Опять же, это они, просто пытаясь оправдать использование концентрата молочного белка вместо изолята.

Научное измерение качества белка

Сухой сывороточный протеин был изобретен в начале 1990-х годов. Сывороточный протеин является побочным продуктом сыра. Производители сыра изо всех сил пытались избавиться от жидкой сыворотки, полученной при производстве сыра. Но затем было обнаружено, что сывороточный протеин имеет превосходный аминокислотный профиль с исключительно высоким содержанием BCAA, которые являются строительными блоками Muscle.Жидкую сыворотку фильтровали для концентрирования и выделения белка, а затем сушили до порошка. Затем порошок ароматизировали в напитки типа молочного коктейля. Сывороточный протеин имеет огромное преимущество перед сухим молочным протеином, а протеиновый порошок из яичного белка очень легко добавить в шоколадный, клубничный или ванильный молочный коктейль. Наконец, этот новый порошок сывороточного протеина нуждался в чем-то, чтобы убедить спортсменов и бодибилдеров использовать его вместо сухого молока и яичного протеина. Поэтому для достижения этой цели дистрибьюторы сывороточного протеина продвигали идею о том, что сухой сывороточный протеин с научной точки зрения является протеином более высокого качества, чем молоко и яйца.Научный метод тестирования называется биологической ценностью. С точки зрения непрофессионала, методология тестирования биологической ценности измеряет количество белка из определенных пищевых продуктов, которое может быть использовано в синтезе белка. Производители сывороточного протеина будут продвигать этот сывороточный протеин по биологической ценности (BV), превосходящей молочный и яичный протеин. Вот типичная диаграмма, которую дистрибьюторы сывороточного протеина будут предлагать своим потенциальным клиентам.

Таблица биологической ценности Ye Olde … устарела и устарела.

Из-за этой маркетинговой схемы и вкусового фактора продажи сухого сывороточного протеина резко выросли по сравнению с молочным и яичным протеиновыми порошками. Сухой сывороточный протеин вскоре стал самым продаваемым протеиновым порошком. Интересно, что другие производители протеина воспользовались преимуществами методологии тестирования биологической ценности. Одним из источников белка был изолят соевого белка. Производители изолятов соевого протеина начали продавать соевый протеин, который ничем не хуже сывороточного, потому что биологическая ценность сои была чуть ниже сывороточной.Из-за этого изолят соевого белка стал популярным, но вскоре было обнаружено, что соевый белок потенциально повышает эстроген, и затем использование порошка соевого белка стало табу для бодибилдеров.

Замененная биологическая ценность PDCAA

Через несколько лет после этого, примерно в 2000 году, была внедрена новая методология, названная PDCAA, или шкала аминокислот с поправкой на усвояемость белка . Вкратце, эта методология проверяла аминокислоты в тонком кишечнике, а не в фекалиях, которые использовались биологической ценностью.PDCAA стал общепринятым методом определения качества белка. В приведенной ниже таблице показаны оценки различных белковых продуктов.

Дистрибьюторы сывороточного протеина и компании-производители добавок не так быстро начали использовать этот новый метод определения качества протеина в своем маркетинге, потому что он оценивает несколько других источников протеина так же высоко, как сывороточный протеин

DIAA выпущена и является самой современной

Затем, в 2013 году, вместо PDCAA был представлен DIAA .Стенд DIAA для Продовольственной и сельскохозяйственной ассоциации заявил, что DIAA был более точным методом, чем PDCAA. И по сей день остается методология оценки качества белка.

Интересно, что сухой молочный протеин занимает первое место в рейтинге DIAA.

Пусть начнутся дебаты

Поскольку сухой молочный протеин занимает первое место в списке по качеству протеина, означает ли это, что следует отказаться от протеиновых порошков сывороточного протеина, казеина и яичного протеина? На мой взгляд, нет.Приведенное ниже исследование показывает, что сывороточный протеин работает так же хорошо, как и молочный протеин, в увеличении синтеза мышечного протеина.

Моя рекомендация, и это была моя рекомендация в течение последних 20 лет, — объединить источники белка и использовать смесь белков . Есть несколько причин, по которым я рекомендую комбинировать источники белка. Первая причина — разная скорость всасывания. Большинство протеиновых порошков из разных источников перевариваются с разной скоростью. Гидролизованные белки перевариваются быстрее всего (однако это зависит от средней молекулярной массы)

Затем сывороточный белок, затем молочный белок, затем яйца, говядина и казеин.Растительные белки (негидролизованные), например, рис, горох и чечевица, перевариваются со средней скоростью.

Преимущество различной скорости всасывания заключается в том, что аминокислоты попадают в кровоток в течение длительного периода, а не в течение короткого периода. Это означает, что человек будет находиться в положительном азотном состоянии больше времени, чем в отрицательном. Это, в свою очередь, дает больше возможностей для увеличения мышечного роста. Помните, что человеческое тело постоянно колеблется между положительным и отрицательным азотным балансом.Для наращивания мышечной массы необходим положительный азотный баланс. Мышечная атрофия — это когда организм находится в отрицательном азотном состоянии. Этот эффект создается, если в течение дня кормить организм аминокислотами.

Резюме , опубликованное в 2013 году. доказало, что смесь протеинов, состоящая из порошков сывороточного, соевого и казеинового протеинов, может увеличить синтез мышечного протеина и их можно использовать после тренировки.

Изолят молочного протеина для улучшения качества протеинов

Одним из преимуществ изолята молочного протеина является то, что если его объединить с белком более низкого качества, таким как изолят горохового протеина или концентрат рисового протеина, он улучшит общее качество.Поэтому, если вы не веган и не хотите есть горох и рис, простое добавление изолята молочного белка ускорит восстановление после тренировки. Единственным исключением является порошок гидролизованного коллагенового протеина. В последнее время в индустрии пищевых добавок наблюдается тенденция к потреблению гидролизованного коллагена в качестве восстанавливающей добавки для спортивного питания. К сожалению, это мошенничество со стороны индустрии пищевых добавок. Гидролизованный коллаген — источник белка крайне низкого качества. DIAA гидролизованного белка коллагена НУЛЯ.Это ноль, потому что это неполный белок. Неполноценные белки не могут быть использованы человеческим организмом. Кроме того, они могут снизить качество при сочетании с другими источниками белка. На мой взгляд, если комбинировать изолят молочного белка с гидролизованным коллагеном, общее качество будет ухудшено. Поэтому избегайте любого использования гидролизованного коллагена.

Использование высококачественного протеина, такого как добавка сухого молочного протеина, даст вам лучший шанс увеличить мышечную массу.

Возможно, вам просто нужно больше белка

В исследовании Hannah M Bailey, Hans H Stein, которое было опубликовано в октябре 2019 года, они заявили следующее….

– Например, горох может содержать большое количество белка, но при значении DIAAS примерно 64 он имеет низкий показатель качества. Напротив, молоко имеет как высокое количество белка, так и высокое качество аминокислот с DIAAS, равным 122. Как следствие, человеку придется потреблять в два раза больше горохового белка по сравнению с молочным белком, чтобы соответствовать человеческой аминокислоте. требования. “

Лучшие бренды, продающие сухой молочный протеин.

Я могу порекомендовать только две марки протеиновых порошков, которые продают изолят молочного протеина. Я поискал в Интернете и почти не нашел компаний, предлагающих 100% изолят или концентрат молочного белка.

Первый и действительно ЕДИНСТВЕННЫЙ выбор — Muscle Shake . Он содержит изолят молочного белка из Нидерландов. Это единственная торговая марка, которую я обнаружил, белок поступает от коров травяного откорма.Не только это, но и весь продукт находится в исходном состоянии. Он содержит изолят сывороточного протеина и казеин в нативных формах.

5 фунтов Muscle Shake

Далее идет Agropours Bold Protein

Последним идет Syntha 6, который утверждает, что содержит молочный белок, но содержит тонну мусора для ароматизации. Этот продукт понравится массовому потребителю и людям, которые больше заботятся о вкусе, чем о качестве.

Как использовать протеиновый порошок изолята молочного протеина

Изолят молочного протеина можно использовать отдельно, но я не рекомендую это делать.Как я уже упоминал ранее в этой статье, всегда лучше комбинировать источники белка. Это то, что делает Muscle Shake одним из лучших протеиновых порошков в мире. Он сочетает в себе изолят молочного протеина, сывороточный протеин и казеин. Однако, когда мои клиенты спрашивают меня, какие протеиновые порошки им следует покупать, я всегда рекомендую сочетать Muscle Shake с гидролизованным протеином хорошего качества, таким как Peptopro , Salmobolic 98 или Hydrolyzed Whey Protein 520 . 1/4 стакана Muscle Shake и 1-2 столовые ложки гидролизованного протеина — лучший протеиновый порошок, который продается сегодня на 99%.Качество этого порошка просто невозможно превзойти. Имейте в виду, что Muscle Shake продается без вкуса, поэтому добавление свежих фруктов, таких как банан и миндальное молоко, поможет улучшить вкус.

В заключение, согласно DIAA, молочный белок — это белок более высокого качества, чем сыворотка. Однако это не обязательно означает, что он будет лучше наращивать мышцы. Влияние сывороточного протеина на инсулин может сделать его более анаболическим, чем молоко. Это необходимо учитывать. Чтобы максимально увеличить потенциал протеиновых порошков для наращивания мышечной массы, сочетайте высококачественные протеины с углеводами и употребляйте их во время тренировок.Избегайте низкокачественных белков, таких как коллаген, и веществ, запускающих катаболизм, таких как кофеин. И, как всегда, сочетание упражнений с отягощениями с повышенным потреблением белка приравнивается к увеличению синтеза мышечного белка.

Алекс Роджерс — эксперт по производству пищевых добавок. Он занимается разработкой, консультированием и производством пищевых добавок с 1998 года. Алекс изобрел настройку белков в 1998 году и был первой компанией, которая позволила потребителям создавать свои собственные белковые смеси. Он помог создать первую добавку, содержащую натуральный фоллистатин, изобрел сывороточный протеин с яичным лецитином и недавно импортировал первую в мире 100% гидролизованную сыворотку.

Что такое изолят молочного протеина?

При сканировании этикеток ваших любимых полезных для вас лакомств — протеиновых батончиков, протеиновых коктейлей, йогурта и спортивных восстановительных напитков — вы можете обнаружить множество ингредиентов, которые сложно произнести, а тем более понять.

В какой-то момент вы также можете спросить: «Что такое изолят молочного белка?» Если это так, то вот черты этого менее известного ингредиента: изолят молочного белка — это вещество, полученное путем частичного удаления достаточного количества небелковых компонентов (лактозы и минералов) из обезжиренного молока, так что готовый сухой продукт содержит 90% или более белка. по весу.

«Это делает его более универсальным заменителем молока или белка для более широкого круга людей, чем для тех, кто хочет нарастить мышечную массу в одиночку», — говорит Лиза Ричардс, диетолог и автор книги The Candida Diet.

Продолжайте читать, чтобы узнать больше об изоляте молочного белка и о том, почему некоторые RD доверяют ему.

Важное примечание: эта статья предназначена только для информационных и образовательных целей. Он не предназначен для замены профессиональных медицинских консультаций, диагностики или лечения.Всегда обращайтесь за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг по любым вопросам, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья. Ваш лицензированный специалист в области здравоохранения может лучше всего поставить вам диагноз и лечение любого заболевания, а также помочь вам решить, будет ли пищевая добавка полезным дополнением к вашему режиму.

Изолят молочного белка — это то же самое, что и сыворотка?

Как следует из названия, изолят молочного белка был выделен из цельного молока, в то время как изолят сывороточного белка получают только из сыворотки.«Изолят сывороточного протеина лишился большей части жира и углеводов, оставив около 90-95% белка», — говорит Ричардс Lively . То, как производятся изолят молочного белка и сыворотка, также отличается. По словам Шеннон Генри, RD, молочный белок «производится из обезжиренного молока (сгущенного молока), тогда как сывороточный белок получается только из сыворотки (побочный продукт сыра и казеина)».

На вопрос «Является ли изолят молочного белка таким же, как сыворотка?» Важно учитывать различия в преимуществах между ними. Изолят молочного протеина действительно может похвастаться этим преимуществом: «Он содержит много полезных аминокислот и питательных веществ, которых нет в изоляте сывороточного протеина», — делится Ричардс.

Не можете рискнуть сделать глоток обычного молока? С изолятом молочного белка не нужно беспокоиться. «Изолят молочного протеина — отличный вариант для людей с непереносимостью лактозы, поскольку он практически не содержит молочного сахара», — объясняет Ричардс.

Сделайте сыворотку для получения преимуществ от сыворотки, поскольку они тоже существуют. Дэн ДеФиджио, сертифицированный спортивный диетолог и личный тренер из Нэшвилла, говорит, что сыворотка содержит «полезные для здоровья вещества», также известные как полезные соединения. Сюда входят фосфолипиды, иммуноглобулины IgG, гликомакропептиды, пребиотики и антимикробные пептиды.

как производится изолят молочного белка?

«Изолят молочного белка получают путем удаления небелковых источников (лактозы и минералов) из обезжиренного молока (сгущенного молока)», — объясняет Генри Lively . Конечный сухой продукт на 90% состоит из белка по весу.

Если ответ на вопрос «как производится изолят молочного белка?» не убеждает вас сделать переход, это может: «Молочный протеин улучшает качественный прирост аминокислот к этим продуктам, что помогает вам увеличивать или поддерживать мышечную массу, делает вас полным и энергичным, а также улучшает структуру тела», — говорит Генри.

молочный белок — это то же самое, что молоко?

Хотя изолят молочного белка содержит те же белковые компоненты, что и молоко (сыворотка и казеин), на этом сходство заканчивается, по словам Ванессы Филлипс, практикующего диетолога в JM Nutrition.

Она говорит: «Жир, а также большая часть углеводов — или молочный сахар, называемый лактозой — а также микроэлементы, содержащиеся в свежем молоке, были отфильтрованы, оставив после себя изолят молочного белка».

Другие эксперты по питанию согласны: ответ на вопрос «молочный белок — это то же самое, что и молоко?» нет.«Процесс« изолята »- это фильтрация для удаления почти всей лактозы и жира», — объясняет ДеФиджио. Хотя это снижает содержание калорий, жиров и лактозы в изоляте молочного белка (хорошая новость для тех, кто хочет похудеть), у него есть некоторые недостатки.

Если у вас аллергия на молоко, например, изолят молочного белка не является хорошей альтернативой. Эрин Кенни, доктор медицинских наук, говорит, что людям следует избегать протеинов казеина и сыворотки, если у них есть аллергия на молоко. «Это подпадает под категорию изолятов молочного белка», — говорит она.

Shop Vital Performance ™ Protein

Типы белков из молока

Получите более полное представление о различных типах белков молока.

Есть несколько видов белков из молока, которые используются в качестве ингредиентов или добавок. Белки сыворотки (концентраты, изоляты или гидролизаты), казеины и казеинаты, а также белок из концентратов и изолятов молока. И это не только концентраты: сухое молоко также является естественным источником белков из молока.

Концентрат сывороточного протеина (WPC)

Количество белка в концентратах сывороточного протеина обычно колеблется от 34 до 80%. На этикетках порошковых добавок сывороточного протеина, которые вы найдете в магазинах товаров для здоровья и питания, часто указывается концентрат сывороточного протеина. Этот тип сывороточного протеина обычно на 80% состоит из протеина. Остальная часть продукта состоит из лактозы (4-8%), жира, минералов и влаги.

Изолят сывороточного протеина (WPI)

WPI — это наиболее концентрированная форма сывороточного протеина, доступная в качестве ингредиента, и она содержит более 90% протеина.Это хороший источник белка для людей с непереносимостью лактозы, поскольку он содержит мало или совсем не содержит лактозы. WPI также содержат очень мало жиров.

Гидролизованный сывороточный протеин или гидролизаты

Длинные белковые цепи сывороточного белка были разбиты на более короткие цепи, называемые пептидами. Это делает этот тип сывороточного протеина более легко усваиваемым организмом и может снизить вероятность аллергических реакций. Гидролизованный сывороточный протеин часто используется в детских смесях, а также в продуктах спортивного и медицинского питания.Гидролиз не снижает питательную ценность сывороточного протеина, но может повысить функциональность сывороточного протеина в пищевых продуктах.

«Родная» сыворотка (молочная сыворотка)

Также является источником сывороточного протеина, он получен непосредственно из молока с помощью методов фильтрации и является более новым ингредиентом, который используется в продуктах спортивного и лечебного питания. Обычно в нем очень мало лактозы и нет жира.

Казеин, казеинаты

Казеин — это основной белок, который в природе содержится в молоке, и он часто используется в качестве ингредиента в форме казеината.В чистом виде казеин содержит почти 100% белка. Казеинаты можно производить с натрием, кальцием и т. Д., Чтобы улучшить их растворимость и функциональность. Они широко используются в немолочных продуктах, поскольку не содержат лактозы.

Мицеллярный казеин

Мицеллярный казеин производится непосредственно из микрофильтрованного молока. Он содержит казеин в мицеллярной форме и часто используется в продуктах спортивного питания в концентрированном виде или как заменитель других ингредиентов казеина.

Концентраты молочного белка

Эти ингредиенты получают с помощью простых методов фильтрации, которые избирательно удаляют лактозу из обезжиренного молока, тем самым концентрируя белки в том же соотношении, что и в молоке. Они доступны в качестве ингредиентов в различных концентрациях, обычно от 42% до 80-85%.

Изоляты молочного белка

Дополнительная стадия фильтрации дополнительно удаляет лактозу из концентратов молочного белка с получением изолята молочного белка, ингредиента с содержанием белка более 90% (при том же соотношении казеин / сыворотка, что и в молоке, или примерно 80/20).Изоляты практически не содержат лактозы.

Виды протеинового порошка и их отличия

Станьте экспертом по протеиновым порошкам мгновенно

Все мы знаем, что белок полезен не только для наращивания сильных мышц; он необходим для сжигания жира, потому что помогает поддерживать мышцы во время сжигания жировых отложений. Кроме того, это дает чувство насыщения, заставляет вас дольше чувствовать сытость, поэтому вы едите меньше.

Но для большинства людей список белковых ингредиентов на этикетке протеинового порошка с таким же успехом может быть написан на латыни.Это потому, что многие бренды содержат несколько разных типов протеинового порошка вместе с длинным списком других ингредиентов. Давайте посмотрим на самые распространенные типы.

Сыворотка или сладкая сыворотка — это жидкость, которая остается в молоке любого животного после изготовления сыра. Сухая сыворотка производится путем сушки свежей пастеризованной сыворотки. Он содержит тот же профиль питания свежей сыворотки, за исключением влажности, в тех же пропорциях. Сухая сыворотка обычно состоит из 10-15 процентов белка и 60-75 процентов лактозы (молочного сахара).

Концентрат сывороточного протеина (WPC) — это сыворотка, которая была профильтрована и обработана для удаления большей части лактозы и жира. Конечным результатом является более концентрированный белок, известный как концентрат. WPC колеблется от 30 до 80 процентов белка в зависимости от оставшегося количества лактозы и минералов. ДПК с низким содержанием белка продается в качестве корма для сельскохозяйственных животных, в то время как ДПК с высоким содержанием белка (75% и более) используется для хлебобулочных изделий и добавок к спортивному питанию. Дешевый WPC от природы комковат и плохо смешивается с водой, поэтому всегда получается комковатая тряска.Некоторым людям сложно переваривать WPC, поскольку он содержит лактозу.

Резюме: Быстро усваивается, содержит лактозу, комковатый протеиновый коктейль.

Растворимый концентрат сывороточного протеина — это WPC, высушенный распылением с добавкой лецитина. В результате этого процесса получается порошок, который легко смешивается с молоком или водой при перемешивании ложкой. Мгновенный WPC всегда богат белком с большим количеством аминокислот с разветвленной цепью, а также полным спектром аминокислот (которые являются всеми строительными блоками, необходимыми для наращивания мышечной массы).Это дорого, поэтому обычно используется только в специализированных продуктах питания.

Резюме: Легко смешивается ложкой, легко переваривается, отличный профиль BCAA, не дешево.

Подробнее о Eat Me Supplements 100% Whey Protein

Если вы еще не пробовали новозеландский сывороточный протеин быстрого приготовления, нажмите здесь, чтобы попробовать одну порцию 100% сывороточного протеина Eat Me Supplements.

Изолят сывороточного протеина (WPI) — это сыворотка, которая подверглась дальнейшей переработке, чтобы в ней было гораздо меньше жиров и гораздо меньше углеводов.В результате получается порошок с очень высоким содержанием белка, около 90 процентов. Микрофильтрация, ультрафильтрация и ионный обмен — это разные методы отделения жира и лактозы от белка. WPI светлее по цвету, чем WPC, имеет мягкий вкус и очень хорошо растворяется при перемешивании ложкой. Изолят — лучший протеиновый порошок для употребления сразу после тренировки, потому что он очень быстро переваривается.

Резюме: с низким содержанием лактозы, быстро переваривается, с очень высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов и жиров, но дорого.

Подробнее о добавках Eat Me Lean Shake

Если вы еще не пробовали новозеландский изолят сывороточного протеина быстрого приготовления, нажмите здесь, чтобы попробовать одну порцию постного коктейля Eat Me Supplements.

Гидрозилат, или гидролизованный, или гидролизованный сывороточный белок — это сывороточный белок, который расщеплен на более мелкие фракции, чем концентрат или изолят, что позволяет ему очень и очень быстро всасываться в кровоток. К сожалению, дополнительная обработка приводит к очень горькому вкусу, что означает, что он используется только в небольших количествах в смесях протеиновых порошков.

Резюме: Очень быстро усваивается, очень дорого, менее горький вкус.

Это краткое изложение сывороточного протеина, теперь давайте посмотрим на казеинаты.

Казеинат кальция и мицеллярный казеин производятся из свежего обезжиренного молока. Вот несколько слов о каждом:

Мицеллярный казеин — это молочный белок, полученный из свежего молока. На мицеллярный казеин приходится примерно 80% белка, содержащегося в молоке, остальные 20% составляют сывороточный белок. Мицеллярный указывает на то, что казеин извлекается из молока без участия химических веществ.Казеин идеален между приемами пищи и перед сном, чтобы обеспечить медленное и устойчивое высвобождение аминокислот. Это дорогой, но легко смешиваемый протеиновый порошок, почти полностью состоящий из чистого казеина, обеспечивающий медленное и постоянное всасывание в кровоток. Мицеллярный казеин не производится в Новой Зеландии и обычно импортируется из Франции или Швейцарии.

Резюме: Натуральный продукт, медленное усвоение, высокая стоимость.

Казеинат кальция также известен как кислый казеин, потому что он производится с использованием химикатов и кислот.Обычно это около 90-95 процентов белка, и, в отличие от сыворотки, он превращается в густой гель, похожий на напиток. Его часто можно найти в небольших количествах в белковых смесях, таких как Nestle Optifast, для создания более густого коктейля. Казеин получают путем добавления серной кислоты в теплое обезжиренное молоко. Когда pH обезжиренного молока снижается, казеин выпадает из обезжиренного молока в виде творога. Затем казеиновый творог несколько раз промывают водой, чтобы смыть нежелательные твердые частицы молока, такие как жир и лактоза. Казеиновый творог нерастворим в воде и ведет себя как песок, поэтому кислый казеиновый творог вступает в реакцию с сильной щелочью, называемой оксидом кальция или гидроксидом кальция, с образованием казеината кальция.

Резюме: Сделано с использованием серной кислоты и промышленных химикатов, дешево, медленно усваивается.

Казеинат натрия производится так же, как и казинат кальция, описанный выше, за исключением того, что для обработки кислого творога используется другой тип щелочи. Кислый казеиновый творог обрабатывают гидроксидом натрия для получения казеината натрия. Казинат натрия часто используется в качестве основы для промышленных клеев, что говорит о его сильных гелеобразных свойствах.

Резюме: Сделано с использованием серной кислоты и промышленных химикатов, дешево, медленно усваивается.

Молочные продукты также входят во многие белковые смеси.

Давайте взглянем на некоторые популярные ингредиенты протеиновых порошков:

Изолят молочного протеина (MPI) перерабатывается естественным путем при низких температурах путем фильтрации молока для уменьшения количества жиров и углеводов в цельном молоке. В молоко не добавляются химические вещества, и молоко не претерпевает изменений pH. Полученный порошок имеет точный состав натурального молока, примерно 80 процентов мицеллярного казеина и 20 процентов сыворотки.Этот продукт часто продается на этикетках как мицеллярный казеин, потому что он содержит такой высокий процент встречающегося в природе мицеллярного казеина.

Подробнее о Casein Protein

Чистый и натуральный, богат мицеллярным казеином, медленно усваивается.

Сухое цельное молоко (WMP) часто встречается в дешевых белковых смесях и порошках для набора веса. Свежее цельное (цельное) молоко пастеризуется, выпаривается, а затем сушится распылением. WMP составляет около 25 процентов белка, 35 процентов углеводов и 25 процентов жира.Иногда его мгновенно делают путем распыления на порошок небольшого количества соевого лецитина. Соевый лецитин получают из соевого масла. Лецитины широко распространены в природе и содержатся в молоке.

Резюме: Очень дешево, с высоким содержанием жиров и углеводов.

И, наконец, давайте посмотрим на два немолочных источника белка:

Яичный белок (альбумин) получают путем отделения яичных желтков от яичного белка и сушки яичных белков в порошок. Порошок альбумина не содержит лактозы, жира и холестерина, а также содержит отличную смесь аминокислот.Фактически, он почти идеален с точки зрения потребностей человека в аминокислотах. Порошок яичного белка также содержит много витаминов и минералов. На этикетке его иногда называют «инстантированный яичный альбумин». К сожалению, смешивание с водой может быть затруднено.

Резюме: Без лактозы, без молочных белков, менее привлекательный вкус, плохо смешивается с водой.

Изолят соевого протеина получают путем дальнейшей обработки концентрата соевого протеина для получения порошка, который на 90% состоит из протеина.Его часто можно найти в белковых смесях, предназначенных для женщин, потому что он дешевле, чем сывороточный и соевый белок, а у мужчин непростые отношения. Было показано, что изофлавоны, являющиеся активными соединениями сои, повышают уровень эстрогена у мужчин. Изофлавоны также негативно влияют на функцию щитовидной железы при употреблении в больших количествах.

Резюме: Безмолочный протеин, часто продается женщинам, но не популярен среди мужчин.

Поделитесь своей реферальной ссылкой! Закрывать Войдите или создайте учетную запись, чтобы получить вознаграждение за то, что поделился своей реферальной ссылкой!

В чем разница между концентратом молочного протеина (MPC) и концентратом сывороточного протеина (WPC)?

Последнее обновление 3 мая 2021 г.

Несмотря на то, что MPC значительно отличается от WPC, многие люди путают их.

Концентраты молочного белка (ПДК) производятся путем мембранной фильтрации, посредством которой молочные белки выделяются из свежего обезжиренного молока.

По сравнению со стандартным молоком или сухим обезжиренным молоком (SMP), ПДК имеет высокое содержание белка и низкое содержание лактозы. ПДК доступен в диапазоне уровней протеина от 42 до 85%, причем уровень лактозы снижается по мере увеличения уровня протеина.

Поскольку коровье молоко содержит примерно 80% казеина и только 20% сывороточного протеина, ПДК имеет такое же соотношение, как и молоко, и содержит только небольшое количество сывороточного протеина.

Использование молочных белков

Концентраты молочных белков (ПДК) идеальны для широкого спектра применений в пищевой промышленности и повышают вязкость пищевых продуктов. ПДК могут использоваться при производстве сырных продуктов, твердых йогуртов и мороженого, напитков на молочной основе, соусов, кремов для десертов и для выпечки.

MPC85, происхождение Литва, продается оптом для производства пищевых продуктов

Концентрат сывороточного протеина (WPC), с другой стороны, содержит 100% сывороточный протеин, и в WPC нет казеина.

Сыворотка — это протеин с быстрым высвобождением, что означает, что он быстро переваривается и всасывается. Казеин, как и в концентратах молочного протеина (MPC), является белком с медленным высвобождением и нелегко переваривается.

Фактически, концентраты сывороточного протеина (WPC) сохраняют наибольший процент полезных питательных веществ.
Биологические свойства сывороточных белков широко признаны как обладающие антиоксидантными и антигипертензивными свойствами, а также обладающие антимикробной активностью и приносящие ряд преимуществ для здоровья.

Различные типы сывороточного протеина

Когда сыворотка проходит дополнительную стадию очистки для удаления или минимизации углеводов и жиров, она называется изолятом сывороточного протеина (WPI). Несмотря на то, что это высококачественный белок, недостатком изолированной формы сывороточного белка является то, что очистка приводит к удалению некоторых важных питательных микроэлементов и белковых фракций, таких как лактоферрины, бета-лактоглобулины и иммуноглобулины.

И когда концентраты или изоляты сывороточного протеина обрабатываются ферментами или нагреванием, неповрежденная форма протеина распадается на пептиды и аминокислоты, что приводит к образованию гидролизатов сывороточного протеина (WPH).