Яичный альбумин запасное питательное вещество для зародыша: Яйцо. Строение. Что внутри? — Спортивное питание Кемерово. Интернет магазин спортивного питания. SportNutrition.

Содержание

Яйцо. Строение. Что внутри?

Птицы откладывают яйца, чтобы из них потом появились детеныши, птенцы. Для этого птица строит гнездо из разных веточек, коры и травы, а потом откладывает в это гнездо яйца. Разные виды птиц откладывают разное количество яиц. Например, альбатрос откладывает только одно яйцо, а утки – около пятнадцати.

Размеры, форма и цвет яйца зависят в основном от вида птицы. Например, среднее яйцо африканского страуса имеет длину 15-20 см, диаметр 10-15 см и весит около 2 кг, а карликовый колибри, откладывает яйца размером менее 1 см, а вес его составляет всего 0,365 г.

Форма может быть может быть похожа на форму обычного куриного яйца или быть более продолговатой, круглой или тупой с обоих концов.

Расцветка тоже бывает разной: от белой до темно-лиловой и пятнистой.

Строение яйца

Яйцо или яйцеклетка представляет собой женскую половую клетку, которая образуется в яичниках самки. Поверхность яйца птиц покрыта твердой скорлупой, предназначенной для защиты находящегося внутри него зародыша. Примечательно, что яичная скорлупа не представляет собой абсолютно непроницаемую емкость. Через скорлупу могут проникнуть необходимые зародышу питательные вещества и воздух, а вот микробы и вода — нет. Скорлупа также хорошо сохраняет тепло на то время, когда птица на некоторое время покидает гнездо.

Под скорлупой яйца расположена двойная подскорлуповая оболочка, белок и в самом центре яйца желток, на котором находится зародыш. Белок удерживает желток в таком положении, чтобы зародыш всегда был направлен вверх, поближе к теплу. На тупом конце яйца имеется специальная область, заполненная воздухом.

Зародыш, находящийся в желтке, получает питательные вещества из желтка и белка. Птенец находится в яйце определённое время, которое зависит от вида птицы и температуры, в которой содержится яйцо. Когда зародыш вырастает, он клювом разбивает скорлупу и выходит из яйца. Птицы могут откладывать и неоплодотворённые яйца без зародыша.

Из такого яйца, конечно, птенец не появится. Не выживет он и в том случае, если не будет соблюдаться необходимый температурный режим.

Строение яйца: 1. Воздушная камера 2. Околоплодные воды 3. Аллантоисная жидкость 4. Белок 5. Скорлупа 6. Желток 7. Эмбрион.

Что появилось раньше — яйцо или курица?

Казалось бы, яйцо никак не может образоваться раньше птицы. А может ли птица родиться вне яйца? Однозначно, нет! Тупиковая ситуация? Отнюдь. Ведь согласно теории эволюции, первые наземные существа появились в результате развития некоторых видов рыб, плавники которых преобразовались в конечности, из-за чего они стали всё чаще выходить на сушу, превратившись в конце концов в земноводных. Некоторые земноводные, в свою очередь, эволюционировали в рептилий, отдельные виды которых стали покрываться перьями. А со временем у них развились крылья — и они стали птицами. Как известно, земноводные, рептилии и птицы вылупляются из яиц. А их предки — рыбы — вырастают из икринок. Следовательно, первые наземные существа появились раньше яиц. Так, яйцо существовало ещё до птицы — именно из него и выбралась первая рептилия, превратившаяся затем в птицу.

Из всех ли яиц могут вылупиться птенцы?

Птица откладывает по одному яйцу в день до тех пор, пока не отложит привычное для нее количество яиц. Потом она начинает их высиживать. Зародыш, находящийся в желтке, под действием тепла птицы развивается, получая питательные вещества из желтка и белка. Когда зародыш вырастает внутри яйца, он начинает клювом и лапками пробивать скорлупу, то есть вылупляется.

Не все откладываемые птицами яйца содержат зародыши, из которых могут вырасти и вылупиться птенцы. Домашние куры, например, могут откладывать яйца, в которых нет зародыша, эти яйца называются пищевыми. Люди с давних пор используют такие яйца в пищу.

У какой птицы самое крупное яйцо?

Самые крупные яйца откладывают страусы. Они в этом деле настоящие рекордсмены: длина яйца страуса около 20 см, его диаметр — 15 см, а по объему оно соответствует 20 куриным яйцам.

Несмотря на то, что скорлупа страусиного яйца довольно тонкая (ее толщина всего 1,5 мм), она отличаются небывалой прочностью и способна выдержать вес взрослого человека. Да что человека! Даже страусенок, пытаясь выбраться из своего «заключения», пробивает яичную скорлупу в течение нескольких часов.

Киви с яйцом музей Новой Зеландии

Хотя страусы и объявлены победителями в номинации «Самое крупное яйцо», тем не менее, по сравнению с размерами самой птицы яйца не кажутся такими уж большими. Так что можно объявить еще одного лидера этого птичьего соревнования — птицу киви! Она, имея вес 1,5 кг, может снести полукилограммовое яйцо!

Белок яйца I III — Справочник химика 21

Необратимая денатурация белка яйца [c.456]

Питательная (резервная) функция. Эту функцию выполняют так называемые резервные белки, являющиеся источниками питания для плода, например белки яйца (овальбумины). Основной белок молока (казеин) также выполняет главным образом питательную функцию. Ряд других белков используется в организме в качестве источника аминокислот, которые в свою очередь являются предшественниками биологически активных веществ, регулирующих процессы метаболизма.

[c.21]

Необратимое осаждение. При нагревании протеины свертываются и из раствора в воде переходят в осадок, становятся нерастворимыми. Всем хорошо известно свертывание белков яйца при варке, образование пенки из свернувшегося молочного альбумина при кипячении молока. Такие же изменения претерпевают протеины от действия света, долгого хранения, от механического взбалтывания и применения высоких давлений например появление слепоты у пожилых людей, так называемый катаракт, объясняют изменениями роговой белковой оболочки глазного яблока, помутнением ее в силу свертывания протеинов от действия света. При взбалтывании яйца образуются нерастворяющиеся в воде пленки. Казеин при долгом хранении дает мутные растворы.

[c.22]

Примечания к таблицам Белки яйца [c.79]

Биологическую питательную ценность белков определяют сравнением всех свойств данного белка и прежде всего его аминокислотного состава с наиболее ценными и хорошо усвояемыми белками куриного яйца. Если биологическую питательную ценность белков яйца принять за 100%, то питательная ценность белков некоторых сельскохозяйственных культур будет выражаться следующими цифрами (в %) пшеница 62—67, кукуруза 52—58, ячмень 64, зернобобовые 75—85, картофель 85. [c.423]

Альбумины. Растворимы в воде, при нагревании свертываются. Осаждаются насыщенными растворами солей. Имеют сравнительно небольшую молекулярную Массу. При гидролизе дают мало гликоколя. Входят в состав белка яйца, крови, молока.

[c.507]

И еще вопросы, ответы на которые только намечаются. Как синтезируется сам белок Откуда он берется Почему получается именно тот белок, который нужен Как образуются ферменты, гормоны, ядовитые белки Почему всегда получаются одни и те же белки Ведь если бы каждый раз возникали другие белки, скажем, если бы вместо ферментов стали образовываться гормоны или вместо белков кожи—белки яйца, все бы спуталось. Почему этого не происходит Короче говоря, кто управляет синтезом белка А если это станет известным, сумеем ли мы управлять этим синтезом [c.76]

Следует отметить, что классификация, основанная на растворимости, казалась прежним авторам достаточно удовлетворительной по той причине, что большинство исследований проводилось на запасных белках белки семян обладают явно выраженными глобулиновыми свойствами, а белки яйца имеют альбуминные свойства. Однако при изучении химии ферментов и гормонов было выделено такое большое число белков с промежуточными свойствами, что мы больше уже не можем считать такую классификацию пригодной или полезной для всех белков. Подобные затруднения возникают при всякой попытке классифицировать сложные и нерастворимые белки.

[c.257]

В табл. 3 приведен аминокислотный состав белка женского молока и других белков. Коровье молоко по составу хотя и близко к этому эталону, но все же отличается от него. Животные белки (яйца, мясо) довольно удовлетворительны, растительные же белки содержат меньше незаменимых аминокислот, а в некоторых случаях наблюдается острый дефицит одной или нескольких из них. Например, пшеничная мука содержит всего треть оптимального количества лизина, в дрожжах мало метионина и лейцина, в горохе мало триптофана и метионина, а в сое — лейцина.

[c.496]

Альбумины — белки, хорошо растворимые в воде. Из растворов их не удается осадить поваренной солью (как многие другие белки). При прибавлении к раствору альбумина сернокислого аммония альбумин осаждается лишь тогда, когда концентрация (МН4)2304 достигнет 65% той концентрации, которая необходима для полного насыщения раствора Ряд альбуминов был получен в кристаллическом состоянии. Альбумины содержатся в белке яйца (яичный альбумин), молоке (молочный альбумин), сыворотке крови (сывороточный альбумин). [c.341]

Альбумины содержатся в белке яйца (яичный альбумин), в молоке (молочный альбумин), в сыворотке крови (сывороточный альбумин). [c.213]

Пепсин катализирует гидролиз пептидных связей белковых молекул. Но этот фермент разрушает не любые пептидные связи, а только те, которые образованы амин-яой группой тирозина или фенилаланина. Поэтому в желудке под воздействием пепсина разрушаются немногие пептидные связи и белковая молекула распадается на несколько различных пептидов, включающих 4—8 аминокислотных остатков. Такая смесь пептидов, возникающая при переваривании определенного вида белка, получила название пептона. Например, мясной пептон —это смесь пептидов, образующихся при переваривании белков мяса, яичный пептон — при переваривании белков яйца.

[c.119]

Химические вещества неравномерно распределены между желтком и белком яйца. В белке сухих веществ в 2 раза меньше, чем в желтке, а жиры почти полностью входят в состав желтка. Содерлсание протеинов, углеводов и минеральных соединений в белке и желтке практически одинаково. [c.182]

X годов я много занимался кристаллизацией белка яйца [c.280]

Наибольшей интенсивностью излучения после фракционирования на ультрацентрифуге обладает верхний более богатый липидами слой гомогената. Это, а также отсутствие свечения у белка яйца, бедного липидами, послужило основой для предположения, что возможным субстратом свечения тканей млекопитающих являются липиды.

[c.12]

А. Качество белка. Качество (пищевая ценность) белка определяется соотношением доли незаменимых аминокислот в пище с величиной этого показателя при адекватном питании. Чем ближе обе величины, тем выше качество белка. Белки яйца и молока обладают высокой ценностью, они эффективно используются организмом и применяются в качестве стандарта при оценке других белков. Высококачественный белок содержится в мясе, а многие растительные белки, используемые как основные источники питания, характеризуются относительным дефицитом некоторых незаменимых аминокислот, например триптофана и лизина (кукуруза, зерно), лизина [c.276]

Синтез белков яйца для питания и защиты зародыша Белки яйцевой оболочки для защиты зародыша [c.6]

Какое яйцо более калорийно и питательно — сырое или сваренное (Загустевание белка и желтка происходит при повышении температуры и, следовательно, сопровождается поглощением теплоты.) [c.298]

Белки широко распространены в природе. Особенно много их содержат организмы животных и человека. Протоплазма и ядра живых клеток состоят в основном из белков. Большое количество белков содержится в костях, хрящах, мышцах, в нервных тканях. Из белков состоят волосы, шерсть, перья, чешуя рыб, копыта, когти, рога и т. д. Белки содержатся в яйцах птиц, входят в состав крови, молока и т. п. [c.288]

Глобулины — белки, не растворимые в воде, но растворимые в разбавленных солевых растворах свертываются при нагревании. Имеют большую молекулярную массу, чем альбумины. Представители глобулины молока, яйца, крови белки мышц (миозин), семян растений. [c.297]

БЕЛКИ ЯЙЦ. Содержание основных аминокислот в белках яйца (кроме. кристаллического альбу.мина) Вь5СЧ 2тано на 16.0 азота [c.79]

Обращает на себя внимание низкая биологическая ценность белков кукурузы. М. И. Смирнова-Иконникова и Б. Г. Шнайдер указывают, что это объясняется малым количеством лизина в белках зерна кукурузы. По данным Р. Блока и Д. Боллинга, в целом зерне кукурузы содержание триптофана и лизина соответственно составляет 0,6 и 2,5% общего количества аминокислот в белках, а в белках зародыща зерна соответственно 1,3 и 5,8%. Зависимость биологической ценности белков кукурузы от содержания триптофана и лизина подтверждена рядом опытов. Дж. Шульц и В. Томас, проводя опыты с крысами, нашли, что биологическая ценность белков зародышей кукурузы составляла 64—72% (100% — биологическая ценность белков яйца), а белков эндосперма 44—59%, что соответствует различному количеству триптофана и лизина в этих белках. Содержание лизина и триптофана в отдельных белковых фракциях семян кукурузы неодинаково наименьшим количеством этих аминокислот отличается спирторастворимая фракция. При добавлении к кукурузной муке триптофана и лизина биологическая ценность белков корма значительно повышается. [c.357]

Таким образом, число сульфгидрильных и дисульфидных групп в яичном альбумине точно не известно. Вероятно, присутствует 4 или 5 сульфгидрильных и 1 или 2 дисульфидпые группы. Разные результаты, которые были получены отдельными группами исследователей, по-видимому, могли быть обусловлены тем фактом, что существуют две формы нативного яичного альбумина, отличающиеся по скорости денатурации нагреванием при pH 3 и по некоторым другим показателям. Труднее денатурирующаяся форма образуется в белке яйца из более легко денатурирующейся формы по мере старения яйца [45—47]. Другая возможная причина несовпадения результатов заключается в гетерогенности белка, которая проявляется при электрофорезе на крахмальном геле [48]. Этим методом можно обнаружить до шести фракций точное число и подвижность различных фракций альбумина, по-видимо-му, генетически детерминированы. Причина этой гетерогенности, помимо того, что она обусловлена различным содержанием фосфора (раздел 7), в настоящее время неизвестна. [c.12]

На выбор продуктов питания влияет множество факторов. Некоторые из них — практического толка, например цена и доступность. Другие — результат различного воспитания и привычек. Мы уже видели, что потребность в белке можно удовлетворить различными наборами продуктов. В США потребляют главным образом мясо, яйца, молочные продукты. При этом скот выращивают на фермах и скармливают ему зерно. Для получения 1 кг говядины требуется 16 кг зерна. В других странах крупный рогатый скот откармливают на открытых пастбищах, где он потребляет растительную целлюлозу, не использусмую другими животными. При этом требуется много свободной земли, но 1ю многих странах земли достаточно. [c.287]

Высокомолекулярные соединения подразделяют на природные и синтетические. К важнейшим природным полимерам относятся белки и полисахариды. Белки являются основой всего живого, они составляют существенную часть живой клетки и обеспечивают ее жизнедеятельность. Белки входят в состав кожи, мышц, сухожилий, нервов и крови, а также ферментов и гормонов, содержатся. во многих растительных и животных продуктах молоке, яйцах, зернах пшеницы, бобах и др. К белкам относятся широко применяемые в технике желатина, козеии, яичный альбумин. Из нерастворимых белков наиболее известны шерсть и шелк, отличающиеся волокнистым строением. [c.307]

Белки представляют собой биологические молекулы с длинными цепями, построенными из аминокислот. Белковая цепь имеет специфическое расположение, которое удерж1[вается водородными связями между группами N—Н и С=0, расположенными вдоль цепи (см. разд. 11.5, ч. Г). При денатурации белка, например при варке яйца, повышение тепловой энергии вызывает разрыв водородных связей, и регулярное расположение групп вдоль белковой цепи нарушается. Какие знаки имеют величины ДЯ и Д5 в процессе денатурации белка [c.197]

К другой группе — сферопротеинам (они называются также глобулярными белками) — относятся белки, третичная структура которых напоминает сферические объекты. Они встречаются во всех видах тканей и имеют самое разное назначение. Так, многие из них являются ферментами, другие — антителами. В крови (а также в мышцах, молоке и яйцах) присутствуют альбумины и глобулины. В ядрах клеток содержатся гисто-ны. Тромбин участвует в превращении растворенного в крови [c.194]

Альбумины—бепум, растворимые в воде не осаждаются насыщенным раствором хлористого натрия, по могут быть осаждены при насыщении раствора сернокислым аммонием. Свертываются ири нагревании. Представители альбумины молока, яйца, сыворотки крови белки ферментов и семян растений. [c.297]

Желток — это… Что такое Желток?

(Vitellum ovi) — часть яйца, лежащая внутри белка, представляет густую, желтоватую, слизисто-жидкую массу, заключающую много форменных тел — желточные шары — и состоит из разбухшего в виде белкового вещества особого белка, именуемого вителлином, относящегося к глобулинам, лецитина — тела, фосфорсодержащего и встречающегося в изобилии в мозговой ткани, холестерина, желточного масла, желтого красящего вещества — лутеина и минеральных солей, среди которых преобладают фосфаты калия. В Ж. имеется и железо, входящее в состав скорее всего лутеина. Яичный белок отличается от Ж. отсутствием желточных шаров и тем, что он состоит из конгломерата крайне тонкостенных клеток, содержимое которых состоит преимущественно из богатого водой белка, кроме того, в белке имеется некоторое количество омыленных жиров, сахар, принимаемый за виноградный, и неорганические соли, среди которых преобладает поваренная. Замечательно, что соли эти распределяются между Ж. и яичным белком аналогично распределению их в крови между кровяными шариками и кровяной плазмой: в Ж., как и в кровяных шариках преобладают фосфаты калия, тогда как в яичном белке и кровяной плазме преобладает хлористый натрий. Все составные части птичьего яйца служат прекрасными пищевыми веществами для человека и находятся тут в легко усваиваемой форме. Не следует, однако, преувеличивать питательную силу яиц, и предположение о том, что одно яйцо по питательности эквивалентно ¹/₄ фунта мяса, неверно. Ближе всего можно сравнить с этой стороны одно яйцо со 150 граммами молока. При высиживании яиц Ж. со стороны своего состава претерпевает изменения, выраженные в следующей таблице:

——————————————————————————————————

| | Ж. до | Ж. при высиживании |

| | высиживания |———————————— |

|—————————————————————————————————-|

| Вода | 47,2 | 57,3 | 44,8 |

| Твердый остаток | 52,8 | 42,7 | 55,2 |

| Белковые вещества | 15,6 | 14,2 | 13,9 |

| Эфирная вытяжка | 31,4 | 23,5 | 35,4 |

| Лецитин | 6,8 | 5,3 | 7,0 |

| Жиры | 22,8 | 17,0 | 26,9 |

| Растворимые соли | 0,4 | 0,3 | 0,4 |

| Нерастворимые соли | 0,6 | 0,6 | 0,9 |

——————————————————————————————————

Свежий Ж. представляет, подобно яичному белку, явную щелочную реакцию, ослабевающую по мере лежания или высиживания яиц.

Замечательно, что отношение между весом Ж. и весом яичного белка, в яйце птенцовых и выводковых птиц представляется различным, и в то время как у первых отношение это выражается как 1:4 или даже 1:5, у вторых оно равно в среднем как 1:2,5 или 1:3. Очевидно, что в яйцах птенцовых птиц Ж. сравнительно менее развит, чем у выводковых птиц, и так как Ж. представляет главные питательные запасы для развивающегося в яйце зародыша, то понятно, почему из яиц птенцовых птиц вылупливаются под конец менее развитые птенчики — незрячие, голые, неспособные летать и т. д., чем из яиц выводковых птиц, обладающих большим Ж. и приносящих на свет уже прямо зрячих, оперенных и способных к передвижению особей (Тарханов). Эта малость Ж. сравнительно с массой яичного белка в яйцах птенцовых птиц уже сразу бросается в глаза, если сварить вкрутую такие яйца: благодаря присутствию в них прозрачного при свертывании яичного белка — тата-белка (проф. Тарханов), не встречающегося в яйцах выводковых птиц, Ж. по снятии твердой скорлупы ясно просвечивает через прозрачную свернувшуюся массу тата-белка, и тут легче всего заметить это резкое преобладание белка над Ж., характеризующее яйца птенцовых птиц.

В общем, можно сказать, что яйца птенцовых птиц обладают на единицу веса меньшей питательной силой, как в силу относительной малости Ж., так и большей водянистости их (как белок, так и Ж. дают более высокий процент воды), чем яйца выводковых; но зато первые заключают в себе вместо обыкновенного яичного белка (выводковых птиц), свертывающегося от жара, как известно, в форме непрозрачной, мраморновидной массы, более нежный, прозрачный при свертывании вкрутую студневидный белок, легче перевариваемый желудочным соком и потому, вероятно, более удобный для употребления больными, страдающими расстройствами желудочного пищеварения. К категории яиц птенцовых птиц относятся яйца ворон, голубей и всех остальных певчих птиц.

И. Тарханов.

По своему происхождению и гистологическому характеру яйцо всякого животного представляет собой одну клетку, отличающуюся обыкновенно лишь очень крупными размерами; подобно другим клеткам, и яйцо состоит из протоплазмы и ядра. Раньше, чем было известно клеточное строение яйца, ядро его получило название зародышевого пузырька, а остальное содержимое называлось желтком. Но желток яйца и протоплазма клетки не вполне соответствуют друг другу. Именно обыкновенно в желтке яйца можно различать две составные части: во-первых, истинную протоплазму, слизистую, прозрачную субстанцию, которая и составляет собственно жизненную часть яйца; во-вторых, особый, так называемый питательный желток или дейтоплазму. На ранних стадиях своего развития тело яйцевой клетки состоит лишь из одной протоплазмы; но постоянно в ней накопляются вещества, имеющие значение запасных, питательных веществ и состоящие из белковых веществ и жиров. Они отлагаются в протоплазме в виде шариков или табличек питательного желтка, и скоплением своим придают яйцу непрозрачный и грубозернистый вид. При развитии зародыша из яйца протоплазма последнего идет на образование новых, зародышевых клеточек, питательный же желток сам непосредственно не дает начала форменным элементам зародыша, а служит для их питания. По мере развития зародыша, число клеточек его увеличивается, а количество питательного желтка все уменьшается: он потребляется растущим за его счет зародышем. Количество питательного желтка оказывает существенное влияние на дробление яйца и на способ образования зародышевых пластов. Иногда скопление питательного желтка в яйце бывает так значительно, что он почти совсем скрывает собой протоплазму. Протоплазма занимает тогда лишь узкие промежутки между тесно скученными желточными шариками; на разрезе яйцо представляется тогда в виде плазматической сети, в петлях которой заложены частицы питательного желтка. Лишь на поверхности яйца протоплазма образует всегда более или менее значительный сплошной слой. Подробности о распределении питательного желтка в яйце — см. это слово.

B. Фаусек.

что является основными ферментативными функциями рибосомы или углеводов в организме и таблица об этом

Функции белков в природе универсальны. Белки входят в состав всех живых организмов. Мышцы, кости, покровные ткани, внутренние органы, хрящи, шерсть, кровь — все это белковые вещества.

Растения синтезируют белки из углекислого газа и воды за счет фотосинтеза. Животные организмы получают, в основном, готовые аминокислоты с пищей и на их базе строят белки своего организма.

Функции белков в организме

Ни один из известных нам живых организмов не обходится без белков.

Белки служат питательными веществами, они регулируют обмен веществ, исполняя роль ферментов – катализаторов обмена веществ, способствуют переносу кислорода по всему организму и его поглощению, играют важную роль в функционировании нервной системы, являются механической основой мышечного сокращения, участвуют в передаче генетической информации и т.д.

Каталитическая (ферментативная) функция

Каталитическая функция — одна из основных функций белков. Абсолютно все биохимические процессы в организме протекают в присутствии катализаторов – ферментов. Все известные ферменты представляют собой белковые молекулы.

Белки – это очень мощные катализаторы. Они ускоряют реакции в миллионы раз, причем для каждой реакции существует свой фермент.

В настоящее время известно свыше 2000 различных ферментов, которые являются биологическими катализаторами.

Например, фермент пепсин расщепляет белки в процессе пищеварения.

Даже такая простая реакция как гидратация углекислого газа катализируется ферментом карбоангидразой.

Ферменты катализируют реакции расщепления сложных молекул (катаболизм) и их синтеза (анаболизм), а также репликации ДНК и матричного синтеза РНК.

Транспортная функция

Некоторые белки способны присоединять и переносить (транспортировать) различные вещества по крови от одного органа к другому и в пределах клетки.

Белки транспортируют липиды (липопротеиды), углеводы (гликопротеиды), ионы металлов (глобулины), кислород и углекислый газ (гемоглобин), некоторые витамины, гормоны и др. Например, альбумины крови транспортируют липиды и высшие жирные кислоты (ВЖК), лекарственные вещества, билирубин.

Белок эритроцитов крови гемоглобин соединяется в легких с кислородом, превращаясь в оксигемоглобин.

Достигая с током крови органов и тканей, оксигемоглобин расщепляется и отдает кислород, необходимый для обеспечения окислительных процессов в тканях.

Белок миоглобин запасает кислород в мышцах. Специфические белки-переносчики обеспечивают проникновение минеральных веществ и витаминов через мембраны клеток и субклеточных структур.

Защитная функция

Защитную функцию выполняют специфические белки (антитела — иммуноглобулины), которые вырабатываются иммунной системой организма. Они обеспечивают физическую, химическую и иммунную защиту организма путем связывания и обезвреживания веществ, поступающих в организм или появляющихся в результате жизнедеятельности бактерий и вирусов.

Например, белок плазмы крови фибриноген участвует в свертывании крови (образовывает сгусток). Это защищает организм от потери крови при ранениях. Альбумины обезвреживают ядовитые вещества (ВЖК и билирубин) в крови.

Антитела, вырабатываемые лимфоцитами, блокируют чужеродные белки. Интерфероны — универсальные противовирусные белки.

Многие живые существа для обеспечения защиты выделяют белки, называемые токсинами, которые в большинстве случаев являются сильными ядами. В свою очередь, некоторые организмы способны вырабатывать антитоксины, которые подавляют действие этих ядов.

Сократительная (двигательная) функция

Важным признаком жизни является подвижность, в основе которой лежит данная функция белков, таких как актин и миозин – белки мышц. Кроме мышечных сокращений к этой функции относят изменение форм клеток и субклеточных частиц.

B результате взаимодействия белков происходит передвижение в пространстве, сокращение и расслабление сердца, движение других внутренних органов.

Структурная функция

Структурная функция — одна из важнейших функций белков. Белки играют большую роль в формировании всех клеточных структур.

Белки – это строительный материал клеток. Из них построены опорные, мышечные, покровные ткани.

Некоторые из них (коллаген соединительной ткани, кератин волос, ногтей, эластин стенок кровеносных сосудов, фиброин шелка и др.) выполняют почти исключительно структурную функцию. Кератин синтезируется кожей. Волосы и ногти – это производные кожи.

В комплексе с липидами белки участвуют в построении мембран клеток и внутриклеточных образований.

Гормональная (регуляторная) функция

Регуляторная функция присуща белкам-гормонам (регуляторам). Они регулируют различные физиологические процессы.

Например, наиболее известным гормоном является инсулин, регулирующий содержание глюкозы в крови. При недостатке инсулина в организме возникает заболевание, известное как сахарный диабет.

Интересно знать! В плазме некоторых антарктических рыб содержатся белки со свойствами антифриза, предохраняющие рыб от замерзания, а у ряда насекомых в местах прикрепления крыльев находится белок резилин, обладающий почти идеальной эластичностью. В одном из африканских растений синтезируется белок монеллин с очень сладким вкусом.

Питательная (запасная) функция

Питательная функция осуществляется резервными белками, которые запасаются в качестве источника энергии и вещества.

Например: казеин, яичный альбумин, белки яйца обеспечивают рост и развитие плода, а белки молока служат источником питания для новорожденного.

Рецепторная (сигнальная) функция

Некоторые белки (белки-рецепторы), встроенные в клеточную мембрану, способны изменять свою структуру под воздействием внешней среды. Так происходит прием сигналов извне и передача информации в клетку.

Например, действие света на сетчатку глаза воспринимается фоторецептором родопсином.

Рецепторы, активизируемые низкомолекулярными веществами типа ацетилхолина, передают нервные импульсы в местах соединения нервных клеток.

Энергетическая функция

Белки могут выполнять энергетическую функцию, являясь одним из источников энергии в клетке (после их гидролиза). Обычно белки расходуются на энергетические нужды в крайних случаях, когда исчерпаны запасы углеводов и жиров.

При полном расщеплении 1 г белка до конечных продуктов выделяется 17,6 кДж энергии. Но в качестве источника энергии белки используются крайне редко. Аминокислоты, высвобождающиеся при расщеплении белковых молекул, используются для построения новых белков.

Источник: https://himija-online.ru/organicheskaya-ximiya/belki/funkcii-belkov-v-organizme.html

Функции белков в клетке:

Строительная – обусловлена наличием белка во всех клеточных структурах. (Форма всех органелл клетки зависит от структуры белков).
Каталитическая – реакции в клетке без ферментов идут медленно, так как концентрации исходных веществ (субстратов) в клетке малы. Обычно размеры молекул ферментов больше, чем размеры субстратов. Например, молекулярная масса каталазы, разрушающей пероксид водорода Н2О2, равна 250000, а самого пероксида – 34. Активный центр фермента – лишь небольшой участок его молекулы, на котором и происходит сама реакция. Фермент сравнивают с замком, а субстрат – с ключом, так как они должны точно подходить друг другу. Каждая реакция катализируется своим ферментом, однако существуют ферменты, которые катализируют несколько реакций.
Двигательная – все движения обусловлены работой двигательных (сократительных) белков. В мышечных клетках при сокращении нитей более активна внедрённая между волокнами миозина за счёт энергии АТФ.
Транспортная – белок гемоглобин транспортирует кислород и углекислый газ в организме. Через мембраны происходит транспорт различных веществ (сахар, ионы и др.).
Защитная – осуществляется с помощью антител и антигенов. Антитела – белковые структуры β-лимфоцитов избирательно связывающиеся с чужеродными белками и клетками. Антигены – белки на поверхности клетки или в растворе, по которым Т-лимфоциты различают свои клетки и чужеродные. Убитые или ослабленные бактерии и вирусы (вакцины) несут свои антигены. При введении их в организм иммунная система вырабатывает антитела, что препятствует заболеванию.
Энергетическая – белки являются источниками энергии. 1г белка при окислении даёт 17,6 кДж. Белок при разрушении образует СО2, Н2О, Nh4. Аммиак Nh4 ядовит, поэтому в печени он превращается в мочевину и мочевую кислоту.
Регуляторная – пептидные гормоны, выделяемые железами внутренней секреции, изменяют обмен веществ в клетках определенных тканей.

Инсулин активирует захват молекулы глюкозы клеткой и синтез из неё гликогена. Без инсулина клетки голодают, так как не поглощают глюкозу, в результате чего развивается сахарный диабет. Т-лимфоциты передают с помощью белков информацию о чужеродных клетках β-лимфоцитам.

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Свойства белков так же разнообразны, как и функции. Одни растворяются в воде и образуют коллоидные растворы, другие растворяются в разбавленных растворах солей. Некоторые нерастворимы, например, белки кожи.

ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

В радикалах АК-остатков белков содержатся различные функциональные группы, способные вступать в химические реакции:

восстановления;
этерификации;
лкилирования;
нитрования.

Будучи амфотерным соединением белок реагирует и с кислотами, и со щелочами.

Источник: https://megaobuchalka.ru/9/32081.html

Функции белков

Работа и функции белков лежат в основе структуры любого организма и всех протекающих в нем жизненных реакций. Любые нарушения этих белков приводят к изменению самочувствия и нашего здоровья. Необходимость изучения строения, свойств и видов белков кроется в многообразии их функций.

Первые слова из определения Ф.Энгельсом понятия жизни «Жизнь есть способ существования белковых тел, …. » до сих пор, по прошествии полутора веков, не потеряли своей правильности и актуальности.

Структурная функция

Вещество соединительной ткани и межклеточный матрикс формируют белки коллаген, эластин, кератин, протеогликаны.

Непосредственно участвуют в построении мембран и цитоскелета (интегральные, полуинтегральные и поверхностные белки) – спектрин (поверхностный, основной белок цитоскелета эритроцитов), гликофорин (интегральный, фиксирует спектрин на поверхности).

К данной функции можно отнести участие в создании органелл – рибосомы.

Ферментативная функция

Все ферменты являются белками. В то же время есть данные о существовании рибозимов, т.е. рибонуклеиновых кислот, обладающих каталитической активностью.

Гормональная функция

Регуляцию и согласование обмена веществ в разных клетках организма осуществляют гормоны. Такие гормоны как инсулин и глюкагон являются белками, все гормоны гипофиза являются пептидами или небольшими белками.

Рецепторная функция

Эта функция заключается в избирательном связывании гормонов, биологически активных веществ и медиаторов на поверхности мембран или внутри клеток.

Транспортная функция

Только белки осуществляют перенос веществ в крови, например, липопротеины (перенос жира), гемоглобин (связывание кислорода), гаптоглобин (транспорт гема), трансферрин (транспорт железа). Белки транспортируют в крови катионы кальция, магния, железа, меди и другие ионы.

Транспорт веществ через мембраны осуществляют белки — Na+,К+-АТФаза (антинаправленный трансмембранный перенос ионов натрия и калия), Са2+-АТФаза (выкачивание ионов кальция из клетки), глюкозные транспортеры.

Резервная функция

В качестве примера депонированного белка можно привести производство и накопление в яйце яичного альбумина. У животных и человека таких специализированных депо нет, но при длительном голодании используются белки мышц, лимфоидных органов, эпителиальных тканей и печени.

Сократительная функция

Существует ряд внутриклеточных белков, предназначенных для изменения формы клетки и движения самой клетки или ее органелл (тубулин, актин, миозин).

Защитная функция

Защитную функцию, предупреждая инфекционный процесс и сохраняя устойчивость организма, выполняют иммуноглобулины крови, факторы системы комплемента (пропердин), при повреждении тканей работают белки свертывающей системы крови — например, фибриноген, протромбин, антигемофильный глобулин. Механическую защиту в виде слизистых и кожи осуществляют коллаген и протеогликаны.

К данной функции также можно отнести поддержание постоянства коллоидно-осмотического давления крови, интерстиция и внутриклеточных пространств, а также иные функции белков крови.

Белковая буферная система участвует в поддержании кислотно-щелочного состояния.

Существуют белки, которые являются предметом особого изучения:

Монеллин – выделен из африканского растения, обладает очень сладким вкусом, не токсичен и не способствует ожирению.

Резилин – обладает почти идеальной эластичностью, составляет „шарниры» в местах прикрепления крыльев насекомых.

Белки со свойствами антифриза обнаружены у антарктических рыб, они предохраняют кровь от замерзания

Источник: https://biokhimija.ru/belki/belki.html

Функции белка в клетке: структура белковой молекулы, виды органического вещества

Каждая клетка живого организма функционирует за счет содержания необходимых компонентов. Они выполняют важную роль, стимулируют обменные процессы и способствуют обновлению.

Особенно важны функции белка в клетке. Органические компоненты могут иметь разный состав, строение, некоторые отличия в жизненном цикле. Сегодня специалисты используют различные методы для исследования молекул и выявления их особенностей.

Что такое белки

Белки представляют собой органические соединения, имеющие различный состав и выполняющие важные функции в организме всех живых существ. Существует несколько видов этих молекул, каждый из которых имеет значение в процессе жизнедеятельности.

Состав

Органические вещества являются высокомолекулярными, поэтому могут включать в свой состав различные аминокислоты и другие соединения. Набор важных компонентов в каждой молекуле закладывается генетическим кодом животного или человека.

Основные компоненты каждой молекулы:

углерод;
кислород;
азот;
водород;
сера.

Первый компонент обнаруживается в белке в наибольшем количестве, последний — не более 5 % от состава.

История открытия

Первый белок был получен необычным способом. Его выделили из пшеничной муки в виде клейковины. Произошло открытие в 1728 году, сделал его Якопо Беккари, итальянец. В качестве отдельного биологического класса молекулы белка были выделены в XVIII веке после обнародования работ французского ученого и химика Антуана де Фуркруа.

Другие ученые одновременно с французом отметили, что молекулы имеют свойство коагулировать (объединяться) под воздействием некоторых кислот или в процессе нагревания.

На тот момент ученые смогли изучить только альбумин, фибрин и глютен.

Только через 100 лет, в XIX веке, другие исследователи, изучив состав простых белков, отметили, что при нагревании происходит выделение аминокислот. Это помогло сделать вывод, что молекулы включают в себя довольно большое количество важных и разных аминокислот, а состав каждой из них индивидуален.

В 1836 году Мульдер предложил первую структурную формулу белков, основанную на теории радикалов. Он и еще несколько ученых вывели формулу протеинов, что в переводе с греческого означает «первый».

Мульдер также определил почти точную молекулярную массу наиболее простого белка, равную 131 дальтону. Дальтон — единица измерения молекул, называемая еще атомной массой или углеродной единицей.

Позже ученые выявили, что молекулярная масса может быть различной и зависит от состава и структуры органического соединения. В 1880-х годах русский ученый Данилевский изучил пептидные группы и доказал их существование в белковой молекуле. К этому времени большинство аминокислот уже были изучены.

В 1894 году немецкий ученый и физиолог Альбрехт Коссель рассказал о своем предположении. Он считал, что именно аминокислоты являются основными структурными элементами белковой молекулы.

Его теория была подтверждена в начале ХХ века химиком из Германии Эмилем Фишером. Ученый в ходе своего эксперимента доказал, что каждая молекула содержит около 20 аминокислот.

Важность белка в живом организме была признана только в 1926 году благодаря эксперименту американца Джеймса Самнера. После этого начинается активное изучение структур молекулы, выделяются различные виды. В 60—80-ых годах ХХ века исследования продолжаются.

К 2012 году в базе данных насчитывалось около 87 тысяч структур. Сегодня методы изучения молекулы усовершенствованы, поэтому работа в этом направлении продолжается.

Строение

Белок считается макромолекулой, поскольку имеет большой размер и множество составляющих. В строении белков присутствуют разные аминокислоты или их остатки, они чередуются с полипептидными цепями.

В молекулу могут входить следующие аминокислоты:

глицин;
аланин;
изолейцин;
серин;
лейцин;
валин;
треонин.

Эти встречаются в составе наиболее часто, сочетаются с пептидными цепями и аминокислотными остатками.

Классификация

Существуют несколько классификаций белков в зависимости от состава, строения, формы, растворимости в воде. Чаще всего молекулы делят на простые и сложные с учетом строения.

К простым относятся следующие:

Альбумины — жизненно необходимы животным и человеку. Содержатся во многих продуктах, хорошо растворяются в воде, соленых жидкостях под воздействием кислот. Являются основной составляющей мышечных тканей в организме, формируют резерв на случай длительного голодания.
Глобулины в воде слабо растворяются. Являются составляющими крови, мышечной ткани, оказывают влияние на свертываемость, выполняют защитную функцию.
Протамины — низкомолекулярные белки, хорошо растворимые в воде. В организме выполняют структурную функцию, являются строительным материалом для мышц и других тканей.
Гистоны — низкомолекулярные вещества, содержат большое количество лизина и аргинина. Принимают участие в формировании структуры молекул ДНК, предупреждают передачу генетической информации к РНК.
Проламины — растительные белки с невысокой пищевой ценностью. Создают в организме резерв.
Глютелины — растительные вещества, принимающие участие в формировании клеточной оболочки. Денатурация происходит в солевых растворах, в воде они не растворимы.
Протеноиды — животные белки, богатые аминокислотами, не растворяются в воде, кислотах, щелочах, солевых жидкостях. Входят в состав костной, хрящевой ткани, связок, сухожилий.

Среди сложных белков выделяют фосфопротеины, гликопротеины, нуклеопротеины, липопротеины, хромопротеины, металлопротеины.

Каждый вид имеет свои особенности:

Фосфопротеины — сложные белки, содержащие остатки фосфорной кислоты, связывающиеся с пептидными цепями. Выполняют в организме защитную, строительную, энергетическую функции.
Гликопротеины — сложные органические компоненты, содержащие углеводный остаток. Принимают участие в выработке ферментов, выполняют защитную и секреторную функции, стимулируют образование важных для жизнедеятельности гормонов.
Нуклеопротеины состоят из нуклеиновых кислот (нуклеотиды), наиболее распространенные РНК и ДНК. Содержатся в мембранах клетки, формируют генетический код человека.
Липопротеины содержат липиды (жиры), присутствуют в лимфе и плазме крови, не растворяются в воде. Выполняют транспортировочную функцию, переносят липиды по всему организму.
Хромопротеины называют «цветными белками». В составе содержат окрашивающий компонент. Участвуют в транспортировке кислорода. Яркий представитель вида — гемоглобин.
Металлопротеины содержат ионы металла в составе. Транспортируют металл в организме, создают его резерв.

Любой из видов играет важную роль в метаболических процессах.

Функции

Различные виды белков выполняют в организме важные функции. При отсутствии основных типов нарушаются все жизненно важные процессы.

Каталитическая

Катализ реакций в организме осуществляется благодаря наличию ферментов, являющихся белками по своему составу и строению. Ферменты помогают расщеплять сложные вещества на простые, облегчают их переработку.

Благодаря этому возможно поступление полезных компонентов ко всем тканям, органам, регенерация клеток, осуществление нормального метаболизма.

Структурная

Осуществляется благодаря коллагену и эластину. Белки являются важным строительным элементом, стимулируют формирование костной ткани, мышц, хрящей, связок и сухожилий.

Выделяют 4 структуры белковой молекулы:

Первичная структура представляет собой последовательность остатков аминокислот, чередующихся с полипептидной цепью. Встречается во многих тканях, на протяжении жизни организма не меняет строения.
Вторичная структура — упорядочивание фрагментов полипептидной цепи, подверженное стабилизации за счет наличия водородных связей.
Третичная структура — строение полипептидной цепи пространственного типа. При детальном рассмотрении можно увидеть, что строение напоминает вторичную структуру, но присутствуют гидрофобные взаимодействия.
Четвертичная структура представляет собой белковое соединение, состоящее из нескольких пептидных цепей в одном комплексе.

Благодаря различной структуре белковых молекул осуществляется построение всех клеток и тканей в организме.

Защитная

Физическая защита осуществляется благодаря наличию в клетках и тканях коллагена, отвечающего за прочность и предотвращающего повреждения. Химическая защита осуществляется благодаря способности белков связывать токсины, выводить их из организма.

Иммунная защита возможна благодаря способности некоторых белков стимулировать образование лимфоцитов, уничтожать вирусы, патогенные микроорганизмы.

Сигнальная и регуляторная

Регуляция всех процессов в клетках осуществляется с участием белков, представленных ферментами. Часто компоненты связываются с другими веществами, стимулируют процессы регенерации, регулируют метаболизм.

Многие внутриклеточные белки осуществляют сигнальную функцию, помогают передавать информацию между тканями, клетками, органами. Обычно сигнальную функцию выполняют белки-гормоны.

Транспортная

Транспортная функция осуществляется в основном за счет белка-гемоглобина. Он доставляет кислород ко всем тканям и клеткам, переправляет в легкие углекислый газ для выведения его наружу. Ученые нашли во всех живых организмах молекулы, напоминающие по строению гемоглобин.

Запасная и моторная

Запасная или резервная функция возможна благодаря наличию в клетке белков, содержащих аминокислоты. Они служат источником питания и энергии при недостаточном поступлении подобных компонентов с пищей.

Моторная или двигательная функция играет важную роль. Разные виды белковых молекул принимают участие в сокращении мышечных волокон, передвижении лейкоцитов и других клеток для обеспечения иммунной защиты.

Свойства

Белковые соединения обладают физическими и химическими свойствами, отличающими их от других молекул.

Физические

Физические свойства позволяют выявить белок среди других соединений в живом организме.

Основными будут следующие:

вес молекулы может достигать 1 млн дальтон;
при попадании в водный раствор происходит формирование коллоидной системы;
в зависимости от кислотности среды отличается заряд белкового соединения;
самый крупный сегодня белок — титин.

Молекулярная масса у каждого соединения отличается, определяется разными способами.

Химические

При определенных условиях белковые соединения проявляют свои химические свойства.

Наиболее частыми реакциями будут следующие:

Амфотерность — способность белков в зависимости от условий проявлять основные свойства и кислотные.
Денатурация — изменение биологической активности соединения в результате потери вторичной, третичной или четвертичной структуры. Может быть механической, физической и химической, обратимой и необратимой, полной и неполной.

Химические свойства белков изучаются различными методами для выявления особенностей молекул.

Этапы синтеза белка

Биосинтез белка представляет собой процесс, состоящий из нескольких этапов, в ходе которых происходит созревание соединений. Протекает во всех живых организмах.

Основные этапы синтеза:

Инициация. Образование аминоацеладинелата одновременно с активацией аминокислоты в присутствии АТФ и специфического фермента.
Элонгация. Присоединение образовавшейся кислоты к специфичной тРНК с последующим освобождением аденозинмнофосфата.
Терминация. Связывание соединения аминокислоты и тРНК с рибосомами.
Трансляция. Включение аминокислоты в белковую молекулу с одновременным высвобождением тРНК.

У разных живых организмов процесс может проходить с разной скоростью, но последовательность этапов неизменна.

Методы изучения

Сегодня исследование белковых соединений продолжается в современных лабораториях.

Популярные методы изучения:

Метод клеточной и молекулярной биологии используется с целью фиксирования локализации молекул в клетках, наблюдения за синтезом веществ. Для стимулирования реакции используются антитела. Наблюдение проводится посредством микроскопа. На предметное стекло помещается подготовленный белок и антитела, проводится эксперимент, результаты фиксируются.
Биохимический метод предполагает изучение чистого белка, избавленного от дополнительных компонентов. Для дальнейшего изучения используют центрифугирование, высаливание, электрофокусирование.
Протеомика — наука, изучающая совокупность белковых соединений в составе одной клетки. Для исследования используются специальные приборы, соединения, белковые микрочипы, позволяющие изучать сразу несколько молекул в клетке.

Благодаря новейшим современным методикам возможно прогрессирование науки в области исследования живых клеток и их составляющих.

Биологическое значение

Биологическое значение органических соединений объясняется множеством полезных функций. Компоненты принимают участие во всех жизненно важных процессах в организме, являются незаменимым строительным материалом, стимулируют выработку лимфоцитов, отвечающих за стойкость иммунной системы животного или человека.

При отсутствии сложных белков невозможно образование гормонов, новых клеток и регенерация тканей. Без белковых молекул в организме не осуществляется процесс дыхания, поскольку невозможен перенос кислорода и выведение углекислого газа.

Особенно важное значение имеют белки для человека, поскольку некоторые виды помогают связывать и выводить из организма токсины, вредные соединения. Длительное отсутствие в питании белка приводит к постепенному истощению и смерти организма.

Интересные факты

Некоторые интересные факты о белковых соединениях доказывают важность их в живых организмах.

Наиболее интересными считаются следующие:

Около 50 % от сухого веса организма приходится на белки.
Вирусы почти полностью состоят из этого компонента, некоторые на 95 %.
Более 30 % органических веществ у человека концентрируется в мышцах.
Клетки головного мозга состоят преимущественно из белковых молекул.
Волосы на теле и голове человека представлены ороговевшими клетками, состоящими из белковых молекул.
Недостаток вещества в пище отрицательно отражается на всех процессах.
В более чем 50 % случаев аллергия на белок у человека проявляется в детском возрасте.
Человеку одинаково необходим растительный и животный белок.
Детям белковые соединения необходимы в больших количествах, чем взрослым.
Яичный белок считается наиболее качественным и легко усваивается.

Белки в организме — незаменимый и необходимый ежедневно компонент, позволяющий обеспечивать здоровье и правильное функционирование клеток.

Источник: https://obrazovanie.guru/nauka/biologiya/funktsii-belka.html

Различия в доступности питательных веществ для яиц и развитии эмбрионов в генотипах производителей белых несушек

Из-за предпочтений потребителей, а также из-за изменений в производственных системах, важность чистых пород снова возросла. Между породами существует множество различий, которые были тщательно изучены, однако различия во время инкубационного периода еще полностью не изучены. Таким образом, настоящее исследование было проведено для оценки состава частей яйца, поглощения питательных веществ и развития эмбрионов разных генотипов. Всего было получено 354 свежих инкубационных яйца от одного гибрида (Ломан Уайт, LW) и двух чистых пород (Денизли и Герце). Вылупившиеся яйца от каждого генотипа исследовали в день закладки для анализа яиц, а затем в начале эмбрионального d 19 (E19) и эмбрионального d 21 (E21) для анализа яиц, эмбриона, тощей кишки и большеберцовой кости. На 21 день инкубации здоровых цыплят извлекали и взвешивали. Вес яйца, толщина скорлупы, процентное содержание белка и некоторые параметры состава белка (сухое вещество, вода, зола, белок, энергия, Na, Ca, K и Mg) были выше в свежих яйцах, полученных от низкорослых кур.Кроме того, относительный вес желточного мешка и эмбриона, некоторые параметры желтка (сухое вещество, вода, белок, жир и энергия) и некоторые параметры скорлупы (сухое вещество, зола, Na, Ca и K) также были выше у яиц, полученных из Низкорослые куры во время инкубации. Однако деформация большеберцовой кости и ширина ворсинок у LW-эмбрионов были ниже, чем у других генотипов. Относительный вес цыплят составлял 68,9, 72,0 и 68,0% для генотипов LW, Denizli и Gerze соответственно. Во время инкубации различия по всем исследуемым параметрам были значительными, за исключением толщины и веса скорлупы, деформации большеберцовой кости и глубины крипты.Вес желточного мешка, некоторые параметры состава желтка, уровень K в скорлупе, уровень Cu в большеберцовой кости и высота ворсинок также зависели от взаимодействия генотипа и периода. На основании этих результатов было установлено, что LW имеет преимущество с точки зрения состава яиц, однако в отношении развития ворсинок и деформации голени у эмбрионов во время инкубации чистые породы показали лучшие результаты.

Желток как топливо для метаболизма эмбриона

Желток как топливо для метаболизма эмбриона — Авторы: Sander Lourens, Исследовательский институт животноводства, Lelystad и Ron Meijerhof, Hybro B.В., Боксмер, Нидерланды — Во время инкубации желток и белок из содержимого яйца используются эмбрионом для создания собственного тела.

Для этого процесса нужна энергия. Необходимая энергия сохраняется внутри яйца в начале инкубации.

Во время развития эмбрион использует в основном белок (из белка и желтка) для наращивания тканей тела и получает энергию, необходимую для этого процесса, в основном за счет сжигания жира в желтке. Во время этого процесса эмбрион потребляет кислород и выделяет воду, углекислый газ и тепло.Когда тело сформировано и эмбрион готов к вылуплению, часть желтка остается неиспользованной и может быть обнаружена у новорожденного цыпленка в виде остаточного желтка.

Логическим следствием этого является то, что цыпленок с большим количеством остаточного желтка при выводе потреблял относительно меньше питательных веществ для роста и развития. Может возникнуть вопрос: не будет ли эмбриону лучше использовать больше желтка и, как следствие, иметь меньше остаточного желточного мешка? Или другими словами: чем меньше остаточного желтка, тем лучше?

Утилизация желтка и развитие эмбриона

Оплодотворенное инкубационное яйцо состоит из скорлупы, желтка, белка и жизнеспособного зародыша.Во время инкубации эмбрион развивает свое тело из содержимого яйца, используя энергию, полученную в основном за счет сжигания жира желтка. В результате этого процесса также образуются отходы: диоксид углерода (CO2), вода (h3O) и тепло. Для успешной инкубации необходимо создать условия окружающей среды, способствующие этому процессу. При вылуплении некоторое количество желтка остается неиспользованным в желточном мешке.

Распределение энергии в основных компонентах развивающегося куриного яйца в зависимости от возраста показано на рисунке 2.Желток и белок используются для создания тела эмбриона. Пропорциональные количества энергии, которые теряются в окружающей среде, можно кратко охарактеризовать как «сожженные». Однако количество остаточного желтка не так постоянно, как показано на рисунке 1. Некоторые цыплята рождаются с большим количеством остаточного желтка, чем другие. Можно ожидать, что у цыпленка с большим остаточным желтком будет более низкая масса тела без желтка; этот цыпленок также сжигал меньше энергии.

Взаимосвязь между живой массой без желтка, остаточной массой желтка и длиной цыпленка представлена на Рисунке 2.Данные получены от цыплят, которые вылупились из яиц, произведенных высокопродуктивным родительским стадом бройлеров в возрасте 30 недель. Количество остаточного желтка варьировалось от 1,5 до 6,5 г, и можно видеть, что длина цыпленка положительно коррелирует с массой тела без желтка и отрицательно с остаточной массой желтка. Логично предположить, что лучшее развитие цыплят во время инкубации приведет к увеличению массы тела без желтка. Поскольку масса тела без желтка и длина цыпленка связаны, кажется, что длина цыпленка (от клюва до пят в см) является хорошим неразрушающим индикатором развития эмбриона.

Последствия высокой или низкой утилизации желтка

Из вышесказанного можно сделать вывод, что факторы, влияющие на потребление кислорода, выработку углекислого газа, метаболическую продукцию воды и выработку тепла, также влияют на утилизацию желтка и развитие эмбриона. Широко признано, что температура эмбриона является ключевым фактором инкубации. Температура эмбриона — это результат баланса между подводимой и тепловой мощностью. Помимо увеличения метаболической воды и производства углекислого газа, также выделяется больше метаболического тепла, когда больше желтка используется для роста и развития.Это избыточное метаболическое тепло необходимо удалить из яиц, чтобы эмбрионы не перегрелись. А из-за баланса между поступлением кислорода и выходом продуктов жизнедеятельности из яиц также необходимо в достаточной степени удалить повышенную метаболическую воду и углекислый газ. Но на первом месте стоит температура эмбриона!

Факторами, которые отрицательно влияют на выработку тепла, являются увеличенное время хранения или отсутствие переворачивания во время инкубации. Цыплята из долго хранившихся или неперевёрнутых яиц вылупляются позже, что, вероятно, можно объяснить более низкой температурой эмбриона, вызванной пониженным тепловыделением во время инкубации.У этих цыплят, скорее всего, будет большой остаточный желток и небольшое тело без желтка. вес, но исследования в этом направлении авторам неизвестны. Слишком низкая и слишком высокая температура эмбриона также отрицательно влияют на выработку тепла. Должна быть определенная оптимальная температурная зона, в которой использование желтка и выработка тепла являются самыми высокими.

Факторами, которые положительно влияют на выработку тепла, являются увеличенный размер яиц, повышенное давление кислорода и повышенное давление воздуха. Большие яйца содержат больше энергии и должны сжигать больше жира в желтке, чтобы создать более крупный эмбрион, чем маленькие яйца.Для поддержания температуры эмбриона в оптимальной для развития температурной зоне требуется достаточный отвод тепла. Уже после 12-14 дней инкубации потребление кислорода ограничивает метаболизм эмбриона. Повышение давления воздуха увеличивает поглощение кислорода, но также снижает выделение углекислого газа. Повышение давления воздуха во время инкубации увеличивает метаболизм; по крайней мере, когда недостаточное потребление кислорода ограничивает метаболизм больше, чем высокий уровень углекислого газа внутри яйца.

Чем меньше остаточного желтка, тем лучше?

Эмбрионы с большими остаточными желтками при вылуплении неэффективно использовали свою энергию для получения высокой массы тела без желтка.Как следствие, эмбрионы с большим остаточным желтком производят меньше отходов. Для оптимального развития требуется высокая скорость метаболизма, о которой можно судить по высокой выработке тепла. Поскольку производство тепла напрямую влияет на температуру эмбриона, передача тепла от яйца в окружающую среду должна быть достаточной. Измерения длины цыплят дают очень информативные данные о качестве процесса инкубации и положительно связаны с массой тела без желтка и отрицательно с остаточной массой желтка. Чем меньше остаточного желтка, тем лучше!

Рисунок 1: Распределение энергии в основных компонентах развивающегося куриного яйца
в зависимости от возраста (Romanoff, 1967)

Рисунок 2: Соотношение между массой цыпленка без желтка, остаточным желтком и длиной
цыпленка после инкубации ( Lourens, неопубликованные результаты)

Источник: Hybro B.V. — май 2005 г.

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

Механизм и характер потребления желтка позволяют понять питание эмбрионов у Xenopus | Развитие

Несколько сотен яиц были активированы ионофором кальция A23187, ресуспендированным в буфере для выделения YP [YPIB: 20 мМ HEPES-KOH pH 7.4, 50 мМ KCl, 250 мМ сахароза, 1 мМ ЭДТА, 1 мМ DTT, 1 × полные ингибиторы протеазы (Roche, Базель, Швейцария), 100 мкг / мл PMSF, 1 мкМ пепстатина], затем лизировали в свободно облегающем Dounce. гомогенизатор. Лизат наслаивали на предварительно сформированный градиент Перколла (ρ = 1,12) и центрифугировали (30 000 g , 1 час, 4 ° C). Белые полосы с высокой плотностью (ρ≥1,15) были выделены, и смесь перколл / органелла с высокой плотностью была осторожно перемешана и снова центрифугирована (20000 г , 4 ° C, 30 минут) с получением двух отдельных белых полос YPs.Для получения YP из эмбрионов хвостовой почки несколько сотен эмбрионов (стадия 26) были помещены в буфер для диссоциации NKG [100 мМ изетионат натрия, 20 мМ пирофосфат натрия, 20 мМ глюкоза, pH 9,0 (Newport and Kirschner, 1982)] с 0,05% бензокаином. нутатор при 4 ° C в течение 45 минут. Отдельные клетки или небольшие кластеры клеток пропускали через клеточный фильтр с размером пор 70 мкм и осторожно лизировали в свободно подогнанном гомогенизаторе Dounce. Затем YP очищали, как описано выше, но наблюдали только одну плотность YP. Полосы яичных YP низкой плотности, яичных YP высокой плотности и YP хвостовой почки выделяли и ультрацентрифугировали (130 000 г , 4 ° C, 1 час).Очищенные YP выделяли из верхней части прозрачных гранул Перколла и большую часть обрабатывали ультразвуком. Эти экстракты YP центрифугировали (12000 g , 4 ° C, 10 минут) для осаждения кристаллов YP. На этом этапе было удалено> 99% производных вителлогенина липовителлина 1 (LV1) и липовителлина 2 (LV2). Затем 12000 г супернатантов ультрацентрифугировали (200000 г , 4 ° C, 1 час) для осаждения мембран YP (и любых загрязняющих пузырьков и органелл).200000 г супернатантов выделяли и концентрировали в пробирках MWCO Centricon 10 кДа (Millipore, Billerica, MA, USA).

Фракции подвергали SDS-PAGE с последующим окрашиванием коллоидным кумасси (Invitrogen, Carlsbad, CA, USA). Представляющие интерес полосы вырезали и расщепляли в геле трипсином. Пептиды, полученные из расщепленных в геле белков, анализировали с помощью микромасштабной капиллярной обращенно-фазовой ВЭЖХ с дефисом на линейном масс-спектрометре с ионной ловушкой (LTQ, Thermo Fisher Scientific, Waltham, MA, USA).Образцы загружали в упаковку с внутренним диаметром 100 мкм собственного производства. Колонка C ₁₈ × 15 см (Magic C ₁₈, 5 мкм, 200 Å, Michrom Bioresources, Auburn, CA, USA) и разделена со скоростью ~ 500 нл / мин с 30-минутными линейными градиентами от 5 до 40% ацетонитрила в 0,4% муравьиной кислоте. После каждого обзора спектра шесть наиболее интенсивных ионов за цикл были выбраны для фрагментации / секвенирования. Поиск всех наборов данных MS проводился по объединенной базе данных последовательностей белков X. laevis и X. tropicalis RefSeq (сентябрь 2005 г., 16994 записи последовательностей) с использованием поисковой машины Mascot (Matrix Science, v.2.1.04, Бостон, Массачусетс, США). Пептиды были идентифицированы с оценкой Mascot не ниже 33 ( P <0,05), а белки были идентифицированы на основе по крайней мере двух уникальных пептидов. Пятно на фосфопротеин Pro-Q (Invitrogen) обнаруживали с помощью прибора Typhoon Trio (GE Healthcare, Chalfont St Giles, UK). Окрашивание кумасси и вестерн-блоттинг получали с помощью инфракрасного тепловизора Odyssey (Licor, Lincoln, NE, USA). Один и тот же вестерн-блот был последовательно зондирован различными первичными антителами, но одно и то же флуоресцентное вторичное антитело (козье антикроличье-Alexa680, Invitrogen A21109) использовалось для каждого цикла обнаружения.

Руководство по различным частям яйца

Различные части яйца

Размещено: 13 июня 2018

Есть не так много способов ошибиться с яйцом.

От простого и сытного яйца вкрутую до запеченных пирогов с заварным кремом и фриттаты, от пикантной шакшуки до жидкой и жирной жареной яичницы — их универсальность почти так же поразительна, как и их питание.

На самом деле, польза для здоровья, белковые соединения, витамины и минералы, содержащиеся в одном яйце, настолько ценны для вашего здоровья, что яйца хвалят все, от экспертов из Гарварда до Национальной медицинской библиотеки США и Национального института здоровья. плюс еще много, многое другое.

Хотя рекомендации по употреблению яиц в последние десятилетия менялись, наука говорит сама за себя. И вся эта наука сводится к уникальной структуре и компонентам яйца — сложной анатомии, сжатой внутри небольшой скорлупы, которая предназначена для питания и подпитки вашего тела.

Вот подробное руководство по анатомии яйца и о том, как из этих различных частей формируется один из самых полезных в природе продуктов питания.

Ракушка

Скорлупа яйца — одна из самых узнаваемых и отличительных частей всей анатомии яйца. И нетрудно понять почему. Симметричная овальная форма скорлупы, ее гладкая бесшовная текстура и легкий, почти хрупкий вид — все это аккуратно помещено в картонную или пенополистирольную упаковку — являются основными продуктами холодильников и кладовых по всему миру.

Хотя многие из нас могут инстинктивно идентифицировать яйца по внешнему виду, мы часто не знаем отличительных черт скорлупы или их композиционного состава.

Анатомия яичной скорлупы

В отличие от гладкого и простого внешнего вида, яичная скорлупа представляет собой удивительно сложную оболочку, выходящую за рамки простой бактериальной защиты:

Покрытие из карбоната кальция (CaCO3) : Большая часть яичной скорлупы состоит из крошечных кристаллических частиц карбоната кальция.Именно эти кристаллы придают яичной скорлупе внешний вид — относительно гладкую текстуру с редкими зернами или неровностями.
Полупроницаемые поры : Яичная скорлупа, невидимая невооруженным глазом, содержит от 7000 до 17000 полупроницаемых пор, через которые проходят воздух и частицы влаги. Эта полупроницаемая мембрана также «выдыхает» углекислый газ, как и мы, и впитывает полезные атмосферные газы, такие как кислород.
Цветение : Цветение действует как пористый защитный экран.Крайне важно оплодотворять яйца — если это разрешено, — поскольку цветки блокируют попадание вредных бактерий и пыли в яйцо, уменьшая при этом избыточную потерю влаги.
Кутикула : Кутикула, связанная с цветением яйца, представляет собой естественное защитное покрытие, которое является самым внешним слоем всей скорлупы. Он блокирует прохождение газов и бактерий внутри и снаружи и сигнализирует об образовании более твердого покрытия из карбоната кальция во время формирования яиц.

Слои налетов и кутикулы скорлупы являются естественным дополнением к анатомии яйца и служат для защиты и продления жизни яйца. В природе обе эти части постепенно ослабевают сами по себе по мере развития оплодотворенной яйцеклетки.

Однако при промышленном сборе яиц налет и кутикула легко смываются на этапах очистки и упаковки. Нередко при некоторых операциях перекрашивают яйца минеральным маслом, чтобы воспроизвести защитные свойства нароста и кутикулы, хотя эти спреи безопасны и отнюдь не вредны для человека.

Размеры и цвета яичной скорлупы

Опытные покупатели в продуктовых магазинах уже знают, что яйца бывают разных размеров, веса и цвета.Но что именно эти элементы говорят нам о качестве и питательности яйца, если вообще что-либо?

Размер скорлупы : В Соединенных Штатах картонные коробки для яиц сортируются и продаются в зависимости от их веса на дюжину. Яйца можно разделить на семь томов, при этом большие и большие яйца являются самыми продаваемыми в коммерческих целях и чаще всего упоминаются в рецептах. Вес яйца также включает массу нетто всего состава, включая его скорлупу.
Цвет скорлупы : Куриные яйца бывают разных цветов: от синего и зеленого до белого, коричневого и даже крапчатого.Самые распространенные коммерческие яйца, которые вы можете найти в магазине или на фермерском рынке, — белые и коричневые. Вопреки преданиям о яйцах, между более светлыми и темными яйцами практически нет разницы в здоровье. Все они содержат одинаковое соотношение микроэлементов и макроэлементов, что требует одинакового хранения и подготовки. Цвет яичной скорлупы зависит от породы несущей ее курицы. Куры с белыми перьями обычно откладывают белые яйца, а куры с коричневыми перьями откладывают коричневые яйца.

Текстура скорлупы : Большинство яиц имеют ровное сферическое внешнее покрытие, приятное на ощупь.Маленькие неровности и зерна могут появляться на поверхности раковины и сигнализировать о более высоких отложениях кальция и кристаллических образованиях.

Внутренняя и внешняя мембраны

Внутри внешней оболочки яйца скрыты внутренняя и внешняя оболочки — тонкие, богатые аминокислотами слои, которые выполняют множество защитных функций.

Хотя они могут показаться нашим глазам одним слоем после того, как мы открываем свежее яйцо, эти мембраны покрывают различные части яйца и дополняют защитные и вентиляционные свойства друг друга.Вместе они строят уютное и сжатое гнездо для более жидких и жидких белков внутри яйца.

Наружные мембраны яйца

Наружная мембрана представляет собой полупрозрачный пленкообразный гель, который прижимается непосредственно к яичной скорлупе. Когда свежеотнесенное яйцо охлаждается, внутренняя и внешняя оболочки отделяются и образуют собственные слои. Именно этот процесс охлаждения запускает развитие столь необходимых в яйце воздушных ячеек, самостоятельного компонента яйца, который находится на краю внешней мембраны.

Наружные оболочки стимулируют пористую деятельность яиц. Они действуют как бактериальный барьер и терминал молекул воздуха, с кислородом, азотом, углекислым газом и другими газообразными частицами, которые приходят и уходят, как пик трафика на Центральном вокзале.

Внутренние мембраны яйца

Точно так же внутренние мембраны представляют собой второй полупрозрачный белковый барьер, расположенный сразу после внешней мембраны. В то время как внешняя мембрана прилегает к яичной скорлупе, внутренняя мембрана окружает белок, более известный как яичный белок.

Внутренняя мембрана дает один-два удара по способности яйца сортировать бактерии и газ. Это один из многих компонентов яйца, который работает в гармонии с белками и соединениями вокруг него, создавая безопасную и насыщенную питательными веществами начинку яйца.

Также доказано, что это самый прочный из защитных слоев яйца, а внутренние мембраны являются наиболее эффективным блокатором бактерий среди его трех яичных скорлуп и внешних мембран. Фактически, внутренняя мембрана настолько прочна, что ее уникальные химические белки и состав волокон часто извлекаются и подвергаются испытанию в других бактериальных средах, призванных укрепить собственные антибактериальные свойства этой новой среды.

Ключевой состав внутренней и внешней мембран

Как внутренняя, так и внешняя мембраны частично состоят из кератина — того же белка, из которого состоят человеческие волосы. Эта волокнистая аминокислота представляет собой сильную и надежную разновидность, нерастворимую в воде и микроскопически плотную, превращающую эти тонкие внутренние и внешние мембраны в прочные защитные экраны, которыми они и являются.

Цвет мембраны : И внутренняя, и внешняя мембраны прозрачные и полупрозрачные.У них не столько цвет, сколько блеск, легкий жемчужный блеск, который можно заметить невооруженным глазом.
Форма мембраны : Тонкие и желатиноподобные мембраны формируются вокруг прилегающих к ним компонентов яйца, образуя их защитные слои. Внешние члены превращаются в слегка овулярные, в то время как внутренние мембраны работают, чтобы плавно защищать следующий слой яйца, жидкий белок.
Консистенция мембраны : Внутренняя и внешняя мембраны состоят из кератиновых и белковых волокон, которые придают им гелеобразную консистенцию.Единственные отмеченные различия в их составе могут быть связаны с кормом для кур, при этом разные типы кормов незначительно влияют на все части яйца.

Воздушная камера

Вы проткнули сотни воздушных ячеек в яйцах, которые вы перемешивали, жарили, пекли и варили в своей жизни — и, скорее всего, вы даже не осознавали этого.

Эти пузырьки воздуха плотно прилегают к внутренней и внешней оболочке яйца и распознаются только тогда, когда внутренности яйца остаются полностью неповрежденными.Это потому, что они формируются по мере старения яйца, когда углекислый газ и влага выходят через поры, а кислород поступает, чтобы занять их место. Общепризнанно, что чем старше яйцо, тем крупнее и плотнее будет воздушный карман.

Воздушные ячейки имеют тенденцию располагаться напротив заостренного конца яйца, укрываясь в более округлом и просторном нижнем изгибе. Такое размещение также приводит к малоизвестному факту о яйце: той маленькой воронке или вогнутости, которую вы видите на дне сваренного вкрутую яйца? Это прямой отпечаток воздушной ячейки.По этой же причине старые яйца легче чистить после варки.

Образование воздушных ячеек

Свежеотнесенные яйца горячие, их здоровая температура колеблется около 105 ° F. Однако после сбора внутри этих яиц начинается процесс охлаждения, который изменяет их внутренний состав и запускает развитие.

Внутри яйца начинает понижаться температура. Это приводит к усилению газового потока, поскольку внутренние компоненты сокращаются в размерах.Избыточная влага и углекислый газ выталкиваются через мембраны и поры скорлупы, в то время как кислород поступает и накапливается.

Чем дольше яйцо остается в покое, тем больше в нем кислорода. Таким образом, он будет содержать большую и более выраженную внутреннюю воздушную камеру.

Анатомия воздушной камеры

Анатомия яичной воздушной камеры проста, но эффективна. Он образует свой метко названный воздушный пузырь во время сжатия жидкости яйца, в период основного сокращения, который происходит, когда яйцо естественным образом охлаждается.

Воздушные камеры могут быть довольно просторными по сравнению с размером яйца. Действительно, вы можете поэкспериментировать дома, сварив вкрутую группу старых и новых яиц, а затем сравнив размер этих нижних отпечатков. Точно так же вы можете перевернуть одни яйца вверх дном, а другие держать их широким концом, чтобы посмотреть, не смещаются ли воздушные ячейки — процесс, известный как свободное плавание. Свободно плавающие воздушные ячейки не нарушают целостность яйца, но немного сокращают рекомендуемый срок хранения.

Наконец, воздушные ячейки могут иногда расколоться или разорваться сами по себе, в результате чего рядом с исходным мешком образуются два или более пузырьков меньшего размера.

Функции воздушной камеры

Без естественного охлаждения и периода выделения газов не могут образовываться воздушные ячейки. И если рост воздушных ячеек останется задержанным, из яиц никогда не появятся цыплята, поскольку без этих кислородных карманов оплодотворенные эмбрионы не могут созреть.

С точки зрения питания воздушные клетки помогают поддерживать надлежащие внутренние условия для яйца, оплодотворенного или нет. Яркие химические взаимодействия, которые происходят между газами в воздушной камере и остальными жидкостями и белками яйца, зависят от переноса кислорода для их стабильности и качества.

Есть ли различия в ячейках с воздухом?

Независимо от сорта, формы, цвета или размера яйца, оно будет содержать воздушную камеру. Эти карманы являются универсальными и важными частями яйца, которые поддерживают его здоровье и целостность, имеют стабильный срок хранения и все разнообразные микро- и макроэлементы, которые обеспечивают яйца.

Однако вы очень заметите различия в размерах и даже в уровне газа в самих воздушных ячейках. Это одновременно фундаментально и ожидаемо, учитывая их характер.В зависимости от возраста или стадии созревания яйца будут напрямую зависеть размер и состав его воздушной камеры.

Альбумин

Все компоненты яйца необходимы. Однако яйцо просто не было бы яйцом без липкой полупрозрачной жидкости, составляющей более 60 процентов его внутреннего веса, — белка.

Конечно, вы, вероятно, узнаете эту часть яйца по популярному названию: яичный белок.

Когда дело доходит до основной структуры яйца, есть несколько кусочков, столь же знакомых — или полных мифов — как яичный белок.Давайте разберем этот хорошо известный яичный компонент.

Отличительные признаки Альбумена

Внутри и вокруг скорлупы есть несколько важных элементов для белка или яичного белка:

Внутри корпуса . Содержащийся в скорлупе и мембранах белок составляет более половины жидкой массы яйца. Это яркая и блестящая жидкость, но, как и воздушная ячейка, меняется в течение жизни яйца. Чем более непрозрачен белок яйца, тем он моложе.Это связано с тем, что углекислый газ создает более мутный или пленочный вид яичного белка внутри или после того, как он потрескался. По мере созревания яйца выделяется углекислый газ, придающий яичным белкам чистый блеск и делая более старые яйца более полупрозрачными.

За пределами корпуса . Само название «альбумин» происходит от латинского слова albus , что означает «белый» — имя, которое имеет смысл, когда вы открываете яйцо и применяете тепло или венчик. Яичные белки, которые были успешно отделены от желтков, имеют разные кулинарные свойства и применения.Например, при взбивании яичные белки станут светлее и взорвутся в восемь раз по сравнению с первоначальным объемом. Это делает их незаменимыми для приготовления воздушных блюд, таких как суфле, муссы, безе, бисквиты и домашняя взбитая глазурь.

Части альбумина

Жидкость яичного белка на 90 процентов состоит из воды — удивительная консистенция, учитывая, что оставшиеся 10 процентов почти полностью составляют белок.

Жидкость яичного белка состоит из четырех сегментированных слоев, каждый из которых имеет тонкую и густую консистенцию.Такое сочетание консистенций обеспечивает яичные белки надежным шаблоном, содержащим более 40 различных аминокислот, и именно это придает яичным белкам хорошо известную репутацию с высоким содержанием белка.

Халазоносный белый . «Внутренний густой», или халазоносный белый, является первым и самым центральным слоем белка. Он располагается вокруг яичного желтка, помогая стабилизировать движения желтка, чтобы он оставался в центре яйца. Кроме того, он довольно концентрированный и похожий на капсулу, разработан, чтобы удерживать более насыщенный и плотный желток и связанные с ним халазы.
Внутренний тонкий белый . Этот слой белка следует за халазисодержащим белком в качестве следующей капсулы, защищающей желток. Он намного больше и более выражен, чем его внутренний толстый сосед, объединяет больше жидкости и содержит здоровое количество этих 40 с лишним белков яичного белка.
Наружный толстый белый . Примыкая к внутреннему тонкому белку, внешний толстый белок обеспечивает дополнительную жидкость и текстуру яичного белка для жидкостей белка.
Внешний тонкий белый .Последний и самый дальний от центрального желтка слой, тонкий внешний белок, содержит дополнительные белковые питательные вещества и соединения, которые будут способствовать общему росту эмбриона, если яйцеклетка будет оплодотворена.

Все слои яичного белка подвержены истончению с возрастом. Вот почему свежие яйца-глазуньи лучше держат форму, когда их треснули на сковороде, а старые яйца рассыпаются.

Функции алфавита

Яичный белок имеет двоякое действие.Тем не менее, в современном мире — с бесконечными противоречивыми советами по здоровью и питанию — особенности и преимущества яичного белка часто попадают в круговорот и даже горячую дезинформацию.

Прежде всего, все слои белка предназначены для защиты желтка. Поскольку желток является буквальным и образным центром здорового яйца, различные консистенции и текстуры чередующейся белковой жидкости в основном служат для защиты желтка от движения и повреждений.

Второй и столь же важный, яичный белок содержит более половины всего яичного белка.Хотя белковые соединения составляют лишь около 10 процентов белковой жидкости, они имеют значение.

Белок является одной из трех основных категорий питания человека, наряду с жирами и углеводами, от которых в одних только яичных белках практически нет следов. Это также то, что сделало изолированные яичные белки широко обсуждаемой белковой модой последнего десятилетия, а более подробная информация о его питательной структуре приведена ниже.

Albumen Nutrition

В среднем яичный белок, полученный из одного большого яйца класса А, будет содержать следующие микро- и макроэлементы:

Калорий : 17
калорий из жира : ноль граммов — яичные белки естественным образом обезжирены.
Углеводы : менее одного грамма.
Белок : четыре грамма из примерно 5,5 грамма большого яйца.
Витамины и минералы : Яичные белки содержат микрограммы кальция, фолиевой кислоты, холина, селена, магния, фосфора и калия.

Многие из этих витаминов и минералов отсутствуют в стандартной американской диете. Фолат и холин, в частности, необходимы для роста клеток, репликации ДНК и выработки гормонов, в то время как кальций и магний создают и активируют сотни различных ферментов в нашем организме, чтобы регулировать уровень сахара в крови, артериальное давление, нервы, мышцы и развитие костей.

Независимо от типа курицы или цвета яйца, эти соединения присутствуют во всех яичных белках.

Chalazae

Вы можете многое узнать о качестве своего яйца, основываясь на его халазае. Халаза — это длинные, вязкие, волокнистые маленькие завитки, которые проходят через яичный желток и вокруг него.

Халазы — еще один довольно неизвестный, но важный элемент анатомии яйца. Это связано с тем, что некоторые свойства яиц, как халаза, улучшают и сохраняют структуру и безопасность желтка.

Идентификация халаза

На первый взгляд, эти белые, похожие на нитки концы, окружающие желток, легко принять за часть яичного белка. Некоторым также легко принять халазы за аномалии или наросты в испорченном яйце, поскольку их внешний вид и текстура не совсем соответствуют жидкости, находящейся поблизости.

Вы можете идентифицировать халазы, используя следующие визуальные подсказки:

Волнистый вид . В свежем яйце халаза будет выглядеть как скомканная белая нить или волнистый полусохший клей.В большинстве случаев его нанизывают на яичный желток или прикрепляют непосредственно к нему.
Два разных конца . Халаза появится на двух концах желтка. Эти концы будут находиться прямо напротив друг друга, как если бы вы намотали халазу на веревку, проткнули ее одним концом кокетки, а затем продевали через другой.
Молочная или пенистая окраска . Халазы будут немного темнее и молочнее по цвету, чем окружающая их жидкость. Они выделяются на фоне яркого золота яичного желтка и прозрачной белковой жидкости, а также могут быть немного более плотными и студенистыми по текстуре.
Расположен на краю желтка . Халаза в свежем виде или в возрасте нескольких недель должна находиться прямо на краю желтка. Некоторые даже в шутку, хотя и метко, называют их хвостом желтка.

Функции халазае

Халазы полностью съедобны и безвредны. Хотя изначально они могут компенсировать эстетичный чистый вид, который вы хотели получить от только что треснувшего яйца, на самом деле они сигнализируют о том, что у вас под рукой свежее, неповрежденное и структурно неповрежденное яйцо.

Халаза работает вместе со слоями белка, чтобы не повредить яичный желток. Они действуют как желточные леса, поддерживая и уравновешивая движения желтка, так что восхитительный, яркий центр остается, ну, в общем, центром.

Это особенно важно для оплодотворенных яиц. По мере роста эмбрионов курицы или другой птицы внутренние компоненты яйца изящно расположены так, чтобы легко соединяться, укреплять и подпитывать эту зарождающуюся жизнь.

Халаза удерживает эту связь на месте, предотвращая смещение желтков.Это веревки, которые буквально прикрепляют нежную внешнюю оболочку желтка к яичной скорлупе и оболочкам, состоящим из прочных и аналогичных волокнистых белков.

Изменения в Халазае

Халазы со временем меняются естественным образом, как по цвету, так и по размеру. По сути, это отличный способ определить свежесть ваших яиц.

У свежих яиц будут наиболее похожие на нитки и видимые халазы. Они будут длинными и текстурированными, а новейшие яйца по-прежнему будут содержать веревку халазы с обеих сторон желтка.Вы легко их увидите, как только разбьете яйцо.

По мере созревания яиц их халазы начинают увядать. Вы можете найти халазы, которые слиплись или слегка распрямились, а также нити, которые остались неповрежденными, но более полупрозрачными, которые начинают сливаться с яичным белком.

Желточная мембрана

По мере того, как анатомическое строение яйца приближается к желтку, оно развивает еще один защитный слой — желточную оболочку.

Если вы когда-либо пытались приготовить идеальное, «без соплей» яйцо «солнечным боком» или мастерски приготовить блюдо из жареных яиц, вы сталкивались — и, возможно, боролись — с желточной мембраной.

Это последний слой, непосредственно покрывающий яичный желток, с жемчужным и полированным блеском. Как и другие мембраны, желточный слой защищает желток от растрескивания и просачивания жидкости повсюду, будь то внутри скорлупы или снаружи.

Макияж желточной мембраны

Желточная мембрана состоит из двух слоев, настолько маленьких, что они измеряются в микрометрах и едва различимы человеческим глазом.

Внутренний слой желточной мембраны толще, покрывает поверхность желтка параллельными нитями из 1–3.Оболочки толщиной 5 микрометров. Внешний слой желточного дерева является более тонким и тонким из двух, средний размер его отдельного подслоя составляет около 0,3–0,5 микрометра.

Прочность и вязкость этих двух слоев создают или разрушают желточную мембрану. Самое здоровое из этих покрытий будет выглядеть как отдельный слой. Если их ткнуть или толкнуть, свежие яйца с прочными желточными оболочками вернутся в исходное положение без проколов и разрывов.

Эмпирическое правило гласит, что чем старше яйцо, тем слабее будет его желточная оболочка.Подобно халазе и некоторым другим компонентам яиц, описанным здесь, эта прозрачная оболочка постепенно становится более хрупкой по мере развития яичных гормонов или по мере того, как яйца остаются в состоянии покоя.

Желточные мембраны и анатомия белков

Желточные мембраны состоят из особого типа белка, называемого гликопротеинами. В то время как другие аминокислоты и типы белков существуют во внутреннем и внешнем слоях, гликопротеины являются одной из причин, по которым желточная мембрана придает яичный желток блеск и пышность.

Гликопротеины состоят из микроскопических слоев с полками, что означает, что они накладываются друг на друга. Интересно, что этот тип белка также обычно связывается с молекулами углеводов с образованием усиленных боковых цепей.

Гликопротеины обнаружены в большинстве организмов. Вы сами содержат значительное количество гликопротеинов, таких как волосы, кожа, сухожилия и связки.

Функция желточной мембраны

Желточная мембрана выполняет функцию нескольких покрытий.

Он отделяет центральный желток яйца от белка, что необходимо по ряду причин. Если яичный желток треснет, просочится и смешается с яичным белком, особенно внутри скорлупы, целостность жидкости и цель конструкции яйца будут нарушены. Оплодотворенная или нет, треснувшая внутренняя желточная мембрана разрушит яйцеклетку.

Желточная мембрана также отвечает за связывание с белками в процессе оплодотворения. Без сигналов и рецепторов, содержащихся в его внутреннем и внешнем слоях, яйцо не могло бы инициировать развитие эмбриона. Затем он действует как привратник для дальнейших гормонов и веществ, которые либо переходят в желток, либо остаются заблокированными.

Пятнистые яйца и желточная мембрана

Термин «пятнистое яйцо» относится к случайным белым пятнам или пятнам, которые вы видите над яичным желтком. Они не являются ни необычными, ни вредными: более 50 процентов коммерческих яиц содержат некоторую степень пятнистости.

Вопреки тому, как это звучит, пестрые яйца по-прежнему остаются отличными яйцами, которые можно приготовить и запечь.Эти белые пятна не влияют на качество или питание яичного желтка и должны вызывать беспокойство только в том случае, если сам желток кажется обесцвеченным, с зеленым или серым оттенком, а не с яркими золотыми и оранжевыми оттенками.

Пятнистость возникает по мере старения желточной оболочки желтка, а затем снижения ее прочности и вязкости. Чем свежее яйцо, тем больше вероятность того, что оно не будет содержать пятен желтка.

Яичный желток

Пожалуй, самой любимой из всех частей яйца является яичный желток.

И это неудивительно! Этот насыщенный, жидкий, пикантный центр не только благоприятен для вкусовых рецепторов — это питательная составляющая всего яйца, столь же вкусная, сколь и незаменимая для получения всех преимуществ для здоровья от употребления яиц.

Непонимание яичного желтка

Яичный желток был источником многих споров на протяжении многих лет. Тем не менее, самые последние научные исследования и исследования диетологов прошли долгий путь в расшифровке этих конкурирующих заявлений о пользе для здоровья, понимании и выявлении более тонких и сбалансированных причин того, почему желтки получили такую плохую репутацию.

Его очернение началось в конце 1970-х — начале 1980-х годов, когда исследователи начали серьезно изучать частоту сердечных заболеваний и других связанных с ними осложнений, растущих в США. Многие из этих исследователей оттачивали холестерин и жир. чрезмерное упрощение баланса между здоровьем, генетикой и диетой.

Яичные желтки и холестерин: Everone знает, что яичные желтки содержат холестерин — примерно 180-200 миллиграммов на желток.Однако не все знают разницу между диетическим холестерином, например тем, что содержится в яйцах, и холестерином в крови, который естественным образом вырабатывается вашей печенью. Вопреки сохраняющейся шумихе, исследований, связывающих уровень холестерина в рационе с сердечными заболеваниями и связанными с ними проблемами со здоровьем, мало. Скорее, сердечные заболевания гораздо больше связаны с высоким потреблением транс- и насыщенных жиров в таких продуктах, как обработанные пищевые продукты и растительные масла, а также с чрезмерным количеством сахара в ежедневном рационе. Другими словами, другие продукты, которые можно найти на столах для завтрака, такие как бекон, колбаса, масло и фруктовый сок, с гораздо большей вероятностью способствуют сердечным заболеваниям и вредному уровню холестерина, чем яйца.
Яичные желтки и жиры: Опять же, вопреки шумихе, яичные желтки не только содержат мало проблемных транс- и насыщенных жиров, но и содержат полезные жиры, необходимые для нашего здоровья, такие как омега-3. В среднем большое яйцо содержит всего 1,5 грамма насыщенных жиров, в то же время добавляя жирорастворимые витамины, такие как B6 и B12, и другие незаменимые жирные кислоты.

Роль яичного желтка

Роль яичного желтка проста — обеспечивать питательными веществами развивающийся эмбрион птицы.Подобно семенам, они являются самодостаточными поставщиками огромного количества витаминов, минералов и полезных жиров — всего, что необходимо для оптимального развития новой жизни или существования тех, кто их готовит и потребляет.

Неоплодотворенные яичные желтки по-прежнему содержат все эти питательные компоненты. Фактически, более половины пищевых добавок яиц хранится в желтке, а это означает, что, чтобы полностью погрузиться в полезные свойства яйца, вы не должны упускать из виду этот золотой центр.

Варианты Яичные желтки

Цвет яичного желтка зависит от двух факторов: породы и рациона курицы.Наиболее распространенные разновидности желтка включают:

Желтый и апельсиновый желток : Куры, получавшие рацион, богатый оранжевыми и желтыми кормами, такими как кукуруза, люцерновая мука и необработанная пшеница или ячмень, будут производить более темные и оранжевые желтки. Другая пища, богатая пигментированными белками ксантофиллами, например, некоторые насекомые, также приводит к желтым или оранжевым желткам.
Белый желток : Бесцветные или белые желтки являются обычным явлением для кур, в рационе которых много белой кукурузной муки или обработанного ячменя.
Двойные желтки : Некоторые яйца могут содержать два желтка, более заметные в яйцах молодых кур, репродуктивный цикл которых еще не утвердился. Тем не менее, некоторые куры будут производить яйца с двойным желтком на протяжении всей репродуктивной жизни.

Питание яичного желтка

Витамины и минералы, содержащиеся в яичных желтках, являются одними из самых разнообразных и динамичных в сбалансированной диете. Более того, ваше тело нуждается во многих жирорастворимых парах, которые содержатся только в желтке, чтобы полностью усвоить полноценное питание яйца.

Без яичных желтков вы не получили бы следующие питательные дозы:

Витамины A, D и E : необходимы для здоровья и функциональности клеток, мышц, костей, органов и иммунной системы.
Витамины B6 и B12 : Помощь в работе мозга, регуляции гормонов, а также здоровье нервов и клеток крови.
Железо : Позволяет крови переносить и циркулировать здоровый уровень кислорода.
Кальций : критически важен для здоровья костей и мышц.
Фосфор : Участвует в способности организма усваивать энергию, а также взаимодействует с кальцием для укрепления костей и мышц.
Лютеин и зеаксантин : Улучшают здоровье глаз и содержат антиоксиданты, борющиеся со свободными радикалами.
Холин : Улучшает функции мозга, печени и нервов, а также поддерживает здоровый метаболизм и уровень энергии.
Белок : Один большой яичный желток содержит от шести до семи граммов белка, что немногим меньше половины общего белка яйца.

Яйца саудера: полная система для получения полного топлива

Здоровый потребитель — информированный потребитель. Все это начинается с понимания основных компонентов того, что вы решите положить на тарелку, из чего она сделана и откуда ее взяли, при этом придерживаясь удобного и устойчивого бюджета.

С яйцами вы получите полноценный источник энергии. Каждая часть — от защитной оболочки до пористых мембран, стабилизирующих халаз до насыщенного питательными веществами и жизненно важного желтка — предназначена для питания и поддержания жизни.

Благодаря уникальному сочетанию незаменимых витаминов, минералов, жирных кислот и аминокислот, из которых яйца считаются одними из наиболее легко усваиваемых белков, трудно игнорировать пользу яиц для здоровья.

Подпишитесь на Sauder’s Egg Club, нашу новостную рассылку по всем яйцам. Это означает, что вам будут предоставлены ценные аналитические материалы, информация и ресурсы для гурманов, а также рецепты яичных продуктов и инсайдерские предложения по продуктам из яиц, прямо от нашей семьи к вашей.

5 вещей, которые вам нужно знать… о яйцах

Каждые 24–26 часов курица откладывает яйцо.После тридцатиминутного «отдыха» она снова начинает процесс.

Благодаря ее усилиям и усилиям ее более четверти миллиона коллег американцы получают более 72 миллиардов яиц в год.

Яйцо — пища, богатая питательными веществами; его желток, естественно, содержит витамин D, а также витамины E и A и цинк, а его белый белок содержит более половины общего белка яйца, рибофлавин, магний и калий, натрий, серу и ниацин.

Да, яйца содержат холестерин — в одном яйце содержится около 215 миллиграммов (рекомендуемая суточная доза (RDA) составляет 300 миллиграммов), и все это находится в желтке, поэтому для тех, кто обеспокоен своим холестерином, отделяет желтки от яичных белков. обязательным.

5 вещей, которые вам нужно знать:

1. Они свежие?

Все яйца, проинспектированные Министерством сельского хозяйства США, требуют даты упаковки и номера завода. Но они могут сбивать с толку, поскольку около 15 штатов имеют свои собственные правила безопасности яиц.

Срок годности или дата продажи-покупки: эти даты не превышают 30 дней с момента упаковки яиц. Обычно яйца остаются свежими через 10-15 дней после этой даты при правильном хранении.

Срок годности или срок годности: эти даты обычно составляют 45 дней с момента упаковки.

Дата упаковки: день в году, например, сегодня будет показано «360», что яйца были упакованы в картонную коробку, обычно в течение одной недели после кладки яиц.

Цвет яйца в треснувшем состоянии свидетельствует о его свежести и безопасности. Прозрачные яичные белки — это старые, но безопасные яйца; Розоватый яичный белок означает, что яйцо испорчено, а мутный яичный белок означает, что оно ОЧЕНЬ свежее. Пятна крови в яичных желтках безопасны, но лучше всего удалить их перед приготовлением, чтобы они выглядели привлекательно.

И один из лучших способов узнать, свежее ли яйцо, которое у вас есть дома, — это посмотреть, плавает ли оно: свежие яйца тонут, а старые — всплывают.По мере того как яйцо стареет, воздух всасывается через скорлупу, и оно теряет воду и углекислый газ через поры, делая его светлее.

2. Вы можете верить этикеткам?

На картонных коробках для яиц больше этикеток, чем на любых других продуктах, поэтому вам необходимо внимательно их прочитать. Помните, что использование гормонов в птице запрещено с 1960-х годов, поэтому по закону все яйца не содержат гормонов.

NATURAL

Термин не имеет смысла для яиц — согласно правилам FDA, в яйца нельзя добавлять никакие добавки или красители.

БЕСПЛАТНАЯ КЛЕТКА или в свободном перемещении

Более 90% всех кур выращиваются в клетках с батареями размером от 48 до 68 квадратных дюймов. Согласно Министерству сельского хозяйства США и FDA, «свободный от клетки» или «свободный ход» означает, что куры не находятся в клетках, однако они по-прежнему содержатся в закрытом здании.

БЕСПЛАТНЫЙ ДИАПАЗОН

Вероятно, наиболее неправильно истолкованное из всех утверждений, важно отметить, что куры в основном остаются рядом со своей пищей, водой и гнездами, и идея счастливой удачливой птицы, бегающей по полю, далека от их естественный образ жизни.Это утверждение означает только то, что куры имеют доступ на улицу, а не то, что они пользуются этой возможностью. Куры производят меньше яиц, поэтому они более дорогие; более высокие затраты на продукты увеличивают стоимость яиц. Содержание питательных веществ такое же, как и в других яйцах.

GRASS FED

Нет утвержденного USDA определения для этого утверждения, и куры нуждаются в диете, которая включает белок, который, естественно, часто включает поедание насекомых, что делает это утверждение в лучшем случае осмотрительным.

СЕРТИФИЦИРОВАННАЯ ЧЕЛОВЕКА

Фермы соответствуют определенным критериям, в том числе: отсутствие клеток, отсутствие антибиотиков в корме, вегетарианский корм, а также позволяют курам естественную среду для поведения, такого как чистка и чесание.

FERTILE

Оплодотворенные яйца — это яйца, которые при инкубации превращаются в цыплят. Они не более питательны, чем другие яйца, и обычно стоят дороже, чем другие яйца, и гораздо более скоропортящиеся.

Органические яйца, сертифицированные Министерством сельского хозяйства США

Органические яйца отражают рацион кур-несушек, которые едят только органические корма и зерно, выращенные без фунгицидов, гербицидов, коммерческих удобрений, пестицидов и не содержат побочных продуктов животного или птицеводства (но без нормативных требований) есть место для рыбной муки). Курам никогда не вводят антибиотики или гормоны роста, им разрешен выход на улицу, и нет принудительной линьки (голодание для увеличения продуктивности). Содержание питательных веществ такое же, как и в других яйцах, но они более дорогие из-за более низкой производительности на одну курицу и более высоких производственных затрат.

3. Egg Nutrition 101

Яйца с низким содержанием жира и углеводов, содержат около 1,5 граммов насыщенных жиров и 0,05 граммов трансжиров на большое яйцо.

Одно яйцо также содержит около 215 миллиграммов холестерина — с RDA для яиц всего 300 миллиграммов в день — это означает только одно яйцо в день … или я рекомендую отделить желтки от яичных белков, а затем добавить яичные белки. на одно целое яйцо.

Яйца богаты зеаксантином и лютеином, которые важны для здоровья глаз — они уменьшают повреждение свободных радикалов и предотвращают затвердевание артерий в глазах. Поглощение лютеина выше, чем в других продуктах, поскольку яйцо является жирорастворимым питательным веществом.Чтобы убедиться, что вы получаете пользу от свойств лютеина из других продуктов, например шпината, обязательно полейте оливковым маслом, чтобы увеличить усвоение.

Яйца также содержат холин, который способствует развитию мозга плода и снижению памяти в более позднем возрасте.

Многие картонные коробки для яиц в настоящее время содержат жирные кислоты омега-3, их питательная ценность не является естественной, а скорее возникает в результате кормления кур этими питательными веществами, которые затем передаются в яйца.

4. Не платите больше за коричневые яйца!

С точки зрения питания, белые и коричневые яйца идентичны, но коричневые яйца могут стоить дополнительно 50 центов или больше дюжины. Белые яйца получаются от кур с белыми перьями, а коричневые — от кур с красными перьями — это единственная разница.

5. Птичий грипп и безопасность пищевых продуктов

Яйца ДОЛЖНЫ всегда тщательно готовиться. 75% всех случаев сальмонеллы связаны с продуктами, содержащими сырые или недоваренные яйца.Обязательно варите яйца, пока желтки не станут твердыми и никогда не станут жидкими. Не используйте сырые яйца в заправках для салатов, майонезе, тесте для печенья или любых других рецептах.

USDA, FDA и Всемирная организация здравоохранения согласны с тем, что, если вирус птичьего гриппа присутствует в яйцах, он будет уничтожен путем правильного приготовления. Если птица все же заболевает, больные птицы быстро перестают откладывать яйца.

Подробнее о яйцах:

Размер яйца отражает возраст курицы: чем старше курица, тем крупнее яйцо.Порода, вес и условия выращивания также могут влиять на размер. Условия могут включать жару, стресс, перенаселенность или плохое питание. Наиболее распространены Extra Large, Large и Medium, но есть также Jumbo, Small и Peewee. Сорта яиц — это соотношение и качество белка к желтку; это AA, A и B. Сорта AA и A имеют более густые белки и твердые круглые желтки, чем яйца сорт B.

С точки зрения пищевой ценности яйца одинаковы независимо от цвета и сорта; но новейшая тенденция заключается в том, чтобы кормить кур питательными веществами, такими как Омега-3, чтобы увеличить содержание питательных веществ в самом яйце.

Куры с белыми перьями и мочками ушей дают яйца с белой скорлупой; куры с красными перьями и красными мочками ушей производят коричневые яйца. Самыми популярными производителями коричневых яиц являются породы Род-Айленд красный, Нью-Гэмпшир или Плимут-Рок, и поскольку куры немного крупнее и требуют большего количества корма, коричневые яйца обычно дороже, чем белые, хотя в питательном отношении нет никакой разницы.

Желтый цвет яичного желтка зависит от рациона курицы-несушки; если она получает много желтой кукурузы или люцерны, она откладывает желтки среднего размера; если она съест пшеничное или ячменное пюре, у нее будут более светлые желтки.Добавки не разрешены законом; однако для усиления цвета часто добавляют лепестки календулы. Яичный белок должен быть опалесцирующим, а не белым, чтобы указывать на свежесть.

Заводы по упаковке яиц, проинспектированные Министерством сельского хозяйства США, показывают, когда яйца упакованы; в большинстве также указаны предполагаемые даты истечения срока годности. В некоторых штатах есть свои собственные правила для яиц местного производства. Растения, не находящиеся под контролем Министерства сельского хозяйства США, могут упаковывать яйца без фиников.

РАЗНООБРАЗИЕ:

Если люди — это то, что они едят, то же самое касается кур и яиц, которые они производят.Большинство кур-несушек кормятся зерном, содержатся в закрытых помещениях, а время между закладкой и упаковкой очень короткое, чтобы обеспечить свежесть. Другие производители выбирают определенные породы, потому что они естественным образом производят более крупные яйца. Все эти факторы следует учитывать при покупке яиц. Независимо от того, где вы живете, подумайте о покупке яиц, произведенных как можно ближе к вам. И, учитывая, что яйца являются хорошим источником белка, витаминов и минералов, стоимость одной порции удивительно низка: от 7 ½ до 50 центов за яйцо для некоторых из более новых и более «дизайнерских» стилей. яйца.

СОВЕТЫ ПО ХРАНЕНИЮ:

Всегда охлаждайте яйца; они должны храниться до одного месяца после даты упаковки в идеальных условиях. Храните их в картонной коробке и убедитесь, что крышка надежно закрыта. Поскольку у яичной скорлупы тысячи крошечных пор, не храните их в открытой корзине или коробке, которые сделают яйца уязвимыми для поглощения запахов других продуктов. Никогда не храните их в блоке для яиц на дверце холодильника, так как это препятствует нормальной циркуляции воздуха.

Фил Лемперт — кулинарный редактор шоу «Сегодня».Он приветствует вопросы и комментарии, которые можно отправлять по адресу [email protected] или используя указанный ниже почтовый ящик. Чтобы узнать больше о последних тенденциях на полках супермаркетов, посетите веб-сайт Фила: SuperMarketGuru. com .

Портал TNAU Agritech :: Послеуборочная техника

Яйцо

Куриное яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы, яичного белка и яичного желтка. Оболочка состоит из кристаллов кальцита, встроенных в матрицу белков и полисахаридного комплекса.Внутри скорлупы вязкая бесцветная жидкость, называемая яичным белком, составляет около 60 процентов от общего веса яйца. Яйца обладают высокой питательной ценностью. кроме того, яйцо, яйца могут использоваться в качестве загустителей, связующих и коагулирующих агентов, покрытий, вспенивающих агентов, эмульгаторов, шортенингов, ароматизаторов и красителей в различных пищевых продуктах.

СОСТАВ ЯЙЦА

Распределение веса в процентах

Деталь	Вес%
Корпус	8-11
Белый	56-61
Желток	27-32

Процентный состав яичного белка и желтка

Питательные вещества	Яичный белок	Яичный желток
Вода	88. 0	48,0
Белок	11,0	17,5
Жир	0,2	32,5
Минералы	0,8	2,0

Яичный белок состоит из тонкой и толстой частей.20-25% всего белка свежих яиц (возрастом 1-5 дней) тонко-белого цвета. Основными составляющими яичного белка, помимо воды, являются белки. Яичный белок содержит разные типы белков.

Овальбумин

Это составляет 55% белков яичного белка. Это фосфогликопротеин, состоящий из трех компонентов A1, A2 и A3, которые различаются только содержанием фосфора.

Кональбумин

Это составляет 13% белка яичного альбумина.Он состоит из двух форм, ни фосфор, ни сера.

Овамукоид

Это гликопротеин. Это составляет около 10% белков яичного белка.

Овомуцин

Этот белок отвечает за желеобразный характер яичного белка и толщину альбумина. Он содержит 2% яичного белка. Его содержание в толстых слоях альбумина примерно в 4 раза больше, чем в тонких.Он нерастворим в воде, но растворим в разбавленном солевом растворе.

Лизоцим

3,5% белка яичного белка составляет лизоцим. Это фермент, способный лизировать или растворять клеточную стенку бактерий. Он состоит из 3 компонентов: A, B и C. Он связывает биотин и делает витамин недоступным.

Авидин

Авидин составляет 0,05% от белка яичного белка. Он денатурируется под воздействием тепла, а приготовленные яйца не влияют на доступность биотина.

Овоглобулин

Это белок, состоящий из двух компонентов G1 и G2, которые являются отличными пенообразователями.

Овоингибитор

Яичный белок на 0,1% состоит из овоингибитора. Это еще один белок, способный ингибировать трипсин и химотрипсин.

Яичный желток

Содержание твердого желтка составляет около 50%.

Процентный состав яичного желтка в пересчете на сухую массу

Питательное вещество	Гранулы	Плазма
Липид	34	77-81
Белок	60	18
Ясень	66	2

Основными белками яичного желтка являются липопротеины, в том числе липовителлины и липовителлинин.Липопротеины отвечают за прекрасные эмульгирующие свойства яичного желтка, когда он используется в таких продуктах, как майонез.

Жирно-кислотный состав яичного желтка

Жирная кислота	% от общего количества жирных кислот
C16: 0 Пальмитиновая кислота	23.5
C18: 0 Стеариновая кислота	14,0
C18: 1 Олеиновая кислота	38,4
C18: 2 Линолевая кислота	16,4
C18: 3 Линоленовая кислота	1,4
C18: 4 Арахидоновая кислота	1.3

ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ЯЙЦА / 100 г

Питательные вещества	Сумма	Питательное вещество	Сумма
Энергия (ккал)	173,0	Каротин (мк / г)	600 *
Белок (г)	13.3	Тиамин (мг)	0,1
Жир (г)	13,3	Рибофлавин (мг)	0,4
Кальций (мг)	60,0	Ниацин (мг)	0,1
Фосфор (мг)	220.0	Фолиевая кислота (мк / г)	78,3
Железо (мг)	2,1

* +360 мг витамина А

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЯЙЦА

Качество яйца в скорлупе оценивается путем просвечивания. Яйцо подносят к отверстию, за которым находится источник яркого света.Свечи покажут
Трещина в корпусе.
Размер воздушной ячейки.
Стойкость альбумина.
Положение и подвижность желтка и
Возможное присутствие посторонних веществ, таких как пятна крови, плесень и развивающийся эмбрион.

Если яйцо тонет, это считается хорошим. Яйцо плохого качества плавает (из-за увеличения воздушной камеры). Это показывает, что яйцо, плавающее в воде, похудело из-за обезвоживания.

Яйцо хорошего качества насчитывает 72 единицы веса, а по мере ухудшения качества количество яиц снижается до 36-60.

Высота самой толстой части белка делится на диаметр яйца, и получается индекс белка.

Измерение высоты желтка по отношению к ширине желтка дает индекс желтка.

Внутреннее качество яйца ухудшается с момента, когда о нем говорят, до момента его употребления. Однако при надлежащем уходе это снижение качества можно свести к минимуму.

Оплодотворенные яйца портятся быстрее, чем неплодородные.Ухудшение происходит по мере того, как происходят физические и химические изменения.
Яичный белок становится менее вязким и быстро растекается.
Размер и объем воздушной камеры увеличивается.
Потеря воды, углекислый газ, расщепление белков, ухудшение вкуса яиц.
Происходит бактериальное разложение.

При нагревании яичные белки денатурируются, а затем постепенно агрегируются, образуя трехмерную сетку. Овальбумин, основной белок яичного белка, представляет собой глобулярный белок, денатурируемый при нагревании.Диапазон температур, в котором происходит коагуляция, зависит от скорости нагрева. Нагревание яйца намного выше этой температуры сжимает и уплотняет сгусток белка.

КОНСЕРВАЦИЯ ЯЙЦ

Разделение яиц, разделение, пастеризация и замораживание — вот эти этапы. целое яйцо или желток, напротив, можно пастеризовать при 60–61,5 в течение 3,5–4,0 минут без значительных изменений физических и функциональных свойств.