Содержание жира: Страница не найдена

alexxlab РазноеОставить комментарий на Содержание жира: Страница не найдена

Содержание

Почему содержание жира имеет значение?

Ожирение занимает одно из ведущих мест в возникновении хронических заболеваний как в экономически развитых, так и развивающихся странах [1-4]. Доказана тесная связь между ожирением и сахарным диабетом 2-го типа: выраженное ожирение может приводить к возникновению сахарного диабета почти у 100% людей, но даже небольшой лишний вес провоцирует развитие различных заболеваний [5,6].

 Рисунок 1: Предполагаемое глобальное распространение ожирения (ИМТ* ? 25 кг/м2) у взрослых женщин к 2015 г.


Источник: Доклад ВОЗ «Предупреждение хронических заболеваний – жизненная инвестиция» 2005.

Существуют несколько аспектов  тесной связи между ожирением и ухудшенном самочувствия и качества жизни.  Первый заключается в том, что само ожирение  является  маркером друг их факторов риска развития различных болезней, таких- как не правильное питание и

малоподвижный образ жизни, результатом которых является снижение нормального функционирования сердечно-сосудистой и дыхательной систем. И, во-вторых излишки жировой ткани нарушают нормальный гормональный баланс организма и являются источником хронического воспаления. Это один из  основных аргументов в пользу того, что каждому человеку важно иметь возможность измерять содержание жировой ткани тела и контролировать эти изменения.

ЖИРОВАЯ ТКАНЬ КАК НОВЫЙ ЭНДОКРИННЫЙ ОРГАН

Последние исследования опровергли долго существовавший взгляд на жировую ткань как на пассивный резервуар энергии. При переполнении жировых клеток — адипоцитов — липидами (жиром) в них изменяются биохимические процессы. Жировые клетки начинают вырабатывать широкий спектр биологически высоко активных молекул (сегодня называемых адипокинами) с патологическими метаболическими эффектами [7-9] (см. рисунок 2) и снижают экскрецию защитных адипокина и адипонектина. Излишки жира также приводят к изменению метаболизма половых гормонов, включая повышенное образование андрогенов яичниками — овариальный гиперандрогенизм.

Рисунок 2: Метаболические изменения в жировой ткани, вызванные ожирением.

 

ЖИРОВАЯ ТКАНЬ КАК ИСТОЧНИК ВОСПАЛЕНИЯ

Патологические изменения, показанные на рисунке 2, происходят в каждом адипоците, но новейшие исследования выявило еще один метаболический дефект, который возникает при переполнении жировых клеток липидами (жирами). По причинам, которые еще вполне непонятны, увеличенная жировая ткань секретирует факторы, которые привлекают клетки воспаления — макрофаги [10]. Эти макрофаги вторгаются и поглощают жировые клетки, выделяя при этом провоспалительные цитокины, такие как IL-6 и TNF?, вызывающие локальное и общее асептическое воспаление. Эти и другие маркеры воспаления, которые четко связаны с избыточным жиром (например, сиаловая кислота), являются показателями выраженности метаболического синдрома — сочетания гипертензии, гиперлипидемии и инсулиновой резистентности, который лежит в основе хронических кардио-васкулярных заболеваний [11,12].

 ВЛИЯНИЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ ЖИРА

Эпидемиологические исследования, изучающие влияние содержания количества и распределение жира в организме на состояние здоровья человека, показали, что внутрибрюшной (абдоминальный или висцеральный) жир более вредный, чем периферический подкожный жир [13]. Ожирение, характеризуемое высоким уровнем центрального абдоминального жира, типично встречается у мужчин с большим животом, и поэтому описывается как андроидное ожирение, а периферическое ожирение более характерно для женщин (гиноидное). Термины «фигура-яблоко» и «фигура-груша» были приняты для непрофессиональной аудитории.

Центральный жир может быть приблизительно оценен достаточно простым измерением окружности талии (см. ниже).

ПОЧЕМУ ВАЖНО ИЗМЕРЯТЬ ИМЕННО СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА ТЕЛА?

Простые методы определения жира тела, такие как индекс массы тела (ИМТ) и измерение окружности талии, были чрезвычайно полезны для проведения эпидемиологических исследований больших групп населения. Они выявили чёткую связь между ожирением и хроническими заболеваниями и указали на глобальную пандемию ожирения. Однако необходимо помнить, что данные методики являются ориентировочными.

РАСОВЫЕ РАЗЛИЧИЯ В ПОКАЗАТЕЛЯХ ИМТ И ЖИРА ТЕЛА

Одна из ключевых проблем международного использования показателей ИМТ с целью диагностики заболеваний и оценки эффективности лечения связана со значительным расхождением

нормальных значений ИМТ у разных расовых групп [18-20]. Рисунок 3 показывает выраженные различия в весе и составе тела между людьми азиатской национальности и афро-американцами. Пунктирные линии показывают, что при уровне ИМТ в 25 кг/м2 афроамериканец будет в среднем иметь 23% жира, в то время как представитель Азии будет в среднем иметь 36% жира: т.е. «погрешность» составляет более 50%.

Рисунок 3: Расовые различия в показателях BMI и содержанием жира.


ИМТ НЕ ОТРАЖАЕТ ВОЗРАСТНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ МЫШЕЧНОЙ И ЖИРОВОЙ МАССЫ

Постепенное замещение мышечной ткани жировой тканы является обычной возрастной особенностью человека, по крайней мере, у населения западных стран. Результаты исследования американских мужчин, приведенные на рисунке 4, демонстрируют существенную тенденцию повышения среднего содержания жира до 15% в 20~и

летнем возрасте и почти 30% в 75-и летнем возрасте [21. 22]. Необходимо заметить, что в этом примере ИМТ остался постоянным и, следовательно, совершенно не отражал эту важную трансформацию в составе тела.

Рисунок 4: Обусловленное возрастом увеличение жира тела (столбцы) у обычных мужчин при постоянном показателе ИМТ

 

ИМТ НЕ МОЖЕТ БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАН У ЛЮДЕЙ АТЛЕТИЧЕСКОГО ТЕЛОСЛОЖЕНИЯ

Низкая информативность определения ИМТ была выявлена у людей атлетического телосложения, деятельность которых связана с физическим трудом или активными физическими тренировками, результатом которых является увеличение мышечной массы. Типичное отношение между ИМТ и содержанием жира тела у мужчин, показанное сплошной линией на рисунке 5, может привести к ошибке оценки фактического содержание жира у людей атлетического телосложения в 2 или более раза.

Рисунок 5: Несоответствие между ИМТ и содержанием жира тела у спортсменов


ИМТ НЕПРАВИЛЬНО ИНТЕРПРЕТИРУЕТ ИЗМЕНЕНИЯ В СОСТАВЕ ТЕЛА ПРИ ТРЕНИРОВКАХ

Физические нагрузки играют немаловажную роль в поддержании оптимального веса: состава тела и состояния общего здоровья, но оценить состав тела и изменения уровня жировой ткани на фоне физической активности бывает непросто. Например, многие люди, начав тренироваться, с удивлением обнаруживают, что их вес не уменьшается, что лишает их мотивации к дальнейшим тренировкам. Это часто происходит вследствие замещения жировой ткани мышечной тканью. Преимущества таких изменений огромны, но могут быть не выявлены, если не производится контроль состава тела во время тренировочного процесса. В высококлассных фитнес-клубах обязательно проводится анализ состава тела человека!

Физические упражнения рекомендуются в большинстве программ по снижению веса, но уменьшение количества жировой ткани не будут

обнаружены без мониторинга состава тела. Рисунок 6 демонстрирует программы интенсивного снижения веса [23]. В исследовании пациенты, выполнявшие упражнения умеренной и высокой интенсивности, потеряли больше веса, чем в контрольной группе без тренировок только при использовании диеты. Также при исследовании темпов снижения состава тела при общей потери лишнего веса было выявлено, что у контрольной группы в структуре потерянного веса безжировые ткани занимали почти 30%, а в группах с тренировками потери веса за счет безжировой ткани составили только 18%-20%. Ряд подобных примеров приведен и другими авторами [24].

Рисунок 6: Эффект упражнений на снижение веса (линия) и структура потерянного веса (столбцы) в результате диеты


Эти изменения могут быть даже более глубокими, если тренировочный режим достаточно интенсивный. Рисунок 7 показывает данные исследований трех групп военнослужащих, у которых были измерены ИМТ и содержание жир в организме в обычном состоянии, а затем после экстремальной программы армейской тренировки [25]. Представление об отношение между ИМТ и уровнем жировой ткани тела было глубоко изменено. Если оценивать только ИМТ, в среднем содержание жира тела у исследуемых колеблется от 23% до 17%. В действительности, после тренировок фактическое содержание жировой ткани составило от 23% до 5%, что свидетельствует 3-х кратной ошибке при оценке содержания жировой массы тела только методом ИМТ.

Рисунок 7: Тренировка глубоко изменяет отношение ИМТ и жира тела у солдат

 

ИМТ НЕ ПОЛНОСТЬЮ ОТРАЖАЕТ УРОВЕНЬ СМЕРТНОСТИ В ПОПУЛЯЦИИ

Многие исследования доказали, что с увеличением ИМТ возникает дополнительный риск преждевременной смерти показали (J -образная форма зависимости).

Исследование многочисленных групп населения в Дании выявило, что риск преждевременной смерти возрастает, как при ожирении, так и при выраженном снижении безжировой массы тела. [26].

На рисунке 8 отражены две данные противоположные тенденции. Проведение данного исследования было невозможно без оценки состава тела (содержание жировой и безжировой тканей). Также было показано, что ИМТ не отражает выявленную зависимость роста риска ранней смертности и содержания жировой и безжировой тканей. Анализ данных, приведенных в большом экспертном обзоре (US National Health and Nutrition Examination Surveys (NHANES)) также подчеркивает важность оценки состава тела, и влияние на состояние здоровья организма содержания отдельно жировой и безжировой массы. [27,28]. Отсутствие анализа состава тела в предыдущих исследованиях, к сожалению, помешало пониманию важности развития и поддержания безжировой массы тела человека.

Рисунок 8: Повышенный риск смертности, ожидаемый как при увеличении жировой массы, так и при уменьшении безжировой массы тела

 

Как уменьшить жировую прослойку? | Здоровье

Похудение ради похудения уже давно считается бессмысленной, а то и вовсе опасной затеей, которая часто имеет неприятные для организма последствия. Прежде чем приступать к похудению, важно учитывать несколько важных нюансов и следить за своим здоровьем

Самой правильной тактикой похудения является работа над уменьшением жировой прослойки — и то в разумных пределах. Подробнее о жиросжигании рассказывает Дмитрий Смирнов, супервайзер тренажерного зала клуба World Class «Кунцево». 

Вес человека может меняться под воздействием трех разных факторов:

  • Первый — за счет воды, а именно — выведения лишней жидкости. Результат можно оценить уже после активной кардиотренировки. Попробуйте встать на весы — и вы увидите, что потеряли какое-то количество граммов за тренировку. Это значит, что «ушла» только вода. 
  • Второй вариант — похудение за счет уменьшения мышечной массы. Человек теряет объем, размер одежды становится меньше, но процент жира в организме остается прежним. При этом в одежде человек будет стройным, но стоит ему открыть какие-то участки тела, будет заметно, что его качество не изменилось или даже стало хуже — «рыхлее». 
  • Третий и нужный нам вариант — это уменьшение жировой прослойки. Снижение количества жира и тренировки приводя к спортивному, подтянутому и упругому телу.

 

Существует три источника энергии для поддержания жизнедеятельности организма: белки, жиры и углеводы. В 1 грамме белка — 4 ккал, в 1 грамме углеводов — тоже 4 ккал, а в 1 грамме жира — целых 9 ккал. Обратите внимание, что в жире заключено больше энергии, чем в белке или даже углеводах.

Наш организм с учетом тысяч лет эволюции рассчитан на то, что утолить голод «здесь и сейчас» можно далеко не всегда — процесс добывания пищи в период зарождения человечества был крайне тяжелым. Жить в условиях сытости и легкого доступа к еде мы стали относительно недавно. Поэтому у организма есть установка запасать энергию — вдруг снова наступит голод. И в первую очередь он всегда сохраняет жир. 

Процесс жиросжигания запускает главным образом дефицит калорий. Человек должен тратить больше калорий, чем он потребляет. Как добиться этого дефицита? Первый способ — урезать калорийность рациона, то есть ввести ограничения в питании. Второй — сохранить рацион, но увеличить активность.

Идеально, когда эти две тактики пересекаются. То есть хорошо бы чуть снизить калорийность рациона и одновременно начать больше тренироваться. В этом случае будет запущен процесс жиросжигания.

 

Программа тренировок

Однако есть нюансы. Когда вы приступаете к активным кардиотренировкам, организм «отпускает» то, что менее ценно и важно. В случае, если у вас обычно нет силовой работы, в первую очередь он «отпустит» мышечную массу в качестве энергии. Когда вы начнете работать с весом, превышающим собственный (не просто поднимаете руки, а делаете подъемы с гантелями; не просто отжимаетесь, а жмете штангу лежа), ваши мышцы вступят в работу. При правильном дефиците калорий нервная система человека получит сигнал о том, чтобы сохранить объем мышц. В этом случае организму придется отдавать жир. Это энергообеспечение стоит «дороже», ведь в ход будут идти не белки и углеводы с калорийностью по 4 ккал за 1 грамм, а жир с калорийностью 9 ккал. Жировая прослойка начнет уходить, а мышцы при этом останутся.

 

В результате схема уменьшения жировой прослойки получается следующей:

  • на силовой тренировке вы развиваете мышцы и создаете условия для сжигания жира;
  • на кардиотренировке вы увеличиваете расход калорий, нужный для создания дефицита и похудения.

Нужно рассматривать связку кардио- и силовых тренировок не в том смысле, что на беговой дорожке вы запускаете жиросжигание, а потом — при желании — добавляете к этой нагрузке силовые упражнения. Именно штанга и гантели вам дадут сжигание жира, а заодно помогут мышечной массе остаться на месте; что же касается кардиотренировки, то они добавят расхода калорий.

Если у человека есть цель уменьшить жировую прослойку, но не хватает времени на двойные тренировки, то предпочтение лучше отдать силовой, а не кардиотренировке.

Тактика будет такой же, если вы уже добились желаемой формы и не избавляетесь от лишнего веса, а хотите лишь стать чуть суше. Дефицит калорий, достаточное количество белка, сочетание силовых и кардиотренировок — нужно все то же самое.

 

Нюансы рациона

Для жиросжигания время приема пищи не имеет значения. Если вы находитесь в рамках своего «макроса» по питанию с грамотно рассчитанным дефицитом калорий, расписание не имеет значения.

Есть мнение, что тренироваться нужно натощак — для большей эффективности в жиросжигании. На самом деле «голодные» тренировки на этот процесс никак не повлияют. Натощак рано утром имеет смысл сделать легкое кардио на 10-15 минут, но только для того, чтобы проснуться и взбодриться. Силовую тренировку делать натощак по утрам нельзя. В это время уровень инсулина и сахара в крови низкий. А силовые тренировки еще больше понижают уровень сахара. Может случиться гипогликемия — падение сахара в крови с такими неприятными последствиями как головокружение, невозможность сфокусироваться или даже обморок. Так что «голодные» тренировки едва ли можно назвать эффективными.

Очень важно, чтобы организм был готов к жиросжиганию. Для этого нужно знать свой уровень обмена веществ и проверить свою гормональную систему. Если все в порядке, то можно создавать дефицит калорий, делать силовые и кардиотренировки — тогда результат будет гарантирован! А если есть гормональные сбои, то нужно сначала решить существующие проблемы, иначе организм будет стараться и дальше запасать энергию — он не «отдаст» жир. Бывают ситуации, когда человек все делает «по науке», но ничего не сдвигается с места — может даже возникнуть небольшой набор веса. Именно «внутренняя среда» организма человека определяет его успех. Как правило, 7 из 10 человек нужно что-то скорректировать.

 

содержание жира — Traduzione in italiano — esempi russo

In base al termine ricercato questi esempi potrebbero contenere parole volgari.

In base al termine ricercato questi esempi potrebbero contenere parole colloquiali.

Высокое содержание жира указывает на дисбиоз.

В макаронах с сыром очень высокое содержание жира, и пустые калории из-за белой муки.

La pasta al formaggio ha un alto contenuto di grassi. Calorie vuote, per via della farina bianca.

Жир был виновен во всем, сахар же был оправдан, и движение за низкое содержание жира в продуктах набрало максимальные обороты.

Il grasso divenne il cattivo, lo zucchero fu scagionato, e la corrente ‘a basso contenuto di grassi‘ era in grande ascesa.

Он должен проверить содержание жира в рыбе.

В плане веса я набрал 8,5 кг и увеличил на 7% содержание жира в организме.

In termini di peso, sono aumentato di 8,5 kg in tutto, e il mio grasso corporeo totale è cresciuto del 7 per cento.

белки, углеводы, содержание жира…

Содержание жира в моем организме 2.8%.

Плотная, килограмм в 400. Содержание жира — 2,37.

Che pesi circa 380 chili, media massa grassa 2,37.

Вам нужно только добавить правильное количество разрыхлителя а затем обеспечить содержание жира чтобы сохранить пузырьки газа.

Aggiungi la quantità giusta di lievito in polvere e poi ti assicuri che i grassi mantengano le bolle di gas.

Содержание жира в норме.

Другие считают, что это высокое содержание жира в пище.

Altri pensano che siano i troppi grassi.

Другие считают, что это высокое содержание жира в пище.

Altri pensano che siano i troppi grassi.

Молочный жир в сыре вреден или нет?

Молочный жир в сыре — не вреден.🧀 К сожалению, демонизация животных жиров👿👹👺 сыграла злую шутку с нашим разумным подходом к рациональному и правильному питанию и сейчас очень сложно отматывать назад укоренившиеся за эти годы стереотипы.😩 Но! Ученые пересмотрели результат исследований, в которых сравнивалось влияние растительных и животных жиров на организм человека. Они пришли к выводу, что отказ от животного жира не только не нужен, но может стать большой ошибкой.📃📚 Диетологи подняли результаты масштабного исследования, проводившегося в 1968–1973 годах, и обнаружили интересную деталь. Оказалось, что замена животного жира (содержащегося, например, в сыре и сливочном масле) на растительный действительно приводила к снижению уровня холестерина в крови. Однако не было найдено ни одного прямого доказательства того, что богатые линолевой кислотой растительные масла снижают риск смертности от ишемической болезни сердца или других сердечно-сосудистых заболеваний.🛢 Диетологи из Университета Северной Каролины перепроверили данные, а также изучили статистику. И выяснили, что люди, которые употребляли в пищу только растительные масла, не только имели более низкий уровень холестерина, но и были подвержены более ⬆️⬆️⚠️высокому риску развития сердечно-сосудистых заболеваний.🗳


Особенно ученые подчеркивают, что неполная публикация важных данных способствовала формированию ошибочного представления о вреде животных жиров.🐃🐴
Но это еще не все!
Ученые из Университетского колледжа Дублина пришли к выводу, что любители сыра выглядят стройнее💃 и не жалуются на повышенный уровень холестерина.🕺
Исследователи изучили влияние молока, сыра, йогурта, масла и сливок на организм 1500 человек в возрасте от 18 до 90 лет, и обнаружили, что люди, которые потребляли большое количество молочных продуктов, имели более низкий ИМТ, содержание жира в организме, меньшие объемы талии и оптимальное кровяное давление. Участники, которые ели обезжиренные молочные продукты, как правило, имели более ⬆️⬆️☣высокий уровень холестерина.☣☣

асыщенный жир, содержащийся в сыре, не повышает уровень холестерина в крови благодаря уникальному набору питательных веществ.
«Мы увидели, что у тех, кто употребляет большое количество сыра, который, как мы знаем, содержит насыщенные жиры, и у тех, кто не употребляет его, нет существенных различий между уровнем «плохого» холестерина в крови, – сообщила ведущий автор исследования доктор Эмма Фини, – Мы должны учитывать не только питательные вещества, но и форму их приема, а также общую схему питания. Это означает, что в большей степени важна не сама еда, а структура продуктов и их сочетание».
Значит мы должны опять осознать, что когда мы говорим о суточной норме жиров для правильного питания, то нужно учитывать все жиры, не разделяя на растительные и животные.
Суточная норма жиров, которые абстрактный человек обязан потреблять с точки зрения всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), находится где-то между 70 и 150 грамм в день.

Как правило, существуют сыры 60, 50, 45 и 25 % жирности. Чаще всего на прилавках магазинов мы видим три цифры: 60, 50 и 45 %. И нам кажется, что это просто безумные цифры, ведь не хочется кушать лишние жиры! А тем, кто сидит на диете, такие жиры и вовсе кажутся заоблачными. Однако не спешите делать выводы. Производители указывают процент жира в сухом веществе, а в готовом продукте эта жирность снижается до 25-30 %, то есть практически на треть.
Какой же БЖУ (Белок-Жир-Угдеводы) на самом деле у знакомых нам сыров?
Сыры различаются на следующие виды (жиры, белки и ккал указаны из расчета на 100г):
Твердые сыры: пармезан и его виды, швейцарский, чеддер, маасдам, эмменталь, грюйер и др. (жир — 28-35 г; белки – 23-33; ккал: 340-420)
Полутвердые сыры: российский, литовский, сливочный, голландский, гауда и др. (жир – 22-30 г; белки -22-28; ккал – 330-350)
Рассольные сыры: сулугуни, брынза, фета, адыгейский, моцарелла и др. (жиры -18-25; белки – 17-25; ккал: 215-300)
Мягкие сыры: все сыры с плесенью: камамбер, бри, горгонзола, рокфор и др. (жиры – 30; белки – 20; ккал – 350-400)
Плавленые сыры: плавленые сыры изготовлены из молока, масла, творога и любых других составляющим. Как правило, это достаточно калорийные сыры. Главная их опасность в том, что помимо белков и жира в них зачастую есть и углеводы (сладкие сыры, либо с различными добавками). Именно поэтому плавленые сыры не рекомендуются людям, страдающим лишним весом. Плавленый сыр для фигуры – вреден.

Исходя из всего сказанного, можно сделать вывод, что чем жирнее сыр, тем богаче белками. Твердые сыры – лидеры по содержанию белка, жира и витаминов!
Есть еще одна ловушка, когда мы думаем, что съедая свежий рассольный сыр, мы съедаем меньше жира и калорий. Эта ловушка называется «Обманные калории».
В 100 граммах моцареллы содержится от 250 калорий и от 18 грамм жира, это меньше чем в твердом сыре, где мы видим калории от 340 и жиры от 28 грамм.
НО! Шарик самой маленькой моцареллы, что мы съедаем на обед/завтрак/ужин весит от 120 грамм, а то и 200!
И «заходит» с помидорами и салатом он на «ура», да еще и с капелькой оливкового масла! Итого мы имеем: от 300 до 500 калорий и от 22 до 36 грамм жира + оливковое масло.
А вот когда мы берем кусочек твердого, выдержанного сыра, который не требует никаких дополнительных украшательств для того, что бы им насладиться, то кусочка в 40 грамм нам хватит для утреннего кофе или полуденного чая.
Как следствие мы имеем: 136 калорий и 11 грамм жира, что в 10 раз меньше дневной нормы!
И как видим, даже если это сыр на котором указано 60% жирности, при правильном анализе, гораздо безопасней для фигуры и вкуснее, чем свежие и малокалорийные (на первый взгляд) сыры.

Определение жира в молоке с использованием оборудования ТАГЛЕР

Жир в молоке является одним из важнейших компонентов его состава. Не случайно при приемке молока очень важно определить правильное содержание жира, т.к. от содержания жира в молоке зависит его стоимость.

Для этого используются различные методы определения массовой доли жира, но наиболее распространенным на молочных предприятиях является метод Гербера. Данный метод еще называют бутирометрическим или кислотным. Процедуры определения массовой доли жира по этому методу описаны в ГОСТе 5867-90. Настоящий стандарт распространяется на молоко, молочный напиток, молочные и молокосодержащие продукты, кисломолочные продукты, сыр и сырные продукты, масло и масляную пасту, сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь, мороженое и устанавливает методы определения массовой доли жира: кислотный в молоке и молочных продуктах, турбидиметрический в сыром молоке и экстракционный в сычужных и плавленых сырах. Стандарт не распространяется на казеин, молочные консервы и сухие молочные продукты. Ниже будет рассмотрен кислотный метод. 

Для того, чтобы провести определение жира, лаборатория должна иметь необходимое лабораторное оборудование и реактивы. Основным оборудование при проведении этого метода является специальная центрифуга, водяная баня, пипетки для молока и жиромеры (бутирометры). Одним из вариантов лабораторного оборудования, которое может быть использовано, являются молочная центрифуга ЦЛМН 1-8 и водяная баня-редуктазник БВР-18 производства компании Таглер. Центрифуга бесшумная, с понятной индикацией, с таймером, которая позволяет очень быстро, удобно и без ошибок определить искомый показатель. Баня малогабаритная в комплекте со штативом для бутирометров, с удобным управлением, снабжена таймером. Для реализации данного метода может быть использовано и другое аналогичное оборудование российских и иностранных производителей.

Ход определения жира в молоке по ГОСТ 5867  

Этот метод является кислотным, основан на выделении жира из молока за счет серной кислоты и изоамилового спирта. Для этого молоко подготавливают, чтобы оно было нагрето до 20 гр. Используются жиромеры (бутирометры) с градуировкой 1-6. Для начала набирается серная кислота с использованием стеклянного дозатора 10 мл. В каждый жиромер отмеривают по 10 мл. Используется 2 жиромера для параллельных определений, чтобы в конечном итоге взять среднее значение и избежать погрешности.

Работу с серной кислотой необходимо проводить, соблюдая все меры предосторожности, использовать защитные перчатки и очки. Далее необходимо набрать пробу молока пипеткой Мора на 10,77 куб.см. Отмеряем с помощью груши, набираем объем до метки на пипетке. После, аккуратно по стенке бутирометра вводим молоко, чтобы молоко не смешивалось с серной кислотой. Выдерживаем 30 секунд чтобы остатки молока слились из пипетки.

Далее тоже самое делаем со вторым жиромером. Добавляем изоамиловый спирт в каждый жиромер, по 1 мл. Для удобства можно использовать специальный дозатор для изоамилового спирта. Допускается добавление дистиллированной воды в бутирометр для установления уровня. После этого бутирометры закрывают резиновыми пробками. Можно натереть их мелом, чтобы они не выскочили из жиромера. Пробки плотно закрывают, после чего переворачивая жиромер смешиваем жидкости. Тщательно перемешиваем жидкости, избегая образование комочков. Следим, чтобы белок полностью растворился.

После этого жиромеры помещают в заранее прогретую до 65 градусов водяную баню. Жиромеры помещаются пробками вниз. Оставляем жиромеры в бане на 5 минут. Очень важно, чтобы вода закрывала уровень жира в жиромерах.

После срабатывания таймера жиромеры помещаются в центрифугу. Центрифуга заранее должна быть прогрета также до 65 градусов. ГОСТом не регламентируется, чтобы центрифуга была с подогревом, но наличие подогрева упрощает проведение анализа. Перед установкой в ротор центрифуги, жиромеры нужно обтереть полотенцем. В центрифуге жиромер также устанавливается пробкой вниз. Очень важно чтобы жиромеры стояли напротив друг друга, не допуская дисбаланс центрифуги. Центрифугирование проводим в течение 5 минут. Стоит обратить внимание, что на время работы крышка центрифуги ЦЛМН блокируется, избегая возможное открытие. Под действием центробежной силы жир полностью отделяется.

Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

Далее еще раз жиромеры нагревают в бане в течение 5 минут, после чего, по градуированной шкале жиромера определяют содержание жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

Может быть интересно:

Молоко содержание жира — Справочник химика 21

    Обезжиренное молоко (содержание жира 0,30%) 0,940 0,943 0,952 0,963  [c.103]

    Обезжиренное молоко (содержание жира 0,15%). . . 0,306 0,470 0,302 0,395 [c.104]

    Цельное молоко (содержание жира 3,5%)…… 0,345 0,426 0,305 0,407 [c.104]

    Обезжиренное молоко (содержание жира 0,15%). . .  [c.104]

    Цельное молоко (содержание жира 3,5%)…… [c.104]

    Химический состав молока, оказывая существенное влияние на его технологические свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов, может изменяться в широких пределах в зависимости от периода лактации, возраста, состояния здоровья животных, условий их кормления, содержания, периодичности доения. Наибольшим изменениям подвергнуто содержание жира, затем белка, в меньшей степени лактозы и минеральных веществ. [c.93]


    С помощью нормализации доводят до требований стандарта содержание в молоке жира или сухих веществ. В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ — сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока. [c.95]

    Липиды (жиры). Содержание жира в коровьем молоке обычно находится в пределах 2,7—6,0 %. В продаже молоко может содержать 1,5, 2,5, 3,2 и 6,0 % жира. [c.149]

    Цельное молоко (среднее содержание жира 4,3%) 0,920 0,933 0,939 0,918 0,929 0,940 0,935 0,947 0,923 0,937 [c.103]

    Концентратомер переносный лабораторный для определения содержания хлорида натрия в бесструктурных мясопродуктах ТУ 25-05-1459—73 Аппарат для флуоресцентного анализа витаминов в растворе ТУ 5Ж2.840.009 ТУ—74 Флуоресцентные жиромеры для определения содержания жира в молоке [c.355]

    Флуоресцентные жиромеры для определения содержания жира в молоке [c.356]

    Предназначены для определения процентного содержания жира в молоке и молочных продуктах методом, предусмотренным ГОСТ 5867—69. [c.28]

    На молочных заводах после приемки молока и определения его кислотности и содержания жира производят пастеризацию и быстрое охлаждение молока. В оросительных охладителях (фиг. 225, табл. 173) молок.о в верхней части их охлаждается водой, а в нижней рассолом. Температура молока при этом снижаемся йо +4° [c.336]

    Содержание жира является важнейшим показателем качества молока. Количественное определение жира в молоке поэтому широко применяется в молочной промышленности и при оценке молока в качестве пищевого продукта. [c.316]

    План. Следует определить жиры и общее содержание твердых веществ в молоке и жиры—в сливочном мороженом. Сливочное мороженое не должно содержать твердых фруктов, орехов и т. п., чтобы избежать фильтрования, [c.486]

    Так, для спирта имеются специальные спиртометры, сразу показывающие процентное содержание спирта для молока применяются так называемые лактометры, показывающие содержание жира в молоке, и т. п. [c.472]

    В целях технологического контроля за содержанием липидов в пищевых продуктах в ряде случаев применяют методы непосредственного определения содержания липидов в объектах метод ядерного магнитного резонанса для определения содержания жира в семенах масличных культур инфракрасную спектроскопию и турбидиметрию для определения жира в молоке и др. [c.211]

    После добавления кислот пробы перемешивают и оставляют на 10 мин при комнатной температуре. Колбу закрывают воронкой (диаметр 3 см) и по каплям добавляют 20 мл концентрированной серной кислоты, регулируя скорость так, чтобы постоянно поддерживалась реакция разложения азотной кислоты, но не происходило выделение окислов азота из колбы. При бурном течении реакции возможны потери ртути. По окончании внесения серной кислоты колбу оставляют в вытяжном шкафу на 15 мин при комнатной температуре до прекращения выделения бурых паров окислов азота, после чего колбу нагревают 30—40 мин на кипящей водяной бане (при анализе печени и почек). При исследовании рыбы, мышечной ткани, молока и образцов с большим содержанием жира количество серной кислоты должно быть доведено до 25 мл и соответственно увеличено время нагревания до 45—60 мин. При бурном течении реакции (выделение окислов азота или сильное пенообразование) в колбу приливают 30—50 мл кипящей дистиллированной воды или снимают ее с водяной бани на 1-—2 мин. [c.245]

    Однопозиционные дозаторы типа ДР выпускаются по ГОСТ 6859-77 для дозирования серной кислоты и изоамилового спирта при определении содержания жира в молоке и молочных продуктах бутирометром. С помощью подобных дозаторов осуществляется быстрое отмеривание объемов жидкости, не требующее установки уровня, так как избыточная жидкость стекает в склянку, к которой присоединено дозирующее устройство. [c.58]

    Среднее содержание жира в молоке (в процентах) [c.205]

    Существуют специальные ареометры, сразу дающие нужную характеристику жидкости. Так, для спирта имеются специальные спиртометры, сразу показывающие процентное содержание спирта для молока применяются так называемые лактометры, показывающие содержание жира в молоке, и т. п. [c.624]

    Для выпечки хлебных изделий в качестве герметизирующего термостойкого материала для длительного хранения пищевых продуктов пакеты для упаковки и хранения сублимированных продуктов Упаковка сухих молочных продуктов детского питания, сухого молока, сублимированных пищевых продуктов, пищевых концентратов, пряностей, паст, соков Уп ковка рыбной продукции, быстрозамороженных обеденных блюд с содержанием жира до 3 % и сроками хранения до 12 месяцев при температуре —18° С, для кратковременного хранения соков Вторичная упаковка пищевых продуктов при условии отсутствия непосредственного контакта [c.256]

    Рассчитайте п[Юцентное содержание жира в исходном молоке  [c.265]

    Для приготовления казеина почти всегда требуется обрат с мини-, мальным содержанием жира. Как мы отмечали ранее, простым отстаиванием можно удалить из молока лишь часть жира остаток его в молоке будет в лучшем случае 0,2 /о, в худшем он может достигать 0,5%. Нам также известно, что шарики маСла в молоке окружены как бы белковой оболочкой. При получении из молока казеина, коагуляцией казеиногена, жир в силу наличия у него адсорбционного белкового слоя увлекается казеином почти нацело. В технике считают, что 80% жира, нахо- дящегося в снятом молоке, остается. t в полученном из него казеине. Выход казеина в технике считают в размере 1/30 от употребленного на изготовление его молока. Следоватедьно, если в снятом молоке было от 0,2 до 0,5% жира, то в казеине, приготовленном из такого молока, его будет почти в 30 раз больше, чем в молоке, или, вернее, 80% от 30-кратного количества а молоке г. е. от [c.71]


    Наш действующий стандарт на казеин разрешает содержание жира в нем от 1,5 до 2,5 /о, а это обязывает употреблять на изготовление казеина обрат с жирностью в 30 раз меньшею, от 0,05 до 0,08 /о. Получить до такой степени обезжиренное молоко можно только в сепараторах. Последние при достаточной мощности дают возможность иметь обрат с жирностью от 0,03 до 0,06%, т. е. вполне удовлетворяющей требованиям казеиноделов. [c.71]

    Определение содержания жира. Определение жира производится по способу Гербера (бутирометрическим методом, аналогично определению жира в снятом молоке). На точных технических весах отвешивают на чистом листке бумаги или пергамента точно 2 г казеина в бутирометр для обрата вливают 10 см серной кислоты, обычно употребляемой при определении жира, удельного веса 1,82, [c.100]

    Кроме как от присутствия коричневых и желто-коричневых зерен, плохой цвет казеина в значительной степени зависит от большого содержания жира в молоке. Такой казеин грязножелтого оттенка, и его надо проанализировать в лаборатории, чтобы точно установить процент содержания жира. Если процент жира будет выше 3,5, то такой [c.127]

    Керосин действует на казеин дегидратирующе, и при хороших, с небольшим содержанием жира, казеинах прибавление его излишне , даже вредно. Наш отечественный казеин в большинстве случаев имеет-повышенное содержание жира. Последний сильно понижает пластические свойства массы, при содержании выше 3,5 >/о выдавливается из нее, покрывая поверхность пластицироваиного материала жирным слоем. Керосин растворяет жиры молока и одновременно легко создает эмульсию с водой в присутствии казеина, как третьего компо— нента. Прибавлением в казеиновый замес керосина достигается получение прочной коллоидной системы казеин, вода и раствор молочного-жира в керосине. Такую систему можво бы было назвать жировою-эмульсиею, если бы с представлением об эмульсии у нас не было связано представление о жидкой системе. В нашем случае мы имеем значительной густоты гель, текучий лишь в нагретом состоянии,, преобладающий компонент которого—вещество твердое и сам гель, после остывания скорее можно характеризовать как тело твердое. [c.143]

    Биологическое сквашивание дает возможность получить дукт с выраженным молочнокислым вкусом и ароматом, смет образной консистенции и определенной кислотности. Арс квашеного молока во многом определяется присутствием ди тила СНзСОСОСНз и ацетоина СН3СНОНСОСН3. В водно лочную среду добавляют водорастворимые компоненты с сахар, консерванты и др. Подготовленные фазы смешивают эмульгируются. Полученная грубая эмульсия поступав эмульгатор для получения тонкой эмульсии с размером ча 6—15 мкм, последняя поступает в переохладитель (темпер ра 12—14°С), а затем в кристаллизатор. При охлажден механической обработке эмульсии происходят процессы воз новения и разрушения кристаллов триацетилглицеринов про приобретает необходимую консистенцию и пластичность. Зат девшая, однородная, пластичная и плотная масса светло-жел или белого цвета (для неокрашенных маргаринов) поступае фасовку. Основные виды маргаринов содержат до 82 % жр В последнее время начато производство диетических и низк рных (содержание жира 50—60 %) маргаринов. Физико-х ческие показатели некоторых видов маргаринов приведе1 табл. 19, а химический состав в приложении 27—29. [c.124]

    Чтобы получить сыр с заданным содержанием жира и белк необходимо иметь сырье соответствующего состава. Поэтому зависимости от намечаемой марки сыра молоко нормализуют -корректируют его по составу по жиру и белку добавлением обе жиренного молока, сливок и т. д. Естественно, чем меньше зад ется жирность конечного сыра, тем исходная молочная сме должна быть менее жирной, и наоборот. Например, для получ ния сыра 20 %-ной жирности исходная молочная смесь долж1 иметь 0,95—1,25 % жира, а для получения сыра 60 %-Н жирности смесь должна содержать жира 3,9—4,9 % и т. д. [c.158]

    Предназначены для отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта при спределении содержания жира в молоке и молочных продуктах. Определяется по ГОСТ 5867—69. [c.11]

    Предназначены для определения процентного содержания жира в обезжиренном молоке, пахте, сыворотке и других маложирных молочных продуктах методом, предусмотренным ГОСТ 5867—69. [c.29]

    До середины 80-х годов более 90% асептических упаковок выполняли из комбинированного материала картон — фольга, включающего пластмассовые слои, чаще всего полиэтиленовые. Однако наиболее перспективными упаковочными материалами данного назначения считают соэкструдированные пластмассовые пленки и листы, из которых термоформуют упаковки. Б данной области получат применение следующие соэкструдаты из пластмасс полистирол — (барьерный слой)—полистирол — для упаковки молока, кремов, десерта полистирол—(барьерный слой)—полиэтилен — для соков, варенья, майонеза полипропилен— (барьерный слой)—полиэтилен — для соков и продуктов с высоким содержанием жиров полистирол—(барьерный слой) — полипропилен — для продуктов, заполняемых прн высокой температуре, соков, варенья, полиэтилентерефталат— полиэтилен — для вин, соков, томатных продуктов. [c.180]

    Классификацию жиров производят по различным признакам. В первую очередь их подразделяют в зависимости от природы их происхождения на жиры животные и раститель-н ы е. Каждая из этих групп в зависимости от количественного содержания твердых глицеридов, подразделяется на жиры жидкие при нормальной температуре (20°С) и жиры твердые. Жиры животного происхождения делят на а) жиры наземных животных, б) жиры молока, в) жиры птиц, г) жиры морских животных и рыб, д) жиры земноводных и пресмыкающихся жирьт растительного происхождения делят на а) масла из семян и б) масла из мякоти плодов. [c.133]

    Брио Н. Ускоренное определение содержания жира в молоке. Мясн. и молоч. пром-сть СССР, 1944, сб. 2, с. 30—31. 6743 Брио Н. Модификация метода Гербера определения процента жира в молоке. Мясн. и молоч. пром-сть СССР, 1945, сб. 2, с. 56— [c.260]

    Брио Н. и Влодавец И. Фотоэлектрический способ определения содержания жира в молоке. Молоч. пром-сть, 1951, № 7, с. 29—31. 6745 [c.260]

    Колбаски куриные детские. Технические условия. — Взамен ТУ49—1172—85 Птицеперерабатывающая промышленность. Нормы точности определения массы Молоко. Методы определения содержания жира и белка [c.431]

    Экстракты проб, содержащих значительное количество жиров (молоко и продукты его переработки), очищали первоначально ацетонитрилом или диметилформамидом для распределения пестицидов и коэкстрактивных веществ между двумя несмешивающимися жидкостями и дополнительно на колонке из окиси алюминия. Применение сульфирования пробы конц. h3SO4 и последующая очистка в тонком слое адсорбента для проб с большим содержанием жиров не привели к положительным результатам, так как в экстракте остается большое количество загрязняющих веществ, а также, вероятно, происходит образование летучих жирных кислот, пики которых на хроматограмме затрудняют качественное и количественное определение ГХЦГ. [c.42]

    После расслоения верхний слой гексана и эфира декантируют и повторяют экстракцию 50 мл смеси. Экстракты объединяют, а растворитель отгоняют в токе воздуха на водяной бане при температуре 45—50° С. Содержание жира в молоке определяют кислотным методом Гербера, а количество экстрагированного жира — на аппарате Моженье. [c.81]

    Добавление гербицида в корм, по-видимому, не влияло на молочность коров, содержание жира в молоке, живой вес животных, поедаемость корма и состояние здоровья подопытных животных. Через три дня после окончания введения далапона концентрация гербицида в молоке 34 коров составляла в среднем 0,11 мг/л 0,06—0,21 мг/л), а еще через четыре дня — 0,05 мг/л (0,00—0,09 мг/л) [435]. [c.60]

    Проверка степени извлечения жира. В модифицированном методе Миллса, описанном в данной главе, применяется лишь одна основная экстракция растворителем (по способу Моджонниера в укрупненном масштабе), при которой извлекается 90— 95% жира. Чтобы убедиться, что достигаемая степень извлечения все время выше, чем 90%, необходимо систематически ее контролировать. Для этого можно пробу, как обычно, экстрагировать для извлечения жира и пе проводить далее разделение ацетонитрилом, а перенести экстракт в точно взвешенную алюминиевую чашку. После выпаривания растворителя снова взвесить чашку и определить процентное содержание ншра. Если в том же образце точно определить содержание жира по общепринятому официальному методу, то можно найти и степень извлечения жира в процентах. Если окажется, что извлечь 90% жира или более из данного образца с помощью одной единственной экстракции невозможно, то нужно включить в методику вторую или даже третью экстракцию однако это отнимает время, и пробы молока, кроме того, при второй и третьей экстракции, возможно, будут образовывать эмульсии. [c.100]

Содержание жиров в рыбе

Категория продуктов

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин

Скрытое содержание жира в вашем рационе — Центр диетологии и питания

Вероятно, неудивительно, что жирные чизбургеры, картофель фри и пицца богаты жирами.

Но знаете ли вы, что даже некоторые овощи и здоровая рыба могут иметь высокое содержание жира?

Имейте в виду, что жир — важная часть здорового питания, и хотя не все жиры вредны, содержание жира в данной пище следует оценивать так же тщательно, как и ее калорийность.

Содержание жира в рационе: сколько жиров в норме?

Важно обращать внимание на то, сколько граммов жира вы съедаете каждый день, чтобы быть уверенным, что вы получаете нужное количество жира в своем рационе и не больше.

Рекомендуется, чтобы не более 30 процентов ежедневных калорий приходилось на жиры, говорит Энн Вулф, доктор медицинских наук, исследователь из Медицинской школы Университета Вирджинии. Исходя из среднего дневного потребления в 2000 калорий, это означает, что мы должны есть менее 65 граммов жира каждый день. «Обычно мы едим больше, чем нам нужно», — отмечает Вольф.

Есть два вида жиров, обычно считающиеся «хорошими» и «плохими». Насыщенные жиры и трансжиры вредны, так как они связаны с рядом проблем со здоровьем, такими как болезни сердца, диабет и ожирение.Ненасыщенные жиры — хорошие — действительно могут защитить ваше тело от некоторых из этих состояний. Тем не менее, это не означает, что вы можете есть их без ограничений, потому что слишком много любого жира или любой пищи, если на то пошло, может привести к увеличению веса.

При отслеживании жирности пищи убедитесь, что большая часть потребляемых жиров приходится на ненасыщенные жиры, менее 20 граммов приходится на насыщенные жиры, а трансжиры почти не имеют.

Содержание жира в вашем рационе: жир в повседневной пище

Подумайте о продуктах, которые часто входят в ваш ежедневный рацион.Вы когда-нибудь задумывались об их жирности? Вот некоторые из часто употребляемых продуктов и их вес в отношении жира (обычно плохие):

  • Средний гамбургер в фаст-фуде: 36 граммов
  • Средний сэндвич с рыбой в фаст-фуде: 24 грамма
  • 10 Картофель фри: 8 граммов
  • Одна унция картофельных чипсов: 10 граммов
  • Один кусок пиццы с сыром: 8 граммов
  • Две унции болонской соли: 16 граммов
  • Один хот-дог: 14 граммов
  • Три ломтика приготовленного бекона: 10 граммов
  • Один унция сыра чеддер: 8 граммов
  • Одна чашка цельного молока: 7 граммов
  • Две столовые ложки арахисового масла: 14 граммов
  • Одна чайная ложка масла или маргарина: 4 грамма
  • Одна порция большинства видов хлеба, рогаликов и круп: около 1 грамм

Если некоторые из этих чисел вам не кажутся такими уж плохими, обратите внимание на количество и размер порции каждого из них.Когда в последний раз вы ели только 30 грамм картофельных чипсов, 10 картошек фри или кусок пиццы? Так что подумайте о содержании жира, прежде чем съесть гамбургер с картофелем фри на обед, а затем пиццу на ужин.

Содержание жира в вашем рационе: продукты с удивительно высоким содержанием жира

Хотя высокое содержание жира в некоторых продуктах неудивительно, вы можете не осознавать, что многие другие продукты содержат скрытый жир:

  • Попкорн в кинотеатре ( из-за способа обработки)
  • Упакованные блюда с добавлением соусов, сливочного или растительного масла
  • Мраморное красное мясо, включая некоторые куски говядины и баранины — этот белый мрамор делает жирным
  • Курица и другая птица, если есть кожа
  • Заправки для салатов

Возможно, самые большие скрытые источники жиров, на которые следует обращать внимание, — это расфасованные закуски и блюда.Они часто содержат опасные трансжиры, которые часто упоминаются в ингредиентах как частично гидрогенизированное масло или растительный жир, поскольку они обеспечивают этим продуктам более длительный срок хранения. Трансжиры особенно вредны для сердца и уровня холестерина, и их следует избегать как можно чаще.

Хотя вы, возможно, знаете, что оливковое и растительные масла содержат большое количество жиров, также как и орехи, оливки, авокадо и некоторые виды рыбы, такие как лосось, скумбрия и сардины. Эти продукты содержат полезные ненасыщенные жиры — просто следите за тем, сколько вы едите, чтобы контролировать свой вес.

Учитывая высокое содержание жира в таком большом количестве продуктов, если вы не будете осторожны, вы можете превысить всю суточную норму жира к обеду! Следите за потреблением жиров и выбирайте ненасыщенные жиры вместо насыщенных и трансжиров. Ваше здоровье, ваше сердце и ваша талия будут вам благодарны.

Определение содержания жира в мясе

— [Джонатан] Это обучающее видео научит вас, как включить быстрые измерения качества на ваше небольшое предприятие по производству мясных продуктов.

Поддержание согласованности периметров качества продукции может привести к увеличению продаж за счет увеличения числа повторных заказов и расширения клиентской базы за счет улучшения репутации бренда.

В этом видео мы обсудим два метода точного измерения жирности вашего сырья.

Будут продемонстрированы два быстрых метода для точного определения жирности вашего сырья и конечного продукта.

Все необходимые материалы будут четко показаны и объяснены.

Производство мясных продуктов в былые времена было непоследовательным, что приводило к тому, что продукт менялся изо дня в день по органолептическим характеристикам и качеству.

Как правило, рецептуры продуктов не записывались, и определение содержания жира предполагалось, в лучшем случае, путем осмотра продукта в том виде, в каком он был приготовлен.

Определение содержания жира в сырье сегодня необходимо для постоянного соответствия целевому содержанию жира, установленному рецептурами компании, или для достижения допустимых пределов содержания жира, установленных регулирующим органом.

Использование квадрата Пирсона может быть полезным для достижения целевого процентного содержания жира в готовом продукте при использовании двух типов сырья с различным содержанием жира.

Этот инструмент работает, только если один из исходных материалов меньше целевого процента, а другой больше целевого процента.

В показанном примере центральное число в квадрате — это наше целевое содержание жира.

В данном случае это 30%.

Если у нас есть два мясных сырья с известным процентным содержанием жира, мы можем определить, какое количество каждого вида сырья нам необходимо для достижения нашей цели 30%.

Сначала поместите целевой процент жира в середину квадрата.

Затем введите тип сырья и содержание жира в двух источниках мяса в верхнем левом и нижнем левом углу нашего квадрата.

После того, как известное количество жира окажется на квадрате, вычтите через квадрат.

Вы должны получить только положительное число.

В показанном примере сначала следует ввести большее число, чтобы вычитание получило положительную разницу.

Как видите, 30 минус 19 равняется 11.

Поскольку значения вычитаются по квадрату, 11 следует поместить внизу справа.

Вы пробуете следующее вычитание.

Это проще, потому что 57 больше, чем наша цель 30.

Не забудьте вычесть по квадрату.

Каков был ваш ответ и где вы его разместили?

Правильно.

Ответ — 27, и он помещен в правом верхнем углу нашего квадрата.

Как тогда мы можем определить количество каждого вида сырья, необходимое для балансировки продукта и соответствия нашему целевому содержанию жира?

Нам нужно определить общую сумму, сложив два числа в правой части квадрата.

27 плюс 11 равно 38.

Если мы разделим 27 на 38, мы увидим, что 71% нашего сырья должен составлять мясной продукт, указанный в верхнем левом углу квадрата.

Это также означает, что 29% нашего источника мяса должно составлять сырье, указанное в нижнем левом углу.

Придумайте новую задачу или воспользуйтесь имеющейся у вас информацией, чтобы попробовать еще несколько примеров.

Помните, что вы никогда не должны получать отрицательное число в качестве ответа.

Безопасность персонала имеет первостепенное значение при выполнении модифицированного метода Бэбкока для определения жира.

Как минимум, сотрудник, выполняющий анализ, должен всегда носить защитные очки, лабораторный халат или фартук, а также устойчивые к коррозии перчатки и закрытую обувь.

Поскольку человек работает с концентрированной коррозионной кислотой, в случае аварии следует рассмотреть возможность использования средства для промывания глаз и / или аварийного душа.

Кроме того, хорошей идеей является наличие огнетушителя класса ABC рядом с местом проведения анализа.

Градуированные бутылки Пейли или сырные бутылки обычно используются в молочной промышленности для определения содержания жира в образцах молока или сыра.

Эту стеклянную посуду можно приобрести для проб на 9 или 18 грамм, а также для получения различного содержания жира.

В этом примере мы будем использовать градуированную бутылку Пейли с резиновой пробкой для оценки жира в пробе размером девять грамм, градуированной на содержание жира 50%.

Лучше всего использовать мясо грубого помола, которое было измельчено через шлифовальную пластину на полдюйма или три восьмых дюйма.

Возьмите репрезентативный образец сырья и измельчите или перемешайте до тонкой консистенции, используя мини-кухонный комбайн или блендер.

Продолжайте измельчать в течение нескольких секунд, пока образец не станет хорошо перемешанным.

Затем с помощью небольших цифровых весов взвесьте примерно девять граммов нарезанного мяса.

Обязательно оторвите весы для взвешивания всех контейнеров, используемых для переноса образца мяса.

Для повышения точности вы можете рассмотреть возможность взвешивания двух девятиграммовых образцов из смешанного образца.

Усреднение двойных проб на содержание жира может повысить точность результатов этого метода анализа жира.

Некоторые люди могут предпочесть порвать бутылку и взвесить образец для измерения непосредственно в стеклянной посуде.

Независимо от метода, использованного для взвешивания образца, будьте осторожны при переливании мясного продукта в бутылку.

Поместите образец с помощью небольшого металлического или пластикового шпателя в большее отверстие рядом с горлышком градуированной части бутылки.

Затем перенесите 10 граммов горячей воды с температурой от 180 до 200 градусов по Фаренгейту в то же отверстие, в которое был помещен образец мяса.

После того, как вода будет добавлена, закройте резиновую пробку большое заливное отверстие рядом с горлышком градуированной части бутылки.

Никогда не добавляйте воду в кислоту.

Несмотря на то, что этот процесс безопасен, при неправильном применении могут возникнуть побочные реакции или даже взрывы.

Теперь, когда соблюдается надлежащий порядок, мы можем медленно добавить 15 миллилитров серной кислоты, добавляя жидкость через горлышко бутылки.

Добавление кислоты с приращениями от трех до пяти миллилитров при медленном, устойчивом вращении бутылки обеспечит соответствующую реакцию гидролиза.

Не вращайте образец слишком быстро, так как пена может накапливаться в горлышке бутылки, что может затруднить получение четких показаний на градуированном сегменте бутылки.

При добавлении кислоты к жидкому образцу мяса цвет содержимого будет очень темным или черным, а бутылка станет очень теплой из-за реакции.

После растворения образца и отсутствия комков продукта в темном растворе снова добавляют горячую воду, на этот раз через верхнее горлышко бутылки до точки примерно 45 градусов на градуированной части горлышка. порция на бутылке.

Будьте осторожны, чтобы жидкость не вылилась из верхней части.

В качестве необязательного шага флаконы с образцами могут быть помещены в центрифугу для вращения образца.

Бутылки можно центрифугировать около пяти минут на низкой скорости.

Перед извлечением стеклянных бутылок из центрифуги убедитесь, что аппарат полностью остановился.

Это снизит вероятность разбить стекло и получить травму сотрудника, выполняющего анализ.

Чтобы прочитать образец, поместите стеклянную бутылку на плоскую поверхность так, чтобы можно было четко видеть мениск или кубатуру жидкости.

Слой экстрагированного жира будет поверх слоя воды в калиброванном горлышке бутылки.

Начните с чтения градуированного числа как вверху, так и внизу жирной фазы.

Вычтите нижнее значение из верхнего, чтобы определить содержание жира в образце.

Если были взяты повторяющиеся образцы, усредните два содержания жира, сложив числа и разделив их на два.

Далее мы исследуем использование микроволновой печи для сушки дубликатов продуктов из свинины.

Этот метод действительно определяет процентное химическое обеднение измеряемой пробы.

Содержание жира может быть определено простым вычитанием.

Микроволновый метод покажет шаги, необходимые для определения процентной влажности образцов.

Точность метода зависит от того, что влажность и жир имеют отрицательную корреляцию.

Другими словами, по мере увеличения влажности мяса содержание жира уменьшается, и наоборот.

Для проведения анализа вам понадобится следующее оборудование и материалы.

Микроволновая печь с минимальной мощностью от 600 до 700 Вт и поворотным столом, мини-кухонный комбайн или блендер для приготовления образца, весы для измерения веса образца, стакан или пластиковый стакан высокой плотности в диапазоне от 200 до Диапазон 250 миллилитров, песок или соль, чтобы нагреть духовку перед взятием проб, впитывающая ткань или высококачественное одноразовое бумажное полотенце, чтобы закрыть стакан, и резинка, чтобы прикрепить бумажное полотенце к стакану.

Чтобы подготовить образец, начните с сырья, которое было измельчено с помощью шлифовального диска на полдюйма или трех восьмых дюйма.

Поместите репрезентативный образец измельченного продукта в мини-кухонный комбайн или блендер.

Измельчите образец, пока он не станет однородным.

Затем оторвите стакан так, чтобы показание шкалы было равно нулю.

Убедитесь, что ваша шкала чувствительна до 1/10 грамма.

После обнуления шкалы распределите 20 грамм образца мяса на дне стакана небольшой ложкой или лопаткой.

Если ваша микроволновая печь оборудована для конвекционного нагрева, включите конвекционный режим, чтобы предварительно разогреть микроволновую печь.

В качестве альтернативы можно поместить стакан с 500 граммами соли в печь и нагреть на высокой мощности в течение пяти минут.

Оставьте нагретый стакан в печи до и во время сушки образца.

При использовании этого процесса важно знать, как долго вы должны сушить образец.

Ошибки в точности возникают, если образец слишком влажный или слишком сухой.

Чтобы определить время сушки духовки, для начала установите начальное время сушки.

Например, четыре минуты.

После нагревания образца достаньте из печи, чтобы дать образцу достаточно остыть для переноса на весы.

Взвесьте образец и запишите вес.

Затем поместите образец обратно в печь на дополнительную минуту.

Повторно взвесьте образец, чтобы определить, произошла ли потеря веса.

Если образец похудел, начните снова со свежими образцами и увеличьте время высыхания.

Если образец не потерял в весе, начните снова со свежими образцами и уменьшите начальное время сушки на 15–30 секунд, чтобы определить калиброванное время сушки для вашей печи.

После того, как ваша печь откалибрована, вы можете начать сушку дубликатов образцов, чтобы определить процент влажности.

После завершения сушки повторно взвесьте высушенный образец, чтобы определить высушенный вес.

В этом примере наш высушенный вес составлял 5,5 грамма.

Процент влажности определяется путем вычитания высушенного веса из сырого веса и последующего деления сухого веса на исходный вес образца в 20 граммов.

При умножении ответа на 100 получается процент.

Для обеспечения точности повторяющиеся образцы должны отличаться друг от друга не более чем на 1%.

Пока дубликаты находятся в пределах 1% влажности друг от друга, дублированные образцы могут быть усреднены вместе.

Процент химического обеднения можно определить по приведенному уравнению.

Химическая бедность равна проценту влажности, полученному при сушке, умноженному на константу 1,27 с последующим добавлением 1.1.

Для определения содержания жира используется простое вычитание.

100 минус ранее определенный процент химической постности равен проценту жира.

Обзор питания из морепродуктов | Факты о здоровье морепродуктов

Диетические советы

Хотя ни одна пища сама по себе не может сделать человека здоровым, правильные привычки в еде, основанные на умеренности и разнообразии, могут помочь сохранить и даже улучшить здоровье. Из-за питательных веществ, содержащихся в морепродуктах, действующие диетические рекомендации U.Министерство здравоохранения и социальных служб США и Министерство сельского хозяйства США рекомендуют американцам увеличить потребление морепродуктов до двух раз в неделю.

калорий

Морепродукты считаются низкокалорийной пищей по сравнению с другими богатыми белками продуктами, такими как мясо и птица. Большинство нежирных видов рыбы или рыб с низким содержанием жира, таких как треска, камбала и камбала, содержат 100 или менее калорий на порцию вареной 3 унции, и даже более жирная рыба, такая как скумбрия, сельдь и лосось, содержат примерно 200 калорий или меньше в 3-х граммовых порциях. унция приготовленной порции.С морепродуктами вы можете потреблять меньше калорий, чтобы удовлетворить свои ежедневные потребности в белке. Это одна из причин, почему морепродукты — хороший выбор для диет, призванных помочь вам сбросить или сохранить идеальный вес.

Белок

Seafood содержит высококачественный белок, который включает в себя все незаменимые для здоровья человека аминокислоты, что делает его полноценным источником белка. Порция приготовленной рыбы или моллюсков в 3 унции обеспечивает около одной трети среднесуточного рекомендуемого количества белка. Белок в морепродуктах также легче усваивается, поскольку в нем меньше соединительной ткани, чем в красном мясе и птице.Это одна из причин того, почему рыбные мышцы такие хрупкие, и почему они расслаиваются при приготовлении, и их можно есть, не разрезая и не нарезая. Для определенных групп людей, таких как пожилые люди, которые могут испытывать трудности с пережевыванием или перевариванием пищи, морепродукты могут быть хорошим выбором, чтобы помочь им удовлетворить свои ежедневные потребности в белке.

Жир

Считается, что морепродукты содержат мало как общего, так и насыщенного жира. Текущие диетические рекомендации предполагают, что мы уменьшаем общее потребление жиров до менее 30 процентов калорий, которые мы едим, и ограничиваем потребление насыщенных жиров.Постная рыба содержит значительно меньше жира, чем другие продукты, богатые белком, а большинство видов рыбы и моллюсков содержат менее 5 процентов жира. Даже самая жирная рыба имеет содержание жира, аналогичное постному мясу, и содержит меньше жира, чем большая часть говяжьего фарша, некоторые обработанные виды мяса и самые жирные (кожа и темное мясо) части некоторых продуктов из птицы. Жирная рыба, такая как скумбрия, сельдь и королевский лосось, имеет около 15% общего жира.

Чтобы получить общее представление о содержании жира в большинстве видов рыб, посмотрите на цвет мякоти.Самые нежирные виды, такие как треска и камбала, имеют белый или более светлый цвет, а более жирные виды рыб, такие как лосось, сельдь и скумбрия, обычно имеют гораздо более темный цвет. Содержание жира в рыбе и моллюсках может варьироваться в зависимости от того, когда и где они пойманы, а также от других факторов. Чтобы помочь вам в сравнении распространенных вариантов выбора морепродуктов, в следующей таблице сгруппированы различные виды рыбы и моллюсков в соответствии со средним количеством общего жира и процентным содержанием калорий из жира.

Содержание жира в приготовленной порции обычных видов рыбы и моллюсков на 3 унции
с высоким содержанием жиров (10 г и более) Сельдь, скумбрия, сардины, лосось (атлантический, кижуч, нерка и чавычь)
Среднего жира (от 5 до 10 граммов) Синяя рыба, Сом, Радужная форель, Рыба-меч
с низким содержанием жиров (от 2 до 5 граммов) тилапия, палтус, мидии, морской окунь, устрицы, тихоокеанский морской окунь, лосось (кета, розовый)
Очень низкое содержание жира (менее 2 граммов) Краб, моллюски, треска, камбала / камбала, пикша, хек, омар, махи-махи, минтай, гребешок, креветки, тунец

При оценке продукта важно учитывать как общее количество жира, так и тип жира, который он содержит.Двумя основными видами жиров являются насыщенные жиры (обычно твердые при комнатной температуре, такие как масло или сало) и ненасыщенные жиры (обычно жидкие при комнатной температуре, такие как растительные масла). Мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры — это два типа ненасыщенных жиров. Текущие диетические рекомендации предполагают, что мы уменьшаем количество насыщенных жиров и увеличиваем долю ненасыщенных жиров в нашем рационе. Большая часть жира в морепродуктах является ненасыщенной, а морепродукты содержат уникальный вид полиненасыщенных жиров, называемых жирными кислотами омега-3, которые могут принести дополнительную пользу для здоровья.Из-за количества и вида жира в морепродуктах он может быть хорошим выбором, чтобы помочь вам следовать текущим диетическим рекомендациям.

Преимущество Омега-3

Существует значительное количество научных данных, свидетельствующих о том, что жирные кислоты омега-3 могут играть роль в снижении риска сердечных заболеваний, которые являются основной причиной смерти в большинстве западных стран. Исследователи обнаружили, что жирные кислоты омега-3 могут снизить вероятность свертывания крови и закупорки кровеносных сосудов, и что потребление омега-3 может также снизить уровень некоторых жиров в крови и, возможно, холестерина.Возможные связи между жирными кислотами омега-3 и другими заболеваниями, такими как рак, артрит и астма, также в настоящее время изучаются.

Омега-3 жирные кислоты содержатся почти исключительно в водных организмах, хотя в меньших количествах их можно найти в некоторых растениях и растительных маслах. Морепродукты считаются лучшим диетическим источником омега-3 жирных кислот. Вся рыба и моллюски содержат некоторое количество омега-3, но количество может варьироваться. Как правило, более жирная рыба содержит больше омега-3 жирных кислот, чем более постная рыба, но их количество может варьироваться от одного вида рыбы или моллюсков к другому.Чтобы просмотреть таблицу, в которой сравниваются уровни омега-3 жирных кислот в морепродуктах, щелкните здесь.

Холестерин

Большинство продуктов животного происхождения, включая морепродукты, содержат некоторое количество холестерина. Текущие диетические рекомендации предполагают, что мы снизим потребление холестерина до менее 300 миллиграммов в день. Почти все виды рыбы и моллюсков содержат менее 100 миллиграммов холестерина на 3 унцию приготовленной порции, а многие из более постных видов рыбы содержат менее 60 миллиграммов. В течение многих лет считалось, что большинство моллюсков содержат высокий уровень холестерина, но оказалось, что это не так.Было обнаружено, что более ранние методы измерения холестерина давали искусственно высокие результаты, потому что измерялись и другие стеролы, помимо холестерина, часто обнаруживаемого в моллюсках. Теперь мы знаем, что большинство моллюсков содержат менее 100 миллиграммов холестерина на 3 унцию приготовленной порции. Креветки содержат несколько более высокое количество холестерина, 170 миллиграммов на порцию вареной 3 унции, а кальмар — единственный морепродукт, который имеет значительно повышенное содержание холестерина, которое в среднем составляет почти 400 миллиграммов на порцию вареной 3 унции.Икра, икра, внутренние органы рыб (например, печень), лангусты омаров и крабовая горчица могут содержать большое количество холестерина.

Натрий

Текущие диетические рекомендации предполагают, что мы используем соль и натрий только в умеренных количествах, потому что для некоторых людей снижение потребления натрия может снизить риски, связанные с высоким кровяным давлением. Текущий рекомендуемый предел суточного потребления натрия составляет менее 2300 миллиграммов для взрослого населения в целом, и группы повышенного риска выиграют от дальнейшего снижения потребления натрия до 1500 миллиграммов в день.В рыбе от природы мало натрия, и даже те виды, которые содержат самый высокий уровень натрия, содержат менее 100 миллиграммов на порцию вареной на 3 унции. Большинство моллюсков обычно содержат больше натрия, от 100 до 500 миллиграммов на порцию приготовленной на 3 унции. Некоторые обработанные или замороженные морепродукты могут содержать значительно более высокий уровень натрия. Продукты, замороженные в рассоле, такие как крабовые ножки, могут содержать от 800 до 1000 миллиграммов натрия на порцию, а другие продукты, такие как сурими или имитация моллюсков, копченая рыба и некоторые консервы, в которые добавлена ​​соль во время обработки, также могут содержать большее количество натрия.Рекомендуется внимательно читать этикетки с ингредиентами или пищевыми продуктами для переработанных продуктов, чтобы определить содержание в них натрия. Чтобы просмотреть таблицу, в которой сравнивается содержание питательных веществ, включая уровни натрия, в различных типах морепродуктов, щелкните здесь.

Витамины и минералы

Морепродукты обычно считаются разумным, но не особо богатым источником витаминов. Рыба имеет уровень витаминов группы В, аналогичный многим другим продуктам, богатым белком. Более жирная рыба, такая как скумбрия и сельдь, может быть хорошим источником витамина D и витамина А.Большинство видов морепродуктов являются разумным источником минералов, таких как фосфор, калий и селен. Рыбные консервы, такие как лосось и сардины, которые содержат кости, размягчающиеся в процессе консервирования, могут быть хорошим источником кальция, но большая часть рыбного мяса не обеспечивает значительного количества кальция. Некоторые моллюски, такие как моллюски и устрицы, являются хорошим источником железа, цинка, магния, меди, йода и других микроэлементов. Большинство рыб содержат эти минералы от умеренного до небольшого.

Содержание жира поджелудочной железы и функция β-клеток у мужчин с диабетом 2 типа и без него

Реферат

ЦЕЛЬ — Инсулинорезистентность, связанная с повышенным липолизом, приводит к высокому воздействию липидов на нежировую ткань. Экспериментальные данные показывают, что жировая инфильтрация островков поджелудочной железы также может способствовать дисфункции β-клеток, но неизвестно, происходит ли это у людей in vivo.

ДИЗАЙН И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ — С помощью протонной магнитно-резонансной спектроскопии и тестов на толерантность к глюкозе мы изучили связь накопления липидов поджелудочной железы in vivo и различных аспектов функции β-клеток у 12 больных диабетом 2 типа, не получавших инсулин, и у 24 больных диабетом 2 типа и 24 возрастных и Мужчины без диабета, соответствующие ИМТ.

РЕЗУЛЬТАТЫ — Пациенты по сравнению с контрольными субъектами имели более высокие уровни A1C, глюкозы в плазме натощак, инсулина и триглицеридов и более низкие уровни холестерина ЛПВП, но схожую окружность талии. Медиана (межквартильный размах) содержания жира поджелудочной железы у пациентов и контрольных субъектов составляла 20,4% (13,4–43,6) и 9,7% (7,0–20,2), соответственно ( P = 0,032). Жир поджелудочной железы отрицательно коррелировал с параметрами функции β-клеток, включая инсулиногенный индекс, скорректированный с учетом инсулинорезистентности, ранней глюкозо-стимулированной секреции инсулина, чувствительности β-клеток к глюкозе и скоростной чувствительности (все P <0.05), но не потенцирование. Однако на эти ассоциации в значительной степени повлияло диабетическое состояние, так что значимая ассоциация жира поджелудочной железы с дисфункцией β-клеток присутствовала только в группе, не страдающей диабетом (все P <0,01), что позволяет предположить, что при возникновении диабета факторы, дополнительные к жир поджелудочной железы является причиной дальнейшего снижения функции β-клеток. У контрольных субъектов связь между жиром поджелудочной железы и функцией β-клеток оставалась значительной после коррекции ИМТ, глюкозы в плазме натощак и триглицеридов ( P = 0.006).

ВЫВОДЫ — Эти данные показывают, что содержание липидов поджелудочной железы может способствовать дисфункции β-клеток и, возможно, последующему развитию диабета 2 типа у восприимчивых людей.

Прогрессирующая дисфункция β-клеток в контексте инсулинорезистентности является отличительной чертой диабета 2 типа (1). Считается, что токсичность глюкозы в результате гипергликемии, связанной с диабетом, способствует повреждению β-клеток (2). Напротив, хроническое воздействие на островки поджелудочной железы неэтерифицированных жирных кислот (NEFA) рассматривается как потенциальная основная причина дисфункции β-клеток (3).У лиц с ожирением повышенный липолиз способствует высокому уровню циркулирующих NEFA, тогда как инсулинорезистентность печени приводит к повышенному выходу печенью частиц, богатых триглицеридами (4). Когда поступление NEFA превышает использование, нежировые ткани, включая островки поджелудочной железы, начинают накапливать триглицериды (3), что усугубляется одновременным наличием гипергликемии (2,5,6). Впоследствии различные механизмы, включая образование реактивных длинноцепочечных ацил-КоА и токсичных метаболитов, таких как церамид, активация протеинкиназы C-δ и повышенный окислительный стресс, могут способствовать апоптозу и снижению уровня β-клеток. масса (2,3,5–7).Наконец, экспериментальные данные и данные аутопсии показывают, что жировая инфильтрация поджелудочной железы может способствовать снижению массы и функции β-клеток, возможно, за счет местного высвобождения NEFA и провоспалительных и вазоактивных факторов адипоцитов (2,6–8). В совокупности эти механизмы могут вызывать дисфункцию β-клеток у восприимчивых людей.

На сегодняшний день нет доступных данных in vivo, подтверждающих предполагаемую взаимосвязь накопления липидов поджелудочной железы и дисфункции β-клеток у людей из-за недоступности островков поджелудочной железы in vivo.Протонная магнитно-резонансная спектроскопия ( 1 H-MRS) была подтверждена в сравнении с прямым определением содержания триглицеридов в биоптатах печени человека и стала методом выбора для определения содержания жира в печени (9,10). Используя 1 H-MRS и модифицированный пероральный тест на толерантность к глюкозе (OGTT), мы количественно оценили содержание жира в поджелудочной железе и различные аспекты функции β-клеток, соответственно, и оценили их связь у мужчин с и без (наивным инсулином) типом 2. сахарный диабет.

ДИЗАЙН И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Всего 36 мужчин европеоидной расы в возрасте 35–65 лет с ( n = 12) и без ( n = 24) диабетом 2 типа, согласно критериям Американской диабетической ассоциации (11), были набраны с помощью рекламы и изучено после получения письменного информированного согласия.Диета, сульфонилмочевина и / или метформин были единственными разрешенными методами снижения уровня глюкозы. Критерии исключения включали клаустрофобию, чрезмерное потребление алкоголя (> 20 единиц в неделю), гепатит и / или панкреатит в анамнезе, отклонения в тестах функции печени и почек (более чем в два раза превышающие верхние пределы нормы), недавние (<3 месяцев) изменения в вес (≥5%) и / или лекарства, а также история или текущее использование глюкокортикостероидов, инсулина и / или тиазолидиндионов. Местный комитет по этике одобрил исследование, и оно соответствовало принципам, изложенным в Хельсинкской декларации.

Дизайн исследования

После ночного голодания (с 20:00 предыдущего вечера) все участники прибыли в исследовательский центр в 7:30 утра и прошли 1 H-MRS и OGTT за одно посещение. Им было рекомендовано отказаться от приема лекарств утром в день обследования и воздерживаться от тяжелых физических нагрузок в течение предыдущих 24 часов (дополнительную информацию о 1 H-MRS можно найти в онлайн-приложении по адресу http: // dx .doi.org / 10.2337 / dc07-0326).

Поджелудочная железа и печень

1 H-MRS

Содержание жира поджелудочной железы было измерено одним исследователем (MET) в дистальной части поджелудочной железы с использованием наклонного 2 см 3 (1,0 × 1,0 × 2,0 см 3 ) интересующего объема (VOI), избегая сосудов селезенки и латеральный край поджелудочной железы (рис. 1 A ). Расположение VOI определялось на аксиальных и корональных изображениях. Иногда отдельные спектры показывали резкое увеличение липидных сигналов, вероятно, из-за внезапного глубокого дыхания субъекта.Эти спектры были удалены, и только воспроизводимые спектры впоследствии были количественно определены и использованы в анализе (среднего) спектра поджелудочной железы (9,10,12,13). В трех позициях в печени (правый передний, правый задний и медиальный или левый передний) располагался 15-сантиметровый 3 VOI (2,5 × 2,5 × 2,5 см 3 ), избегая крупных кровеносных сосудов, внутрипеченочных желчные протоки и боковой край печени. 1 H-MRS измерения содержания жира поджелудочной железы и печени были выполнены дважды у одних и тех же людей ( n = 8) в двух независимых случаях, разделенных более чем 10 мин (10).Коэффициент вариации (CV) между двумя повторными измерениями жира поджелудочной железы составил 15,2%. CV между двумя оценками жира в печени составлял 4,7%.

OGTT

После измерений 1 H-MRS был проведен OGTT с массой 75 г (14,15). Образцы цельной крови были взяты через 0, 10, 20, 30, 60, 90 и 120 минут для измерения глюкозы (анализатор глюкозы YSI 2300 STAT Plus; Yellow Springs Instruments, Yellow Springs, OH), сывороточного С-пептида и концентрации инсулина. (оба методом иммунорадиометрического анализа [Centaur; Bayer Diagnostics, Mijdrecht, Нидерланды]).Исходные концентрации глюкозы в плазме измеряли методом на основе гексокиназы (Roche Diagnostics, Mannheim, Germany). A1C измеряли с помощью катионообменной хроматографии (Menarini Diagnostics, Флоренция, Италия; контрольные значения: 4,3–6,1%). Общий холестерин в плазме, холестерин ЛПВП и триглицериды определяли ферментативными методами (Modular Storage; Hitachi). Холестерин ЛПНП рассчитывали по формуле Фридевальда. NEFA оценивали с помощью иммуноферментного анализа (WAKO Chemicals, Neuss, Германия).

Параметры функции β-клеток

Были рассчитаны различные параметры функций β-клеток. Скорость секреции инсулина определяли по деконволюции С-пептида (16). Инсулиногенный индекс рассчитывали как прирост инсулина на 30 мин выше базового, деленный на соответствующий прирост глюкозы, и корректировали для оценки модели гомеостаза (HOMA) (17) для инсулинорезистентности (ΔI 0–30 / ΔG 0–30 / HOMA-IR) (15). Индекс чувствительности к инсулину глюкозы при пероральном приеме рассчитывался на основе значений глюкозы и инсулина при приеме OGTT (15).Скорости секреции инсулина в ранней и поздней фазах рассчитывались как интегралы скорости секреции инсулина от 0 до 30 мин (площадь секреции инсулина под кривой [AUC] 0–30 ) и от 30 до 120 мин (скорость секреции инсулина AUC ). 30–120 ) соответственно. Параметры функции β-клеток также были получены путем моделирования, как описано ранее (14). В частности, чувствительность β-клеток к глюкозе (т.е. наклон функции доза-ответ, связывающая скорость секреции инсулина с концентрацией глюкозы), скорость секреции инсулина при эталонном (близком к базальному) уровне глюкозы (рассчитанном на основе дозы β-клеток) ответ), и параметры, количественно определяющие способность β-клетки предвидеть фазу повышения секреции инсулина (или чувствительности к скорости) и запоминать глюкозный стимул, а также считывать инкретиновые сигналы (потенцирование) (дополнительная информация о моделировании β Параметры функции -cell можно найти в онлайн-приложении по адресу http: // doi.org / 10.2337 / dc07-0326).

Статистический анализ

Результаты представлены как средние значения ± стандартная ошибка среднего или медианы (межквартильный размах). Различия между группами рассчитывались по критерию Стьюдента t для непарных сравнений. Данные с нестандартным распределением были преобразованы в журнал. Связь содержания жира поджелудочной железы и функции β-клеток оценивалась с помощью одномерного корреляционного анализа и многомерного линейного регрессионного анализа. Возможная модификация эффекта в зависимости от диабетического состояния оценивалась путем добавления условий продукта (панкреатический жир × диабетическое состояние) к моделям линейной регрессии. P <0,1 считалось показателем модификации эффекта. P <0,05 считалось статистически значимым.

РЕЗУЛЬТАТЫ

Диабетические и здоровые группы существенно не различались по возрасту, ИМТ, талии, артериальному давлению, общему холестерину и ферментам печени (Таблица 1). Мужчины с диабетом имели более высокие концентрации A1C, глюкозы в плазме натощак, инсулина и триглицеридов, а также более низкий уровень холестерина ЛПВП и были более инсулинорезистентными, чем мужчины без диабета.Как эмпирические, так и модельные параметры функции β-клеток значительно различались между группами (таблица 2). В дополнение к инсулиногенному индексу, скорректированному с учетом HOMA-IR, и секреции инсулина, стимулированной глюкозой на ранней и поздней фазах, все параметры модельных β-клеток были значительно нарушены у пациентов по сравнению с контрольными субъектами.

Среднее содержание жира поджелудочной железы было значительно выше у диабетиков по сравнению с недиабетическими мужчинами: 20,4% (13,4–43,6 [межквартильный размах]) против 9,7% (7,0–20%).2) ( P = 0,032, рис.1 B ). Не было обнаружено ассоциаций жира поджелудочной железы с ИМТ, талией, триглицеридами или NEFA.

В однофакторном анализе, первоначально проводившемся для всей исследуемой популяции, жир поджелудочной железы был обратно пропорционален инсулиногенному индексу, скорректированному по HOMA-IR, ранней фазе секреции инсулина, чувствительности β-клеток к глюкозе и скоростной чувствительности, но не потенцированию ( Таблица 2, рис.2 A — C ). Многофакторный анализ с функцией β-клеток в качестве зависимой переменной и панкреатическим жиром × диабетом в качестве фактора взаимодействия продемонстрировал значительную связь жира поджелудочной железы и различных параметров функции β-клеток только у лиц, не страдающих диабетом (Таблица 2), что позволяет предположить, что когда-то диабет возникает дисфункция β-клеток, которая определяется другими факторами, кроме жира поджелудочной железы.Последующие отдельные многомерные анализы в группе недиабетиков с функцией β-клеток (чувствительность β-клеток к глюкозе) в качестве зависимой переменной и жира поджелудочной железы в качестве независимой переменной были выполнены. Дополнительная корректировка возраста, ИМТ, уровня глюкозы в плазме натощак и триглицеридов в многомерной модели не изменила в значительной степени связь жира поджелудочной железы с функцией β-клеток (данные не показаны).

Среднее содержание жира в печени было выше у диабетиков по сравнению с недиабетическими мужчинами: 16.6% (межквартильный размах 9,8–29,8) против 7,7% (4,1–1,4) ( P = 0,012). Как и ожидалось, содержание жира в печени было положительно связано с уровнем глюкозы в плазме натощак, триглицеридами, NEFA, концентрацией аланинтрансаминазы, HOMA-IR и чувствительностью к инсулину глюкозы при пероральном приеме ( r = 0,39, P = 0,03; r = 0,47, P <0,01; r = 0,41, P = 0,013; r = 0,58, P <0,001; r = 0,43, P <0.02; r = -0,67, P <0,001 соответственно). Интересно, что не было обнаружено корреляции между содержанием жира в печени и поджелудочной железе ( r = -0,01, P = 0,99).

ВЫВОДЫ

Это первый отчет, в котором показано, что помимо жира в печени, содержание жира поджелудочной железы повышается у мужчин с диабетом 2 типа по сравнению с мужчинами без диабета. У мужчин, не страдающих диабетом, содержание жира в поджелудочной железе было обратно пропорционально связано с различными особенностями функции β-клеток.

Хотя жир поджелудочной железы был связан со всеми, кроме одной модели / параметра функции β-клеток, чувствительность β-клеток к глюкозе наиболее сильно коррелировала с жиром поджелудочной железы. Было продемонстрировано, что этот параметр функции β-клеток является наиболее воспроизводимым (14) и является хорошим предиктором прогрессирования диабета 2 типа у недиабетиков (18).

Метод 1 H-MRS не позволяет различать стеатозное внутриклеточное накопление жира в β-клетках и инфильтрацию жировой ткани.Предыдущие сообщения описывают жировое замещение экзокринной части поджелудочной железы (19–21), которое, по-видимому, происходит в основном в передней части головки поджелудочной железы, то есть там, где ацинарная ткань наиболее распространена (21). Мы провели измерения в каудальной части поджелудочной железы из-за относительного обилия островков. Однако объем островков составляет только ~ 2% от общей массы поджелудочной железы, что позволяет предположить, что, если 1 H-MRS способен количественно определять жир в поджелудочной железе, этот жир должен в значительной степени располагаться за пределами островков.Теоретически этот экстра-островковый жир поджелудочной железы может состоять из инфильтрирующей жировой ткани, предположительно относительно висцерального жира, и / или жировой замены поврежденной ткани. В нашем исследовании мы не обнаружили связи между панкреатическим и висцеральным жиром (см. Ниже). Поскольку передача сигналов инсулина внутри поджелудочной железы может влиять на жизнеспособность и рост клеток, присутствующих вблизи островков, включая ацинарные клетки, когда секреция инсулина снижается, как это происходит при диабете, может возникнуть апоптоз и последующее замещение жира.Последний механизм может, помимо повреждения гликотоксических клеток, быть одним из объяснений того, почему у пациентов с диабетом было больше жира поджелудочной железы, чем у пациентов без диабета (19, 20). Недавно были продемонстрированы доказательства возможной связи между липоматозом поджелудочной железы и функцией β-клеток (22). Используя магнитно-резонансную томографию у 11 детей, не страдающих диабетом и не страдающих ожирением, с гетерозиготной мутацией карбоксилэфирной липазы, то есть редкой мутацией, которая вызывает диабет и внешнесекреторную дисфункцию поджелудочной железы в сочетании с липоматозом поджелудочной железы у взрослых, авторы обнаружили повышенное содержание жира поджелудочной железы и значительное снижение первая фаза инсулинового ответа на внутривенное введение глюкозы у носителей мутации.Важно отметить, что у этих детей была экзокринная дисфункция поджелудочной железы, в отличие от наших испытуемых, что позволяет предположить, что если измеренный жир поджелудочной железы действительно представляет собой жировую замену поврежденной ткани, могут быть задействованы клетки, отличные от ацинарных.

Хотя липотоксичность β-клеток была убедительно продемонстрирована на животных моделях, лишенных антистеатотического гормона лептина (3,6), его вклад в дисфункцию β-клеток при диабете человека in vivo является предметом споров (5,6). В настоящее время полный спектр действий NEFA в отношении β-клеток еще не раскрыт.NEFA, высвобождаемые из адипоцитов, расположенных в непосредственной близости от островков, или происходящие из кровотока, могут вызывать внутриклеточное накопление триглицеридов и токсичных промежуточных продуктов, тем самым способствуя апоптозу и дисфункции β-клеток (3). Кроме того, хронический избыток NEFA подавляет синтез и секрецию инсулина, среди прочего, за счет увеличения уровней разобщающего белка-2, что приводит к ингибированию синтеза АТФ и апоптоза β-клеток. Наконец, NEFA могут нарушать функцию микрососудов и, как таковые, косвенно способствовать дисфункции β-клеток (23,24).Напротив, кратковременное воздействие NEFA на β-клетки фактически способствует высвобождению инсулина, стимулированному глюкозой (6). Кроме того, NEFA необходимы для метаболизма β-клеток, а резкое снижение NEFA в плазме приводит к снижению инсулинового ответа на глюкозу (25). В нашем исследовании мы обнаружили положительную связь циркулирующих NEFA с общей секрецией инсулина (а также секрецией инсулина в ранней и поздней фазах) только у мужчин с диабетом ( r = 0,87, P <0,001; r = 0,70, P = 0.012; r = 0,87, P <0,001 соответственно), подтверждая, что высокие уровни NEFA отражают инсулинорезистентность. Однако мы не наблюдали ассоциации циркулирующих NEFA с различными параметрами функции β-клеток у лиц, не страдающих диабетом. Это отсутствие связи может быть объяснено тем фактом, что NEFA в плазме может не отражать фактические уровни NEFA, которым подвергаются островки, то есть уровни, возникающие в результате высвобождения адипоцитами, инфильтрирующими поджелудочную железу.

Помимо NEFA, адипоциты, локализованные в поджелудочной железе или брюшной полости, секретируют адипоцитокины, тем самым вызывая провоспалительные реакции, которые отрицательно влияют на структуру островков и функцию β-клеток (8).

В настоящем исследовании мы не обнаружили взаимосвязи между висцеральным жиром, определенным с помощью магнитно-резонансной томографии, и параметрами функции β-клеток (данные не показаны). Хотя некоторые сообщали о наличии связи внутрибрюшного жира с функцией β-клеток (26,27), другие не наблюдали этого (28–30). Это кажущееся несоответствие может быть связано с различиями в изученных популяциях и методами, с помощью которых оценивались параметры функции β-клеток. В частности, если (нескорректированный) острый инсулиновый ответ используется для оценки функции β-клеток, обнаруживается положительная связь с висцеральной жировой тканью, отражающая чувствительность к инсулину (26).Интересно, что Carr et al. (31), которые ранее описали положительную связь висцерального жира и функции β-клеток (27), в более позднем отчете обнаружили, что уменьшение висцерального жира у субъектов с непереносимостью глюкозы после изменения образа жизни не привело к улучшению функции β-клеток. Таким образом, связь абдоминальной жировой ткани и функции β-клеток не может быть однозначной. Когда развивается диабет, гипергликемия может еще больше ухудшить функцию β-клеток, независимо от наличия (центрального) ожирения.

Не наблюдалось связи между жиром поджелудочной железы и печени, а также между жиром поджелудочной железы и висцеральным жиром. Этот результат согласуется с предыдущими наблюдениями, показывающими, что локальное накопление жира, например, в печени, может быть различным у людей с аналогичным ИМТ и окружностью талии (32). Более того, в то время как жир поджелудочной железы может в значительной степени состоять из жировой инфильтрации, жир печени или стеатоз могут быть, скорее, следствием избытка портального NEFA, который может быть преувеличенным и продолжительным в постпрандиальном состоянии у инсулинорезистентных лиц.Следует отметить, что поступление NEFA в поджелудочную железу в большей степени зависит от системного кровообращения (33). Генетические и экологические аспекты, а также факторы, определяющие скорость накопления жира и местного замещения жира, могут способствовать индивидуальным различиям в локальном отложении жира.

Связь жира поджелудочной железы и функции β-клеток была обнаружена у мужчин без диабета, но не у мужчин с диабетом. Это может быть объяснено как методологическими (относительно небольшое количество мужчин с диабетом и низкие численные значения параметров β-клеток, оцененные со слишком малыми вариациями, чтобы можно было обнаружить какую-либо связь), так и патофизиологическими факторами, которые с большей вероятностью объясняют результаты.При диабете наличие жира поджелудочной железы может способствовать пагубному действию гипергликемии на β-клетки (глюколипотоксичность) (2). Таким образом, из-за одновременной активации многих вредных каскадов, включая окислительный стресс, воспаление и апоптоз, а также гипоперфузию островков, ухудшение функции β-клеток может развиваться со скоростью, непропорциональной накоплению жира поджелудочной железы. И наоборот, гипергликемия через малонил-КоА ингибирует карнитин-пальмитоилтрансферазу-1, что приводит к снижению митохондриального β-окисления и дальнейшей стимуляции накопления внутриклеточных триглицеридов.Как указано выше, этот механизм может, среди прочего, способствовать более высокому содержанию жира поджелудочной железы, наблюдаемому у диабетиков по сравнению с мужчинами без диабета.

Ограничения нашего исследования включают относительно небольшое количество субъектов, что может не позволить обобщить данные. Мы также упомянули об ограничениях метода -1 H-MRS, который не позволяет различать стеатозоподобное внутриклеточное накопление жира в β-клетках и инфильтрацию жировой ткани.

В заключение мы обнаружили, что у мужчин с диабетом 2 типа 1 H-MRS-измеренное содержание липидов поджелудочной железы выше, чем у недиабетических контрольных субъектов, соответствующих возрасту и ИМТ.Содержание жира поджелудочной железы было независимо связано с различными аспектами функции β-клеток только у мужчин без диабета. Еще предстоит определить, имеет ли значение наличие жира поджелудочной железы значение для последующего развития диабета 2 типа у восприимчивых людей.

Рисунок 1—

1 H — спектры магнитного резонанса (пик CH 2 при 1,3 ppm является основным сигналом липидов) были получены при сканировании с помощью магнитно-резонансной томографии брюшной полости, показывающего VOI в поджелудочной железе ( A ).Показано среднее (межквартильный размах) содержание липидов в поджелудочной железе ( B ) у мужчин с диабетом 2 типа по сравнению с мужчинами без диабета (* P <0,05). СД2, сахарный диабет 2 типа.

Рисунок 2—

Диаграммы разброса, представляющие взаимосвязь между содержанием жира поджелудочной железы и параметрами функции β-клеток, включая скорость секреции инсулина с поправкой на HOMA-IR ( A ), чувствительность β-клеток к глюкозе ( B ) и чувствительность скорости ( C ) ) у мужчин с диабетом 2 типа (•) по сравнению с недиабетическими (○) мужчинами.Для статистического анализа одномерных ассоциаций см. Таблицу 2 и текст.

Таблица 1—

Исходные характеристики исследуемой популяции

Таблица 2—

Параметры функции β-клеток и их одномерная корреляция с жиром поджелудочной железы

Благодарности

M.E.T. был поддержан грантом Голландского фонда диабета (2000.00.025).

Авторы благодарят доктора С.В. Provencher за предоставление специальной версии LCModel для анализа липидов.

Сноски

  • Перед печатью опубликовано на сайте http://care.diabetesjournals.org 31 июля 2007 г. DOI: 10.2337 / dc07-0326.

    Дополнительную информацию к этой статье можно найти в онлайн-приложении по адресу http://dx.doi.org/10.2337/dc07-0326.

    В таблице в другом месте этого выпуска показаны условные единицы и единицы Système International (SI), а также коэффициенты пересчета для многих веществ.

    Расходы на публикацию этой статьи были частично покрыты за счет оплаты страницы.Таким образом, данная статья должна быть помечена как «реклама» в соответствии с разделом 1734 Закона США 18 США исключительно для указания этого факта.

    • Принято 25 июля 2007 г.
    • Принято 15 февраля 2007 г.
  • УХОД ЗА ДИАБЕТОМ

Ссылки

  1. 27

    Кан С.Е., Халл Р.Л., Утцшнайдер К.М.: Механизмы, связывающие ожирение с инсулинорезистентностью и диабетом 2 типа. Природа 14: 840–846, 2006

  2. ↵

    Робертсон Р.П., Хармон Дж., Тран ПОТ, Пуату V: токсичность бета-клеток глюкозы, липотоксичность и хронический окислительный стресс при диабете 2 типа.Диабет 53 (Приложение 1): S119 – S124, 2004

  3. ↵

    Shimabukuro M, Zhou YT, Levi M, Unger RH: Апоптоз бета-клеток, индуцированный жирными кислотами: связь между ожирением и диабетом. Proc Natl Acad Sci U S A 95: 2498–2502, 1998

  4. ↵

    McGarry JD: Лекция Бантинга 2001: Нарушение регуляции метаболизма жирных кислот в этиологии диабета 2 типа. Диабет 51: 7–18, 2002

  5. ↵

    Prentki M, Nolan CJ: недостаточность островковых β-клеток при диабете 2 типа.J Clin Invest 116: 1802–1812, 2006

  6. ↵

    Ньюсхолм П., Кин Д., Велтерс Х. Дж., Морган Н. Г.: Решения о жизни и смерти β-клеток поджелудочной железы: роль жирных кислот. Clin Sci 112: 27–42, 2007

  7. ↵

    Харруби Л., Ладриер Л., Кардозо А.К., Догусан З., Кноп М., Эйзирик Д.Л.: Свободные жирные кислоты и цитокины вызывают апоптоз β-клеток поджелудочной железы с помощью различных механизмов: роли ядерного фактора-κB и стресса эндоплазматического ретикулума. Эндокринология 145: 5087–5096, 2004

  8. ↵

    Eldor R, Raz I: Липотоксичность по сравнению с адипотоксичностью: пагубные эффекты жировой ткани на бета-клетки в патогенезе диабета 2 типа.Diabetes Res Clin Pract 74: S3 – S8, 2006

  9. ↵

    Longo R, Pollescello P, Ricci C, Massutti F, Kvam BJ, Bercich L, Croce LS, Grigolato P, Paoletti S, De Bernard B: Протонная МР-спектроскопия в количественном определении содержания жира при стеатозе печени человека in vivo. J Magn Reson Imaging 5: 281–285, 1995

  10. ↵

    Szczepaniak LS, Nurenberg P, Leonard D, Browning JD, Reingold JS, Grundy S, Hobbs JJ, Dobbins RL: Магнитно-резонансная спектроскопия для измерения содержания триглицеридов в печени: распространенность стеатоза печени в общей популяции.Am J Physiol Endocrinol Metab 288: E462 – E468, 2005

  11. ↵

    Комитет экспертов по диагностике и классификации сахарного диабета: Последующий отчет по диагностике сахарного диабета. Уход за диабетом 26: 3160–3167, 2003

  12. ↵

    Provencher SW: Оценка концентраций метаболитов по локализованным протонным ЯМР спектрам in vivo. Magn Reson Med 30: 672–679, 1993

  13. ↵

    Wald LL, Moyher SE, Day MR, Nelson SJ, Vigneron DB: Протонная спектроскопическая визуализация человеческого мозга с использованием детекторов с фазированной решеткой.Magn Reson Med 34: 440–445, 1995

  14. ↵

    Мари А., Шмитц О., Гастальделли А., Эстергаард Т., Нюхольм Б., Ферраннини Э: Прием пищи и пероральные тесты на глюкозу для оценки функции бета-клеток: анализ моделирования у нормальных субъектов. Am J Physiol Endocrinol Metab 283: E1159 – E1166, 2002

  15. ↵

    Пачини Г., Мари А: Методы клинической оценки чувствительности к инсулину и функции бета-клеток. Лучшая практика Res Clin Endocrinol Metab 17: 305–322, 2003

  16. ↵

    Van Cauter E, Mestrez F, Sturis J, Polonsky KS: Оценка скорости секреции инсулина по уровням C-пептида: сравнение индивидуальных и стандартных кинетических параметров клиренса C-пептида.Диабет 41: 368–377, 1992

  17. ↵

    Леви Дж. К., Мэтьюз Д. Р., Херманс М. П.: Для оценки правильной модели гомеостаза (HOMA) используется компьютерная программа. Уход за диабетом 21: 2191–2192, 1998

  18. ↵

    Walker M, Mari A, Jayapaul MK, Bennett SM, Ferrannini E: Нарушение чувствительности к глюкозе бета-клеток и чувствительности всего тела к инсулину как предикторы гипергликемии у недиабетических субъектов. Диабетология 48: 2470–2476, 2005

  19. ↵

    Уолтерс М.Н.: Жировая атрофия экзокринной поджелудочной железы.J Pathol Bacteriol 92: 547–557, 1966

  20. ↵

    Stamm BH: Частота и диагностическая значимость незначительных патологических изменений в поджелудочной железе у взрослых при аутопсии: систематическое исследование 112 аутопсий у пациентов без известных заболеваний поджелудочной железы. Хум Патол 15: 677–683, 1984

  21. ↵

    Мацумото С., Мори Х., Мияке Х., Такаки Х., Маэда Т., Ямада Ю., Ога М: Неравномерное жировое замещение поджелудочной железы: оценка с помощью КТ. Радиология 194: 453–458, 1995

  22. ↵

    Редер Х., Хальдорсен И.С., Эрсланд Л., Грюнер Р., Тахст Т., Совик О., Мольвен А., Ньолстад ПР. Липоматоз поджелудочной железы является структурным маркером у детей без диабета с мутациями карбоксил-эфирной липазы.Диабет 56: 444–449, 2007

  23. ↵

    Steinberg HO, Tarshoby M, Monestel R, Hook G, Cronin J, Johnson A, Bayazeed B, Baron AD: Повышенные уровни циркулирующих свободных жирных кислот ухудшают эндотелий-зависимую вазодилатацию. J Clin Invest 100: 1230–1239, 1997

  24. ↵

    Cabrera O, Berman DM, Kenyon NS, Ricordi C, Berggren PO, Caicedo A: Уникальная цитоархитектура островков поджелудочной железы человека имеет значение для функции островковых клеток. Proc Natl Acad Sci U S A 103: 2334–2339, 2006

  25. ↵

    Boden G, Chen X, Iqbal N: резкое снижение уровня жирных кислот в плазме снижает базальную секрецию инсулина у диабетиков и недиабетиков.Диабет 47: 1609–1612, 1998

  26. ↵

    Wagenknecht LE, Langefeld CD, Scherzinger AL, Norris JM, Haffner SM, Saad MF, Bergman RN: Чувствительность к инсулину, секреция инсулина и абдоминальный жир: семейное исследование исследования инсулинорезистентного атеросклероза (IRAS). Диабет 52: 2490–2496, 2003

  27. ↵

    Utzschneider KM, Carr DB, Hull RL, Kodama K, Shofer JB, Retzlaff BM, Knopp RH, Kahn SE: Влияние внутрибрюшного жира и возраста на чувствительность к инсулину и функцию β-клеток.Диабет 53: 2867–2872, 2004

  28. ↵

    Gastaldelli A, Sironi AM, Ciociaro D, Positano V, Buzzigoli E, Giannessi D, Lombardi M, Mari A, Ferrannini E: функция висцерального жира и бета-клеток у людей, не страдающих диабетом. Диабетология 48: 2090–2096, 2005

  29. McManus RM, Cunningham I, Watson A, Harker L, Finegood DT: функция бета-клеток и висцеральный жир у кормящих женщин с гестационным диабетом в анамнезе. Метаболизм 50: 715–719, 2001

  30. ↵

    Сирони А.М., Гастальделли А., Мари А., Чочаро Д., Позитано В., Баззиголи Е., Гионе С., Турчи С., Ломбарди М., Ферраннини Е. Висцеральный жир при гипертензии: влияние на инсулинорезистентность и функцию бета-клеток.Гипертония 44: 127–133, 2004

  31. ↵

    Carr DB, Utzschneider KM, Boyko EJ, Asberry PJ, Hull RL, Kodama K, Callahan HS, Matthys CC, Leonetti DL, Schwartz RS, Kahn SE, Fujimoto WY: диета с пониженным содержанием жира и аэробные упражнения у американцев японского происхождения с нарушение толерантности к глюкозе снижает уровень внутрибрюшного жира и улучшает чувствительность к инсулину, но не функцию β-клеток. Диабет 54: 340–347, 2005

  32. ↵

    Tiikkainen M, Bergholm R, Vehkavaara S, Rissanen A, Hakkinen AM, Tamminen M, Teramo K, Yki-Jarvinen H: Влияние одинаковой потери веса на состав тела и особенности инсулинорезистентности у тучных женщин с высоким и низким содержанием жира в печени содержание.Диабет 52: 701–707, 2003

  33. ↵

    Nielsen S, Guo Z, Johnson CM, Hensrud DD, Jensen MD: Спланхнический липолиз при ожирении у человека. J Clin Invest 113: 1582–1588, 2004

Жирность и жировой состав молочных продуктов

Многие органы здравоохранения рекомендуют молочные продукты быть частью здорового и сбалансированного питания из-за их плотности питательных веществ. Каждый молочный продукт имеет свою неповторимую жирность. Поскольку молоко обрабатывается множеством способов, содержание жира в молочных продуктах может варьироваться от практически 0% до примерно 80%.Молочный жир состоит из широкого спектра жирных кислот, что делает его одной из самых сложных фракций жирных кислот в природе.

Жирность молока

Содержание жира в молоке различается внутри и между молочными продуктами, см. Таблицу 1. 1 Сырое фермерское молоко, цельное молоко, полужирное молоко и обезжиренное молоко имеют свой процент жира. Среднее содержание жира в сыром молоке составляет 4,4 г молочного жира на 100 г, и его можно обезжирить для получения полножирных и низкожирных сортов.Полножирное молоко стандартизировано до 3,5% жирности, а полужирное молоко содержит примерно 1,5% жира. Обезжиренное молоко и пахта имеют очень низкое содержание жира и в среднем содержат 0,1 или 0,2% жира соответственно. Однако из-за международных различий в стандартизации процентное содержание жира в (полу) обезжиренном, цельном молоке и пахте может варьироваться в зависимости от страны.

Йогурт и сыр

Йогурт получают путем подкисления обезжиренного, полуобезжиренного или цельного молока с использованием молочнокислых бактерий.Таким образом, содержание жира почти такое же, как и в молоке, из которого оно сделано, примерно от 0,2% до 3% жира. Сыр всегда имеет значительно более высокое содержание жира, хотя диапазон его очень широк. Например, творог с высоким содержанием влаги имеет относительно низкий процент жира (80% воды, 4,3% жира). Созревший твердый сыр, такой как обычный пармезан, имеет низкое содержание влаги и, следовательно, имеет относительно высокое содержание жира (40% воды, 30% жира), см. Также приложение I. 2

Сливки и масло

Сливки получают путем снятия слоя жира с молока перед гомогенизацией.Жирность сливок может варьироваться в зависимости от страны, но жирные сливки или жирные сливки обычно имеют жирность около 35%. Сливки можно взбивать в масло, что еще больше снижает их влажность и коагулирует молочные жиры и белки. Сливочное масло обычно содержит около 80% жира.

Таблица 1: Количество жира в молочных продуктах
1
Продукт Энергетическая ценность (ккал / 100 г) Жир (г / 100 г) Насыщенные жирные кислоты (г / 100 г) Мононенасыщенные жирные кислоты (г / 100 г) Полиненасыщенные жирные кислоты (г / 100 г) Трансжирные кислоты (г / 100 г)
Молоко жирное 66 3.9 2,5 1,0 0,1 0,1
Молоко, полуобезжиренное 46 1,7 1,1 0,4 Tr 0,1
Молоко обезжиренное 32 0,2 0,1 0,1 Tr Tr
Йогурт жирный 79 3,0 1.7 0,9 0,2 N
Йогурт обезжиренный 56 1,0 0,7 0,2 Тр 1 Tr
Сыр, Гауда 48+

жирный

377 30,6 20,3 7,4 0,9 1,1
Сыр сливочный 439 47.4 29,7 13,7 1,4 N
Масло сливочное 744 82,2 52,1 20,9 2,8 2,9
Кремовый 239 23,9 14,9 6,9 0,7 N

1 Следы

Состав молочного жира

Молочный жир состоит из широкого спектра жирных кислот, что делает его одной из самых сложных фракций жирных кислот в природе.В молоке естественным образом присутствует более 200 различных жирных кислот.

Жир в молоке

Фактическое содержание жира и состав молока естественным образом варьируются из-за нескольких факторов, включая состав кормов, который различается летом и зимой, и количество времени, которое коровы проводят на пастбище, а также внутренние различия между коровами. 3 Относительно небольшое количество жира в молоке довольно сложно по сравнению с жирным профилем некоторых основных растительных жиров и масел, даже если принимаются во внимание только основные жирные кислоты, см. Таблицу 2 для сравнения основные жирные кислоты. 4

Таблица 2: Жирнокислотный состав молочного жира * и ряд растительных масел
4
Источники питания SAFA — короткая и средняя длина цепи (г / 100 г) ** SAFA — длинная цепь (г / 100 г) *** Мононенасыщенные жирные кислоты (г / 100 г) Полиненасыщенные жирные кислоты (г / 100 г) Трансжирные кислоты (г / 100 г) ****
Молоко — летнее * 13 53 26 3 3
Молоко — зимнее * 11 60 21 2 2
Оливковое масло – 16 71 11–
Масло подсолнечное – 13 19 69–
Пальмоядровое масло 4 75 15 2
Кокосовое масло 14 77 6 2–

* Данные FrieslandCampina
** SAFA с короткой и средней цепью = C4-C10
*** SAFA с длинной цепью = C12-C22
**** Без конъюгированной линолевой кислоты, равной 1.3 г (собственное заводское молоко — лето) и 0,7 г (собственное заводское молоко — зимнее)

Молочно-жировая смесь

В смеси молочных жиров насыщенные жирные кислоты составляют примерно 60-70% от общего содержания жиров. Остальные 30-40% жиров представляют собой ненасыщенные жирные кислоты и в значительной степени олеиновая кислота, мононенасыщенная жирная кислота. Молочный жир также содержит некоторые полиненасыщенные жирные кислоты омега-6 и омега-3, но они присутствуют только в относительно небольших количествах. Молочный жир обычно содержит около 1,3% линолевой кислоты и 0%.5% альфа-линоленовая кислота, концентрация которой может значительно увеличиваться весной и летом по сравнению с осенью и зимой. 3,5 Молоко и молочные продукты также содержат небольшие количества природных полиненасыщенных кислот с транс- и цис-связыванием, которые обычно называют конъюгированной линолевой кислотой.

Приложение I

Содержание воды, белка и жира (г / 100 г) в различных сортах сыра 2

Сыр Вода Белок Жир NaCl
Камамбер 56 19 21 2
Чеддер 39 25 31 2
Творог 79 13 4 1
Сливочный сыр 45 6 44 1
Эдам 46 26 24 3
Эмменталер 38 28 29 1
Горгонзола 44 22 29 3
Гауда 43 24 29 2
Грюйер 38 29 30 1

Влияние содержания жира на микробиологию и протеолиз в сыре чеддер во время созревания

Открытый архив в партнерстве с Американской ассоциацией молочных наук (ADSA)

открытый архив

Резюме

Мы исследовали эффект постепенного снижения содержания жира, в диапазоне от 33 до 6% (вес / вес) при изменениях в микробиологии и протеолизе сыра Чеддер в течение 225-дневного периода созревания при 7 ° C.Уменьшение содержания жира привело к значительному увеличению содержания влаги и белка и снижению концентрации влаги в нежирном веществе. Уменьшение количества жира мало повлияло на возрастные изменения популяции стартовых клеток. Популяции нестартовых молочнокислых бактерий уменьшались с увеличением содержания жира, и их количество в сыре с низким содержанием жира (6% вес / вес) было значительно ниже, чем в сыре с полным содержанием жира (33% вес / вес) при времени созревания> 1 и < 180 дн. Протеолиз измеряется процентным содержанием общего N, растворимого при pH 4.6 или в 70% этаноле значительно снизилась по мере уменьшения содержания жира. Однако содержание растворимого азота с pH 4,6 на 100 г сыра существенно не зависело от содержания жира. При времени созревания> 60 дней содержание 70% растворимого в этаноле азота на 100 г полножирного (33% вес / вес) сыра было значительно ниже, чем в полужирном (17% вес / вес) сыре, либо в сыре с низким содержанием жира ( 6% мас. / Мас.) Сыров. Концентрация AA N в процентах от общего N не зависела от содержания жира. Однако при выражении в процентах от общей массы сыра содержание аминокислоты N значительно увеличивалось с уменьшением содержания жира.Анализ растворимых экстрактов азота с pH 4,6 методом обращенно-фазовой и гельпроникающей ВЭЖХ показал, что содержание жира влияет на характер протеолиза, что отражается различиями в профилях пептидов.

Ключевые слова

содержание жира

обезжиренный чеддер

протеолиз

Обозначение аббревиатуры

ETOHN

70% этанол растворимый азот

MNFS

влага в нежирном веществе

NSL ph5.6SN

pH 4,6 водорастворимый азот

Рекомендуемые статьи Цитирующие статьи (0)

Просмотр аннотации

Copyright © 2000 American Dairy Science Association. Опубликовано Elsevier Inc. Все права защищены.

Рекомендуемые статьи

Ссылки на статьи

10 советов по пониманию этикеток пищевых продуктов

Полки супермаркетов забиты едой и напитками, многие из которых заявляют, что кажутся здоровыми. Ханна Эллиот объясняет, как использовать этикетки на обратной стороне упаковки, чтобы сделать выбор в пользу здорового питания.

Маркировка продуктов питания может помочь нам принять осознанное решение при совершении покупок, но разобраться в этикетках может быть сложно. Цветная маркировка на лицевой стороне упаковки — это простой способ расшифровать этикетку с пищевыми продуктами, но не все производители используют эту систему.

Информация на обратной стороне упаковки может предоставить вам ту же информацию, а также может предоставить более подробную информацию о пищевой ценности продукта и ингредиентах внутри.

Вот 10 простых советов, которые помогут вам прочитать маркировку на обратной стороне упаковки:

1.Читать список ингредиентов

У большинства расфасованных продуктов есть список ингредиентов на обратной стороне упаковки. Все, что входит в состав вашей еды, будет указано в порядке веса от самого большого до самого маленького. Поэтому, если первые несколько ингредиентов содержат насыщенные жиры, такие как сливки, масло, жирное мясо или сыр, или сахар, будь то белый или коричневый сахар, сиропы или концентрированный фруктовый сок, стоит иметь в виду, что они составляют большую часть пищи. .

Ингредиенты, перечисленные ниже по списку, будут добавляться в небольших количествах, но это не всегда делает их влияние незначительным.Например, витамины и минералы, добавленные в некоторые хлопья для завтрака, могут оказать положительное влияние на нашу диету, в то время как даже небольшое количество соли может внести значительный вклад в наш максимум 6 г в день.

2. Ознакомьтесь с информацией о питании

Наиболее важными из них являются общее содержание жиров, насыщенных жиров, сахара и соли — это «большая четверка»

Использование столбца на 100 г в таблице с информацией о пищевой ценности (а не на порцию) — самый справедливый способ сравнить продукты с точки зрения питательности, потому что в противном случае может быть трудно определить, вызваны ли наблюдаемые вами различия разным размером порции, а не фактическим содержание продукта.

Наиболее важными из них являются общее количество жиров, насыщенных жиров, сахара и соли — это «большая четверка», которая может повлиять на наш вес и кровяное давление, увеличивая риск ишемической болезни сердца и инсульта. Но вы также можете сравнить другие питательные вещества, чтобы сделать более здоровый выбор, в том числе долю ненасыщенных жиров (более здоровые жиры) и клетчатки.

3. Вам не нужно подсчитывать калории

Калории (ккал) или килоджоули (кДж) — это количество энергии в продукте.Ориентировочно женщинам нужно около 2000 калорий в день, а мужчинам — около 2500 калорий. Но точные суммы, необходимые отдельным людям, будут разными, а потребности детей будут различаться еще больше.

Постоянный подсчет калорий необязателен, но полезно знать, какие продукты высококалорийны и что это может быть разным для одного и того же типа продуктов. Возьмите за привычку проверять энергетическую ценность продуктов, которые вы едите — информация о порциях может быть более полезной, чем о 100 г, но обязательно проверяйте, насколько порция производителя соотносится с количеством, которое вы фактически едите.

4. Посмотрите тип жира и сколько

Жир содержит много калорий, поэтому важно проверить, является ли жир насыщенным или ненасыщенным. Ненасыщенные жиры, содержащиеся в таких продуктах, как авокадо, орехи, семечки, жирная рыба и растительные масла, лучше для здоровья вашего сердца, чем насыщенные жиры, содержащиеся в масле, жирном мясе, выпечке, печеньях и пирогах. Слишком много насыщенных жиров может повысить уровень холестерина, что увеличивает риск ишемической болезни сердца.

Насыщенные жиры должны быть указаны на этикетке питания вместе с общим содержанием жира.

Проверьте информацию о пищевой ценности на 100 г, чтобы узнать, является ли содержание жира высоким, средним или низким:

Обезжиренные средства: 3 г или менее на 100 г

Означает с высоким содержанием жира: 17,5 г или более на 100 г

Означает с низким содержанием насыщенных жиров: 1,5 г или меньше на 100 г

Высокое содержание насыщенных жиров означает : 5 г или более на 100 г

5. Остерегайтесь заявлений с пониженным содержанием жира

Обезжиренные или обезжиренные продукты — не всегда самые полезные для здоровья варианты.Иногда производители заменяют жир сахаром, что не является более здоровым выбором. Поэтому прочтите информацию о питании, чтобы сравнить содержание сахара и жира в исходном продукте и продукте с пониженным содержанием жира.

Обезжиренные или обезжиренные продукты — не всегда самые полезные варианты

Также стоит проверить соль, так как варианты «с низким содержанием жира» или «с низким содержанием сахара» могут содержать больше соли. Если версия «с низким содержанием жира» не намного ниже по калорийности (ккал), может быть лучше просто иметь меньшее количество исходного продукта.

6. Как определить сахар на этикетках пищевых продуктов

Свободный сахар включает все сахара, добавленные в пищевые продукты, а также сахара во фруктовых соках. Сахар добавляют по многим причинам, в том числе для консервирования и ароматизации. Будьте бдительны, сахар иногда может маскироваться под другими названиями.

Названия сахара включают:

  • Мед
  • Сироп
  • Нектар
  • Меласса
  • Концентрат фруктового сока
  • Все, что заканчивается на «оса», например фруктоза, глюкоза, декстроза и мальтоза.

Если он указан в списке ингредиентов, значит, это добавленный сахар, как бы естественно это ни звучало.

Низкое содержание сахара означает: 5 г или меньше на 100 г

Высокое содержание сахара означает: 22,5 г или более на 100 г

7. Не исключайте встречающиеся в природе сахара

Некоторые продукты могут содержать много сахара, но он естественного происхождения, например, из фруктов или молочных продуктов. Это меньшая проблема, поскольку сахар является натуральным и содержит другие питательные вещества, такие как клетчатка или кальций.

Так что проверьте список ингредиентов, и если вы уверены, что в него нет добавленного сахара (например, мюсли без добавления сахара, которые содержат сухофрукты, все еще могут быть с высоким содержанием сахара), то беспокоиться особо не о чем.

Сахар в несладком фруктовом соке естественного происхождения, но волокно было удалено из целого фрукта, и поскольку один стакан содержит сок нескольких фруктов, он относительно высококалорийный. Поскольку сахара не входят в состав пищи, они также являются свободными сахарами.Поэтому рекомендуется употреблять не более одной 150 мл сока в день.

8. Остерегайтесь соли

Соль добавляют во многие повседневные продукты, в том числе во многие не соленые продукты, такие как хлеб, пирожные и печенье, поэтому всегда проверяйте этикетку.

Слишком большое количество соли может со временем повысить ваше кровяное давление, что может увеличить риск развития сердечных заболеваний и инсульта. Большинство из нас потребляют больше рекомендованного максимума в 6 г в день, что эквивалентно чайной ложке.

Содержание соли указывается на большинстве пищевых продуктов, и для того, чтобы пища была с низким содержанием соли, она должна содержать 0,3 г или меньше на 100 г (или 0,1 г натрия). Будьте осторожны, потому что некоторые продукты маркируют натрий вместо соли — вам нужно умножить количество натрия на 2,5, чтобы определить содержание соли. Чтобы еще больше запутать вопрос, иногда натрий указывается в миллиграммах, а не в граммах.

Низкое содержание соли означает: 0,3 г или менее на 100 г (или 0,1 г натрия, или 100 мг натрия)

Средство с высоким содержанием соли: 1.5 г или более на 100 г (или 0,6 г натрия, или 600 мг натрия)

9. Знайте размер своей порции

Информация о питательной ценности для каждой порции будет на этикетке на обратной стороне пакета и на лицевой стороне этикетки пакета, если таковая имеется. Размер порции будет рекомендован производителем, и порции могут варьироваться в зависимости от марки.

Имейте в виду, что размер порции может быть меньше вашей, а это означает, что даже если продукт выглядит здоровым, если у вас есть больше, чем это количество, вы можете в конечном итоге потреблять больше калорий, насыщенных жиров или соли, чем вы думаете.

10. Не все имеет этикетку питания

Не все продукты должны иметь этикетку на обратной стороне упаковки. Исключение составляют свежие фрукты и овощи, которые не были очищены или нарезаны, травы и специи, чай, кофе, мука, некоторые уксусы и любые напитки с крепостью алкоголя выше 1,2%.

Похожие записи

Комментировать

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *