Тыква химический состав и пищевая ценность: Калорийность Тыква. Химический состав и пищевая ценность. — Спортивное питание Кемерово. Интернет магазин спортивного питания. SportNutrition.

Содержание

Калорийность Тыква. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «Тыква».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	26 кКал	1684 кКал	1.5%	5.8%	6477 г
Белки	1 г	76 г	1. 3%	5%	7600 г
Жиры	0.1 г	56 г	0.2%	0.8%	56000 г
Углеводы	6 г	219 г	2.7%	10.4%	3650 г
Пищевые волокна	0.5 г	20 г	2.5%	9.6%	4000 г
Вода	91. 6 г	2273 г	4%	15.4%	2481 г
Зола	0.8 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	426 мкг	900 мкг	47.3%	181.9%	211 г
альфа Каротин	4016 мкг	~
бета Каротин	3. 1 мг	5 мг	62%	238.5%	161 г
Лютеин + Зеаксантин	1500 мкг	~
Витамин В1, тиамин	0.05 мг	1.5 мг	3.3%	12.7%	3000 г
Витамин В2, рибофлавин	0.11 мг	1.8 мг	6.1%	23. 5%	1636 г
Витамин В4, холин	8.2 мг	500 мг	1.6%	6.2%	6098 г
Витамин В5, пантотеновая	0.298 мг	5 мг	6%	23.1%	1678 г
Витамин В6, пиридоксин	0.061 мг	2 мг	3.1%	11.9%	3279 г
Витамин В9, фолаты	16 мкг	400 мкг	4%	15. 4%	2500 г
Витамин C, аскорбиновая	9 мг	90 мг	10%	38.5%	1000 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	1.06 мг	15 мг	7.1%	27.3%	1415 г
Витамин К, филлохинон	1.1 мкг	120 мкг	0.9%	3.5%	10909 г
Витамин РР, НЭ	0. 6 мг	20 мг	3%	11.5%	3333 г
Макроэлементы
Калий, K	340 мг	2500 мг	13.6%	52.3%	735 г
Кальций, Ca	21 мг	1000 мг	2.1%	8.1%	4762 г
Магний, Mg	12 мг	400 мг	3%	11. 5%	3333 г
Натрий, Na	1 мг	1300 мг	0.1%	0.4%	130000 г
Сера, S	10 мг	1000 мг	1%	3.8%	10000 г
Фосфор, P	44 мг	800 мг	5.5%	21.2%	1818 г
Микроэлементы
Железо, Fe	0. 8 мг	18 мг	4.4%	16.9%	2250 г
Марганец, Mn	0.125 мг	2 мг	6.3%	24.2%	1600 г
Медь, Cu	127 мкг	1000 мкг	12.7%	48.8%	787 г
Селен, Se	0.3 мкг	55 мкг	0.5%	1. 9%	18333 г
Цинк, Zn	0.32 мг	12 мг	2.7%	10.4%	3750 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара)	2.76 г	max 100 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	0. 054 г	~
Валин	0.035 г	~
Гистидин*	0.016 г	~
Изолейцин	0.031 г	~
Лейцин	0. 046 г	~
Лизин	0.054 г	~
Метионин	0.011 г	~
Треонин	0.029 г	~
Триптофан	0. 012 г	~
Фенилаланин	0.032 г	~
Заменимые аминокислоты
Аланин	0.028 г	~
Аспарагиновая кислота	0. 102 г	~
Глицин	0.027 г	~
Глутаминовая кислота	0.184 г	~
Пролин	0.026 г	~
Серин	0. 044 г	~
Тирозин	0.042 г	~
Цистеин	0.003 г	~
Стеролы (стерины)
Фитостеролы	12 мг	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0. 052 г	max 18.7 г
12:0 Лауриновая	0.001 г	~
14:0 Миристиновая	0.006 г	~
16:0 Пальмитиновая	0.037 г	~
18:0 Стеариновая	0. 003 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.013 г	min 16.8 г	0.1%	0.4%
16:1 Пальмитолеиновая	0.006 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	0.006 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0. 005 г	от 11.2 до 20.6 г
18:2 Линолевая	0.002 г	~
18:3 Линоленовая	0.003 г	~
Омега-3 жирные кислоты	0.003 г	от 0.9 до 3.7 г	0.3%	1.2%
Омега-6 жирные кислоты	0. 002 г	от 4.7 до 16.8 г

Энергетическая ценность Тыква составляет 26 кКал.

cup (1″ cubes) = 116 гр (30.2 кКал)

Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калорийность Тыква. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «Тыква».

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	22 кКал	1684 кКал	1.3%	5.9%	7655 г
Белки	1 г	76 г	1.3%	5. 9%	7600 г
Жиры	0.1 г	56 г	0.2%	0.9%	56000 г
Углеводы	4.4 г	219 г	2%	9.1%	4977 г
Органические кислоты	0.1 г	~
Пищевые волокна	2 г	20 г	10%	45. 5%	1000 г
Вода	91.8 г	2273 г	4%	18.2%	2476 г
Зола	0.6 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	250 мкг	900 мкг	27. 8%	126.4%	360 г
бета Каротин	1.5 мг	5 мг	30%	136.4%	333 г
Лютеин + Зеаксантин	1500 мкг	~
Витамин В1, тиамин	0.05 мг	1.5 мг	3.3%	15%	3000 г
Витамин В2, рибофлавин	0. 06 мг	1.8 мг	3.3%	15%	3000 г
Витамин В4, холин	8.2 мг	500 мг	1.6%	7.3%	6098 г
Витамин В5, пантотеновая	0.4 мг	5 мг	8%	36.4%	1250 г
Витамин В6, пиридоксин	0.13 мг	2 мг	6. 5%	29.5%	1538 г
Витамин В9, фолаты	14 мкг	400 мкг	3.5%	15.9%	2857 г
Витамин C, аскорбиновая	8 мг	90 мг	8.9%	40.5%	1125 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.4 мг	15 мг	2.7%	12.3%	3750 г
Витамин Н, биотин	0. 4 мкг	50 мкг	0.8%	3.6%	12500 г
Витамин К, филлохинон	1.1 мкг	120 мкг	0.9%	4.1%	10909 г
Витамин РР, НЭ	0.7 мг	20 мг	3.5%	15.9%	2857 г
Ниацин	0.5 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	204 мг	2500 мг	8. 2%	37.3%	1225 г
Кальций, Ca	25 мг	1000 мг	2.5%	11.4%	4000 г
Кремний, Si	30 мг	30 мг	100%	454.5%	100 г
Магний, Mg	14 мг	400 мг	3.5%	15.9%	2857 г
Натрий, Na	4 мг	1300 мг	0. 3%	1.4%	32500 г
Сера, S	18 мг	1000 мг	1.8%	8.2%	5556 г
Фосфор, P	25 мг	800 мг	3.1%	14.1%	3200 г
Хлор, Cl	19 мг	2300 мг	0.8%	3.6%	12105 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	50. 8 мкг	~
Бор, B	15.85 мкг	~
Ванадий, V	89.9 мкг	~
Железо, Fe	0.4 мг	18 мг	2.2%	10%	4500 г
Йод, I	1 мкг	150 мкг	0. 7%	3.2%	15000 г
Кобальт, Co	1 мкг	10 мкг	10%	45.5%	1000 г
Марганец, Mn	0.04 мг	2 мг	2%	9.1%	5000 г
Медь, Cu	180 мкг	1000 мкг	18%	81.8%	556 г
Молибден, Mo	4. 6 мкг	70 мкг	6.6%	30%	1522 г
Никель, Ni	4.5 мкг	~
Рубидий, Rb	68.9 мкг	~
Селен, Se	0.3 мкг	55 мкг	0.5%	2.3%	18333 г
Фтор, F	86 мкг	4000 мкг	2. 2%	10%	4651 г
Хром, Cr	2 мкг	50 мкг	4%	18.2%	2500 г
Цинк, Zn	0.24 мг	12 мг	2%	9.1%	5000 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	0. 2 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	4.2 г	max 100 г
Глюкоза (декстроза)	2.6 г	~
Сахароза	0.5 г	~
Фруктоза	0. 9 г	~
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	0.081 г	~
Валин	0.062 г	~
Гистидин*	0. 027 г	~
Изолейцин	0.057 г	~
Лейцин	0.082 г	~
Лизин	0.053 г	~
Метионин	0. 018 г	~
Треонин	0.043 г	~
Триптофан	0.021 г	~
Фенилаланин	0.057 г	~
Заменимые аминокислоты
Аланин	0. 061 г	~
Аспарагиновая кислота	0.156 г	~
Глицин	0.053 г	~
Глутаминовая кислота	0.254 г	~
Пролин	0. 052 г	~
Серин	0.057 г	~
Тирозин	0.049 г	~
Цистеин	0.013 г	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0. 052 г	max 18.7 г
12:0 Лауриновая	0.001 г	~
14:0 Миристиновая	0.001 г	~
16:0 Пальмитиновая	0.024 г	~
18:0 Стеариновая	0. 002 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.01 г	min 16.8 г	0.1%	0.5%
16:1 Пальмитолеиновая	0.001 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	0.01 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0. 056 г	от 11.2 до 20.6 г	0.5%	2.3%
18:2 Линолевая	0.021 г	~
18:3 Линоленовая	0.035 г	~
Омега-3 жирные кислоты	0.003 г	от 0.9 до 3.7 г	0.3%	1.4%
Омега-6 жирные кислоты	0. 002 г	от 4.7 до 16.8 г

Энергетическая ценность Тыква составляет 22 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

Тыква — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г { { { В стаканах { {

1 ст — 116,0 г2 ст — 232,0 г3 ст — 348,0 г4 ст — 464,0 г5 ст — 580,0 г6 ст — 696,0 г7 ст — 812,0 г8 ст — 928,0 г9 ст — 1 044,0 г10 ст — 1 160,0 г11 ст — 1 276,0 г12 ст — 1 392,0 г13 ст — 1 508,0 г14 ст — 1 624,0 г15 ст — 1 740,0 г16 ст — 1 856,0 г17 ст — 1 972,0 г18 ст — 2 088,0 г19 ст — 2 204,0 г20 ст — 2 320,0 г21 ст — 2 436,0 г22 ст — 2 552,0 г23 ст — 2 668,0 г24 ст — 2 784,0 г25 ст — 2 900,0 г26 ст — 3 016,0 г27 ст — 3 132,0 г28 ст — 3 248,0 г29 ст — 3 364,0 г30 ст — 3 480,0 г31 ст — 3 596,0 г32 ст — 3 712,0 г33 ст — 3 828,0 г34 ст — 3 944,0 г35 ст — 4 060,0 г36 ст — 4 176,0 г37 ст — 4 292,0 г38 ст — 4 408,0 г39 ст — 4 524,0 г40 ст — 4 640,0 г41 ст — 4 756,0 г42 ст — 4 872,0 г43 ст — 4 988,0 г44 ст — 5 104,0 г45 ст — 5 220,0 г46 ст — 5 336,0 г47 ст — 5 452,0 г48 ст — 5 568,0 г49 ст — 5 684,0 г50 ст — 5 800,0 г51 ст — 5 916,0 г52 ст — 6 032,0 г53 ст — 6 148,0 г54 ст — 6 264,0 г55 ст — 6 380,0 г56 ст — 6 496,0 г57 ст — 6 612,0 г58 ст — 6 728,0 г59 ст — 6 844,0 г60 ст — 6 960,0 г61 ст — 7 076,0 г62 ст — 7 192,0 г63 ст — 7 308,0 г64 ст — 7 424,0 г65 ст — 7 540,0 г66 ст — 7 656,0 г67 ст — 7 772,0 г68 ст — 7 888,0 г69 ст — 8 004,0 г70 ст — 8 120,0 г71 ст — 8 236,0 г72 ст — 8 352,0 г73 ст — 8 468,0 г74 ст — 8 584,0 г75 ст — 8 700,0 г76 ст — 8 816,0 г77 ст — 8 932,0 г78 ст — 9 048,0 г79 ст — 9 164,0 г80 ст — 9 280,0 г81 ст — 9 396,0 г82 ст — 9 512,0 г83 ст — 9 628,0 г84 ст — 9 744,0 г85 ст — 9 860,0 г86 ст — 9 976,0 г87 ст — 10 092,0 г88 ст — 10 208,0 г89 ст — 10 324,0 г90 ст — 10 440,0 г91 ст — 10 556,0 г92 ст — 10 672,0 г93 ст — 10 788,0 г94 ст — 10 904,0 г95 ст — 11 020,0 г96 ст — 11 136,0 г97 ст — 11 252,0 г98 ст — 11 368,0 г99 ст — 11 484,0 г100 ст — 11 600,0 г

Тыква в сыром виде

Стаканов0,9 кубиками
1 стакан — это сколько?
Вес с отходами142,9 г Отходы: семена, кожура (корка) и стебель (30% от веса). В расчётах используется вес только съедобной части продукта.

Тыква варёная или запечённая — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г { { { В стаканах { {

1 ст — 245,0 г2 ст — 490,0 г3 ст — 735,0 г4 ст — 980,0 г5 ст — 1 225,0 г6 ст — 1 470,0 г7 ст — 1 715,0 г8 ст — 1 960,0 г9 ст — 2 205,0 г10 ст — 2 450,0 г11 ст — 2 695,0 г12 ст — 2 940,0 г13 ст — 3 185,0 г14 ст — 3 430,0 г15 ст — 3 675,0 г16 ст — 3 920,0 г17 ст — 4 165,0 г18 ст — 4 410,0 г19 ст — 4 655,0 г20 ст — 4 900,0 г21 ст — 5 145,0 г22 ст — 5 390,0 г23 ст — 5 635,0 г24 ст — 5 880,0 г25 ст — 6 125,0 г26 ст — 6 370,0 г27 ст — 6 615,0 г28 ст — 6 860,0 г29 ст — 7 105,0 г30 ст — 7 350,0 г31 ст — 7 595,0 г32 ст — 7 840,0 г33 ст — 8 085,0 г34 ст — 8 330,0 г35 ст — 8 575,0 г36 ст — 8 820,0 г37 ст — 9 065,0 г38 ст — 9 310,0 г39 ст — 9 555,0 г40 ст — 9 800,0 г41 ст — 10 045,0 г42 ст — 10 290,0 г43 ст — 10 535,0 г44 ст — 10 780,0 г45 ст — 11 025,0 г46 ст — 11 270,0 г47 ст — 11 515,0 г48 ст — 11 760,0 г49 ст — 12 005,0 г50 ст — 12 250,0 г51 ст — 12 495,0 г52 ст — 12 740,0 г53 ст — 12 985,0 г54 ст — 13 230,0 г55 ст — 13 475,0 г56 ст — 13 720,0 г57 ст — 13 965,0 г58 ст — 14 210,0 г59 ст — 14 455,0 г60 ст — 14 700,0 г61 ст — 14 945,0 г62 ст — 15 190,0 г63 ст — 15 435,0 г64 ст — 15 680,0 г65 ст — 15 925,0 г66 ст — 16 170,0 г67 ст — 16 415,0 г68 ст — 16 660,0 г69 ст — 16 905,0 г70 ст — 17 150,0 г71 ст — 17 395,0 г72 ст — 17 640,0 г73 ст — 17 885,0 г74 ст — 18 130,0 г75 ст — 18 375,0 г76 ст — 18 620,0 г77 ст — 18 865,0 г78 ст — 19 110,0 г79 ст — 19 355,0 г80 ст — 19 600,0 г81 ст — 19 845,0 г82 ст — 20 090,0 г83 ст — 20 335,0 г84 ст — 20 580,0 г85 ст — 20 825,0 г86 ст — 21 070,0 г87 ст — 21 315,0 г88 ст — 21 560,0 г89 ст — 21 805,0 г90 ст — 22 050,0 г91 ст — 22 295,0 г92 ст — 22 540,0 г93 ст — 22 785,0 г94 ст — 23 030,0 г95 ст — 23 275,0 г96 ст — 23 520,0 г97 ст — 23 765,0 г98 ст — 24 010,0 г99 ст — 24 255,0 г100 ст — 24 500,0 г

Тыква варёная или запечённая

Семена тыквы очищенные — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г { { { В стаканах { {

1 ст — 129,0 г2 ст — 258,0 г3 ст — 387,0 г4 ст — 516,0 г5 ст — 645,0 г6 ст — 774,0 г7 ст — 903,0 г8 ст — 1 032,0 г9 ст — 1 161,0 г10 ст — 1 290,0 г11 ст — 1 419,0 г12 ст — 1 548,0 г13 ст — 1 677,0 г14 ст — 1 806,0 г15 ст — 1 935,0 г16 ст — 2 064,0 г17 ст — 2 193,0 г18 ст — 2 322,0 г19 ст — 2 451,0 г20 ст — 2 580,0 г21 ст — 2 709,0 г22 ст — 2 838,0 г23 ст — 2 967,0 г24 ст — 3 096,0 г25 ст — 3 225,0 г26 ст — 3 354,0 г27 ст — 3 483,0 г28 ст — 3 612,0 г29 ст — 3 741,0 г30 ст — 3 870,0 г31 ст — 3 999,0 г32 ст — 4 128,0 г33 ст — 4 257,0 г34 ст — 4 386,0 г35 ст — 4 515,0 г36 ст — 4 644,0 г37 ст — 4 773,0 г38 ст — 4 902,0 г39 ст — 5 031,0 г40 ст — 5 160,0 г41 ст — 5 289,0 г42 ст — 5 418,0 г43 ст — 5 547,0 г44 ст — 5 676,0 г45 ст — 5 805,0 г46 ст — 5 934,0 г47 ст — 6 063,0 г48 ст — 6 192,0 г49 ст — 6 321,0 г50 ст — 6 450,0 г51 ст — 6 579,0 г52 ст — 6 708,0 г53 ст — 6 837,0 г54 ст — 6 966,0 г55 ст — 7 095,0 г56 ст — 7 224,0 г57 ст — 7 353,0 г58 ст — 7 482,0 г59 ст — 7 611,0 г60 ст — 7 740,0 г61 ст — 7 869,0 г62 ст — 7 998,0 г63 ст — 8 127,0 г64 ст — 8 256,0 г65 ст — 8 385,0 г66 ст — 8 514,0 г67 ст — 8 643,0 г68 ст — 8 772,0 г69 ст — 8 901,0 г70 ст — 9 030,0 г71 ст — 9 159,0 г72 ст — 9 288,0 г73 ст — 9 417,0 г74 ст — 9 546,0 г75 ст — 9 675,0 г76 ст — 9 804,0 г77 ст — 9 933,0 г78 ст — 10 062,0 г79 ст — 10 191,0 г80 ст — 10 320,0 г81 ст — 10 449,0 г82 ст — 10 578,0 г83 ст — 10 707,0 г84 ст — 10 836,0 г85 ст — 10 965,0 г86 ст — 11 094,0 г87 ст — 11 223,0 г88 ст — 11 352,0 г89 ст — 11 481,0 г90 ст — 11 610,0 г91 ст — 11 739,0 г92 ст — 11 868,0 г93 ст — 11 997,0 г94 ст — 12 126,0 г95 ст — 12 255,0 г96 ст — 12 384,0 г97 ст — 12 513,0 г98 ст — 12 642,0 г99 ст — 12 771,0 г100 ст — 12 900,0 г

Семена тыквы очищенные

Стаканов0,8 1 стакан — это сколько?
Вес с отходами135,1 г Отходы: оболочки (26% от веса). В расчётах используется вес только съедобной части продукта.

Тыква – польза и вред для организма, состав и калорийность

Тыква — полезный и вкусный овощ, который употребляют в пищу в самом разнообразном виде. Благодаря своему химическому составу тыква необычайно популярна среди тех, кто сидит на диете или просто придерживается правильного питания, а для спортсменов этот овощ — просто находка. Мякоть тыквы быстро усваивается, что позволяет употреблять ее в пищу практически в любое время суток. Однако у этой бахчевой культуры есть и противопоказания к употреблению.

В статье мы рассмотрим, кому можно употреблять тыкву, а кому категорически не рекомендуется, и выясним, какими полезными веществами богата эта бахчевая культура.

Пищевая ценность и состав тыквы

Состав тыквенной мякоти и ее пищевая ценность зависят от конкретного сорта растения. Но какой бы сорт вы ни выбрали, он всегда будет полезен и питателен.

На 90% тыква состоит из воды. Это большой плюс для тех, кто следит за своей фигурой. Но тем не менее в ней огромное количество питательных веществ и микроэлементов. Давайте же узнаем состав этого кладезя витаминов. Ниже представлена таблица, в которой указаны все пищевые свойства и химический состав овощной культуры (в таблице указаны значения из расчета на 100 г классической пищевой тыквы):

Нутриенты	Количество в продукте (на 100 г)
Белки	1 г
Жиры	0,1 г
Углеводы	4,4 г
Пищевые волокна	2 г
Вода	90,8 г
Крахмал	0,2 г
Зола	0,6 г
Моно- и дисахариды	4,2 г
Органические кислоты	0,1 г
Витамин А	250 мкг
Витамины РР	0,5 мг
Бета-каротин	1,5 мг
Витамин В1	0,05 мг
Витамин В2	0,06 мг
Витамин В5	0,4 мг
Витамин В6	1,6 мг
Витамин В9	14 мкг
Витамин С	8 мг
Витамин Е	0,4 мг
Кальций	25 мг
Магний	14 мг
Натрий	4 мг
Калий	204 мг
Фосфор	25 мг
Хлор	19 мг
Сера	18 мг
Железо	0,4 мг
Цинк	0,24 мг
Йод	1 мкг
Медь	180 мкг
Марганец	0,04 мг
Кобальт	1 мкг
Фтор	86 мкг

Как вы могли заметить из таблицы, в овоще много полезного. Что касается калорийности тыквы, то здесь все зависит от того, каким способом она была приготовлена. Например, в вареной тыкве 20 ккал, в печеной немного больше — 22 ккал. Калорийность напрямую зависит от того, что будет добавлено к тыкве. Если вы захотите полить овощ медом или присыпать сахаром, его энергетическая ценность может увеличиться до 50 ккал на 100 г.

Тыква — универсальный продукт, и это позволяет употреблять ее в пищу утром, днем и вечером.

Хорошую и вкусную тыкву надо выбрать. Покупая овощ, отдавайте предпочтение плотным и мясистым сортам ярко-оранжевого цвета: именно такие плоды будут вкусными и сладкими. Бледные сорта — это кормовые. Такие овощи имеют маловыразительный вкус. Не покупайте тыквы, на которых есть вмятины или трещины: оболочка овоща уже нарушена, а значит, внутри может начаться процесс гниения.

Польза тыквы для человека

Особенно полезна тыква для женского организма. Большое количество витамина Е благотворно влияет на кожу, ногти и волосы. Гинекологи рекомендуют употреблять в пищу осенний овощ, чтобы увеличить шансы на беременность, так как витамин Е участвует в образовании новых здоровых клеток. А вот для тех, у кого уже наступила менопауза, тыква станет хорошим антидепрессантом, который поможет избавиться от неприятных ощущений в этот период.

Тыква после запекания, варки или приготовления на пару сохраняет свои полезные свойства.

В тыкве съедобна не только мякоть, но и семечки. В них много магния, цинка и белка. Но энергетическая ценность семечек намного больше, чем у мякоти. В 100 г семечек содержится 556 ккал, поэтому в свой рацион их следует вводить аккуратно. Например, из них делают масло, которое можно добавлять в салаты, в таком виде этот продукт принесет больше пользы.

Многих мужчин также интересует польза тыквы. Сильному полу следует обратить свое внимание как раз на семечки, так как в них много цинка, а именно он участвует в выработке тестостерона. Регулярное употребление семян тыквы защищает мужчин от простатита. Также мужчинам следует пить тыквенный сок, так как он очень хорошо восстанавливает силы. Это отличный вариант подкрепиться после тяжелой тренировки.

Польза тыквы для организма человека заключается в следующем:

Она оказывает мочегонное действие (вы ведь помните, что она на 90% состоит из воды), чем помогает людям, которые страдают от проблем с почками. Сырую тыкву советуют употреблять людям с почечной недостаточностью, а также для профилактики туберкулеза.
Так как тыква – сильный антиоксидант, то есть полезна в плане профилактики любых патогенных процессов на клеточном уровне.
Для тех, кто страдает ожирением или же борется с лишним весом, тыква — настоящая находка, так как помогает переваривать продукты быстрее.
При постоянном употреблении мякоти тыквы нормализуется давление. Людям, которые занимаются спортом (сейчас особенно популярны активные жиросжигающие тренировки, приводящие к повышению давления), несколько кусочков мякоти помогут нормализовать показатели давления.
Хотя в тыкве и не так много витамина А, она тоже благотворно влияет на зрение.
В тыкве много витамина С, который поддерживает иммунную систему. С наступлением осени старайтесь как можно чаще есть овощ – будете меньше болеть.

Ученые заметили, что при регулярном употреблении этой осенней красавицы нормализуется сон, поэтому тем, кто страдает бессонницей, стоит обязательно ввести тыкву в свой рацион.

Эта бахчевая культура хорошо влияет на ЖКТ (желудочно-кишечный тракт). Поэтому людям, которые страдают запорами, рекомендуется делать себе кашицу из свежей тыквы. Такое угощение едят на завтрак и лучше натощак. Не стоит переживать из-за дискомфорта в желудке, его не будет, так как тыква хорошо и быстро переваривается (при этом не важно – подвергалась она термической обработке или нет). Также сырая тыква пойдет на пользу тем, у кого есть проблемы с печенью – только в этом случае употреблять ее лучше на обед или на ужин.

Здоровье человека — это сложный механизм, за которым нужно тщательно следить, и тыква — отличный помощник в этом деле. Если этот овощ будет в вашем рационе постоянно, ваше самочувствие улучшится, а системы и органы будут работать без сбоев.

Так как тыква — это подарок осени, и она не растет круглый год. Но ее можно заготовить, например, заморозив кусочками или поместив целиком в холодный и темный погреб. У тыквы отличная лежкость и способность к транспортировкам на длительные расстояния.

Полезные свойства при силовых тренировках

Наибольшую пользу людям, занимающимся силовыми тренировками, принесут тыквенные семечки. Для спортсменов они будут полезнее мякоти, поскольку именно в семечках максимальное содержание витамина Е, а он уменьшает вероятность травмирования мышечной ткани во время занятий (это особенно актуально для людей, которые поднимают в зале большой вес).

Тем, кто занимается тяжелыми видами спорта, тыквенные семечки помогут «выстроить» и не потерять мышечную массу. Это возможно благодаря витаминам Е и С. При интенсивных нагрузках мышцы могут рваться (многие называют это «крепатурой», но на самом деле мышечная боль означает, что волокна порвались), это нормально, если у спортсмена интенсивные или силовые тренировки. Но важно, чтобы волокна быстро и хорошо восстановились. Здесь и приходят на помощь витамины С и Е, которые способствую быстрому восстановлению. Витамин Е отвечает за эластичность и помогает мышцам хорошо тянуться и правильно «заживать» после занятий. Употребление мякоти тыквы и семечек поддерживает организм в тонусе, не дает «ржаветь» мышцам и застаиваться. Мужчинам рекомендовано съедать по стакану семечек в день в течение месяца, затем сделать перерыв на тот же срок.

Полезными считаются исключительно сырые семечки. Если они жареные, пользы от них не будет никакой, только лишние калории. Грамотное употребление семечек принесет пользу, несмотря на высокую калорийность, так как во время занятий расходуется много сил и энергии.

Женщинам, которые занимаются бодибилдингом, наоборот, стоит отдавать предпочтение мякоти тыквы, так как в ней не такое высокое содержание калорий (женский организм, к сожалению, быстрее усваивает лишнее).

Кроме положительно влияния на мышцы человека, тыкву часто используют в похудении, особенно женщины. В этом вопросе стоит разобраться подробнее.

Польза при похудении

Для похудения и очищения организма тыква – незаменимый продукт. Девушки в погоне за стройной фигурой выбирают самые разные способы, не исключение и тыквенные диеты. Однако все-таки лучшая диета — это правильное питание. Только правильно построенный рацион и физические нагрузки помогут добиться хороших результатов.

Если вы решитесь использовать тыкву в своем рационе на этапе похудения, отдавайте предпочтение блюдам из свежего овоща. Например, отличный вариант — это свежие салаты и холодные крем-супы. Коктейли и смузи из тыквы станут хорошим источником витаминов после тренировки, поэтому возьмите с собой заранее приготовленный фреш. В дополнение к тыкве выбирайте любимые фрукты и овощи.

Мы уже упоминали ранее, что тыква оказывается благоприятное воздействие на кишечник, поэтому на этапе похудения овощ используют как очищающий компонент, принимая натощак.

Главное — запомните, что при тыквенной диете можно пить только зеленый чай, тыквенный сок и воду без газа.

Если вы не можете отказаться от кофе, употребляйте напиток не более одного раза в день. Кофе, как и чай, рекомендуется пить без сахара.

Но как же все-таки принимать тыкву для похудения? Есть несколько правил, которые надо запомнить:

ежедневно надо выпивать стакан (200 мл) тыквенного сока натощак, желательно за 20 минут до приема пищи;
в течение всего дня перед едой выпивать стакан воды или зеленого чая;
сладкие фрукты исключить из рациона на момент диеты;
если мучает чувство голода, ешьте тыкву – несколько кусочков будет достаточно;
после шести вечера есть нельзя.

В качестве основных блюд выбирайте крупы, например, гречку. Также в каждый прием пищи необходимо съедать по несколько кусочков овоща. В качестве альтернативы к привычным блюдам подойдут тыквенные супы, рагу и прочее.

Диета на тыкве дает хорошие результаты, главное — придерживаться режима.

Вред и противопоказания

Кому продукт противопоказан, и его стоит либо ограничить в потреблении или вовсе исключить из своего рациона:

Диабетикам. В тыкве много крахмала, при нагревании он распадается и лучше усваивается организмом, поэтому гликемический показатель может быть выше, чем у сырого продукта. Как следствие, печеная, вареная и паровая тыква будет повышать уровень сахара в крови. Если у вас 2 тип сахарного диабета, вам можно употреблять в пищу только сырую тыкву и то в ограниченных количествах.
Люди, у которых болезни ЖКТ находятся в острой стадии, также должны отказаться от употребления тыквы.
Тем, кто страдает гастритом, следует быть осторожными с семечками: они могут только ухудшить состояние, так как в них содержится салициловая кислота, которая раздражает слизистую.
Во время беременности стоит отказаться от употребления тыквенных семечек, так как они могут спровоцировать ранние роды.

Будьте осторожны с тыквенным соком: он может вызвать тошноту и вздутие, в некоторых случаях – привести к диарее. Лучше не употреблять сок в вечернее время.

Важно! Тыква имеет желчегонное действие, поэтому с овощем стоит быть внимательнее людям с проблемами желчного пузыря.

Польза и вред идут всегда рядом, находясь на тонкой грани. Но одно сказать с уверенностью: если употреблять тыкву в меру, то ничего страшного не случится.

Заключение

Тыква — уникальный кладезь витаминов и микроэлементов. Не каждый продукт может похвастаться таким количеством полезных веществ. Применение этого овоща давно вышло за кулинарные рамки, тыкву используют в косметической и фармацевтической промышленности. Грамотное употребление тыквы положительно скажется на вашем здоровье.

Оцените материал

Профиль питания и лечебные свойства мякоти плодов тыквы

1. Введение

Тыква принадлежит к семейству Cucurbitaceae , роду Cucurbita . Он экстенсивно выращивается в тропических и субтропических странах, наиболее распространенными во всем мире видами являются Cucurbita maxima , Cucurbita moschata и Cucurbita pepo (Рисунок 1) [1]. Тыквы гигантского типа, как правило, относятся к сортам C. maxima («Boston Marrow» и «Mammoth»), а миниатюрные тыквы — к C.pepo («Фонарь из Джека»). C. moschata — наиболее широко культивируемый вид в Азии и США [2]. Характерный желто-оранжевый цвет тыквы обусловлен наличием каротиноидов, которые играют важную роль в питании в качестве провитамина А [3]. Тыквы богаты макро- и микронутриентами и антиоксидантами, которые способствуют укреплению иммунитета человеческого организма против рака и других заболеваний; « имеет такой питательный потенциал, который не равен любой другой отдельной культуре » [4].

Рис. 1.

(A) Cucurbita moschata Duchesne; (B) Cucurbita pepo (разновидность ovifera) [8].

Тыквы — плод высокоурожайный, и их выращивание стоит недорого [5]. Они стабильны в течение 1–3 месяцев после сбора урожая, но становятся восприимчивыми к микробной порче, потере влаги и изменению цвета после очистки. Таким образом, чтобы продлить срок их хранения, были применены методы сушки и присыпки. Это также позволяет использовать тыкву в качестве ингредиента в производстве пищевых продуктов, таких как хлебобулочные изделия, для повышения качества [6], поскольку богатая питательная база этого овоща повышает питательные качества выпеченных продуктов [7].Было обнаружено, что композитный хлеб из тыквы и пшеницы обладает хорошей питательной ценностью и сенсорными характеристиками, которые делают его приемлемым и высоко оцененным потребителями [3].

2. Пищевая ценность и лечебные свойства мякоти плодов тыквы

Растущий интерес к тыквенным фруктам и продуктам из них проявляется в сельском хозяйстве, фармацевтике и пищевой промышленности из-за их питательной ценности и полезности для здоровья [9]. Многие страны, такие как Индия, Китай, Бразилия и Аргентина, использовали различные виды этого фрукта в качестве лекарства.Традиционная китайская медицина считает тыкву чрезвычайно ценным для здоровья человека [8]. Различные полезные свойства пищевых компонентов тыквы включают антидиабетические, антиканцерогенные, антиоксидантные [10] и возможные эффекты против усталости [11].

Состав свежей тыквы приведен в таблице 1. Дополнительные физико-химические характеристики спелых плодов тыквы приведены в таблице 2. Однако следует отметить, что различия в химических компонентах обнаруживаются между разными видами тыквы, а также между сортами, выращиваемыми в разных регионах [5].Плоды тыквы состоят из мякоти и семян. Мякоть тыквы содержит полисахариды, пигменты, аминокислоты, активные белки и минералы. Семена тыквы содержат много липидов и белков, и они являются хорошим источником многих элементов, таких как калий, фосфор и магний [8]. Цель этой главы — охарактеризовать основные пищевые компоненты мякоти плодов тыквы и ее лечебные свойства.

Состав свежей тыквы (%)
Влажность	92.24
Жир	0,15
Белок	0,98
Зола	0,76
Сырая клетчатка	0,56
Углеводы	5,31

Таблица 1.

Примерный состав свежей тыквы [9].

Масса, г	3730,0 ± 67,71
Длина, см	32.6 ± 2,32
Диаметр, см	69,1 ± 2,05
Цвет	YGY
Извлечение пульпы,%	76,7 ± 0,006
Целлюлоза: Кожа: Семя	23: 6 : 1
Плотность, фунт / дюйм ²	21,3 ± 0,11
Извлечение масла из семян,%	35,7 ± 0,003
Влажность,%	6,2 ± 0,07
Общее количество растворимых твердых веществ, ° B	9.2 ± 0,06
Суммарные сахара,%	3,9 ± 0,01
Восстановительные сахара,%	2,1 ± 0,02
Титруемая кислотность,%	0,07 ± 0,003
pH	4,5 ± 0,003
β-каротин, мг / 100 г	11,2 ± 0,007
Аскорбиновая кислота, мг / 100 г	14,5 ± 0,03
Пектин,%	1,2 ± 0,01
Волокно,%	0. 66 ± 0,003
Зола,%	0,52 ± 0,003
Минералы , мг / 100 г съедобной части
Ca	10
P	30
Fe	0,44
Mg	38
Na	5,6
K	139
Cu	0,05
Mn	0.05
Zn	0,26
S	16
Cl	4

Таблица 2.

Физико-химические характеристики спелой тыквы [2].

(n = 4), YGY: от желтого до золотисто-желтого.

2.1 Полисахариды мякоти тыквы

Было проведено множество исследований антидиабетического действия полисахаридов тыквы. Было показано, что они снижают уровень глюкозы и липидов в крови у диабетических крыс. Полисахариды C. moschata , которые включают растворимые и нерастворимые пищевые волокна, оказывают явное влияние на снижение уровня глюкозы в сыворотке крови у крыс с диабетом. Клинические испытания также продемонстрировали значительное снижение уровня глюкозы в сыворотке после приема пищи и глюкозы натощак у субъектов с инсулинозависимым сахарным диабетом (NIDDM) после перорального приема жидкости и гранул полисахаридов тыквы; и они также показали, что ежедневный прием 30 г тыквенного порошка может значительно снизить концентрацию глюкозы в крови у пациентов с NIDDM [8].Также было доказано, что связанный с белком полисахарид, выделенный из водорастворимых веществ плодов тыквы, улучшает толерантность к глюкозе за счет снижения уровня глюкозы в крови и повышения уровня инсулина в сыворотке крови у крыс с аллоксановым диабетом [5].

Пектин, сложный полисахарид, является важным структурным компонентом клеточной стенки растений. Он в основном содержится в кожуре тыквы, но прессованная мякоть также содержит многообещающее его количество. Сообщается, что тыквенный пектин оказывает заметное влияние на снижение уровня холестерина в плазме крови и снижение уровня триацилглицеринов в печени и, таким образом, уменьшение содержания жирных кислот в крови.Это также одновременно снижает скорость усвоения жира и вызывает быстрое его расщепление. В дополнение к их гипогликемической и гиполипидемической активности, были исследованы и наблюдались противоопухолевые эффекты полисахаридов тыквы [8].

2.2 Пигменты мякоти тыквы

Пигменты мякоти тыквы широко используются в качестве добавок в пищевых продуктах, в медицине и косметике. Пигменты тыквы включают каротиноиды, лютеин и зеаксантин. Каротиноиды ответственны за характерный желто-оранжевый цвет тыквы [8].Фактически, желтый цвет тыквы на молодом этапе превращается в оранжевый на этапе созревания из-за резкого увеличения в 11 раз содержания каротиноидов в плодах [12].

Высокое содержание каротиноидов — одна из причин, почему тыква является таким ценным в питании фруктом [13]. Каротиноиды считаются основным источником витамина А, необходимого для эмбрионального развития, роста и нормального зрения. Тыква — отличный источник каротиноидов провитамина А. Основным каротиноидом тыквы является β-каротин, за которым следуют небольшие количества α-каротина, лютеина и ликопина [8].Содержание β-каротина в тыкве колеблется от 1,6 до 45,6 мг / 100 г [14]. Индийские сорта содержат от 132 до 527 мг / 100 г β-каротина [1]. Исследования показали, что тыква может быть основным овощем для удовлетворения потребностей детей в каротиноидах [8]. Кроме того, β-каротин может защитить от некоторых видов рака и считается мощным союзником против дегенеративного аспекта старения . Также был проведен анализ содержания β-каротина в плоде тыквы на предмет его возможного использования в борьбе с глазными заболеваниями [2].

2.3 Минералы, аминокислоты и активные белки мякоти тыквы

Человеческий организм получает необходимые минералы из ежедневного рациона. Минералы играют ключевую роль в нескольких функциях организма. Тыква считается выдающимся источником многих минералов, важных для здоровья человека [8]. Мякоть тыквы богата K, Fe, Mn, Mg, P, витамином C, витамином E и фитостеринами [2]. Мякоть C. moschata содержит большое количество кальция (205,45 мкг / г) и калия (1840,30 мкг / г) и небольшое количество натрия (28.70 мкг / г), что делает его подходящим продуктом для профилактики остеопороза и гипертонии. Хром — это еще один минерал, который содержится в тыкве в количестве, превышающем количество любого другого овоща. Хром является частью фактора толерантности к глюкозе, который необходим для активности инсулина и улучшает толерантность к глюкозе в крови. Кобальт также является важным микроэлементом, присутствующим в тыкве. Он важен для островковых клеток поджелудочной железы, улучшает метаболические способности организма и участвует в синтетическом действии витамина B12 [8].

Содержание белка в тыкве составляет менее 2,0% от массы сухого вещества. Тем не менее, в мякоти тыквы есть некоторые незаменимые аминокислоты. C. moschata , например, содержит 0,609% валина, 0,700% лейцина и 0,508% лизина, которые являются относительно высокими количествами. Несколько исследований очищенных экстрактов тыквы, включая белки и полисахариды, показали противораковую активность в отношении меланомы, асцита Эрлиха и лейкемии. Кроме того, установлено, что ферментные препараты из тыквы обладают противоопухолевым потенциалом [8].

3. Тыквенная мука

3.1 Характеристики тыквенной муки

Переработка фруктов или овощей может превратить эти скоропортящиеся продукты в более стабильные продукты, которые могут быть полезны как для потребителей, так и для пищевой промышленности. Тыкву едят по-разному: в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. Консервация тыквы сушкой — важный способ предотвратить послеуборочные потери. Хотя они хранятся дольше, чем другие фрукты и овощи, они могут храниться только в том случае, если на фруктах нет синяков.Однако иногда это невозможно из-за укусов насекомых или синяков, полученных во время сбора урожая или при транспортировке после сбора урожая [4].

Плоды тыквы можно перерабатывать в муку, которая имеет более длительный срок хранения, очень желательный сладкий вкус и насыщенный желто-оранжевый цвет [2]. Богатый питательный потенциал сушеной тыквы делает использование тыквенной муки или продуктов на ее основе хорошим источником витамина А за счет содержания β-каротина, белка [4] и пищевых волокон [15].

Анализы состава тыквенной муки ( Cucurbita moschata Decne), например (Таблица 3), показывают, что она содержит высокий уровень углеводов, крахмала, пищевых волокон, белков, общей золы и низкий уровень липидов и сырого сырья. волокно.Авторы предположили, что это идеальная пища для больных диабетом, сердечно-сосудистых заболеваний и пожилых людей [9]. Кроме того, функциональные свойства муки, такие как водорастворимость и показатели абсорбции, а также пастообразные свойства позволяют предположить, что она может иметь подходящие применения в пищевой промышленности, например в качестве загустителя в супах, подливах и в качестве ингредиента в хлебобулочных изделиях, таких как хлеб, пирожные и жареная лапша [9].

Параметр
Содержание влаги (%)	3.73 ± 0,01
Жир (%)	3,60 ± 0,12
Сырая клетчатка (%)	3,65 ± 0,14
Белок (%)	7,81 ± 0,18
Зола (%) )	5,29 ± 0,01
Углеводы (%)	79,57 ± 0,01
Пищевые волокна (г / 100 г)	12,1 ± 0,00
Крахмал (%)	48,30 ± 0,54
Витамин А (мкг / 100 г)	262 ± 0.32

Таблица 3.

Примерный состав тыквенного порошка [9].

3.2 Влияние различных методов конвективной сушки на отдельные характеристики тыквенной фруктовой муки

Производство порошков из овощей и фруктов осуществлялось с помощью различных методов сушки, таких как сушка горячим воздухом, сублимационная сушка, распылительная сушка, вакуумная сушка и микроволновая печь. вакуумная сушка. Сообщалось, что сушка распылением и сублимационная сушка дает продукт хорошего качества, но слишком дороги.С другой стороны, сушка горячим воздухом может привести к получению качественного продукта, который характеризуется однородным, гигиеничным и привлекательным цветом порошка сушеных фруктов и овощей , при условии, что это не будет выполняться быстро, что может привести к низкое качество продукции [6].

Исследование, проведенное Kiharason et al. [4] стремились определить влияние трех методов сушки ломтиков тыквенных плодов на питательную целостность определенных компонентов тыквы: методы сушки на открытом солнечном свете (OSD), электрическая печь (OED) и усиленная солнечная (ESD) сушка.Применяли методы сушки, затем ломтики сухих фруктов измельчали и анализировали для определения их питательной ценности.

3.2.1 Сушка ломтиков тыквы

После мытья, очистки от кожуры и удаления семян зрелых плодов мякоть фруктов была нарезана ломтиками, а затем разрезана на 2,55 см в длину и 0,5 см в ширину. Затем их бланшировали, быстро окунув в кипящую воду на 1 минуту, охлаждали проточной водопроводной водой в течение 1 минуты, а затем протирали абсорбирующей бумагой. После этого их подвергали сушке при взвешивании каждые 3 часа до тех пор, пока не фиксировали постоянный вес.Полученные высушенные ломтики тыквы измельчали, просеивали и анализировали для определения их питательной ценности [4].

3.2.2 Влияние трех методов сушки на содержание влаги и питательную ценность тыквенного порошка

3.2.2.1 Влагосодержание

При ESD и OED (температура установлена на 50 ° C) разные полки, на которых ломтики тыквы Были помещены большие различия в сроках сушки, тогда как время сушки в OSD, где таблицы, используемые для сушки ломтиков тыквы, находились на одинаковой высоте, не сильно варьировалось.Как правило, на сушку ломтиков тыквы потребовалось самое короткое время, а электростатическому разряду потребовалось больше всего времени (таблица 4). Что касается содержания влаги (MC), измельченные ломтики тыквы, которые были высушены с помощью OED, показали самую высокую MC, а ESD — самую низкую (Таблица 6) [4].

Метод сушки	Среднее время сушки (часы) *	Среднее содержание влаги (%)
Улучшенная сушка солнечным светом	13,27 ^a	12.82
Открытая солнечная сушка	9,50 ^b	14,91
Открытая сушка	7,25 ^c	15,15

Таблица 4.

Среднее время сушки ломтиков тыквенных плодов и среднее содержание влаги, полученное тремя способами сушки [4].

Значения, за которыми следует одна и та же буква в столбце, существенно не различаются при P = 0,05.

Сушка в солнечной сушилке происходит в закрытом помещении, тогда как сушка на открытом солнце происходит на открытом воздухе без каких-либо барьеров, что приводит к более быстрой сушке.Высокая скорость испарения во время сушки приводит к высокой вероятности потерь питательных веществ. Кроме того, сушка на открытом солнце хуже всего защищает от насекомых, пыли, микробов и неудобна из-за определенных погодных условий, таких как дождь, когда образцы подвергаются порче. Как сушка в духовке, так и сушка на открытом солнце показали влажность выше допустимого безопасного уровня, который составляет 14%. Уровень влажности 14% и выше делает пищу восприимчивой к атакам микробов и способствует росту грибков, а более низкие уровни замедляют рост микробов и продлевают срок хранения.Эти результаты делают улучшенную солнечную сушку лучшим методом для более длительного хранения тыквенной муки [4].

3.2.2.2 Анализ пищевой ценности

Тыквенная мука, полученная в результате сушки в печи OED, сохранила наибольшее количество β-каротина, за которым следует ESD (таблица 5). Высокая скорость сушки привела к снижению потерь питательных веществ, и образцы в ядре оставались неповрежденными к моменту достижения постоянного веса. В OSD было наименьшее количество β-каротина, скорее всего, потому, что незащищенное воздействие солнечных УФ-лучей вызвало фотодеградацию каротиноидов.Содержание протеина не показало значительных различий между тремя методами сушки, но показало существенное различие между мукой и свежими фруктами: почти на 800% больше муки [4].

900 с сушкой 900,17c a 900

Уровни питательных веществ в свежих тыквенных фруктах и тыквенной муке, полученные тремя методами сушки [4].

^* Средние значения, за которыми следует одна и та же буква в столбце, существенно не отличаются при P = 0.05.

частей на миллион, 10 ⁻⁶.

Что касается минералов, то сушка в целом снижает их уровень по сравнению со свежими фруктами. Цинк был значительно ниже при усиленной солнечной сушке, чем при сушке в печи и на открытом солнце, но свежие фрукты показали наибольшее количество. После сушки уровень кальция значительно снизился, что свидетельствует о потере 200% свежих фруктов. В то время как в отношении уровней железа, кальция и энергии не было отмечено значительной разницы между всеми видами лечения. Таким образом, в данном исследовании делается вывод, что усиленная сушка на солнце является лучшим методом сушки тыквы и получения тыквенной муки лучшего качества [4].

3.3 Сушка тыквы горячим воздухом: влияние различных температур на физико-химические характеристики тыквенной муки

3.3.1 Сушка ломтиков тыквы при трех разных температурах

Было проведено исследование, проведенное Роонгруангсри и Бронлундом [6] влияние трех температур сушки горячим воздухом (50, 60 и 70 ° C) на физико-химические свойства и сорбционные характеристики тыквенного порошка после процесса сушки. Cucurbita maxima Duch., Также называемая лютиковой тыквой, очищали, очищали от кожуры и удаляли семена.Пульпу разрезали на плиты толщиной 5 мм, длиной 40 мм и шириной 20 мм. Затем ломтики тыквы бланшировали, погружая в горячую воду при 95 ° C на 5 минут, затем охлаждали до комнатной температуры. Затем проводили сушку горячим воздухом в лотковой сушилке с поперечным потоком горячего воздуха при трех различных температурах: 50, 60 и 70 ° C. После этого образцы взвешивали для расчета содержания влаги (MC _db), затем измельчали в блендере и просеивали.

3.3.2 Влияние температуры сушки на характеристики тыквенного порошка

3.3.2.1 Содержание влаги и активность воды

Результаты анализа MC _db и активности воды показали, что высушенный тыквенный порошок, полученный при 70 ° C, показал самые низкие уровни активности MC _db и воды по сравнению с теми, которые были получены при температурах сушки 50 и 60 ° C, как показано в Таблице 6. Низкие уровни MC _db и активности воды в тыквенных порошках, полученных при 60 и 70 ° C, предполагают лучшую сохраняемость по сравнению с порошками, произведенными при 50 ° C, поскольку наиболее неблагоприятные изменения пищевых продуктов во время хранения возникают меньше, когда активность воды падает. ниже 0.4 [6].

Обработка	β-каротин (мкг / г) ^*	Белок (%)	Цинк (ppm)	Железо (ppm)	Кальций (ppm)	Энергия (ккал / г)
Свежие фрукты	16.6150 ^c	2,6175 ^b	44,075 ^c	94,5000 ^a	1116,82 ^a	4,26575 ^a
1350 1350
Духовка a	24,948 ^a	66,3225 ^a	830,23 ^a	3,84675 ^a
Enhanced Solar	62.9875 ^ab	16.4875 ^a	9,058 ^b	49,5400 ^a	539,08 ^a	3,76350 ^a
20,995 ^ba	94,7975 ^a	525,43 ^a	3,62875 ^a
Значение F	8.497	58,832	17,616	1,595	1,705	2,376
Значение P	0,003	0,000	0,000	0,242	0,219	0,121

Температура (° C)	MC _db свежей тыквы	MC _db сухого порошка тыквы	a _w свежей тыквы	a _w of сушеный тыквенный порошок
50	82,10	10,21 ^a	0,98	0,65 ^a
60	82,58	7.46 ^b	0,95	0,42 ^b
70	84,09	5,47 ^c	0,97 нс	0,30 ^c

Таблица 6.

Средние значения на влагосодержание и активность воды в сухих порошках тыквы, полученных сушкой горячим воздухом при различных температурах [6].

Данные выражены в виде средних значений. Средние значения с разными надстрочными индексами в одном столбце значительно различаются при P ≤ 0.05. Символ ns означает, что средние значения существенно не отличаются.

MC _db Влагосодержание — сухое вещество.

a _w Water Activity.

3.3.2.2 Цвет тыквенного порошка

Цвет пищевых продуктов является одним из важных параметров качества, поскольку он может указывать на изменения качества пищевых продуктов из-за обработки, хранения или других условий. Как упоминалось ранее, желтоватый цвет высушенного тыквенного порошка обусловлен каротиноидными пигментами, которые естественным образом содержатся в тыквенных фруктах.Порошки, полученные при температурах сушки 50 и 60 ° C, сохраняли более светлый цвет, чем порошки, полученные при 70 ° C. Порошок тыквы, полученный при 50 ° C, имел самый светлый цвет по сравнению с порошком, полученным при 60 и 70 ° C, что указывает на то, что повышение температуры сушки вызывает усиление потемнения цвета [6].

3.3.2.3 Содержание каротиноидов

Высушенный тыквенный порошок, полученный при 70 ° C, показал наибольшее процентное снижение содержания каротиноидов (56%) по сравнению с уменьшением содержания каротиноидов при 50 и 60 ° C (18% и 33% соответственно) .Снижение общего содержания каротиноидов может быть связано с деградацией β-каротина и других каротиноидов из-за автоокисления, поскольку сильно ненасыщенная химическая структура каротиноидов делает их очень чувствительными к термическому распаду и окислению [6].

3.3.2.4 Свойства порошка

В таблице 7 показано влияние температуры сушки на насыпную плотность, растворимость, адсорбцию воды и адсорбцию масла тыквенного порошка. Эти свойства влияют на функциональные характеристики порошка и являются критическими параметрами для контроля качества; фруктовые и овощные порошки, обладающие высокой способностью адсорбции воды и масла, могут обладать водоудерживающими и жиросвязывающими свойствами, которые важны для хлебобулочных изделий [6].

Температура (° C)	Насыпная плотность (г / мл)	Растворимость в воде (%)	Адсорбция воды (г воды / г сухой пробы)	Емкость адсорбции масла (г масло / г сухой пробы)
50	0,62 ^c	54 ^a	3,50 ^a	4,42 ^{a ^a}
60	0,86 ^b	50 ^б	3.00 ^b	3,97 ^b
70	0,91 ^a	43 ^c	2,33 ^c	3,87 ^b

4 Физические параметры Таблица 7.

8 9 характеристики сушеных тыквенных порошков, полученных сушкой горячим воздухом при различных температурах [6].

Данные выражены в виде средних значений.

^{a, b, c} Средние значения с разными надстрочными индексами в одном столбце значительно различаются при P ≤ 0.05.

Результаты показали, что более высокие температуры сушки имеют эффект снижения водорастворимости и способности адсорбции воды и масла тыквенного порошка: высушенный тыквенный порошок, полученный при 50 и 60 ° C, имел растворимость в воде более 50%, а также более высокую водорастворимость. и адсорбционная способность масла по сравнению с полученной при 70 ° C. Эти результаты показывают, что высушенные тыквенные порошки, полученные при 50 и 60 ° C, имеют больший потенциал для выпечки, чем порошки, полученные при 70 ° C [6].

3.4 Сублимированный порошок тыквы

Сублимационная сушка — это процесс дегидратации, состоящий из двух этапов: замораживания пищевого материала и сублимации льда из замороженного материала. Сублимационная сушка обычно рекомендуется для сушки продуктов, содержащих термочувствительные компоненты, такие как токоферолы, каротиноиды и фенолы. Он считается отличным методом сушки пищевых продуктов высокого качества, когда цвет, вкус, текстура, содержание питательных веществ, вкус, химический состав и биологическая активность свежего образца претерпевают минимальные изменения [16].

В исследовании, проведенном Диримом и Калисканом [16], было обнаружено, что химический состав, такой как витамин С, и общее содержание фенольных соединений в сухом порошке тыквы, полученном сублимационной сушкой, существенно не отличается от химического состава свежей тыквы. В этом исследовании сублимационная сушка снизила общее содержание фенолов только на 3%, но в исследовании, проведенном Aydin и Gocmen [17], тыквенный порошок, полученный в сушильной печи с горячим воздухом, получил более высокие оценки, чем порошок, полученный с помощью сублимационной сушки, с точки зрения фенольных содержание и антиоксидантная активность.Последнее исследование, однако, показало, что сублимационная сушка уменьшала потемнение, сохраняла покраснение, приводила к более светлому цвету, более высокой водоудерживающей способности, маслосвязывающей способности, стабильности эмульсии и наибольшему количеству пищевых волокон по сравнению с порошками, полученными в печи. Значения цвета, полученные Aydin и Gocmen [17] и Mujaffar et al. [18] подтвердили общие результаты, согласно которым сублимационная сушка смогла сохранить более близкий цвет порошка к цвету свежей тыквы, в результате чего был получен тыквенный порошок высокого качества.Кроме того, сообщалось, что сублимационная сушка дает более высокий выход порошка [18] и меньшую деградацию каротиноидов [16], чем сушка в печи горячим воздухом.

Хотя сублимационная сушка сохранила темно-оранжевый цвет свежей тыквы и улучшила физико-химические свойства тыквенной муки, стоимость применения сублимационной сушки очень высока [17], что делает сушку в печи более подходящей техникой в развивающихся странах или для цели снижения затрат.

3.5 Влияние предварительной обработки на избранные свойства тыквенной муки

Фрукты и овощи часто проходят предварительную обработку, чтобы продлить срок их хранения, сохранить цвет и вкус, уменьшить потерю питательных веществ и снизить активность ферментов.При производстве сушеных продуктов предварительная обработка может привести к повышению качества продукта и помочь подавить ферментативное потемнение (Kripanand et al., 2016). Поскольку обычная сушка на воздухе может отрицательно повлиять на цвет, вкус и пищевую ценность высушенных продуктов, предварительная обработка перед сушкой на воздухе считается одним из наиболее важных факторов, влияющих на качество конечного порошкового продукта, полученного путем сушки [17].

В целях оптимизации различных предварительных обработок для получения тыквенного порошка хорошего качества и удержания β-каротина во время хранения Kripanand et al.[1] провели исследование с использованием шести различных предварительных обработок для производства тыквенной муки из свежей Cucurbita maxima . Различные типы предварительной обработки представлены в таблице 8, где контрольный образец (Т1) не представляет собой предварительной обработки.

Образцы	Предварительная обработка
T1	Контроль
T2	Погружение в 0,1% лимонную кислоту (CA) на 15 минут
T3	Бланширование горячей водой при 95 ° C в течение 3 минут
T4	Бланширование паром в течение 5 минут
T5	Бланширование при 95 ° C в 1% NaCl в течение 3 минут
T6	Погружение в 0.2% метабисульфита калия (KMS) в течение 45 минут
T7	Бланширование в горячей воде в течение 2 минут с последующим погружением в метабисульфит калия (KMS) на 45 минут

Таблица 8.

Различные виды предварительной обработки [ 1].

Результаты этого исследования (таблица 9) показали, что образцы предварительно обработанной муки сохраняли более высокое содержание влаги по сравнению с контрольным образцом. Было обнаружено, что бланширование значительно влияет на содержание белка, где образцы, предварительно обработанные холодным способом (T1, T2 и T3), имели более высокие значения белка по сравнению с образцами, предварительно обработанными горячим способом.Также было обнаружено, что бланширование снижает количество крахмала, золы, волокна, фосфора и железа из-за выщелачивания во время процесса бланширования [1].

Состав	Тыквенная мука (0 дней)
Состав	T1	T2	T3	T4	T5	T6	T7
Влажность (%)	6,40 ± 0,005	7,38 ± 0.01	12,78 ± 0,02	12,62 ± 0,01	13,8 ± 0,05	11,44 ± 0,01	10,99 ± 0,01
Белок (%)	8,51 ± 0,01	7,25 ± 0,01	5,17 ± 0,02	6,16 ± 0,01	6,68 ± 0,01	9,54 ± 0,01	5,45 ± 0,02
Зола (%)	6,52 ± 0,02	5,70 ± 0,15	4,02 ± 0,01	6,61 ± 0,02	6,59 ± 0.03	6,04 ± 0,01	6,54 ± 0,01
Сырая клетчатка (%)	6,58 ± 0,02	6,41 ± 0,03	6,9 ± 0,2	7,04 ± 0,02	7,5 ± 0,05	8,36 ± 0,01	12,011 ± 0,02
Минералы (мг / 100 г)
Фосфор	241,977 ± 0,02	317,545 ± 0,02	177,449 ± 0,06	167,514 ± 0,01	28,3505	269,451 ± 0,02	142,988 ± 0,04
Железо	22,54 ± 0,05	16,01 ± 0,03	5,078 ± 0,00	10,075 ± 0,01	11,629 ± 0,00	18,61 ± 0,04	21,794 0,01
Общий каротин (мг / 100 г)	2,816 ± 0,01	5,492 ± 0,03	9,196 ± 0,01	10,35 ± 0,01	2,17 ± 0,01	7,581 ± 0,00	17,769 ± 0.00
Крахмал (%)	30,16 ± 0,05	40,77 ± 0,01	19,8 ± 0,01	23,7 ± 0,05	22,68 ± 0,02	30,22 ± 0,03	32,14 ± 0,04
SO ₂ (мг / кг)	—	—	—	—	—	—	1279,14 ± 0,03

Таблица 9.

Влияние предварительной обработки на приблизительные параметры тыквенной муки [1].

Что касается содержания каротиноидов, было замечено, что предварительная химическая обработка приводит к увеличению общего количества каротина в тыквенной муке. Но использование бланширования и сульфитирования вместе (Т7) показало наиболее благоприятный эффект на общую стабильность каротиноидов. Предварительная обработка Т7 также получила наивысший балл по цвету и общей приемлемости, за ней следует Т6. Кроме того, во всех образцах Т7 во время хранения наблюдалось меньшее потемнение, что указывает на то, что метабисульфит снижает образование соединений потемнения во время хранения [1].

4. Комбинированный хлеб из тыквы и пшеницы

4.1 Пищевая ценность комбинированной муки из тыквы и пшеницы

Потребители все больше осознают здоровое питание и высококачественные продукты, которые содержат дополнительную пользу для здоровья. Тем не менее, современные потребители полагаются на пищевую промышленность, поскольку они покупают больше обработанных пищевых продуктов и готовых блюд [7]. Разработка здоровых продуктов с добавлением фруктов и овощей представляет собой одну из стратегий производства этих «функциональных продуктов» [19].Использование функциональных ингредиентов в хлебобулочных изделиях с целью обогащения питательными веществами становится все более важным в хлебопекарной промышленности [7]. Тыквенная мука используется в качестве добавки к муке из злаков в хлебобулочных изделиях, супах, соусах, лапше быстрого приготовления и специях [3].

Комбинированная мука из тыквенной пшеницы улучшает текстуру, пищевую ценность и цвет различных хлебобулочных изделий и, таким образом, может производить хлеб с улучшенной пищевой ценностью и хорошими сенсорными характеристиками, используя комбинированную муку из тыквенной пшеницы [20].В таблице 10 сравнивается примерный состав пшеничной и тыквенной муки. Было показано, что тыквенная мука содержит больше кальция, железа, цинка, β-каротина, золы и общего количества пищевых волокон. Это указывает на то, что тыквенную муку можно использовать для дополнения пшеничной муки этими питательными веществами для производства хлеба более высокого качества [19].

	Пшеничная мука	Тыквенная мука
Влажность	11.1%	4,8%
Белок	12,4%	11,6%
Жир	1,4%	2,4% *
Пищевые волокна	10,1%	28,3%
Сырая клетчатка	1,2%	16,9%
Зола	0,63%	6,7%
Кальций	17,0 мг / 100 г	121,7 мг / 100 г
Железо	5.3 мг / 100 г	7,1 мг / 100 г
Цинк	2,8 мг / 100 г	3,1 мг / 100 г
β-каротин	—	1,8 мг / 100 г

Таблица 10.

Примерный состав пшеничной и тыквенной муки [19].

В этом исследовании не упоминается, удалялись ли семена тыквы перед сушкой и измельчением, что могло бы объяснить более высокое содержание жира в тыквенной муке по сравнению с пшеничной мукой при хранении семян.

В таблице 11 показано содержание различных питательных веществ в пшеничном хлебе с разным содержанием тыквенной муки. Включение тыквенной муки привело к равномерной тенденции к увеличению количества белка, β-каротина, кальция, железа и цинка и к равномерному снижению содержания энергии с увеличением уровня тыквенной муки. Снижение калорийности при увеличении уровня тыквенной муки объясняется повышенным содержанием клетчатки и более низким содержанием углеводов в комбинированной муке, что является хорошим подходом в направлении укрепления здоровья [7].

Уровень (% PF)	Белок (г / мг)	β-каротин (мкг / г)	Кальций (мг / г)	Железо (мг / г) )	Цинк (мг / г)	Энергия (ккал / г)
1 (0%)	0,1108 ^b *	1,433 ^b	0,2736 ^b	0,0216	0,0344 ^b	2,6792 ^a
2 (5%)	0.1284 ^ab	3.583 ^ab	0.2850 ^b	0,0739 ^c	0,0407 ^ab	2.4494 ^b
3 (20%)	0	3,768 ^ab	0,4549 ^ab	0,0164 ^bc	0,0512 ^ab	2,3141 ^bc
4 (50%)	0,1350	5134125 ^a	0,8063 ^ab	0,1175 ^ab	0,0551 ^ab	2,2147 ^bc
5 (95%)	0,1378 ^a	1,0113 ^a	0,1495 ^a	0,0631 ^a	2,1104 ^c
RDI (взрослый)	34–71 г / день	600–1300 мкг / день **	1000–1300 мг / сутки	8–18 мг / сутки	8–13 мг / сутки	2403–3067 ккал / сутки
RDI (детский)	13–19 г / сутки	300 –400 мкг / сутки **	500–800 мг / сутки	7–10 мг / сутки	3–5 мг / сутки	1046–1742 ккал / сутки

Таблица 11.

Среднее содержание питательных веществ в тыквенном хлебе на пяти уровнях смешивания [7].

Значения, за которыми следует одна и та же буква в столбце, существенно не различаются при P = 0,05. PF = тыквенная мука. г / д = граммы в день. мг / сут = миллиграммы в день. Ккал / день = килокалории в день.

Относится к ретинолу: 1 мкг ретинола = 12 мкг β-каротина, поэтому значения RDI следует умножить на 12, чтобы они соотносились с табличными значениями.

Референсное суточное потребление RDI

4.2 Физико-химические свойства комбинированного хлеба из тыквы и пшеницы

Изучено влияние добавления различных уровней тыквенной муки на физико-химические свойства хлеба. Замещение более высоких уровней тыквенного порошка в хлебе снижает жирность хлеба. Это может быть связано с более низким содержанием жира в тыквенной муке по сравнению с пшеничной. Такой же эффект наблюдался в отношении содержания углеводов, поскольку увеличение количества тыквенной муки приводило к снижению общего содержания углеводов в хлебе [3].Было также показано, что содержание белка снижается при увеличении включения тыквенной муки (таблица 12) [3, 20], что противоречит результатам, полученным Kiharason et al. [7] (Таблица 11), который показывает повышенное содержание белка при повышенном содержании тыквенной муки. Это может быть связано, как упоминалось в главе I, с различным питательным составом различных видов и сортов тыквы или с методами приготовления тыквенного порошка, при которых семена удалялись или сохранялись. Семена тыквы богаты белком и липидами [2], и, таким образом, сохранение их в составе мякоти в процессе приготовления муки увеличит количество этих компонентов в производимом порошке.Уровни золы, общего содержания клетчатки и редуцирующего сахара увеличиваются с увеличением замещения тыквенной муки в хлебе [3, 21]. Повышение уровня тыквенной муки также привело к увеличению содержания влаги в комбинированном хлебе, что можно объяснить более высокой водопоглощающей способностью композитной муки по сравнению с пшеничной мукой [3].

Состав%	Контроль	5%	10%	15%
Влажность	32.02 ± 0,54 ^bc	32,63 ± 0,50 ^c	34,25 ± 0,08 ^ab	35,32 ± 0,06 ^a
Жир	2,59 ± 0,01 ^a	3 2,55 ± 0,01	2,48 ± 0,01 ^b	2,44 ± 0,01 ^b
Белок	15,72 ± 0,04 ^a	15,17 ± 0,09 ^b	14,71 ± 0,02 ^{900 c 9014.47 ± 0,06 ^c}
Зола	1,83 ± 0,07 ^d	2,09 ± 0,01 ^c	2,26 ± 0,02 ^b	2,43 ± 0,03 ^a
Сырая клетчатка	1,56 ± 0,02 ^d	2,46 ± 0,03 ^c	2,62 ± 0,01 ^b	2,90 ± 0,04 ^a
Углеводы	46,28 ± 0,14 ^a	45.10 ± 0,21 ^b	43,68 ± 0,05 ^c	42,44 ± 0,05 ^d
Калорийность (ккал / 100 г)	271,31 ^a	264,03 ^b	c	249.60 ^d

Таблица 12.

Примерный состав хлеба для разных уровней тыквенной муки [3].

^{a, b, c} Средние значения в строке с одинаковыми надстрочными индексами существенно не отличаются при α = 0.05.

Значения — это средние значения ± стандартное отклонение и n = 3 для каждой группы.

В исследовании, проведенном See et al. [3], добавление 5% тыквенной муки привело к большему объему и удельному объему хлеба по сравнению с другими образцами, что дает более значительную мягкость хлеба. Вес буханки значительно увеличивался по мере добавления увеличивающихся уровней тыквенной муки, что объяснялось повышенной водопоглощающей способностью тыквенной муки. Противоположные результаты были получены Kundu et al.[19], где добавление повышенных уровней тыквенной муки привело к снижению водопоглощения (Таблица 13). Результат был связан с разбавлением глютена.

Параметр	Мука с добавлением 5% тыквенного порошка	Мука с добавлением 10% тыквенного порошка	Мука с добавлением 15% тыквенного порошка
Водопоглощение (%)	67,0 ± 0,0	65.0 ± 0,0	62,5 ± 0,16
Время развития теста (мин.)	2,5 ± 0,0	2,7 ± 0,0	4,1 ± 0,08
Стабильность теста	2,0 ± 0,83	3,0 ± 0,08	3,5 ± 0,08
Индекс толерантности к смешиванию (BU)	70,0 ± 1,6	60,0 ± 1,6	50 ± 1,6
Время до разрушения (мин.)	5,1 ± 0,0	6,0 ± 0,08	7.5 ± 1,6
Фаринографический номер качества	51,4 ± 0,0	60 ± 0,83	75 ± 1,6

Таблица 13.

Влияние включения различных уровней тыквенного порошка на фаринографические характеристики пшеничной муки [19].

Время развития теста, определяемое как , время с точностью до ближайшей полминуты от первого добавления воды до достижения максимальной консистенции теста увеличивалось с добавлением тыквенной муки, что было связано с разницей в физико-химические свойства компонентов тыквенной муки и пшеничной муки.Консистенция теста также поддерживалась почти на том же уровне после увеличения количества тыквенной муки, что указывает на то, что тесто было стабильным и имело большее сопротивление механическому перемешиванию. Повышенная концентрация тыквенной муки также приводит к снижению индекса толерантности к перемешиванию, что указывает на более сильную муку, поскольку чем ниже индекс толерантности к перемешиванию, тем крепче мука. Также было показано, что растяжимость и сопротивление растяжимости значительно возрастают при увеличении количества тыквенной муки, что приводит к резиновым свойствам [19].

Rakcejeva et al. [21] изучали влияние включения 10% тыквенной муки в пшеничный хлеб на потери при выпечке хлеба, которые составляют наибольшую потерю в технологических процессах . Результаты показали незначительное снижение на 0,95% по сравнению с хлебом из 100% пшеничной муки (Рисунок 2). Таким образом, технологическая потеря веса хлеба при добавлении 10% тыквенной муки считается незначительной. Эти результаты показывают, что хлеб с добавлением тыквенного порошка можно использовать для приготовления хлеба хорошего качества.

Рис. 2.

Изменение величины потери высыхания и выпечки в образцах хлеба [21].

4.3 Сенсорная оценка комбинированного хлеба из тыквы и пшеницы

Проведение тестов, определяющих принятие, симпатии, предпочтения и мнения потребителей, является одним из основных видов деятельности, которые передают важную информацию компаниям, производящим потребительские товары. Результаты этих тестов помогают компаниям принимать решения относительно маркетинга, разработки новых продуктов, изменения состава существующих продуктов и т. Д.. Сенсорная оценка, проведенная для оценки комбинированного хлеба из тыквы и пшеницы, показала наибольшую приемлемость и предпочтение хлеба с добавлением 5% тыквенной муки в исследованиях, проведенных See et al. [3] и Pasha et al. [20]. В таблице 14 показаны данные сенсорной оценки, полученные See et al. [3]. Данные показывают, что потребители предпочитают цвет корочки, влажность, мягкость и послевкусие хлеба из 5% тыквенной муки и контрольного образца, которые существенно не различались. Аналогичные результаты были получены Pasha et al.[20], где внешние и внутренние характеристики (таблицы 15 и 16) контрольного хлеба и хлеба с добавлением 5% тыквенной муки значительно различались только по объему хлеба (выше для хлеба с 5% тыквенной муки).

0 5,73 ± 0,73 ± 0,73 a

Параметр	Контроль	5%	10%	15%
Цвет корки	6,00 ± 1,67 ^a	6,07 ± 0,88 ^a	5.67 ± 0,81 ^a	5,33 ± 0,90 ^a
Цвет крошки	6,13 ± 0,99 ^ab	7,67 ± 0,49 ^c	6,67 ± 0,49 ^b
Влажность	5,60 ± 0,51 ^ab	6,07 ± 0,80 ^a	5,33 ± 0,49 ^bc	5,00 ± 0,38 ^c
Мягкость	5.93 ± 0,80 ^ab	6,47 ± 0,83 ^a	5,53 ± 0,64 ^bc	5,20 ± 0,41 ^c
Послевкусие	5,73 ± 0,59 ^a	6,13 ±	5,20 ± 0,41 ^b	4,87 ± 0,35 ^b
Общая приемлемость	6,60 ± 0,74 ^ab	6,93 ± 0,59 ^a	6,13 ± 0,35 ^{900 bc} .73 ± 0,46 ^c

Таблица 14.

Среднее значение сенсорных свойств хлеба с разным содержанием тыквенной муки [3].

^{a, b, c} Средние значения в ряду с одинаковыми надстрочными индексами незначительно отличаются при α = 0,05.

Значения — это средние значения ± стандартное отклонение и n = 15 для каждой группы.

Обработки	Объем хлеба	Цвет корочки	Симметрия формы	Равномерность выпечки	Характер корочки
T0	7.00 ^a	7,00 ^a	2,80 ^a	2,90 ^a	2,90 ^a
T1	8,00 ^b	7,00 ^{900 2,802}	2,80 ^a	2,80 ^a
T2	7,10b ^c	6,90 ^b	2,60 ^a	2,60 ^a	60 ^a
T3	6,90 ^c	6,62 ^a	2,20 ^a	2,20 ^a	2,20 ^a

Таблица 15. характеристики хлеба [20].
T0 = контроль (0% тыквенной муки), T1 = 5% тыквенной муки, T2 = 10% тыквенной муки, T3 = 15% тыквенной муки.
^{a, b, c} Значения в строке с одинаковыми надстрочными индексами существенно не отличаются.
Обработка Зерно хлеба Цвет мякиша Аромат хлеба Вкус хлеба Жевание хлеба Текстура хлеба
T0 7,50 ^a 8,10 ^a 8,00 ^a 12,60 ^a 8,00 ^a 12,20 ^a
T1 7.50 ^a 8,00 ^a 7,70 ^a 12.60 ^a 7.60 ^a 12.20 ^a
T2 7.40a ⁹⁰⁰⁷ a 7,50 ^ab 11,00 ^b 7,20 ^a 11,90 ^a
T3 6,80 ^b 6,90 ^b 90 ^b 10,80 ^b 6,40 ^b 10,80 ^b
Таблица 16.
Внутренние характеристики хлеба [20].
T0 = контроль (0% тыквенной муки), T1 = 5% тыквенной муки, T2 = 10% тыквенной муки, T3 = 15% тыквенной муки.
^{a, b, c} Значения в строке с одинаковыми надстрочными индексами существенно не отличаются.
В исследовании, проведенном Rakcejeva et al. [21], наивысшая оценка после экспертной сенсорной оценки была дана для хлеба из 10% тыквенной муки, а повышенное содержание тыквенной муки (более 10%) стало неприемлемым из-за худшей пористости, более липкой мягкой части хлеба и неприятно сладкого вкуса хлеба.Более высокая степень симпатии была оценена к хлебу из 10% тыквенной муки по сравнению с контрольным хлебом: образец хлеба с тыквенной добавкой оказался вкуснее, чем контрольный образец хлеба.
5. Заключение и обсуждение
Пищевая ценность тыквенных плодов высокая и изысканная, что требует использования их в пищевой промышленности в качестве функционального продукта питания. Исследования показали, что питательные компоненты мякоти тыквы обладают антиоксидантным, антидиабетическим, антиканцерогенным и снимающим усталость действием.Поскольку фрукт является скоропортящимся, необходимо использовать средства для продления его срока хранения. Сушка — это один из методов, который продлевает срок хранения пищевых продуктов за счет снижения содержания влаги, чтобы подавить рост микробов и, таким образом, предотвратить порчу пищевого материала.
Чтобы сохранить питательную ценность сушеной тыквы, было изучено несколько методов сушки в попытке уменьшить разложение питательных компонентов во время сушки и во время хранения. Доказано, что вакуумная сублимационная сушка является отличным методом сохранения содержания β-каротина и фенольной кислоты в сушеной тыкве, но является дорогостоящим методом сушки.Методы конвективной сушки — распространенные методы сушки пищевых материалов, они дешевле, но могут привести к большей потере питательных веществ. Чтобы уменьшить эти потери, необходимо было оптимизировать соответствующие условия сушки, такие как температура сушки и предварительная обработка. Было обнаружено, что температура сушки 60 ° C привела к получению тыквенного порошка хорошего качества с приемлемой водной активностью, сохранением содержания β-каротина, качеством цвета и хорошим потенциалом для выпечки. Температуры сушки 50 и 70 ° C приводят к неприемлемому уровню активности воды и большей деградации β-каротина соответственно.Было обнаружено, что предварительная обработка ломтиков тыквы метабисульфитом перед бланшированием в горячей воде оказывает наиболее благоприятное влияние на общую стабильность каротиноидов, цвет, содержание фенолов и общую приемлемость по сравнению с несколькими другими предварительными обработками при производстве высушенного горячим воздухом порошка тыквы.
Производство тыквенного порошка из сушеных ломтиков тыквы позволяет добавлять его в хлебобулочные изделия, среди прочего, для повышения их питательной ценности. Разработка комбинированного хлеба из тыквы и пшеницы была изучена с использованием различных уровней тыквенной муки.Повышение уровня включения тыквенной муки в пшеничную муку привело к увеличению общего содержания клетчатки, β-каротина, кальция, железа и цинка, а также к снижению содержания углеводов и калорий, что является хорошим подходом для укрепления здоровья. Было обнаружено, что включение 5 и 10% тыквенной муки дает хорошие физические характеристики теста и хлеба, а также лучшую сенсорную оценку композитного хлеба из тыквы и пшеницы.
Польза для здоровья и нарушение питания
Тыква — это разновидность тыквы, которую люди часто считают традиционным украшением Хэллоуина или начинкой для пирога на День Благодарения.Тем не менее, мякоть тыквы полезна для здоровья не только во время массовых праздников.
Тыква — это пухлый, питательный апельсиновый овощ и очень питательная пища. Он низкокалорийный, но богат витаминами и минералами, которые также содержатся в его семенах, листьях и соках.
Есть много способов добавить тыкву в десерты, супы, салаты, консервы и даже в качестве заменителя масла.
This Medical News Today Функция Центра знаний является частью коллекции статей о пользе для здоровья популярных продуктов питания.
Здесь мы исследуем множество преимуществ тыквы, расскажем о ее составе и рассмотрим способы включения тыквы в здоровый рацион.
Поделиться на PinterestБета-каротин в тыкве может помочь снизить риск некоторых видов рака.
Тыква обладает рядом фантастических преимуществ, в том числе является одним из самых известных источников бета-каротина.
Бета-каротин — мощный антиоксидант, придающий оранжевым овощам и фруктам яркий цвет. Организм превращает любой проглоченный бета-каротин в витамин А.
Употребление продуктов с высоким содержанием бета-каротина может иметь следующие преимущества:
Многие исследования показали, что употребление большего количества растительной пищи, такой как тыква, снижает риск ожирения и общей смертности. Это также может помочь человеку избежать диабета и сердечных заболеваний, способствовать здоровому цвету лица и волос, повысить энергию и улучшить индекс массы тела (ИМТ).
Исследования продемонстрировали следующие преимущества для здоровья:
Регулирование артериального давления
Тыква полезна для сердца.Содержащиеся в тыкве клетчатка, калий и витамин С поддерживают здоровье сердца.
Результаты исследования, проведенного в 2017 году с 2722 участниками, показали, что потребление достаточного количества калия может быть почти таким же важным, как и снижение натрия при лечении высокого кровяного давления.
Высокое кровяное давление — фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ). Как правило, снижение потребления натрия связано с приемом пищи, содержащей мало соли или совсем без нее.
По данным Управления диетических добавок Национального института здоровья (NIH), потребление большего количества калия может также снизить риск других типов ССЗ.
Необходимы дополнительные исследования, чтобы подтвердить влияние потребления тыквы на риск инсульта и сердечно-сосудистых заболеваний.
Снижение риска рака
Исследование, проведенное в 2016 году, предполагает положительную взаимосвязь между диетой, богатой бета-каротином, и подавлением опухоли при раке простаты.
Результаты поперечного исследования 2014 года также показывают, что бета-каротин замедляет развитие рака толстой кишки у населения Японии.
Профилактика и контроль диабета
Включение тыквы в рацион может помочь людям контролировать диабет и контролировать уровень сахара в крови.
Исследование 2019 года показывает, что комбинация двух экстрактов растений, одним из которых были полисахариды тыквы, снизила уровень сахара в крови у мышей.
Хотя в исследовании не участвовали люди, исследование показывает некоторый потенциал этих растительных соединений в ограничении диабета 2 типа.
Из-за их влияния на уровень сахара в крови ученые могут переработать их в противодиабетическое средство, хотя необходимы дальнейшие исследования.
Узнайте больше о диабете.
Защищает от возрастных проблем со зрением.
Тыква богата антиоксидантами. Витамин C, витамин E и бета-каротин поддерживают здоровье глаз и предотвращают дегенеративные повреждения у пожилых людей.
Национальный институт глазных болезней в 2019 году провел клиническое исследование под названием «Исследование возрастных глазных болезней» (AREDS).
Результаты показали, что высокие дозы витамина С, витамина Е и бета-каротина значительно снижают риск возрастной дегенерации желтого пятна.
Согласно базе данных FoodData Central Министерства сельского хозяйства США, 1 чашка или 245 граммов (г) вареной, вареной или высушенной тыквы без соли содержит:
Тыква также содержит ряд основных витаминов и минералов, в том числе :
витамин A
витамин C
витамин E
рибофлавин
калий
медь
марганец
тиамин
витамин B-6
фолат
пантон магний
фосфор
Тыквы — фантастический источник клетчатки.Рекомендуемое потребление клетчатки для взрослых составляет от 25 до 38 г в день.
Клетчатка замедляет всасывание сахара в кровь, способствует регулярному опорожнению кишечника и улучшает пищеварение. Здоровое потребление клетчатки также может помочь снизить риск рака толстой кишки.
С почти 3 г клетчатки на 1 стакан вареной свежей тыквы и более 7 г в консервированной тыкве добавление тыквы в ежедневный рацион может помочь человеку увеличить потребление клетчатки.
Есть много способов съесть больше тыквы.Приготовление свежей тыквы в домашних условиях принесет наибольшую пользу для здоровья, но консервированная тыква также является отличным выбором. Тыква сохраняет многие полезные свойства в процессе консервирования.
Люди должны избегать консервированной смеси для тыквенного пирога при регулярном употреблении. Обычно это рядом с консервированной тыквой в продуктовых магазинах и часто в аналогичной банке. Он содержит добавленные сахара и сиропы.
Консервированная тыква должна содержать только один ингредиент — тыкву.
Хотя тыквы, из которых делают тыквы, съедобны, лучше всего готовить их из сладких или пирожных тыкв.
Убедитесь, что у тыквы осталось несколько дюймов стебля. Он также должен быть твердым и тяжелым для своего размера. Неразрезанные тыквы можно хранить в прохладном темном месте до 2 месяцев.
Вот несколько простых советов по включению тыквы в здоровую диету:
Сделайте собственное тыквенное пюре вместо того, чтобы покупать консервы.
Используйте тыквенное пюре или консервированную тыкву вместо масла или сливочного масла в любом рецепте выпечки.
Сделайте быстрое угощение из тыквенно-шоколадного йогурта, смешав греческий йогурт, тыквенное пюре или консервированную тыкву, мед, корицу и какао-порошок.
Q:
Другие тыквенные растения так же полезны, как тыква?
A:
Да, в общем. Тыквы — это разновидность тыквы, которая варьируется от зимней до летней.
У большинства съедобных кабачков есть свои уникальные свойства. Однако в целом все они имеют высокое содержание клетчатки и различных минералов и витаминов.
Михо Хатанака, RDN, LD Ответы отражают мнение наших медицинских экспертов. Весь контент носит исключительно информационный характер и не может рассматриваться как медицинский совет.
Преимущества, питание и советы по питанию
Тыквенные семечки — съедобные семена, обычно жареные для употребления в пищу. Они являются обычным ингредиентом мексиканской кухни и часто употребляются в качестве полезной закуски.
Иногда их называют pepitas, что с испанского означает «маленькое семечко тыквы».
Эта статья является частью коллекции статей о пользе популярных продуктов для здоровья.
В нем рассматриваются возможные преимущества семян тыквы для здоровья, их питательная ценность, способы использования тыквенных семян в рационе и возможные риски для здоровья.
Семена тыквы — хороший источник полезных масел, магния и других питательных веществ, которые улучшают здоровье сердца, костей и других функций.
Семена в целом считаются отличным источником калия, магния и кальция.
Семена растений также являются хорошим источником полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и антиоксидантов.
Жирные кислоты в семенах тыквы содержат ряд полезных питательных веществ, таких как стерины, сквален и токоферолы. Исследователи описали профиль жирных кислот семян, зерна и бобовых как «благоприятный».”
Здоровье костей
Тыквенные семечки являются хорошим источником магния, который важен для образования костей.
Высокое потребление магния связано с большей плотностью костей и, как было показано, снижает риск остеопороза у женщин после менопаузы.
Диабет
Питательные вещества в семенах тыквы могут помочь защитить от диабета 2 типа. Активные формы кислорода (АФК) играют роль в развитии диабета, а антиоксиданты могут помочь снизить риск.
В одном эксперименте диабетические крысы начали выздоравливать после того, как соблюдали диету, содержащую смесь семян льна и тыквы.
Семена — хороший источник магния.
Исследования показали, что на каждые 100 миллиграммов (мг) в день увеличения потребления магния риск развития диабета 2 типа снижается примерно на 15 процентов.
Порция тыквенных семечек в 100 граммов (г) может содержать более 90 мг магния.
Низкий уровень магния может ухудшить секрецию инсулина и снизить чувствительность к инсулину.
Здоровье сердца
Улучшение липидного профиля наблюдалось при приеме 365 миллиграммов магния в день.
Здоровье сердца и печени
Поделиться на PinterestСемена содержат полезные масла, которые могут принести пользу сердцу, печени и сердечно-сосудистой системе.
Семена тыквы содержат омега-3 и омега-6 жирные кислоты, антиоксиданты и клетчатку. Эта комбинация полезна как для сердца, так и для печени.
Клетчатка тыквенных семечек помогает снизить общее количество холестерина в крови и снизить риск сердечных заболеваний.
На сегодняшний день исследования показывают, что омега-3 могут:
снижать риск тромбоза и аритмий, которые приводят к сердечному приступу, инсульту и внезапной сердечной смерти
снижают уровни ЛПНП, общего холестерина и триглицеридов
снижают атеросклероз , жировые отложения на стенках артерий
улучшают функцию эндотелия, показатель здоровья кровообращения
немного снижает кровяное давление
Было обнаружено, что семена тыквы содержат стерины.В одном исследовании ученые обнаружили, что в каждых 100 г ядра тыквенных семян содержится 265 мг стеринов.
Растительные стеролы и фитостерины, как известно, помогают снизить уровень «плохого» холестерина ЛПНП.
Исследователи, проводившие обзор клинических испытаний, в 2013 году пришли к выводу, что комбинация питательных веществ, содержащихся в семенах растений, может помочь защитить сердечно-сосудистую систему и помочь предотвратить ишемическую болезнь сердца и диабет 2 типа.
Исследование на грызунах показало, что питательные вещества в смеси семян льна и тыквы могут обеспечить некоторую защиту печени, а также от атеросклероза.
Похудание и пищеварение
Другие преимущества диеты с высоким содержанием клетчатки включают:
помогает поддерживать здоровый вес, потому что человек дольше ощущает сытость после еды
улучшение пищеварения
Иммунная система
Масло тыквенных семечек имеет высокое содержание витамина Е и других антиоксидантов.
Витамин Е помогает укрепить иммунную систему и поддерживать здоровье кровеносных сосудов. ODS рекомендуют употреблять в пищу семена как источник витамина Е.
Профилактика бессонницы
Тыквенные семечки являются богатым источником триптофана, аминокислоты.
Триптофан используется для лечения хронической бессонницы, потому что организм превращает его в серотонин, гормон «хорошего самочувствия» или «расслабляющий» гормон, и мелатонин, «гормон сна».
Исследование, опубликованное в 2005 году в журнале Nutritional Neuroscience , показало, что потребление триптофана из семян тыквы вместе с источником углеводов было сопоставимо с триптофаном фармацевтического качества для лечения бессонницы.
Приготовление нескольких тыквенных семечек перед сном с небольшим количеством углеводов, например, фрукта, может быть полезным для обеспечения вашего организма триптофаном, необходимым для производства мелатонина.
Беременность
Семена тыквы — хороший источник цинка.
Исследователи определили, что каждые 100 г семян тыквы содержат 7,99 мг цинка.
Для взрослых мужчин в возрасте 19 лет и старше ОРВ рекомендуют суточную дозу 11 мг цинка и 8 мг для женщин.
По оценкам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), более 80 процентов женщин во всем мире имеют недостаточное потребление цинка. Низкий уровень цинка изменяет циркулирующие уровни множества гормонов, связанных с началом родов.
Диетологи рекомендуют дополнительное количество цинка во время беременности, так как это может улучшить состояние здоровья.
Цинк также необходим для нормальной иммунной функции и профилактики инфекций матки. Все это потенциально могло способствовать преждевременным родам.
Антиоксидантная активность
Считается, что нерафинированное масло семян тыквы обеспечивает антиоксидантную защиту.
Это связано с содержанием в нем ПНЖК и липофильных антиоксидантов. Рафинирование масла удаляет или уменьшает эти вещества.
Антиоксиданты считаются «поглотителями», задачей которых является удаление нежелательных отходов, известных как свободные радикалы. Если эти вещества остаются в организме, повышается риск ряда проблем со здоровьем.
Антиоксиданты имеют широкий спектр применения, включая уменьшение воспалений.Одно исследование, опубликованное в 1995 году, показало, что у крыс с артритом симптомы улучшались после приема масла семян тыквы.
Немецкое исследование, опубликованное в 2012 году, показало, что высокое потребление семян тыквы может быть связано с более низким риском рака груди после менопаузы.
Здоровье кожи и глаз
Семена тыквы являются хорошим источником сквалена, антиоксидантного соединения, аналогичного бета-каротину.
Сквален присутствует во всех тканях организма и, по-видимому, играет роль в защите кожи при воздействии УФ и других видов излучения.
Исследования на животных также показали, что сквален может играть важную роль в здоровье сетчатки.
Сквален также может защищать от рака, но для подтверждения этого необходимы дополнительные исследования.
Сексуальное здоровье, здоровье простаты и мочевыводящих путей
Тыквенные семечки в некоторых местах традиционно использовались как афродизиак. В ходе собственного исследования, проведенного в Университете Мансуры в Египте, крысы потребляли экстракт семян тыквы в сочетании с цинком.
Исследователи пришли к выводу, что семена тыквы могут благотворно влиять на состояние сексуального здоровья.
Исследование, опубликованное в 2009 году, показало, что масло семян тыквы может быть безопасным и эффективным при лечении доброкачественной гиперплазии простаты (ДГПЖ).
Те, кто употреблял 320 мг масла в день в течение 6 месяцев, заметили уменьшение симптомов и улучшение качества жизни.
В 2014 году ученые обнаружили доказательства того, что масло семян тыквы может помочь в лечении расстройств мочеиспускания у мужчин и женщин. Лечение маслом было связано с уменьшением симптомов гиперактивного мочевого пузыря.
Согласно Национальной базе данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США (USDA), порция органических тыквенных семечек в 100 г содержит:
127 калорий
15 г углеводов (включая 0 г сахара и 17 г углеводов.9 г клетчатки)
5 мг белка
21,43 г жира, из которых 3,57 насыщенных
20 мг кальция
0,9 г железа
1 г насыщенных жирных кислот
A 100-грамм порция соленых, жареных тыквенных семечек в скорлупе одной марки содержит:
536 калорий
4 г углеводов (включая 3,6 г клетчатки и 3,57 г сахара)
32,14 г белка
42,86 г жира, из них 8,93 г насыщенных
71 мг кальция
16.07 мг железа
571 г натрия
Семена тыквы также являются источником магния, цинка, меди и селена.
Одно научное исследование показало, что 100 г тыквенных семечек содержат:
7,99 мг цинка
9,76 мг железа
78,18 мг кальция
90,69 мг магния
20,56 мг натрия
Магний
По данным Управления диетических добавок (ОРВ), семена являются хорошими источниками магния, одного из семи основных макроминералов.
В одном исследовании ученые обнаружили, что 100 граммов (г) тыквенных семечек содержат 90,69 миллиграммов (мг) магния.
ODS рекомендует мужчинам в возрасте от 19 до 30 лет потреблять 400 мг магния в день, а женщинам — 310 или 350 мг во время беременности. Пожилым людям следует потреблять немного больше.
Магний играет важную роль в более чем 300 ферментативных реакциях в организме, включая метаболизм пищи и синтез жирных кислот и белков. Магний жизненно важен для правильного функционирования мышц.
Дефицит магния преобладает у пожилых людей. Это связано с инсулинорезистентностью, метаболическим синдромом, ишемической болезнью сердца и остеопорозом.
Международный журнал пищевых исследований
Mini Review
Оригинальные статьи
Харит, З.Т., Тинг, К. Х. и Закария, Н. Н.
Гарнида, Н., Тьякраатмаджа, Дж. Х., Насутион, Р. А., Пурванегара, М. С.
Насира, М. Н., Осман, М. и Газали, Х.2
Влияние качества обслуживания на деловые обязательства в сегменте B2B агробизнеса: предварительное исследование сектора HORECA в Малайзии (883-889)
Тей, Ю.С., Бриндал, М., Фатима, М.А., Кусаири, М.Н., Ахмад Ханис, И.А. Х. и Сурьяни, Д.
Цитотоксический эффект гидролизатов белков ядра масличной пальмы (Elaeis guineensis) (909-914)
Чанг, С.К., Хамадзима, Х., Амин, И., Янагита, Т., Мохд. Эса, Н. и Бахарулдин, М. Т. Х.
(GTG) 5-ПЦР анализ и секвенирование 16S рРНК бактерий из аквакультуры Саравака (915-920)
Кэтлин, М. М., Сэмюэл, Л., Фелесия, К., Нг, К. Х., Лесли, М. Б. и Касинг, А.
Разработка анализа полимеразной цепной реакции в режиме реального времени на основе SYBR green для специфического обнаружения и количественного определения Vibrio parahaemolyticus в образцах пищевых продуктов и окружающей среды (921-927)
Микки, В., Нур Кураиту Айни, Т., Велнетти, Л., Патрисия Ровена, М. Б., Кристи, К. и Лесли Морис, Б.
Камаль Р. М., Мервад А. М., Али С. А., Сабер Т. М. и Баюми М. А.
Ариса, Б.Т. С., Муфида, Д. К., Фатима, Н. Н., Хендраяти, Т. И., Вахьюди, Т. и Миснави,
Али Акбар, Узма Ситара, Шабир Ахмед хан, Имран Али, Мухаммад Ифтихар Хан, Танрави Пхадунгчоб и Анил Кумар Анал
Thippeswamy, S., Мохана Д. К., Абхишек Р. У. и Манджунатх К.
Онг Кхай Лун, Тан Би Вай и Лью Сью Линг
Сетьявардани Т., Рахаю В. П., Махешвари Р. Р. и Палупи Н.С.
Бомдеспачо, Л. К., Каваллини, Д. К. У., Заваризи, К. М., Пинто, Р. А. и Росси, Е. А.
Сухартатик, Н., Кахьянто, М. Н., Рахардджо, С., Мияшита, М. и Рахаю, Э.С.
Минарни, Г., Пурномо, Х., Асриани и Джалал Росииди
Нития Шанмуга Раджан, Раджив Бхат и Карим, А.А.
Khawas, P., Дас, А. Дж., Даш, К. К. и Дека, С. К.
Zzaman, W., Issara, U., Febrianto, N.F. и Yang, T.A.
Вария, Ч., Анвар, К., Астути, М. и Суприяди
Ювэй Ло, Вэйхуа Се, Чжэньпин Хао, Сяосяо Цзинь и Цянь Ван
Венкатачалам, К., Рангасами Р. и Кришнан В.
Сиритон Сириаморнпун, Чодсана Срикет и Порнпимол Срикет
Нур Сюкрия, А.Р., Лиза, М. С., Харисун, Ю. и Фадзиллах, А. А. М.
Моделирование распылительной сушки экстрактов Piper Betle Linn с использованием вычислительной гидродинамики (1089-1096)
Шер Пин, С., Рашми, В., Халид, М., Чонг, К. Х., Ву, М. В. и Ти, Л. Х.
Сахарный обмен во время послеуборочного хранения плодов рамбутана «Ронгрин» на разных стадиях созревания (1115-1118)
Тонгтао, С., Шрилаонг, В., Буньяриттонгчай, П., Васусри, Т., Канлаянарат, С., Ноичинда, С., Бодхипадма, К. и Хумджареон, С.
Изменения содержания абсцизовой и жасмоновой кислот в плодах драконьего плода (Hylocereous undatus) (1131-1135)
Каммапана, Л., Jitareerat, P., Wongs-Aree, C., Yamauchi, N., Kondo, S. and Srilaong, V. F.
Сохранение β-каротина, витамина С и сенсорных характеристик сиропа сладкого картофеля с апельсиновой мякотью во время хранения (1157-1164)
Иракиза, Г., Dusabumuremyi, J.C., Mwunamuko J., Ndayambaje, V., Hategekimana, J.P., Nyagahungu, I. и Ongol, M.P.
Короткое сообщение
Тан, Б.Х. и Азхар, М. Э.
Кукуруза в питании человека. Химический состав и пищевая ценность кукурузы.
Кукуруза в питании человека. Химический состав и пищевая ценность кукурузы.
Брутто химический состав
Содержание — Назад — Вперед
Информация о валовом химическом составе кукурузы обильный.Вариабельность каждого основного питательного компонента составляет отличный. В Таблице 8 приведены данные по разным видам кукурузы. из нескольких публикаций. Наблюдаемая изменчивость является как генетические и экологические. Это может повлиять на вес распространение и индивидуальный химический состав эндосперм, зародыш и оболочка ядер.
ТАБЛИЦА 8 — Общий химический состав различных виды кукурузы (%)
Сорт кукурузы Влажность Ясень Белок Сырая клетчатка Эфирный экстракт Углеводы
Салпор 12.2 1,2 5,8 0,8 4,1 75,9
Кристаллический 10,5 1,7 10,3 2,2 5,0 70,3
Мука 9,6 1,7 10.7 2,2 5,4 70,4
Крахмалистый 11,2 2,9 9,1 1,8 2 2 72 8
Сладкий 9 5 1 5 12,9 2,9 3.9 69,3
Поп 10,4 1,7 13,7 2,5 5,7 66,0
Черный 12,3 1,2 5,2 1,0 4,4 75,9
Источник: Cortez and Wild-Altamirano, 1972 г.
Крахмал
Основным химическим компонентом ядра кукурузы является крахмал, что обеспечивает от 72 до 73 процентов веса ядра.разное углеводы — это простые сахара, представленные в виде глюкозы, сахарозы и фруктоза в количестве от 1 до 3 процентов ядра. Крахмал кукурузы состоит из двух полимеров глюкозы: амилозы и по существу линейная молекула и амилопектин в разветвленной форме. Состав кукурузного крахмала контролируется генетически. В кукуруза обыкновенная с зубчатым или кремневым типом эндосперма, амилоза составляет от 25 до 30 процентов крахмала и амилопектина составляет от 70 до 75 процентов.Восковая кукуруза содержит крахмал, 100-процентный амилопектин. Мутант эндосперма под названием амилоза-удлинитель (к.и.) вызывает увеличение амилозы доля крахмала от 50 процентов и выше. Другие гены, отдельно или в комбинации, может также изменять Соотношение амилозы и амилопектина в кукурузном крахмале (Boyer and Shannon, 1987).
Белок
После крахмала следующий по величине химический компонент ядро — белок.Содержание белка варьируется в обычных разновидностях. примерно от 8 до 11 процентов веса ядра. Большинство из них обнаруживается в эндосперме. Белок в зернах кукурузы был изучал широко. Он состоит как минимум из пяти разных фракции, согласно Ландри и Муро (1970, 1982). В их схема, альбумины, глобулины и количество небелкового азота примерно до 18 процентов от общего азота при распределении 7 процентов, 5 процентов и 6 процентов соответственно.Проламин фракция растворима в 55 процентах изопропанола и изопропанола с меркаптоэтанол (ME) составляет 52 процента азота в ядро. Проламин 1 или зеин 1 растворим в 55 процентах изопропанол содержится в самой большой концентрации, около 42 процентов, из которых 10 процентов обеспечивается проламином 2 или зеином 2. щелочной раствор, pH 10 с 0,6% ME, экстрагирует глютелин фракция 2 в количестве около 8 процентов, а глутелин 3 экстрагируется тем же буфером, что и выше, с 0.5 процентов додецилсульфата натрия в количестве 17 процентов для общее содержание глобулина 25 процентов белка в ядро. Обычно небольшое количество, около 5 процентов, остается азот.
Таблица 9 обобщает данные Ортеги, Вильегаса и Васала (1986). о фракционировании белка кукурузы обыкновенной (Tuxpeo-1) и QPM (Бланко Дентадо-1). Фракции II и III — зеин I и зеин. II, из которых зеин I (фракция II) значительно выше в Tuxpeo-1 больше, чем в QPM.Подобные результаты были опубликовано другими исследователями. Количество растворимых в спирте в незрелой кукурузе мало белков. Они увеличиваются по мере увеличения зерна созревает. Когда эти фракции были проанализированы на содержание их аминокислот содержание, фракция зеина, как было показано, имеет очень низкое содержание лизина содержание и недостаток триптофана. Поскольку эти фракции зеина составляют более 50 процентов белка ядра, из этого следует что в белке также мало этих двух аминокислот. В фракции альбумина, глобулина и глютелина, с другой стороны, содержат относительно высокий уровень лизина и триптофана.Другой важной особенностью фракций зеина является их очень высокая содержание лейцина, аминокислоты, участвующей в изолейцине дефицит (Patterson et al., 1980).
Качественная белковая кукуруза отличается от обычной кукурузы массой распределение пяти белковых фракций, упомянутых выше, как показано в Таблице 9. Степень изменения варьируется и зависит от генотипа и культурных условий. Было найдено, однако, что ген opaque-2 снижает концентрацию зеина примерно на 30 процентов.В результате содержание лизина и триптофана выше у сортов QPM, чем у обыкновенной кукурузы.
ТАБЛИЦА 9 — Распределение фракций белка Tuxpeo-1 и Blanco Dentado-1 QPM (цельное зерно)
Дробь
Blanco Dentado-1 QPM
Tuxpeo-1
Белок (мг) Процент белка Белок (мг) Всего в процентах белок
I 6.65 31,5 3,21 16,0
II 1,25 5,9 6,18 30,8
III 1,98 9,4 2,74 13,7
IV 3.72 17,6 2,39 12,0
В 5,74 27,2 4,08 20,4
Остаток 1,76 8,3 1,44 7,1
Источник: Ортега, Вильегас и Васал, 1986 г.
Пищевая ценность кукурузы определяется аминокислотный состав его белка.Типичная аминокислота значения показаны в Таблице 10 как для обычной кукурузы, так и для QPM. Чтобы установить адекватность содержания незаменимых аминокислот Таблица также включает образец незаменимых аминокислот FAD / ВОЗ. В обычная кукуруза, очевиден дефицит лизина и триптофана по сравнению с QPM. Еще одна важная особенность — высокая содержание лейцина в кукурузе обыкновенной и более низкое значение этой аминокислоты кислота в QPM.
Масло и жирные кислоты
Масличность зерна кукурузы в основном обусловлена росток.Содержание масла контролируется генетически, значения варьируются от 3 до 18 процентов. Средний состав жирных кислот масло некоторых сортов из Гватемалы показано в Таблице 11. Эти значения в некоторой степени различаются; можно ожидать, что масла из разных сортов имеют разный состав. Кукурузное масло имеет низкий уровень насыщенных жирных кислот, т.е. в среднем 11 процентов пальмитиновой и 2 процента стеариновой кислоты. С другой стороны, он содержит относительно высокий уровень полиненасыщенных жирных кислоты, в основном линолевая кислота со средним значением около 24 процент.Только очень небольшое количество линолевой и арахидоновой кислоты. кислоты не поступали. Кроме того, кукурузное масло относительно стабильна, поскольку содержит лишь небольшое количество линолевой кислоты (0,7 процентов) и высоким уровнем природных антиоксидантов. Кукурузное масло высоко ценится из-за распределения жирных кислот, в основном олеиновая и линолевая кислоты. В этом отношении популяции, которые употребление обезжиренной кукурузы приносит меньше масла и жира кислоты, чем население, потребляющее цельнозерновые продукты.
ТАБЛИЦА 10 — Аминокислоты содержание кукурузы и теозинте (%)
ТАБЛИЦА 11 — Содержание жирных кислот в кукурузе Гватемалы сорта и Nutricta QPM (%)
Сорт кукурузы C16: 0 Пальмитиновый C18: 0 Стеариновая кислота C18: 1 олеиновый C18: 2 Линолевая C18: 3 Линоленовая
QPM Nutricta 15.71 3,12 36,45 43,83 0,42
Азотеа 12,89 2,62 35,63 48,85 –
Xetzoc 11,75 3,54 40,07 44.65 –
Тропический белый 15,49 2,40 34,64 47,47 –
Санта-Аполония 11,45 3,12 38,02 47,44 –
Источник: Bressani et al., 1990
Пищевые волокна
После углеводов, белков и жиров пищевые волокна являются химический компонент содержится в наибольшем количестве. Комплекс углеводы в зерне кукурузы поступают из околоплодника и кончик колпачка, хотя он также обеспечивается эндоспермом клеточные стенки и в меньшей степени стенки половых клеток. Общая содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон в зернах кукурузы составляет показано в таблице 12.Различия в растворимом и нерастворимом рационе волокна между образцами малы, хотя QPM Nutricta имеет более высокий уровень общего пищевого волокна, чем обычная кукуруза, в основном из-за более высокого уровня нерастворимой клетчатки. Таблица 13 показывает значения волокон, выраженные как кислотные и нейтральные моющие волокна, гемицеллюлоза и лигнин в цельной кукурузе. Значения, показанные в таблицы аналогичны таблицам, представленным Sandstead et al. (1978) и Ван Сост, Фадель и Сниффен (1979). Sandstead et al.найденный что кукурузные отруби на 75 процентов состоят из гемицеллюлозы, 25 процентов целлюлозы и 0,1 процента лигнина в пересчете на сухой вес. Очевидно, что содержание пищевых волокон в очищенных от шелушения ядрах будет ниже, чем у целых ядер.
ТАБЛИЦА 12 — Растворимые и нерастворимые пищевые волокна в кукуруза обыкновенная и качественная протеиновая (%)
Сорт кукурузы
Пищевые волокна
Нерастворимый Растворимый Итого
Хайленд 10.94 1,26 1,25 0,41 12,19 1,30
Низменность 11,15 1,08 1,64 0,73 12,80 1,47
QPM Nutricta 13,77 1,14 14,91
Источник: Bressani, Breuner and Ortiz, 1989
ТАБЛИЦА 13 — Нейтральные и кислые моющие волокна, гемицеллюлоза и лигнин пяти сортов кукурузы (%)
Кукуруза No. Нейтральное моющее средство волокно Кислотное детергентное волокно Гемицеллюлоза Лигнин Ячеистые стенки
1 8,21 3,23 4,98 0,14 9.1
2 10,84 2,79 8,05 0,12 10,8
3 9,33 3,08 6,25 0,13 12,0
4 11,40 2.17 9,23 0,12 13,1
5 14,17 2,68 11,44 0,14 14,2
Среднее значение 10,79 2,27 2,79 0,44 8,00 2,54 0,13 0,01 11.8 2,0
Источник: Bressani, Breuner and Ortiz, 1989
Углеводы прочие
Созревшее зерно кукурузы содержит другие углеводы. чем крахмал в небольших количествах. Общее количество сахаров в ядрах от 1 до 3 процентов, с сахарозой, основным компонентом, обнаруженным в основном в зародыше. Более высокий уровень моносахаридов, дисахариды и трисахариды присутствуют в созревающих зернах. Через 12 дней после опыления содержание сахара относительно высокий, а крахмал — низкий.По мере созревания ядра сахара упадок и увеличение крахмала. Например, было обнаружено, что сахар достигли уровня 9,4 процента от сухой массы ядра в 16-дневные ядра, но уровень значительно снизился с возраст. Концентрация сахарозы через 15-18 дней после опыления была от 4 до 8 процентов от сухой массы ядра. Эти относительно высокий уровень редуцирующего сахара и сахарозы, возможно, причина почему незрелая обыкновенная кукуруза и, тем более, сладкая кукуруза так хороши нравится людям.
Минералы
Концентрация золы в зерне кукурузы около 1,3 процентов, лишь немного ниже, чем содержание сырой клетчатки. В показано среднее содержание минералов в некоторых образцах из Гватемалы. в таблице 14. Факторы окружающей среды, вероятно, влияют на минерал содержание. Зародыш относительно богат минералами, в среднем значение 11 процентов по сравнению с менее чем 1 процентом в эндосперм. Зародыш составляет около 78 процентов всего ядра. минералы.Самый распространенный минерал — фосфор, обнаруженный как фитат калия и магния. Весь фосфор обнаружены в зародышах, со значениями для обычной кукурузы около 0,90 процентов и около 0,92 процента в непрозрачной кукурузе-2. Как и большинство зерновых культур, кукуруза с низким содержанием кальция, а также с низким содержанием микроэлементы.
Витамины жирорастворимые
Ядро кукурузы содержит два жирорастворимых витамина: провитамин. А, или каротиноиды, и витамин Е.Каротиноиды содержатся в основном в желтая кукуруза в количествах, которые можно контролировать генетически, в то время как белая кукуруза практически не содержит каротиноидов. Большинство каротиноиды находятся в твердом эндосперме ядра и только небольшое количество в зародыше. Бета-каротин содержит важный источник витамина А, но, к сожалению, желтая кукуруза не потребляется людьми в таком количестве, как белая кукуруза. Сквибб, Брессани и Скримшоу (1957) обнаружили, что бета-каротин составляет около 22 процентов общих каротиноидов (6.От 4 до 11,3 г на грамм) тремя желтыми образцы кукурузы. Криптоксантин составил 51 процент от общего количества каротиноиды. Активность витамина А варьировала от 1,5 до 2,6 г на грамм. Каротиноиды в желтой кукурузе чувствительны к уничтожение после хранения. Уотсон (1962) сообщил о значениях 4,8. мг на кг кукурузы при уборке урожая, которая снизилась до 1,0 мг на кг после 36 месяцев хранения. Такая же потеря произошла с ксантофиллы. Недавние исследования показали, что конверсия бета-каротин до витамина А увеличивается за счет улучшения белка качество кукурузы.
ТАБЛИЦА 14 — Минеральное содержание кукурузы (в среднем пять образцы)
Минеральное Концентрация (мг / 100 г)
п. 299,6 57,8
К 324,8 33,9
Ca 48,3 12,3
мг 107.9 9,4
Na 59,2 4,1
Fe 4,8 1,9
Cu 1,3 0,2
Мн 1,0 0,2
Zn 4,6 1,2
Источник: Bressani, Breuner and Ortiz, 1989
Другой жирорастворимый витамин, витамин Е, который некоторый генетический контроль находится в основном в зародыше.Источник витамин Е — это четыре токоферола, из которых альфа-токоферол является наиболее биологически активный. Гамма-токоферол, вероятно, больше однако активен как антиоксидант, чем альфатокоферол.
Водорастворимые витамины
Водорастворимые витамины находятся в основном в слое алейронов. ядра кукурузы, за которым следуют зародыши и эндосперм. Этот распределение важно в обработке, которая, как будет показано ниже, позже вызывает значительные потери витаминов.Переменная Сообщалось о количестве тиамина и рибофлавина. В контент зависит от окружающей среды и культурных традиций а не из-за генетической природы. Вариативность между разновидностями однако сообщалось о обоих витаминах. Водорастворимый витамин никотиновая кислота привлекает много исследований из-за ее связь с дефицитом ниацина или пеллагрой, которая распространены среди населения, потребляющего большое количество кукурузы (Christianson et al., 1968).Как и другие витамины, ниацин содержание варьируется между сортами, со средними значениями около 20 г на грамм. Особенностью ниацина является то, что он связан и поэтому недоступны для организма животных. Несколько методы обработки гидролизуют ниацин, тем самым делая его имеется в наличии. Сочетание потребления кукурузы и пеллагры — это результат низкого уровня ниацина в зерне, хотя экспериментальные данные показали, что дисбаланс аминокислот, например как соотношение лейцина к изолейцину и доступность триптофан также важен (Gopalan and Rao, 1975; Patterson и другие., 1980).
Кукуруза не содержит витамина B12, а зрелое ядро содержит только небольшое количество аскорбиновой кислоты, если таковая имеется. Йен, Дженсен и Бейкер (1976) сообщили о содержании около 2,69 мг на кг доступного пиридоксин. Другие витамины, такие как холин, фолиевая кислота и пантотеновая кислота содержится в очень низких концентрациях.
Изменения химического состава и пищевой ценности в процессе развития зерна
Во многих странах незрелая кукуруза часто используется в пищу. либо приготовленные целиком, как кукуруза в початках, либо молотые, чтобы удалить семенная оболочка, с мякотью, используемой для приготовления густых каш или продуктов, таких как тамалитос.Происходящие изменения химического состава при созревании важны. Все соответствующие исследования показали снижение содержания азота, сырой клетчатки и золы в пересчете на сухой вес и увеличение содержания крахмала и эфирного экстракта (например, Ingle, Bietz и Hageman, 1965). Количество растворимых в спирте белков быстро увеличивается по мере созревания ядра, в то время как растворимые в кислотах и щелочах белки уменьшение. Во время этого биохимического процесса аргинин, изолейцин, лейцин и фенилаланин (выраженные в мг на г N) повышаются, в то время как лизин, метионин и триптофан уменьшаются с созреванием.Гмез-Бренес, Элас и Брессани (1968) далее показали снижение качества белка (выражается как эффективность белка соотношение). Таким образом, незрелую кукурузу следует выращивать во время отъема или для детского питания.
Питательный стоимость кукурузы
Важность зерновых культур для питания миллионов людей людей во всем мире широко признан. Потому что они составляют большую часть рациона питания в развивающихся странах, зерно злаков нельзя рассматривать только как источник энергии, так как они также обеспечивают значительное количество белка.Это также признал, что зерно злаков имеет низкую концентрацию белка и что качество протеина ограничено недостатком некоторых незаменимые аминокислоты, в основном лизин Ценятся гораздо меньше, однако факт, что некоторые зерна злаков содержат избыток некоторые незаменимые аминокислоты, влияющие на эффективность утилизация белка. Классический пример — кукуруза. Другая крупа зерна имеют те же ограничения, но менее очевидны.
Сравнение пищевой ценности кукурузного белка с качество белка восьми других злаков приведено в Таблице 15, выражается в процентах от казеина.Качество протеина обычных кукуруза похожа на другие злаки, за исключением риса. И то и другое кукуруза opaque-2 и QPM с твердым эндоспермом (Nutricta) имеют качество белка не только выше, чем у обычной кукурузы, но и также значительно выше, чем у других зерновых культур.
Причины низкого качества белков кукурузы были широко изучается многочисленными исследователями. Среди первых были Митчелл и Смэтс (1932), которые получили определенную улучшение роста человека при 8-процентной диете из кукурузы были дополнены 0.25 процентов лизина. подтверждено на протяжении многих лет несколькими авторами (например, Howe, Янсон и Гилфиллан, 1965), а другие (например, Брессани, Элас и Graham, 1968) показали, что добавление лизина к кукурузе вызывает лишь небольшое улучшение качества белка. Эти разные результаты могут быть объяснены вариациями в лизине содержание сортов кукурузы. Работа в этой области привела к открытие Мерцем, Бейтсом и Нельсоном (1964) высокосинусного кукуруза называется непрозрачной-2.
ТАБЛИЦА 15 — Качество белка кукурузы и других злаков зерна
Зерновые Качество белка (% казеин)
Кукуруза обыкновенная 32,1
Кукуруза непрозрачная-2 96,8
QPM 82,1
Рис 79.3
пшеница 38,7
Овес 59,0
Сорго 32,5
Ячмень 58,0
Просо жемчужное 46,4
Просо пальчатое 35,7
Teff 56.2
Рожь 64,8
Некоторые исследователи (Hogan et al., 1955) сообщают, что триптофан, а не лизин, является первой ограничивающей аминокислотой в кукуруза, что может быть справедливо для некоторых сортов с высоким содержанием лизина концентрации или для продуктов из кукурузы, модифицированных каким-либо обработка. Все исследователи согласились с тем, что одновременное добавление лизина и триптофана улучшает протеин качество кукурузы значительно; это было продемонстрировано в экспериментальная работа с животными.
Улучшение качества, полученное после добавления лизина и триптофана были небольшими в некоторых исследованиях и выше в других случаях, когда были добавлены другие аминокислоты. Видимо, ограничивающей аминокислотой после лизина и триптофана является изолейцин, так как обнаружено в исследованиях кормления животных (Бенсон, Харпер и Эльвехем, 1955). Большинство исследователей, сообщивших о таких результатах указал, что эффект добавления изолейцина является результатом избыток лейцина, который мешает всасыванию и использование изолейцина (Harper, Benton and Elvehjem, 1955; Бентон и др., 1956). Сообщается, что высокое потребление лейцина вместе с белком кукурузы увеличивает ниацин требований, и эта аминокислота может частично отвечать за пеллагра.
Когда наблюдали реакцию на добавление треонина, был приписан этой аминокислотной коррекции аминокислоты дисбаланс, вызванный добавлением метионина. Аналогичная роль можно отнести к добавленному изолейцину, что приводит к улучшению спектакль.Точно так же добавление валина, которое приводит к снижение качества протеина может быть нейтрализовано добавление изолейцина или треонина.
В любом случае изолейцин более эффективен, чем треонин, что дает более стабильные результаты. Возможный объяснение этих результатов заключается в том, что кукуруза не испытывает недостатка в либо изолейцин, либо треонин. Однако некоторые образцы кукурузы может содержать большее количество лейцина, метионина и валина, они требуют добавления изолейцина и треонина помимо лизин и триптофан для улучшения качества белка.В любом случае, добавление 0,30% L-лизина и 0,10% L-триптофан легко увеличивает качество белка кукурузы на 150. процентов (Брессани, Элас и Грэм, 1968). Многие результаты ограничивающих аминокислот в белке кукурузы зависят от уровень белка в кукурузе. Как указывалось ранее, содержание белка в кукурузе — это генетический признак, на который влияют азотные удобрения. Наблюдаемое увеличение содержания белка сильно коррелирует с зеином или растворимым в спирте белком, с низким содержанием лизина и триптофана и чрезмерным содержанием количество лейцина.Фрей (1951) обнаружил высокую корреляцию между содержание белка и зеина в кукурузе, открытие, которое было подтверждено другими. Используя разные виды животных, разные авторы пришли к выводу, что качество белка низкобелкового кукуруза выше, чем кукуруза с высоким содержанием белка, когда белок в диетах используется то же самое. Однако соотношение веса к весу, кукуруза с высоким содержанием белка немного выше по качеству, чем кукуруза с низким содержанием белка кукуруза. Таким образом, уровень пищевого белка влияет на реакцию. наблюдается при добавлении аминокислот лизина и в частности, триптофан, но также с другими аминокислотами, такими как как изолейцин и треонин.
Содержание — Назад — Вперед
Химический состав и пищевая ценность соевого шрота — статьи
Соевый шрот является источником белка и основных аминокислот во всем мире у видов с однокамерным желудком; поэтому постоянство его качества и пищевой ценности имеет особое значение. В связи с этим, химический состав и пищевая ценность соевого шрота могут варьироваться в зависимости от его обработки (Grieshop et al., 2003) и условия хранения , а также происхождение фасоли (Ravindran et al., 2014; -Rebollar et al., 2016). В результате необходимо учитывать потенциальную изменчивость профиля и усвояемости аминокислот, а также энергетического содержания различных соевых бобов для оптимизации результатов производства. В связи с его экономической важностью отрасль должна знать факторы, влияющие на правильную оценку качества соевого шрота, чтобы оптимизировать рецептуру кормов.
Рисунок 1. Динамика 10 основных экспортеров соевого шрота по кампаниям. Источник: FAS-USDA * Предварительные данные
Питательный состав соевого шрота варьируется в зависимости от типа бобов и характеристик процессов крекинга и шелушения , которым он подвергается, чтобы облегчить извлечение масла (Karr-Lilienlahl et al., 2005). В результате предыдущего процесса шелушения могут образовываться частицы с различным содержанием волокон.Кроме того, часть оболочки, отделенную в начале процесса, иногда повторно добавляют в муку, что снижает содержание белка и усвояемость аминокислот. Содержание сырого протеина (CP) колеблется от 46,7 до 48,5% для высокобелковой муки и от 43 до 45% для стандартной еды, тогда как уровни Lys составляют от 2,7 до 3,0% (FEDNA, 2017). Однако химический состав соевого шрота также варьируется в зависимости от широты посевной площади, продолжительности светового дня, погоды и условий окружающей среды во время сезона сбора урожая (Goldflus et al., 2016, Thakur and Hurburgh, 2007.) Соответственно, соевые шроты из США, Бразилии и Аргентины (ведущих мировых экспортеров) могут иметь более высокие, чем ожидалось, различия в питании (диаграмма 1.) Ravindran et al. и Lagos & Stein (2017) обнаружили, что бразильские соевые бобы содержат больше ХП, чем шроты из США или Аргентины. Аналогичным образом, следует учитывать различия в составе белковой фракции различных соевых бобов. Бразильские соевые бобы обычно содержат меньше лизина, серных аминокислот и треонина на единицу CP, чем продукты из США или Аргентины.Кроме того, соевые бобы из США обычно содержат меньше клетчатки и больше сахарозы, чем бразильские шроты, с промежуточными значениями для блюд из Аргентины. Что касается энергетической ценности соевого шрота, следует принимать во внимание содержание сахара или возможные вариации усвояемости белка, а также наличие или отсутствие антипитательных факторов (ANF) или реакции Майяра. Эти параметры могут значительно различаться в зависимости от происхождения бобов и их обработки (García-Rebollar et al., 2016).
Рисунок 2. Химический состав сои согласно FEDNA (2017)
Таблица 1. Химический состав, аминокислотный профиль и показатели качества белка соевого шрота и его чистая энергетическая ценность для свиней ¹ (García-Rebollar et al., 2016)
Аргентина Бразилия США SEM ⁸ P-значение
No.образцы 170 165 180
Анализ специфический,%
Пепел 6,6 ^x 6.3 ^y 6,7 ^x 0,04 <0,001
Сырой протеин (CP) 45.5 ^y 46,8 ^x 46,8 ^x 0,1 <0,001
Эфирный экстракт (гидр. Ас.) 1,7 ^y 1,8 ^x 1,7 ^y 0,04 0,04
Сахароза 6,8 ^y 5.7 ^z 7,4 ^x 0,07 <0,001
Стахиоза 5.0 ^y 4,6 ^z 5,6 ^x 0,04 <0,001
Рафиноза 1,2 ^y 1,4 ^x 1.0 ^z 0.02 <0,001
NDF ² 9.0 ^y 10,4 ^x 7,9 ^z 0,12 <0,001
Профиль аминокислот, КП%
Лизин 6,11 ^y 6,07 ^z 6,17 ^x 0.005 <0,001
метионин 1,37 ^x 1,33 ^y 1,37 ^x 0,002 <0,001
Цистеин 1,51 ^x 1.48 ^y 1,51 ^x 0,003 <0,001
Треонин 3.94 ^х 3,89 ^з 3.92 ^y 0,002 <0,001
Триптофан 1,37 ^x 1,35 ^y 1,37 ^x 0,002 <0,001
Показатели качества КП
UA ³, мг N / г 0.014 ^y 0,026 ^x 0,022 ^x 0,002 <0,001
PDI ⁴,% 16.0 ^y 15.0 ^y 19,5 ^x 0,324 <0,001
КОН ⁵,% 81.2 ^y 82.0 ^y 86,1 ^x 0,328 <0,001
TIA ⁶, мг / г MS 2,8 ^y 2.9 ^y 3,5 ^x 0,053 <0,001
Расчетный анализ
EN ⁷, ккал / кг 2.051 ^y 2,022 ^z 2,085 ^x 3,78 <0,001
¹ Все результаты приведены для содержания сухого вещества 88%
² Нейтральное детергентное волокно
³ Уреазная активность
⁴ Индекс дисперсности белка
⁵ Растворимость белка в КОН 6
Ингибирующая активность трипсина
⁷ Чистая энергия По оценке Noblet et al.(2003)
⁸ Стандартная ошибка среднего
Ингибиторы трипсина (TI) являются основными ANF, присутствующими в соевом шроте, и они могут влиять на усвояемость аминокислот. Кроме того, при оценке питательной ценности следует учитывать наличие олигосахаридов (стахиозы и раффинозы). Однако правильная термическая обработка может снизить количество и активность TI, тем самым увеличивая пищевую ценность и усвояемость аминокислот соевого шрота.Тем не менее, следует иметь в виду, что недостаточная термическая обработка не приведет к снижению активности TI, и что перегрев может вызвать реакции Майяра, снижающие усвояемость белковой фракции (Fontaine et al, 2007; González-Vega et al, 2011. ) Методы, наиболее часто используемые в этом секторе для определения качества белка в соевом шроте, — это тест уреазы, растворимость КОН и индекс диспергируемости белка PDI). В целом, эти показатели качества благоприятствуют использованию соевого шрота американского происхождения по сравнению с соевым шротом бразильского или аргентинского происхождения, возможно, из-за менее агрессивной термической обработки или из-за различий в реакции бобов на термическую обработку в зависимости от страны происхождения.Отрасль производства кормов для свиней должна принимать во внимание, исходя из своей экономической важности из-за высокого уровня использования, разнообразие питательных веществ соевого шрота, доступного на рынке.

Калорийность Тыква. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Тыква».

Калорийность Тыква. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Тыква».<img src='/800/600/https/i1.wp.com/ibeauty-health.com/wp-content/uploads/2017/05/kalorijnost-semechek-podsolnuha.jpg' />

Тыква — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Тыква варёная или запечённая — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Семена тыквы очищенные — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Тыква – польза и вред для организма, состав и калорийность

Пищевая ценность и состав тыквы

Польза тыквы для человека

Полезные свойства при силовых тренировках

Польза при похудении

Вред и противопоказания

Заключение

Профиль питания и лечебные свойства мякоти плодов тыквы

1. Введение

Рис. 1.

2. Пищевая ценность и лечебные свойства мякоти плодов тыквы

Таблица 1.<img src='/800/600/http/images.myshared.ru/6/781793/slide_4.jpg' />

Таблица 2.

2.1 Полисахариды мякоти тыквы

2.2 Пигменты мякоти тыквы

2.3 Минералы, аминокислоты и активные белки мякоти тыквы

3. Тыквенная мука

3.1 Характеристики тыквенной муки

Таблица 3.

3.2 Влияние различных методов конвективной сушки на отдельные характеристики тыквенной фруктовой муки

3.2.1 Сушка ломтиков тыквы

3.2.2 Влияние трех методов сушки на содержание влаги и питательную ценность тыквенного порошка

3.2.2.1 Влагосодержание

Таблица 4.

3.2.2.2 Анализ пищевой ценности

3.3 Сушка тыквы горячим воздухом: влияние различных температур на физико-химические характеристики тыквенной муки

3.3.1 Сушка ломтиков тыквы при трех разных температурах

3.3.2 Влияние температуры сушки на характеристики тыквенного порошка

3.3.2.1 Содержание влаги и активность воды

Таблица 6.

3.3.2.2 Цвет тыквенного порошка

3.3.2.3 Содержание каротиноидов

3.3.2.4 Свойства порошка

4 Физические параметры Таблица 7.

3.4 Сублимированный порошок тыквы

3.5 Влияние предварительной обработки на избранные свойства тыквенной муки

Таблица 8.

Таблица 9.

4. Комбинированный хлеб из тыквы и пшеницы

4.1 Пищевая ценность комбинированной муки из тыквы и пшеницы

Таблица 10.

Таблица 11.

4.2 Физико-химические свойства комбинированного хлеба из тыквы и пшеницы

Таблица 12.

Таблица 13.

Рис. 2.

4.3 Сенсорная оценка комбинированного хлеба из тыквы и пшеницы

Таблица 14.

Таблица 16.

5. Заключение и обсуждение

Польза для здоровья и нарушение питания

Регулирование артериального давления

Снижение риска рака

Профилактика и контроль диабета

Защищает от возрастных проблем со зрением.

Q:

A:

Преимущества, питание и советы по питанию

Здоровье костей

Диабет

Здоровье сердца

Здоровье сердца и печени

Похудание и пищеварение

Иммунная система

Профилактика бессонницы

Беременность

Антиоксидантная активность

Здоровье кожи и глаз

Сексуальное здоровье, здоровье простаты и мочевыводящих путей

Магний

Международный журнал пищевых исследований

Кукуруза в питании человека. Химический состав и пищевая ценность кукурузы.

Брутто химический состав

Пищевая ценность и химический состав «Тыква».

Таблица 1.