Виды казеина: Что такое казеин и какой казеин лучше?

Мицеллярный казеин или казеинат кальция? В чем разница? Какой казеин выбрать?

Казеин

Мы знаем, что молоко является хорошим источником белка. Те из нас, кто не поленился загуглить о том, что же такое «протеин», выяснили также, что есть два основных вида молочного белка – сыворотка и казеин. Дальше больше. Сывороточный протеин и казеин делятся на подвиды, а именно сывороточный изолят, сывороточный концентрат, казеинат кальция и мицеллярный казеин. Каждый из них обладает своими функциями и важен для пищеварения и мышечного восстановления.

Сейчас мы познакомимся с казеином и его видами.

Что такое казеин?

Казеин – это молочный белок, составляющий 80 процентов от всего белка, имеющегося в молоке. В нем содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для мышечного роста. Известно также, что казеин называют «ночным белком» из-за того, что расщепляется он медленно и, как следствие, в медленном темпе обеспечивает организм аминокислотами, поддерживая мышечное восстановление во время сна. Медленное и постоянное высвобождение аминокислот предупреждает разрушение мышц. В результате, в то время пока вы спите, ваше тело продолжает работать.

Вывод: казеин – это идеальный белок для приема перед сном.

Казеин также хорошо подходит для поддержания положительного азотного баланса в дневное время в промежутках между приемами пищи. Опять-таки, здесь приходится выбирать между разными видами казеина – казеинатом кальция и мицеллярным казеином.

В чем разница между ними и в чем преимущества каждого из них?

Миццеллярный казеин

В молоке казеин существует в виде мицелл. Это натуральная форма казеина. Она не растворяется, а, попадая в желудок, формирует там комочки. Структура данных комочков такова, что они долго задерживаются в желудке, и для их переваривания требуется много времени. Соответственно также долго высвобождаются аминокислоты.

Продолжаться это может от 6 до 8 часов. Подобное свойство идеально для тех, кто регулярно тренируется, кто хочет наладить медленный приток аминокислот для оптимального мышечного восстановления.

Мицеллярный казеин содержит примерно 90 процентов неденатурированного белка и богат BCAA и глютамином. Получают его в процессе отделения казеина от сыворотки, жиров и лактозы в молоке.

Казеинат кальция

Казеинат кальция – это форма казеина, соединенная с кальцием для повышения его растворимости. Подобное вмешательство кальция приводит к тому, что казеинату кальция для переваривания требуется меньше времени, а в желудке он не образует так называемые мицеллы, или комочки. По времени это занимает от 2 до 3 часов для полного переваривания и обеспечения мышц аминокислотами во время восстановительного периода. Подобное довольно быстрое время усвоения делает казеинат кальция не главным источником белка для тех, кто регулярно занимается.

Казеинат кальция содержит 90 процентов белка. В нем много глютамина и минералов.

Мицеллярный казеин vs казеинат кальция

Мицеллярный казеин – это идеальный источник белка для поддержания мышечного роста. Казеинат кальция широко используется при производстве еды в промышленности в продуктах быстрого приготовления.

Многие определяют мицеллярный казеин как наилучшую форму казеина, но исследования не показывают различий между ним и казеинатом кальция с точки зрения аминокислотного профиля. Период высвобождения аминокислот – это то, чем они отличаются. Ведь скорость расщепления у них различна.

Мицеллярный казеин как медленно высвобождающаяся форма является идеальным источником белка для регулярно тренирующихся, которые нуждаются в оптимальном восстановлении в течение долго периода, в частности ночью.

Optimum Nutrition

Купить

Maxler

Купить

Syntrax

Купить

QNT

Купить

Optimum Nutrition

Купить

Ultimate Nutrition

Купить

Syntrax

Купить

Maxler

Купить

FIT KIT

Купить

BombBar

Купить

Chikalab

Купить

Maxler

Купить

Казеиновый белок и его виды.

Стоит ли его принимать?

Есть два мнения о казеиновом белке:

Первое — что казеин полезен для здоровья и его следует принимать в качестве дополнительного питания для организма спортсмена. Он идеально подходит для приема на ночь, обеспечивает организм белком во время сна, замедляя катаболизм.

Второе — казеиновый белок не несет большой биологической ценности для организма, а в некоторых случаях вызывает аллергические реакции и проблемы с желудочно-кишечным трактом. И что он всего лишь маркетинговый пиар для мировых изготовителей спортивного питания, для получения сверхприбылей.

Мы же рассмотрим обе, и каждый из вас сделает свои выводы о рациональности приема казеинового белка для ускорения набора мышечной массы и роста силовых показателей.

Казеин — является сложным белком, выступающим основой молока и выполняющим в организме структурную функцию. Кроме того, казеин транспортирует в составе своих частиц кальций, фосфор и магний. Казеин содержит несколько фракций, отличающихся аминокислотным составом. В практике под казеином понимают комплекс фракций (S1-,S2-,χ-,β-,γ1-казеинов). Его изготавливают из обыкновенного коровьего молока при добавлении сычужных ферментов.

Аминокислотный профиль казеина намного беднее состава сывороточного белка, который считается более полноценным, и входит в состав протеиновых смесей для спортсменов. Плюсами же казеина является большое содержание кальция и глютамина.

Действие казеина

Казеин состоит из больших белковых молекул, которые перевариваются и всасываются намного медленнее сывороточного белка. Он содержит высокий уровень незаменимых аминокислот.. Казеин очень богат глютамином — аминокислотой, улучшающей иммунитет и сберегающей ваши мышцы. Глютамина в нем примерно на 20% больше, чем в сывороточном, яичном или соевом источниках.

Казеин попадая в желудок образует сгусток, который переваривается длительное время и долгосрочно обеспечивает организм необходимыми аминокислотами. Казеин считается белком «замедленного высвобождения» или «медленным протеином»

Скорость усвоения

О существовании быстрых и медленных углеводов знает практически каждый человек, название зависит от скорости усвояемости в желудочно-кишечном тракте человека. Также и с белками. Известно что казеин намного дольше усваивается в ЖКТ человека, что очень важно в период восстановления после тренировки. Его принимают в основном на ночь. Казеин постепенно насыщает организм необходимыми аминокислотами, и спустя даже 5 часов, концентрация аминокислот в крови остается на высоком уровне. Что помогает уберечь мышцы от процессов катаболизма (разрушения).

Казеин при наборе мышечной массы

Казеин рекомендуется употреблять в том случае, если необходимо увеличить суточный прием белка. Если ваша цель быстро и эффективно набрать массу, то стоит использовать сывороточный, яичный или другой вид протеина. А казеин только как дополнительное питание для организма в ночное время. Так как другие виды белка имеют лучший аминокислотный состав и больший анаболический отклик после их употребления.

Широко распространен среди бодибилдеров казеинат кальция, он не очень дорогой в сравнении с сывороточным белком. Но сегодня набирает популярность мицеллярный казеин который имеет лучшее усвоение, растворимость и вкусовые качества, но более высокую цену. Любой из видов казеина стоит принимать за 30-40 минут до сна, в размере 30-40г., разбавляя водой, молоком или соком.

Казеин при похудении

Употребляйте казеиновый протеин, для устранения чувства голода, благодаря низкой скорости усвояемости вы долго будете чувствовать себя сытым. Во время снижения веса казеиновый коктейль выпивается 2-4 раза в сутки: утром, перед тренировкой, перед сном и в перерывах между едой. Казеиновый протеин является долгосрочным источником белка, а кроме того, он незаменим для тех, у кого есть аллергия на сывороточные и яичные протеины.

Возможные побочные эффекты казеинового белка

При его употреблении, у некоторых людей, может развиваться аллергическая реакция, в следствии индивидуальной непереносимости продукта. При злоупотреблении возможны: расстройство желудка, боли, диарея, рвота и/или другие проблемы с ЖКТ. Редко приводит к вздутию живота и неприятным ощущениям.

Сочетание казеина с другими видами белка

Многие производители изготавливают так называемые многокомпонентные протеиновые смеси. В состав которых входит: сывороточный, яичный и казеиновый белок. Каждый имеет свои плюсы и минусы, для извлечения максимальной пользы их употребляют вместе. Ведь прием комплексного протеина обеспечит бесперебойную доставку аминокислот для ваших мышц, в любое время дня.

Выбор казеина

Стоит покупать продукт только от хорошо известных производителей. Мелкие бренды не так строго следят за качеством продукта. Остерегайтесь при покупке развесного казеина, так как сроков годности вы не знаете и есть большая возможность фальсификата продукта. Всегда смотрите на упаковке срок годности, проверяйте целостность упаковки. Более предпочтительным является покупка мицеллярного казеина.

Выводы

Казеиновый белок, как правило, работает в ночную смену. Его принимают перед сном; ночью он трудится, а утром исчезает, когда не первый план выходит сыворотка.

Статьи о спортивном питании. Заказать спортивное питание Meal to Goal

Привет, друзья! Если вы здесь — значит у вас есть цели!

В предыдущей статье мы с вами разобрались, что есть два основных типа молочных белков – казеин и сывороточные белки. Но те и другие делятся еще на определенные виды. Чтобы не потеряться в их многообразии – давайте разберемся в них. Начнем с казеина.

Если в процессе ультрафильтрации или микрофильтрации и последующей концентрации мы получаем продукт с содержанием белка не более 85%, то такие белки называются концентратами.   Очень часто казеин с содержанием белка 60-85% используются в молочной промышленности для сыроварения и производства творога и творожных продуктов. Так же вы можете встретить такое название как сычужный казеин, который тоже является молочным белком, но получается в результате свертывания молока под действием сычужного фермента. Сычужный казеин применяется в основном для сыров, получаемых путем плавления.

Что касается изолятов казеина, то к ним относятся продукты с содержанием белка свыше 85%. Хотя в разных странах мы сталкиваемся с некоторыми разночтениями, процентное содержание белка в готовом продукте или же в сухом остатке определяет изолят это или концентрат. Кроме этого у многих производителей (именно молочных и сывороточных протеинов, а не спортивного питания) и количество лактозы в составе также может отличаться. Таким образом, если производитель спортивного питания использует продукт одного и того же производителя, то можно быть уверенными в том, что и состав там не меняется.

Концентрат или изолят казеина — для нас более привычны под названием Мицеллярный казеин.

Название мицеллярный связано с тем, что в отличии от сывороточных белков он не растворим и его порошковая форма состоит из ряда мицелл или глобул. Не растворяясь в воде, в желудке казеин образует сгустки, поэтому на его усвоение и переваривание затрачивается до 7 часов. В виду этого, очень часто мицеллярный казеин при определенном режиме тренировок употребляют в вечернее время перед сном.

Медленная усвояемость казеина позволяет остановить распад мышечного белка, тем самым способствуя усилению роста мышц. Еще один преимуществом казеина является то, что из всех протеинов он содержит наибольшее количество аминокислот глутаминовой кислоты. Глутамин способствует повышению синтеза белка, а, следовательно, росту мышц. Также глутамин повышает уровень гормона роста, что может способствовать потере жира за счет увеличения количества сжигаемых калорий и жира.

Чтобы не забыть обо всех видах казеина, также стоит упомянуть о казеинтах кальция, калия и натрия. В данном случае в процессе концентрации и переработки казеина добавляются данные минеральные вещества. Казеинаты являются растворимыми формами казеина.

Еще одной формой казеина являются гидролизаты белков казеина. Это частично расщепленные с помощью ферментов молочные белки, характеризуются более короткими цепочками пептидов по сравнению с обычным казеином. Это способствует тому, что они легче перевариваются и легче усваиваются, обеспечивают чувство насыщения; чем выше степень гидролиза, тем легче гидролизаты усваиваются организмом.

В следующей статье вы найдете информацию о сывороточных белках.

Команда M2G

КАЗЕИН | Dairy Processing Handbook

Казеин является основным белком коровьего молока и составляет около 80% от общего содержания белков,  а остальные  порядка 20% составляют сывороточные белки.
Казеин является основным компонентом обычного сыра.  В процессе изготовления сыра казеин осаждается под воздействием сычужного фермента. Образующийся сгусток состоит из казеина, сывороточных белков, жира, лактозы и минеральных веществ.

Товарный казеин изготавливается из обезжиренного молока с использованием одного из двух основных способов: осаждение кислотой или коагуляция сычужным ферментом.  Максимально возможное количество жира, сывороточных белков, лактозы и минеральных солей должно быть удалено в процессе многостадийной промывки водой, поскольку они снижают качество казеина, а также ухудшают его сохраняемость.  Высушенный должным образом, изготовленный казеин обладает относительно высокой сохраняемостью и используется, главным образом, в пищевой и химической промышленности.

Типы казеина

Обычно казеин подразделяется на два типа:

• Сычужный казеин, получаемый ферментативным осаждением
• Кислотный казеин, получаемый подкислением обезжиренного молока до изоэлектрической точки (рН 4,6-4,7)

Кроме этих двух основных типов, существуют другие важные товарные казеиновые продукты, производимые в промышленных масштабах:

• Копреципитаты, изготавливаемые нагреванием обезжиренного молока до высокой температуры с последующим осаждением комплекса казеина и сывороточных белков, обычно хлоридом кальция

Копреципитат также содержит сывороточные белки и кальций.

• Казеинаты, обычно казеинат натрия, получаемый при растворении кислотного казеина в гидроксиде натрия

Влияние исходных материалов

Для производства высококачественного казеина, сырье — обезжиренное молоко — должно иметь хорошее качество.  Если вследствие изменения кислотности в молоке будут развиваться микроорганизмы и воздействовать на белки в молоке, это повлияет на цвет и консистенцию казеина, который приобретет сероватую окраску и более мягкую консистенцию.  Избыточное нагревание молока перед осаждением не только вызовет различные взаимодействия между лактозой, казеином и сывороточными белками, но и придаст казеину желтую или в — наихудшем случае — коричневатую окраску.
Для производства казеина высокого бактериологического качества без высокотемпературной обработки обезжиренного молока установка для пастеризации может быть оборудована модулем для микрофильтрации (МФ).  Для удовлетворения высоких требований к качеству казеина, предназначенного для использования в пищевой промышленности, необходимо не только тщательно спроектировать производственную линию, начиная от приемки молока, но обеспечить также и тщательный контроль за предварительной обработкой и транспортировкой сырья еще до начального этапа производства.

Сычужный казеин

Для производства сычужного казеина, а также других видов казеина используется пастеризованное при 72°С в течение 15-20 секунд обезжиренное молоко.  Даже невысокое содержание жира отрицательно влияет на качество.  Поэтому важно, чтобы молоко подвергалось эффективному сепарированию.
На рис. 20.1 показаны различные стадии производства сычужного казеина.  Ферментация происходит под действием сычужного фермента химозина.  Молоко нагревается на короткое время, а затем охлаждается примерно до 30°С. После этого добавляется сычужный фермент.  Через 15-20 минут образуется гель.  Его разрезают, а сгусток перемешивается при нагревании примерно до 60°С. Такая высокая температура необходима для деактивации фермента.   Продолжительность тепловой обработки составляет около 30 минут.

Рис. 20.1

Технологическая линия для противоточной промывки сычужного казеина

1. Ванна для производства казеина 
2. Декантер 
3. Промывочный резервуар 
4. Нагреватель 
5. Сушка 
6. Размол, просеивание и упаковка

Периодическая промывка

Сыворотка сливается после достижения конечной температуры, а остающийся казеин промывается водой для удаления сывороточных белков, лактозы и солей.  Промывка осуществляется в два или три этапа при температуре от 45 до 60°С.
После слива воды казеин сушится дальше с помощью сит или сепараторов.  Затем он высушивается горячим воздухом до тех пор, пока содержание  воды не снизится до 12% и, наконец, размалывается в порошок.  Температура сушки зависит от используемого метода.  При двухстадийном процессе высушивания температура составляет 50-55°С на первой стадии и около 65°С на второй стадии.
Сычужный казеин должен быть белым или слегка желтоватым.  Более темная окраска является признаком ухудшения качества и может быть вызвана слишком высоким содержанием лактозы.

Непрерывная промывка

Сычужный казеин первоначально изготавливался партиями в специальных танках для производства казеина, но сейчас используются также и непрерывные технологии.  На линии для непрерывного производства слив сыворотки осуществляется перед тем, как казеин проходит через два или три промывочных резервуара с мешалками.  Удаление сыворотки производится обычно в декантирующей центрифуге с целью уменьшения объема потребляемых промывочных вод.  Казеин обезвоживается между стадиями промывки, на наклонных статических ситах или в декантаторах.  После завершения этапов промывки смесь казеина с водой поступает в другой декантатор для удаления максимально возможного количества воды перед окончательной сушкой.
В крупномасштабных производствах коагуляция казеина все еще осуществляется партиями в рассчитанном количестве ванн для производства казеина, которые освобождаются поочередно так, чтобы обеспечить непрерывную загрузку установок для удаления сыворотки и промывки.
Промывка осуществляется по принципу противотока, что более экономично, с точки зрения расхода воды, по сравнению с прямоточной промывкой.  Последняя потребляет один литр воды на литр обезжиренного молока, тогда как для противоточной промывки требуется лишь около 0,3-0,4 литра воды на литр обезжиренного молока.  Число стадий промывки зависит от требований, предъявляемых к продукту.  Минимальное количество стадий — две.  Свежая вода подается только на последней стадии.  После промывки казеин обезвоживается в декантаторе до содержания СВ 45-40%.  После сушки — например, в вибрационной сушилке — казеин размалывается до частиц размером 40, 60 или 80 mesh и упаковывается в мешки  (mesh = число полос отверстий сита на дюйм; 40 mesh соответствуют 0,64 мм).

Кислотный казеин

Кислотность молока доводится до изоэлектрической точки казеина, которая обычно соответствует рН 4,6, но может сдвигаться в присутствии нейтральных солей в растворе и располагаться в интервале от рН 4,0 до рН 4,8.  Изоэлектрическая точка — это такое состояние, где концентрация ионов гидроксония нейтрализует отрицательно заряженные мицеллы казеина, что приводит к осаждению (коагуляции) казеинового комплекса.  Такое подкисление может быть осуществлено биологически или добавлением неорганических кислот, например, соляной (HCI) или серной кислоты (H₂S0₄).

Биологическое осаждение — молочнокислый казеин

Молочнокислый казеин получается в процессе бактериального сквашивания.  Молоко пастеризуется и охлаждается до 27-23°С. Далее вводится закваска, содержащая мезофильную, не образующую газов микрофлору. Подкисление до требуемой величины рН занимает около 15 часов.  Если процесс сквашивания будет слишком быстрым, возникнут различные проблемы — например, невысокое качество, пониженный выход казеина.  Для этой операции обычно используют большие резервуары, так как для опорожнения танка может потребоваться  долгое время, то кислотность может измениться.
После достижения требуемой кислотности молоко перемешивается и нагревается до 50-55°С в пластинчатом теплообменнике.   После кратковременной выдержки продукт подвергается непрерывной обработке — промывке и сушке — практически аналогично процессу обработки сычужного казеина.

Минеральное осаждение — кислотный казеин

Молоко нагревается до требуемой температуры, примерно 32°С. Затем добавляется неорганическая кислота, понижающая рН молока до 4,3-4,6.  После проверки рН молоко нагревается до температуры 40-45°С в пластинчатом теплообменнике и выдерживается около двух минут до образования ровных агрегатов казеина.  Для извлечения максимально возможного количества сыворотки перед началом промывки смесь казеина и сыворотки пропускают через декантатор.  Таким образом, снижается количество воды, требующейся для промывки.
На рис. 20.2 показана схема технологического процесса для изготовления кислотного казеина.  Как можно видеть, эта установка после стадии подкисления практически идентична процессу получения сычужного казеина.
Перед выходом из установки сыворотка и промывочная вода удаляются, а осажденный казеин собирается в танк.  После добавления раствора щелочи казеин растворяется, а затем вновь смешивается с обезжиренным молоком, предназначенным для производства казеина.
После просушки кислый казеин размалывается и упаковывается в мешки.
Следует упомянуть и о технологии производства кислотного казеина, разработанной фирмой Pillet, Франция.
После подогрева до 32°С обезжиренное молоко подкисляется и поступает в установку для коагуляции (рис. 20.3).  Коагуляция завершается после нагрева примерно до 45°С прямой инжекцией пара.  Отделение сыворотки в декантаторе сопровождается противоточной промывкой в одной или двух специально предназначенных для этого промывочных башнях (рис. 20.4).
Перед подачей в сушилку с псевдоожиженным слоем казеин обезвоживается в декантаторе.

Рис. 20.2

Процесс изготовления кислотного казеина

1. Регулятор уровня рН 
2. Декантирующая центрифуга 
3. Промывочный резервуар 
4. Теплообменник 
5. Сушка 
6. Размол, просеивание и упаковка Дополнительно 
7. Извлечение мелких частиц из сыворотки
8. Извлечение мелких частиц из промывочной воды
9. Растворение мелких частиц
10. Танк для хранения сыворотк

Рис. 20.3

Установка для непрерывной коагуляции, отваривания и синерезиса молочнокислого, кислотного и сычужного казеина (Pillet)

Рис. 20.4

Промывочная колонна для молочнокислого, кислотного и сычужного казеина (Pillet)

Копреципитат

Копреципитат содержит практически все белковые фракции молока.
После добавления небольшого количества хлорида кальция или кислоты к обезжиренному молоку эта смесь нагревается до температуры 85-95°С и выдерживается при ней в течение 1-20 минут для прохождения реакции между казеином и белками сыворотки.  Затем осуществляется осаждение белков из нагретого молока путем регулируемого добавления либо раствора хлорида кальция (для получения копреципитата с высоким содержанием кальция), либо разбавленной кислоты (для получения осадка со средним или низким содержанием кальция в зависимости от количества добавленной кислоты и уровня рН образующейся сыворотки).  После этого сгусток последовательно промывается и либо высушивается для получения зернистых нерастворимых копреципитатов, либо растворяется в щелочи, как описано в методике для производства казеинатов с целью получения растворимых или «диспергируемых» копреципитатов.

Казеинат

Казеинат можно охарактеризовать как химическое соединение казеина и легких металлов, например, одновалентного натрия (Na⁺) или двухвалентного кальция (Са⁺⁺).
Казеинаты можно получать из свежеосажденного («влажного») сгустка кислотного казеина или из сухого кислотного казеина в результате реакции с разбавленным раствором любой щелочи, как показано на рис. 20.5.

Рис. 20.5

Основные этапы производства сухих казеинатов из кислого казеинового творога или сухого кислого казеина. В качестве щелочи можно использовать гидроксиды натрия, калия, кальция или аммония

Казеинат натрия

Наиболее широко используемой щелочью для производства казеината натрия является раствор гидроксида натрия (NaOH) с концентрацией 2,5М или 10%.   Количество NaOH, требуемое для достижения конечного значения рН около 6,7, обычно составляет 1,7-2,2% от веса твердого казеина.
Можно использовать также и другие соединения натрия, например, бикарбонат натрия или фосфаты натрия, но их расход и стоимость будут выше, чем для NaOH.  Поэтому обычно они используются только для специфических целей, например, для производства цитрата казеинатов.
Очень высокая вязкость растворов казеината натрия с умеренными концентрациями, в случае распылительной сушки, приводит к ограничению содержания в них твердых компонентов до 20%.
В отношении операции обработки, необходимо отметить, что продолжительность растворения непосредственно связана с размером частиц, поэтому уменьшение размеров частиц до добавления гидроксида натрия, а не после, приводит к ускорению процесса.  Следовательно, сгусток перед добавлением щелочи следует пропускать через коллоидную мельницу.
После окончательной промывки казеина его можно высушить до содержания твердых веществ около 45%, а затем перед подачей в коллоидную мельницу вновь смешать с водой (до 25-30% твердых веществ).  Температура смеси должна быть ниже 45°С, так как размолотый сгусток может вновь агломерировать при более высоких температурах.  Обычно смесь собирают в танк с рубашкой, оборудованный мощной мешалкой, включенный в систему циркуляции, оснащенную насосом с большой производительностью.
Добавление разбавленной щелочи следует проводить при тщательном контроле уровня рН в целях достижения его конечного значения около 6,7.  Предпочтительнее всего дозировать щелочь в линии рециркуляции непосредственно перед насосом.
После добавления щелочи к массе важно как можно быстрее поднять температуру до 60-75°С для снижения вязкости.
Продолжительность растворения приготовленного периодическим способом казеината натрия обычно равно 30-60 мин.
Для эффективного распыления раствор казеината натрия при подаче в распылительную сушилку должен иметь постоянную вязкость.  Обычно вязкость снижают путем предварительного подогрева раствора до 90-95°С непосредственно перед распылительной сушкой.

Казеинат кальция

Технология получения казеината кальция повторяет основные этапы производства казеината натрия, за исключением нескольких важных отличий.  Растворы казеината кальция склонны к дестабилизации при нагревании, особенно при значениях рН ниже 6.
Было установлено, что в процессе растворения реакция между кислотным казеиновым коагулятом и гидроксидом кальция протекает значительно медленнее, чем между коагулятом и гидроксидом натрия.  Для ускорения реакции между казеином и гидроксидом кальция казеин следует предварительно полностью растворить в гидроксиде аммония.  Затем добавляют раствор гидроксида кальция в сахарозе, подают раствор казеината кальция на вальцовую сушилку.  Большая часть аммиака во время этого процесса испаряется.

Другие казеинаты

В литературе имеются только краткие упоминания о казеинате магния.
Соединения казеина с алюминием были получены для медицинских целей, а также в качестве эмульгаторов для мясных продуктов.
Производные казеина с тяжелыми металлами используются, главным образом, в терапевтических целях — в частности, казеинаты серебра, ртути, железа и висмута.  Казеинаты железа и меди получают ионообменным способом для использования при производстве детских и диетических продуктов питания.

Казеинат натрия, полученный методом экструзии

Казеинат натрия можно получать из казеина в присутствии ограниченного количества воды методом экструзии.
Некоторые европейские компании, использующие в производстве метод экструзии, — Вернер и Пфлайдерер ГМбХ (Werner & Pfleiderer GmbH, Германия), Клекстраль (Clextral, Франция) и некоторые другие — сообщают о хороших результатах получения казеината натрия методом экструзии с пропариванием.
В большей части опубликованной информации сообщается об использовании в качестве исходного сырья сухого казеина.  Вода и щелочь добавляются для получения смеси для экструзии.  Смесь казеина с водой имеет содержание влаги 10-30%.
Метод экструзии, используемый для производства казеинатов, скорее всего, станет конкурентоспособным по отношению к традиционному способу периодического производства.
Более того, технология с применением экструзии была также опробована на производстве кислотного казеина из обезжиренного молока.  Пилотные испытания провели Дж. Фиктали (J. Fichtali) и Ф.Р. ван дер Bopт (F.R. van der Vort) на установке в Колледже Мак-Доналда Университета Мак-Гилла в Квебеке (Канада).  Они подвели итог своих испытаний (1990 г.) следующим образом:
«Наша первоначальная работа по производству кислотного коагулята из СОМ (сухого обезжиренного молока) методом экструзии показала, что наиболее значительные усилия следует сосредоточить на разработке процесса для получения качественного продукта. В Соединенных Штатах, Канаде и Европейском Экономическом Сообществе наблюдается хроническое перепроизводство молока, значительная часть которого перерабатывается в сухое обезжиренное молоко.  Изменяя условия проведения процесса экструзии, изучая коагуляцию высокомолекулярных соединений и оптимизируя этапы коагуляции и промывки с использованием данной технологии, можно получать кислотный казеин приемлемого качества.  Этот процесс является непрерывным, регулируемым, использует сухие вещества СОМ и позволяет снизить затраты рабочей силы и уменьшить необходимые производственные площади по сравнению с традиционной технологией.  Данный материал может служить исходным сырьем для дальнейшей переработки в казеинаты натрия с использованием процесса экструзии, который мы обсудим в следующей статье».

Рис. 20.6

Система варки с экструзией

Применение казеина и казеинатов

Сычужный казеин

Сычужный казеин отличается от кислотного казеина.  В промышленности он используется, в основном, при производстве искусственных соединений в категории пластических масс.  Сополимер казеина с формалином известен как галалит, а синтетическое волокно из казеина как ланитал.  Несмотря на большой выбор различных пластических масс, прямо конкурирующих с галалитом, спрос на казеин для производства галалита все еще сохраняется.  Небольшие количества сычужного казеина используются также в качестве сырья при производстве плавленого сыра.   Сычужный казеин нерастворим в воде.

Кислотный казеин

Кислотный казеин преобладает на мировом рынке. Он используется в химической промышленности в качестве добавки при производстве бумаги — для глянцевания высококачественной бумаги.  Для применения при производстве бумаги особенно важно, чтобы казеин не содержал жира и частиц посторонних или подгоревших веществ, которые могут образовывать пятна на бумаге.  Для достижения исключительно низкого содержания жира в обезжиренном молоке его необходимо подвергать микрофильтрации (МФ), совмещенной с пастеризацией.  В каждой отрасли промышленности существуют определенные строгие требования к качеству.  Производство красителей и косметики также является крупным потребителем казеина.

Таблица 20.1

Типичный состав казеина, казеинатов и копреципитатов

	Стандарты для кислотного казеина по сортам
Качество	Сорт экстра	Стандартное качество
Влажность (макс), %	10	12
Жир (макс), %	1.5	2
Свободные кислоты (макс), ml	0.20	0.27
Зола (макс), %	2.2	2.2
Содержание белка в сухом продукте, %	95	90
Всего бактерий/г (макс)	30.000	100.000
Кишечная палочка/0,1г (макс)	0	0
	Стандарты для кислотного казеина
Качество	Сорт экстра	Стандартное качество
Влажность (макс), %	12	13
Жир (макс), %	1.0	1.5
Зола, %	7.5	7.0
Цвет	A	C
	Типичный состав казеинатов
Казеинат натрия	Казеинат кальция
Влажность, %	3. 8	3.8
Белок (N x 6.38), %	91.4	91.2
Зола, %	3.6	3.8
Лактоза, %	0.1	0.1
Жир, %	1.1	1.1
Натрий, %	1.2-1.4	<0.1
Кальций, %	0.1	1.3-1.6
Железо, мг/кг	3-20	10-40
Медь, мг/кг	1-2	1.2
Свинец, мг/кг	<1	<1
pH	6.5-6.9	6.8-7.0

Казеинат натрия

Все более важным становится применение казеина в качестве сырья для производства казеината натрия.  Казеин легко растворяется в разбавленной щелочи, и эта жидкость затем высушивается путем распылительной сушки.  Сухой казеин лучше растворяется, чем казеин и все больше используется в пищевой промышленности.  Он часто применяется в качестве эмульгатора для мясных продуктов, а также при производстве ряда новых продуктов, таких как заменители молока и сливок.
Раствор казеината натрия характеризуется очень высокой вязкостью, причем максимально достижимая концентрация равна 20% при 55-60°С.

Казеинат кальция

В некоторых случаях вместо казеината натрия используют казеинат кальция, и одной из причин этого является необходимость снизить содержание натрия в продукте до минимума.
Вязкость казеината кальция несколько ниже, чем казеината натрия при той же концентрации.

Копреципитат кальция

Этот продукт также можно растворить в щелочи и подвергнуть распылительной сушке, и он находит применение в тех же областях, что и казеинат, с той лишь разницей, что в производстве копреципитата кальция можно регулировать цвет, растворимость и содержание золы в точном соответствии требованиям потребителя.
Одним из важнейших преимуществ казеина и казеината, с точки зрения питательности, является относительно высокое содержание незаменимой аминокислоты лизина.   Более того, испытания показали, что при отсутствии лактозы лизин сохраняется намного дольше.  Это предполагает, что молочные белки удобнее хранить в форме казеина и казеинатов, чем в виде сухого молока.
Казеин, производимый для промышленных целей, должен удовлетворять давно установленным требованиям в отношении химической чистоты.  Новые тенденции показывают, что казеин и копреципитат являются промежуточными веществами, которые находят все больше применения в производстве пищевых продуктов и, следовательно, должны соответствовать строгим требованиям в отношении как бактериологической, так и химической чистоты.
Технологические линии следует проектировать и устанавливать таким образом, чтобы они отвечали гигиеническим требованиям, предъявляемым к производству.  Так как казеин является сезонным продуктом в значительно большей степени, чем другие молочные продукты, необходимо обеспечить возможность работы технологической линии в несколько смен без излишнего использования физического труда. Потребление воды также должно быть сведено к разумным пределам.
Следовательно, в этих условиях представляет интерес планирование непрерывных производственных линий, включающих, например, центробежные установки для обезвоживания казеина и рекуперацию потерь казеина из сыворотки и промывочных вод.

Таблица 20.2

Примерный аналитический состав гранулированного копреципитата и казеина1

	Молочнокислотный и сернокислотный казеин		Копреципитат
		С высоким содержанием Са	Со средним содержанием Са	Кислота
Влага, %	11.5	9.5	9.5	9.5
Жир, %	1.4	0.5	0.7	0.9
Зола, %	1.8	7.7	3.7	2.4
Белок:
– Nx 6. 38, %	85.0	81.7	85.6	86.7
– в сухом остатке, %	96.0	90.3	94.5	95.8
Лактоза, %	0.1	0.5	0.5	0.5
Кальций, %	<0.1	2.81	1.13	0.54
pH	4.6 – 5.4	6.5 – 7.2	5.6 – 6.2	5.4 – 5.8
pH сыворотки после отделения коагулята	4.3 – 4.6	5.8 – 5.9	5.1 – 5.3	4.9 – 5.1

¹ Источник: Southward & Aird, 1978
Использованные материалы: Значительная часть информации, касающейся казеинатов, извлечена из обзора, подготовленного К. Р. Саусвордом (C.R. Southward, NZDRI (Новозеландский институт молока), и опубликованного в новозеландском журнале «Молоко. Наука и технология», «Dairy Science & Technology», 20, 79-101 (1985).

Что такое КАЗЕИН ?

Белок казеин

Одним из широко используемых бодибилдерами видов протеинов, является казеин – сложносоставной белок, являющийся результатом ферментного створаживания молока. Попадая в желудок человека, казеин образует сгусток, который переваривается длительное время и долгосрочно обеспечивает организм необходимыми аминокислотами. В то же время казеин не только медленно расщепляется по сравнению с сывороточным, он обладает свойством замедлять переваривание других видов белка, обладает меньшей биологической ценностью, подавляет аппетит и оказывает менее выраженное анаболическое действие.

Он идеально подходит для приема на ночь т.к. на протяжении всего сна будет питать вас необходимыми аминокислотами, что очень важно во время восстановления организма и роста ваших мышц!

Казеин

Как правило, казеин вводится в смеси для детского питания, что по современным представлениям считается биологически оправданным. Так при попадании в желудок казеин створаживается, превращаясь в сгусток, который переваривается продолжительное время, обеспечивая сравнительно низкий темп расщепления белка. Это приводит к стабильному и равномерному поступлению аминокислот в организм интенсивно растущего ребенка. При нарушении этого ритма усваивания (применение смесей на основе белков молочной сыворотки) приводит к тому, что организм ребенка на этом этапе развития не успевает усваивать интенсивный поток аминокислот, что может приводить к различного рода отклонениям в развитии ребенка. Поэтому диетологи рекомендуют для грудных детей применять смеси на основе казеина. Что же касается взрослого человека, то низкая усваиваемость, а также медленное прохождение сгустков казеина по желудочно-кишечному тракту неприемлемы, особенно при повышенных физических нагрузках. Поэтому пищевые добавки созданные на основе одного казеина (казеинатов), по всей вероятности, малоэффективны.

Однако выход из положения может быть найден за счет использования белковых композиций на основе казеина и сывороточных белков. После соответствующих исследований был определен максимальный коэффициент эффективности белка и соответствующие ему пропорции сывороточных белков и казеина. Этой пропорцией оказалось соотношение 63:37 при коэффициенте эффективности белка 3,49. Полученное значение биологической ценности для данного соотношения белков оказалось очень высоким и, судя по данным литературы, не уступающим таковым для других высокоценных белков животного происхождения.

Что касается усваиваемости, то по мере увеличения содержания сывороточных белков она постепенно возрастала. Полученные данные подтвердили известный факт лучшей перевариваемости сывороточных белков пищеварительными ферментами по сравнению с казеином.

 

Важные факты

  Казеин при наборе мышечной массы

• Казеин значительно менее предпочтителен при наборе мышечной массы
• Приобретайте казеин при наборе массы только в том случае, если у вас есть достаточное количество сывороточного.
• Принимайте казеин только на ночь. Тем самым вы замедляете катаболизм, а значит, сохраняете свои мышцы от негативного воздействия кортизола. Поскольку ночью, когда вы, фактически на 8 часов остаетесь без питания, скорость анаболического процесса в вашем организме планомерно сокращается, а значит необходимо длительная антикатаболическая защита. Размер порции при наборе массы 30-45 г — 1,5-2ст.ложки (порция больше обычной, так как в ночное время он проходит через желудочно-кишечный тракт значительно дольше). Порция при похудении: 15-20 г.
• Если вам придется в течение длительного времени оставаться без пищи, примите 30-40 г казеина, это предотвратит разрушение мышц.

  Казеин при сжигании жира

• Употребляйте казеиновый протеин, если для вас важно устранить голод. Если главная цель — сохранить мышцы и простимулировать распад жира, то используйте преимущественно сывороточный, принимая казеин только на ночь. Исследования говорят о том, что казеин менее эффективно защищает мышцы от разрушения и оказывает слабый термогенный эффект, но в значительно большей степени подавляет аппетит по сравнению с другими видами протеина.
• Во время снижения веса казеиновый коктейль выпивается 2-4 раза в сутки: утром, перед тренировкой, перед сном и в перерывах между едой.
• В новом исследовании было показано, что сывороточный белок в сочетании с кальцием представляет не меньше пользы, чем казеин во время похудения.

Аллергия на другие виды белка

• Казеиновый протеин является долгосрочным источником белка, а кроме того, он незаменим для тех, у кого есть аллергия на сывороточные и яичные протеины.

Исследования

1. Скорость усвоения

Долгое время оставался не ясным вопрос, что лучше для питания спортсменов, занимающихся силовыми видами спорта: казеин или сывороточный белок. В данной статье мы рассмотрим различия между казеином и быстрым протеином.

То, что существуют быстрые и медленные углеводы известно всем. В зависимости от того, с какой скоростью усваиваются разные углеводные продукты, был создан показатель, который получил название гликемического индекса.

Французские ученые еще в середине прошлого века задумались, а не является ли это верным и по отношению к белкам. Иными словами, необходимо было выяснить влияет ли скорость абсорбции белков на организм и мышечный рост в частности. Для решения этого вопроса были проведены специальные эксперименты.

Нужно сказать, что в отличие от других исследований, которые обычно проводят на больных пациентах, это исследование проводили на абсолютно здоровых добровольцах, что было важно для достоверности эксперимента. Ведь в случае исследования, проведенного на больном человеке или получившем травму, нельзя с абсолютной уверенностью утверждать, что и для здорового культуриста результат будет таким же. Именно поэтому для участия были отобраны добровольцы-бодибилдеры, которые имели достаточный опыт тренировок, не принимали анаболических стероидов и каких-либо добавок на период эксперимента.

Согласившиеся принять участие в испытаниях добровольцы были разделены на две группы, первая из которых принимала сывороточный белок, в то время как вторая группа использовала пищевую добавку с казеином. Никто из испытуемых не знал о том, какой именно протеин они принимают – сывороточный или казеиновый. Результаты однозначно показали, что сывороточный белок усваивается организмом намного быстрее и может быть отнесен к разряду быстрых протеинов. Тогда как, казеин явно принадлежит к медленным протеинам, поскольку на усваивание требуется намного больше времени.

Уровень аминокислот в крови первой группы достигал своего пика примерно через 1.5 часа после приема сывороточного протеина и затем шел на спад, быстро возвращаясь к первоначальному уровню, тогда как у испытуемых во второй группе и спустя 5 часов после приема казеина концентрация аминокислот по-прежнему оставалась на высоком уровне.Результаты данного исследования были опубликованы в International Journal of Sports Nutrition and Exercise Metabolism. Этот эксперимент французских ученых достоверно показал, что казеин способен поддерживать высокую концентрацию аминокислот в крови в течение длительного времени.

2. Влияние на мышечный рост

West DW в 2011 году провел исследование, в котором сравнил скорость синтеза мышечного белка при постепенном введении сывороточного протеина и при употреблении того же количества однократно. Результат показал, что разовый прием вызывал значительно больший анаболический отклик.

Pennings B в 2011 году доказал, что сывороточный протеин вызывает более выраженный мышечный рост у пожилых людей, по сравнению с казеином.

В работе Tang JE, Moore DR за 2009 год приводятся данные о том, что стимуляция мышечного роста у молодых людей более выражена при употреблении сывороточного белка, по сравнению с казеином. Авторы предполагают, что это связано с разницей в аминокислотном составе и скорости абсорбции.

Burd NA и Yang Y в 2012 году пришли к заключению, что потребление сывороточного протеина поддерживает синтез мышечных белков на более высоком уровне, по сравнению с казеином после выполнения силовых тренировок у здоровых пожилых людей.

В тоже время есть меньшинство работ, в которых не было обнаружено различий в способности стимулировать рост мышц у сыворотки и казеина, что можно связать с неадекватным дизайном исследования.

3. Казеин при похудении

Десятки исследований подтверждают, что протеин любого вида при похудении необходимо по следующим причинам:

• Для подавления аппетита
• Для повышения термогенеза (специфически динамическое действие пищи)
• Для сохранения мышц

Исследования перечисленные раньше доказали, что сывороточный протеин более эффективно сохраняет мышцы и повышает термогенез, однако для подавления голода предпочтительнее использовать казеин:

Abou-Samra R и коллеги доказали в 2011 году, что казеин более эффективно подавляет аппетит, по сравнению с другими видами белка, при употреблении за 30 минут до еды.

Было предположено, что некоторые преимущества казеина при снижении веса можно объяснить большим содержанием кальция. Tauriainen E и коллеги в 2011 году изучили полезный потенциал смеси сывороточного протеина+кальций и казеина во время похудения. Результат показал, что сывороточный белок оказывает более глубокое влияние на экспрессию специфических генов в мышцах и обладает большим преимуществом для сжигания жира и сохранения их.

 

Способ применени:

На ночь (или перед долгим перерывов между приемами пищи, от 3 часов и более) развести 2-3 ст.ложки на 300-350 мл воды.

Натуральный казеиновый протеин со вкусом молочного коктейля MICELLAR CREME

Micellar Creme 0,9 кг

• Не содержит жиров
• Мгновенно растворяется
• Формула пролонгированного усвоения
• Обладает отличным вкусом молочного коктейля
• Не содержит денатурированных казеиновых солей

Основной молочный протеин — казеин, это один из самых высококачественных видов белка известных человеку. К сожалению, процесс денатурации может сильно повлиять на исключительные качества казеина. На рынке спортивного питания в настоящий момент представлены в основном денатурированные виды казеина, такие как казеинат калия или натрия, которые лишены лучших качеств казеина.
Натуральный казеин, известный как мицеллярный казеин, это высококачественный продукт, полученный в результате процесса фильтрации, без применения высокотемпературных методов обработки и различных химикатов. Его легко можно отличить от денатурированного казеина по чистому, сливочному вкусу и способности легко растворятся в жидкости. Кроме того мицеллярный казеин положительно влияет на процессы восстановления мускулатуры.
MICELLAR CRÈME™ содержит мицеллярный казеин отличного качества, без дополнительных химических примесей.

Syntrax Micellar Creme — это превосходный источник мицеллярного казеина. Это единственная форма протеина с антикатаболическим эффектом, предотвращающая распад мышц, т. к. обеспечивает постепенное высвобождение аминокислот в кровь, гарантирует вашим мышцам долговременный рост.
Мицеллярный казеин – это натуральная неденатурированная форма казеина, найденная в молоке. Доказано, что это единственная форма протеина с антикатболическим эффектом, предотвращающая распад мышц. Мицеллярный казеин очень медленно переваривается и является богатым источником белка для ваших мышц спустя длительное время, когда сывороточный протеин уже выведен из организма; по сравнению с сывороточным протеином, аминокислоты мицеллярного казеината лучше усваиваются и утилизируются.
Мицеллярный казеинат обеспечивает постепенное высвобождение аминокислот в кровь, что и делает его превосходным антикатаболическим протеином. На самом деле, научные исследования доказали, что мицеллярный протеин является единственным протеином, который обеспечивает семичасовое антикатаболическое действие, что обеспечивает вашим мышцам долговременный рост.

Micellar Creme содержит высококачественный, природный мицеллярный казеин и не содержит казеинат солей. Micellar Creme™ легко размешивается ложкой, имеет насыщенный, кремовый вкус молочного коктейля.

Будучи основным белком (до 80%), входящим в состав молока, казеин является одним из самых высококачественных протеинов, известных человеку. К сожалению, из-за несовершенства методов обработки казеин может потерять свои естественные свойства. Денатурированные казеины, например: натрий или калий казеинат, доминируют на рынке, однако они не обладают теми качествами, которые делают казеин очищенным.

Природный казеин, известный также, как мицеллярный казеин – это специальный продукт, получаемый не в результате высокотемпературной и химической обработки, а подвергнутый методу щадящей фильтрации. Кроме того, мицеллярный казеин Micellar Creme™ имеет ярко выраженный оздоровительный эффект, путем оптимизации мышечного восстановления.

Подавляющее большинство денатурированных казеинов называют казеинатами. Казеинаты относятся к солям, которые образуются между казеина и минералов, в результате взаимодействия казеина с чрезвычайно сильным щелочным химическим элементом, таким как гидроксид натрия. Казеинаты значительно уступают по своим свойствам природному казеину, так как теряют ценные, питательные и функциональные характеристики в процессе денатурации.

Благодаря медленному усвоению, мицеллярный казеин обладает поразительным эффектом постоянного насыщения и сытости. Казеин Syntrax® Micellar Creme™ является идеальным дополнением к диете в период похудания и снижения веса, так как он обеспечивает столь необходимую подпитку высококачественным белком и помогает контролировать потребление калорий.

Рекомендации по применению MICELLAR CRÈME™:
Размешайте 1 мерную ложку (28 грамм) продукта в 200-300 мл молока, воды или сока по Вашему вкусу. Принимайте 1-2 раза в день, в зависимости от массы тела, потребности в белке и интенсивности тренировок.
Состав MICELLAR CRÈME™:

Питательная ценность:

• Клубника/100 г Ваниль/100 г Шоколад/100г
• Калорийность 357 ккал 357 ккал 333 ккал
• Протеин 71,4 г 68,9 г 66,6 г
• Углеводы 17,8 г 17,2 г 20 г
• в т.ч. пищевые волокна 0 г 0 г 0 г
• в т.ч. сахара 17,8 г 17,2 г 16,6 г
• Жир 0 г 0 г 0 г
• в т.ч. насыщенный жир 0 г 0 г 0 г
• Холестерин 71,4 мг 68,9 мг 66,6 мг
• Натрий 303 мг 327,5 мг 450 мг
• Калий 786 мг 758 мг 733,3 мг
• Витамин А 0 %
• Витамин С 0 %
• Кальций 60 %
• Железо 0 %
• Фосфор 40 % Магний 8 %

Ингредиенты: мицеллярный казеин, искусственный и натуральный ароматизаторы, соевый лецитин, соль, ацесульфам калия, сукралоза.

 

 

 

Нет отзывов об этом товаре.

Написать отзыв

Казеин спортивное питание. Казеиновый протеин цена отзывы| FITNUTRITION™‎

Казеиновый протеин

 

Казеин в спортивном питании служит основой для многих протеиновых смесей. Это вид молочного белка, продукт, получаемый при ферментном створаживании молока. По популярности у атлетов он занимает второе место после сывороточного протеина.

Преимущества казеина

Совершенно незаслуженно казеиновый протеин стоит в тени своего основного конкурента, сыворотки. Некоторые считают недостатком большое время усвоения казеина, но нужно знать, что с ним происходит в организме.

В желудке начинается действие пищеварительных кислот, и казеин сворачивается, именно поэтому его усвоение замедляется. При этом происходит его непрерывное и равномерное расщепление, и организм длительное время получает необходимые аминокислоты. Преимущество казеинового протеина состоит в том, что он обеспечивает энергетическую подпитку мышц на длительный период.

Производство и виды казеинового протеина

Известно, что белок коровьего молока на 80% состоит из казеина, остальные 20% —это сывороточный белок. Промышленные методы производства казеина могут использовать ультрафильтрацию, и в этом случае выделяется мицеллярный казеин, а также ферментное осаждение с помощью кислот, что дает казеинат кальция.

Казеинат кальция считается самым “медленным” белком, также многих смущает то, что при его производстве используется химия. Мицеллярный казеин производится более щадящим методом, позволяющим сохранить структуру белка, и он является более предпочительным, хотя и дорогим. Мицеллярный казеин имеет больше положительных отзывов: реже вызывает расстройства пищеварения, не клейкий, имеет лучшую растворимость и более приятный вкус.

Для чего и как принимать казеин?

Казеин — отличный источник белка для любого вида спорта. Его важно принимать для восстановления мышц, роста мышц, а так же для корректировки диеты при похудении (казеин подавляет чувство голода). По сравнению с сывороткой и другими видами протеина, казеин дает большую сытость. Его часто используют люди с активным образом жизни, когда им надо сделать перекус между приемами пищи.

• Казеиновый коктейль можно пить вместе с углеводным завтраком, например с овсянкой.
• Казеин питает мышцы аминокислотами в течение 6 часов, поэтому его хорошо принимать для восстановления мышц между тренировками.
• Этот вид протеина рекомендуют употреблять на ночь.
• Казеиновый протеин также используют дополнительно к сыворотке, что позволяет объединить положительные качества обоих протеинов.

Кому подходит казеиновый белок

Казеиновый белок можно употреблять во всех видах спорта и фитнесе.

Он не подходит людям с непереносимостью лактозы, но его можно принимать в случае частичной непереносимости, так как в казеине лактозы намного меньше, чем в сывороточном протеине. Казеиновый протеин будет незаменим для тех, кто по каким-либо причинам не может принимать яичный или говяжий белок.

В нашем магазине пользуются популярностью:

Молочный казеиновый белок: древний, разнообразный и необходимый

• Белки казеина уникальны для молока и обеспечивают грудных млекопитающих незаменимыми аминокислотами, а также связывают кальций и фосфор, необходимые для роста скелета.
• Молоко содержит несколько типов казеиновых белков, которые очень разнообразны как среди видов млекопитающих, так и внутри них.
  
• Интерес к составу казеина коровьего молока достиг пика в связи с появлением молока А2 в молочных хозяйствах.
• A2 — это один из 13 различных белков бета-казеина, каждый из которых способствует высокому содержанию белка и кальция в молоке.

Возьмите ближайший пакет молока. Найдите этикетку с питанием. Под общим содержанием жира вы, вероятно, найдете информацию о том, сколько из этого жира является насыщенными, ненасыщенными и даже трансжирными кислотами. Под углеводами вы узнаете, сколько клетчатки и сахара содержится в вашем молоке. Но когда речь заходит о белке, есть только один ряд информации, создающий ложное впечатление, что молочный белок не так сложен, как молочный жир или сахар.Однако коровье молоко состоит из двух разных типов белков, сывороточного и казеина, большинство из которых — казеины. Существует четыре различных подтипа казеиновых белков, и для каждого из четырех подтипов существуют десятки различных генетических вариантов. Как вам такой комплекс?

До недавнего времени, какие типы казеиновых белков содержались в той или иной упаковке коровьего молока, никогда не вызывали особого беспокойства. Но это может измениться с появлением молока A2 для молочных продуктов в США и утверждений, что одни казеиновые белки полезнее других.Простого знания того, сколько белка содержится в стакане молока, может быть недостаточно; пришло время усложнить задачу, выйти за рамки пищевой ценности и понять разнообразие казеинов в вашем стакане молока.

Знакомство с казеинами

Молоко всех млекопитающих, от утконоса, откладывающего яйца, до человека, живущего в социальных сетях, содержит смесь белков сыворотки и казеина. У людей их концентрация почти поровну: 60% сыворотки и 40% казеина. У коров преобладают казеины, составляющие почти 80% белков молока.Эти различия в пропорциях связаны с разными потребностями развития новорожденных людей и коров. Сывороточные белки легче перевариваются и, как следствие, являются более быстрым источником аминокислот. Напротив, уникальная структура казеиновых белков, называемых мицеллами казеина, затрудняет их разрушение и требует более длительного времени переваривания.

И сывороточный протеин, и казеин обеспечивают младенцев-млекопитающих аминокислотами, необходимыми для роста и развития. Но мицеллы казеина обеспечивают еще кое-что важное для роста: кальций и фосфор.Уникальная упаковка белков и минералов осуществляется только клетками молочной железы и позволяет суспендировать эти питательные молекулы в жидкости (в конце концов, молоко — это в основном вода), как если бы они были растворимы (хотя технически они нет).

Мицеллы казеина содержат два типа казеиновых белков: чувствительные к кальцию (включая три подтипа αs1-, αs2- и β-казеина) и нечувствительные к кальцию (только κ-казеин). Три чувствительных к кальцию казеина отвечают за связывание кальция и фосфора, тогда как κ-казеин отвечает за стабилизацию структуры [1].Когда эти белково-минеральные сферы достигают пищеварительного тракта, определенные пищеварительные ферменты отрезают κ-казеин, превращая некогда растворимую мицеллу в нерастворимый творог. Это может показаться плохим, но на самом деле это очень полезно для всех потребителей молока, потому что оно дольше сохраняет чувство сытости и постепенно высвобождает питательные вещества в кровоток. То, что когда-то было жидкостью, теперь стало твердым, что требует больше усилий и времени на переваривание.

Но время и усилия, которые ребенок вкладывает в переваривание казеинового творога, того стоят — мицеллярная структура казеина позволяет концентрации кальция и фосфора в молоке превышать то, что было бы возможно, если бы эти минералы были доставлены сами по себе [1].Все новорожденные и младенцы млекопитающих имеют высокие потребности в кальции и фосфоре, поскольку эти минералы необходимы для роста скелета. Но потребности в этих минералах особенно высоки у древнейших линий млекопитающих — монотрем (млекопитающих, откладывающих яйца) и сумчатых (млекопитающих с мешочком), которые рождают крайне незрелое потомство. Сказать, что казеины ответственны за успех линии млекопитающих, не будет преувеличением. Способность казеинового белка связывать кальций и фосфор, одновременно доставляя высококачественный белок новорожденному и младенцу, позволила самым ранним млекопитающим успешно воспроизводить незрелое потомство в различных средах [2,3].

Разнообразное генеалогическое древо

Гены, которые обеспечивают инструкции по сборке кальций-чувствительных и нечувствительных к кальцию казеиновых белков, уникальны для млекопитающих и обнаружены у всех живых млекопитающих [2]. Исследования генеалогического древа казеиновых белков показывают, что они наиболее тесно связаны с генами, ответственными за минерализацию зубов и костей позвоночных [2]; очевидно, казеины всегда имели сродство с кальцием и фосфором.

Хотя все геномы млекопитающих содержат инструкции по производству αs1-, αs2-, β- и κ-казеинов, язык этих инструкций (A, C, T и G кода ДНК) сильно различается между видами и внутри видов. [2–4].Действительно, при сравнении генов молока у отдаленно родственных млекопитающих (например, утконоса, опоссума, коровы и человека) гены казеинового белка оказались наиболее дивергентными из белков молока [4]. Rijnkels [3] сообщает, что различия между видами в аминокислотных последовательностях αs1- и αs2-казеинов в первую очередь связаны с перетасовкой кодирующих частей генов, известных как экзоны. Напротив, вариация β-казеина — это, прежде всего, результат точечных мутаций, изменение всего лишь одной буквы кода ДНК [3].

Изменение слов в инструкции по эксплуатации вряд ли приведет к созданию рабочего конечного продукта. Таким же образом изменение аминокислот в кодирующей части гена обычно изменяет функцию белка. Так обстоит дело с серповидно-клеточным гемоглобином — изменение одной буквы в одной аминокислоте в одной из четырех белковых цепей, составляющих белок гемоглобина, производит серповидные эритроциты, которые функционально уступают своим предкам с круглым гемоглобином в транспортировке кислорода по всему телу. тело.Как могут гены казеинового белка иметь перестройки кодирующих частей или изменения в аминокислотной последовательности без серьезных функциональных изменений?

Причина может быть связана с формой казеиновых белков. Многие белки плотно свернуты, как маленькие клубки пряжи. Аминокислоты, составляющие белковую цепь, заряжены либо положительно, либо отрицательно, и, таким образом, свертываясь, они вступают в реакцию друг с другом и изменяют форму белка. Однако описывается, что белки казеина имеют более открытую (или развернутую) форму с большим пространством между различными аминокислотами. Таким образом, мутации, которые изменяют аминокислоты в открытом белке, с меньшей вероятностью изменят форму и, следовательно, функцию белка. В результате белки казеина могут справляться с частыми мутациями лучше, чем другие типы белков. Они сильно расходятся, потому что могут быть; казеины не находятся под теми же ограничениями, что и другие белки [3].

Много шума о A2

Большинство потребителей могут знать, что их молоко содержит белки сыворотки и казеин, но они, вероятно, не могут сказать вам конкретный тип казеинового белка коровьего молока.Однако это может измениться для потребителей в США, поскольку молоко A2 становится все более распространенным в местных продуктовых магазинах. A2 относится к генетическому варианту β-казеина коровьего молока и считается предком β-казеина. Точечная мутация (C была изменена на A) привела к варианту гена A1 более 8000 лет назад [5]. Считается, что эта мутация произошла в европейских стадах, так как коровы европейского происхождения продуцируют как белки β-казеина A1, так и A2, но коровы, обитающие в Азии и Африке, имеют только аллель A2 [5].

Молоко A2 содержит только белки β-казеина A2, тогда как обычное (или обычное) молоко содержит некоторое количество β-казеина A1, где некоторое количество является ключевым словом. Большая часть молока в США, Канаде и Европе на самом деле содержит комбинацию белков β-казеина A1 и A2. Гены этих белков считаются содоминантными, что означает, что коровы A1 / A2 производят оба типа белков в молоке. Если стадо имеет в основном гены A2, молоко, которое они производят, может содержать только небольшое количество молока A1; стадо с преобладанием А1 будет давать совсем другое молоко.Таким образом, обычное молоко может быть в основном А2, в основном А1 или где-то посередине.

Если говорить только об А1 и А2, кажется, что существует только два типа коровьего β-казеинового белка, но на самом деле их 13 [6]. A2 и A1 являются генетическими вариантами, но также используются для обозначения «типов» белков β-казеина. Это упрощает разговор о белках коровьего молока, но маскирует разнообразие казеинов в разных породах и внутри них. Восемь белков β-казеина, сгруппированных под A2, имеют одну и ту же аминокислоту в положении 67 (пролин), тогда как пять сгруппированных под A1 имеют гистидин в положении 67.Это различие в аминокислотах имеет отношение к способу переваривания белков. Пищеварительные ферменты расщепляют А1 β-казеин в положении 67, производя пептид из семи аминокислот, называемый β-казоморфин 7 (BCM-7). Поскольку пролин образует прочную связь со своими соседними аминокислотами, типы β-казеина A2 остаются нетронутыми в положении 67 и не продуцируют BCM-7.

Производство цепочки из семи аминокислот кажется несколько несущественным, если учесть все ингредиенты, содержащиеся в молоке, но есть утверждения, что BCM-7 может вызывать проблемы с пищеварением у некоторых потребителей.В настоящее время существует мало научных подтверждений различий в пищеварении между молоком, содержащим некоторые белки A1, и молоком, содержащим только A2. С другой стороны, оба типа β-казеина связаны с хорошо известной пользой для здоровья, получаемой от их незаменимых аминокислот, кальция и фосфора.

1. Мюллер-Бушбаум П., Гебхардт Р., Рот С.В., Метвалли Э., Достер В. 2007. Влияние концентрации кальция на структуру мицелл казеина в тонких пленках. Биофизический журнал, 93: 960-968.DOI: 10.1529 / biophysj.107.106385.
2. Кавасаки К., Лафон АГ, сир Дж. 2011. Эволюция генов казеина молока от генов зубов до происхождения млекопитающих. Молекулярная биология и эволюция, 28 (7): 2053-2061.
3. Rijnkels M. 2002. Многовидовое сравнение локусов казеиновых генов и эволюция семейства казеиновых генов. Журнал биологии и неоплазии молочных желез, 7: 327-345.
4. Lemay DG, Lynn DJ, Martin WF, Neville MC, Casey TM, Rincon G, Kriventseva EV, Barris WC, Hinrichs AS, Molenaar AJ, Pollard KS, Maqbool NJ, Singh K, Murney R, Zdobnov EM.Теллам Р.Л., Медрано Дж. Ф., Герман Дж. Б. , Рейнкельс М. 2009. Геном лактации крупного рогатого скота: понимание эволюции молока млекопитающих. Геномная биология, 10 (4): R43.
5. Брук-Тейлор С., Дуайер К., Вудфорд К., Кост Н. 2017. Систематический обзор желудочно-кишечных эффектов A1 по сравнению с A2 β-казеином. Успехи в питании, 8: 739-748.
6. Винсент Д., Элкинс А., Кондина М.Р., Эзерниекс В., Рохфорт С. 2016. Количественное определение и идентификация интактных основных белков молока для высокопроизводительных анализов LC-ESI-Q-TOF MS.PloS one, 11: p.e0163471.

Предоставлено
Д-р Лорен Миллиган Ньюмарк
Научный сотрудник
Смитсоновский институт

A1 бета-казеин молочный белок и другие факторы окружающей среды, предрасполагающие к диабету 1 типа

Диабет 1 типа, одно из наиболее распространенных хронических заболеваний среди детей, ¹ характеризуется селективной потерей инсулин-продуцирующих β- панкреатических желез. клетки у генетически восприимчивых людей, но обычно требуется триггер из окружающей среды. ² Появление в раннем возрасте аутоантител, направленных в первую очередь против одного или обоих из инсулина или декарбоксилазы глутаминовой кислоты, но редко против островкового антигена-2, скорее всего, указывает на начало этого заболевания. ² После этого могут появиться другие аутоантитела против островкового антигена-2 или транспортера цинка-8, и чем больше их появляется, тем выше риск быстрого прогрессирования клинического заболевания. Однако аутоантитела к β-клеткам могут быть более репрезентативными для воспроизводимых биомаркеров патогенеза диабета 1 типа и сами могут не быть патогенными. ²

Во всем мире наблюдаются заметные различия в заболеваемости и распространенности диабета 1 типа. ³ Заболеваемость также значительно варьируется между странами, находящимися в непосредственной географической близости, с населением с явно схожим расовым / этническим происхождением. ^{3, 4} Заболеваемость диабетом 1 типа в Исландии вдвое меньше, чем в Норвегии, но это различие не может быть объяснено известными генетическими факторами, поскольку распределение и частота известных генов человеческого лейкоцитарного антигена (HLA) класса II, которые влияют на заболеваемость, схожи в обеих странах. ⁵ Доказательства участия различного воздействия факторов окружающей среды получены в исследованиях на монозиготных близнецах, которые предполагают, что только 13–33% конкордантны попарно. ^{6, 7}

В большинстве стран наблюдается рост заболеваемости диабетом 1 типа. Данные из 20 регистров в 17 европейских странах показали, что в период с 1989 по 2003 год средний прирост детей в возрасте до 15 лет составлял 3,9% в год. ⁸ Годовые темпы прироста в целом были выше в странах Восточной Европы (Польша 9.3%, Румыния 8,7%, Чешская Республика 6,7%), чем в странах Западной Европы (Испания [Каталония] 0,6%, Финляндия 2,4%, Германия [Дюссельдорф] 4,7%). Однако предварительные данные из Швеции показывают, что с 2000 года уровень заболеваемости достиг пика и начал снижаться среди детей в возрасте до 15 лет. ⁹ Последние данные указывают на заметный рост в Китае. В Шанхае заболеваемость среди детей в возрасте ≤15 лет увеличивалась со скоростью 14,2% в год в период с 1997 по 2011 год по сравнению с низким исходным уровнем, равным 1.От 5 на 100 000 в 1997–2001 годах до 5,5 на 100 000 в 2007–2011 годах. ¹⁰ В Чжэцзяне, крупном городе к югу от Шанхая, находящемся на ранней стадии экономического развития, средняя заболеваемость среди подростков в возрасте до 19 лет увеличивалась со скоростью 12,0% в год с 1,22 на 100 000 в 2007 году (стандартизованный по возрасту). до 2,48 на 100 000 в 2013 году. ¹¹ Наибольший рост в Чжэцзяне наблюдался среди детей в возрасте до 5 лет со скоростью 33,61% в год. Примечательно, что рост заболеваемости диабетом 1 типа в Китае в последние годы подтверждается увеличением потребления молочных продуктов на душу населения среди городских жителей с массой тела 12 кг с почти 6 кг в 1992 году до 18 кг к 2006 году. ¹² Эти данные свидетельствуют о том, что факторы окружающей среды играют важную роль в увеличении заболеваемости диабетом 1 типа.

Широко признано, что генетические факторы и факторы окружающей среды взаимодействуют, ускоряя прогрессирование диабета 1 типа. ^{2, 13} Факторы генетической восприимчивости хорошо известны с точки зрения гаплотипов HLA-DR3-DQ2 и HLA-DR4-DQ8, по отдельности или в комбинации, по обзору Pociot и Lernmark. ² Вклад факторов окружающей среды подчеркивается: (1) относительно небольшой долей людей с генетической предрасположенностью, проявляющейся болезнью; ¹⁴ и (2) наблюдения, что заболеваемость диабетом 1 типа росла быстрее всего за последние поколения в развитых странах. ¹⁵

Были задействованы различные факторы окружающей среды, включая пренатальное и послеродовое воздействие, ¹³ , но мы утверждаем, что белок β-казеина A1 коровьего молока является ключевым триггером окружающей среды, который может объяснить значительный рост заболеваемости типом 1. диабет и разные показатели распространенности. Это не исключает влияния других пищевых триггеров, включая глютен / проламины ¹⁶ и бычий инсулин в детской смеси на основе коровьего молока, ¹⁷ , которые, как сообщалось, влияют на образование аутоантител к инсулину у младенцев, которых кормили обычным коровьим молоком. формула на основе до 3-х месячного возраста. ¹⁷ Изменения в современных технологиях обработки и хранения пищевых продуктов могут также повлиять на: ¹⁸ например, тепловая обработка пищевых продуктов в присутствии сахаров (лактозы, глюкозы, фруктозы) или аскорбиновой кислоты, которая может производить гликозилированные продукты, оказывает диабетогенное действие. в моделях мышей. ¹⁹ Кроме того, было показано, что ингибирование рецепторов продвинутых продуктов гликирования подавляет аутоиммунный диабет у мышей. ²⁰

Пермиссивные факторы кишечника — это сосуществующие посреднические механизмы, которые могут быть задействованы в разной степени, чтобы способствовать или усиливать патогенез диабета (Рисунок 1), и включают такие факторы, как аберрантный иммунитет слизистой оболочки, местное воспаление и вариации проницаемости кишечника. ^{21, 22} Они могут быть исключительно разрешающими или взаимодействовать как серия каскадных разрешающих факторов, которые последовательно связаны между собой причинно. ²³ Также вероятно, что существует множество факторов, влияющих на реакцию на диетические триггеры, разрешающие факторы кишечника и прогрессирование диабета 1 типа, такие как непродолжительное кормление / отказ от грудного вскармливания, частота кесарева сечения и степень воздействия витамина D (рис. ). ^{13, 16, 24, 25, 26} Также разумно ожидать, что некоторые факторы риска, общие для определенных групп населения в определенных географических точках, могут быть выражены на уровне населения, в то время как другие могут быть очевидны только внутри популяций.Факторы, влияющие на переменные, включая массу тела при рождении, гестационный возраст, оценку по шкале Апгар и возраст матери, также могут влиять на начало заболевания.

Рисунок 1

Предлагаемая модель развития диабета 1 типа у генетически предрасположенных людей.

Учитывая патофизиологию диабета 1 типа (то есть, триггер окружающей среды инициирует каскад аутоиммунных событий), вполне вероятно, что его частоту можно снизить, исключив воздействие индивидуальных триггеров окружающей среды. Это согласуется с представлением о том, что многие разрешающие факторы кишечника и другие влияющие факторы способствуют исходу диабета при наличии триггера, но сами по себе не являются причинными триггерами.

Раннее употребление коровьего молока и злаков и других факторов, влияющих на диабет 1 типа

β-клеточный аутоиммунитет возникает в раннем возрасте, и практика раннего кормления может модулировать риск диабета 1 типа. Действительно, исследования случай-контроль и проспективные когортные исследования показывают, что воздействие коровьего молока в раннем детстве является фактором риска, влияющим на развитие диабета 1 типа. ^{27, 28, 29} Это может быть суррогатный маркер короткого грудного вскармливания или отсутствия грудного вскармливания, и сообщалось об обратной зависимости между грудным вскармливанием и заболеваемостью диабетом 1 типа. ³⁰ Однако вопрос о том, увеличивает ли риск грудного вскармливания, не было подтверждено, потому что некоторые исследования не показали никакого эффекта, другие — предрасполагающий эффект или защитный эффект. ¹⁴ Одной из причин таких разнообразных результатов может быть то, что во многих исследованиях не проводится различия между исключительным и частичным грудным вскармливанием (вместо этого рассматривается «общее» грудное вскармливание). Кроме того, продолжительность исключительно грудного вскармливания вместе с возрастом введения белков коровьего молока могут влиять на результаты.Дополнительную путаницу могут внести различия в практике отлучения от груди в разных странах, такие как отлучение от грудного молока до гидролизованного и неповрежденного протеинового детского питания или введение зерновых продуктов, а не детского питания в качестве «пищи» для первого младенца. ³¹

Если младенческий возраст при введении протеина в коровье молоко учитывается вместе с продолжительностью грудного вскармливания, введение коровьего молока младенцам в возрасте до 2 месяцев по сравнению с 4 месяцами и старше является сильным фактором влияния окружающей среды на диабет 1 типа. (а не продолжительность грудного вскармливания как таковая). ²⁵ Это было продемонстрировано в общенациональном финском исследовании «случай – контроль» с участием 690 детей с диабетом 1 типа (<15 лет), в котором однофакторный анализ показал, что риск диабета 1 типа удваивался при введении белков коровьего молока до 2 месяцев. возраста. ³² Кроме того, многомерный анализ возраста грудного ребенка при введении молочных продуктов и продолжительности грудного вскармливания показал, что раннее введение молочных продуктов (до 2 месяцев) было наиболее важным фактором риска и что наблюдаемые эффекты продолжительности грудного вскармливания в одномерном анализе объяснялись их корреляция с ранним внедрением коровьего молока в многомерный анализ.

Раннее воздействие сложных пищевых белков может усилить аутоиммунные реакции β-клеток, связанные с диабетом 1 типа, у детей с генетической группой риска, а кормление сильно гидролизованной молочной смесью коровьего молока (которая не содержит интактных белков) может дать лучшие результаты по сравнению с кормление неповрежденной молочной смесью коров. ³³ Положительность для двух или более аутоантител связана с риском прогрессирования клинического диабета ~ 60% в течение 10 лет и ~ 80% в течение 15 лет. ³⁴ Пилотное исследование первичной профилактики диабета TRIGR типа 1 с участием 230 финских детей из группы риска было проведено с целью определить, будет ли отлучение детей от груди на молочную смесь с высоким содержанием гидролизованного казеина или 80% неповрежденного белка коровьего молока и 20% гидролизованного казеинового молока. белковая смесь снизила долю детей, положительных по двум или более аутоантителам. ²⁵ Хотя пилотное исследование показало, что у младенцев, отлученных от смеси с экстенсивно гидролизованным белком, кумулятивная частота случаев β-клеточного аутоиммунитета снизилась на 50%, ²⁵ это не подтвердилось в многонациональном двойном слепом рандомизированном клиническом наблюдении. до испытания 2159 генетически предрасположенных младенцев с периодом наблюдения 7.0 лет. ³³ Авторы пришли к выводу, что введение смеси сильно гидролизованного казеина по сравнению с частично гидролизованным казеином молочной смеси коровьего молока в течение по крайней мере 2 месяцев было недостаточным для того, чтобы вызвать разницу в ответах аутоантител, связанных с диабетом, у детей из группы риска, находящихся на грудном вскармливании ≥2 месяцев. Однако неизвестно, имеет ли эффект формула на основе аминокислот или более длительный период вмешательства.

Исследования связи между потреблением коровьего молока и диабетом 1 типа дали противоречивые результаты.Некоторые исследования не обнаружили связи между ранним употреблением коровьего молока и диабетом 1 типа. ^{31, 35, 36, 37} Это можно частично объяснить взаимодействием между ранним воздействием детской смеси на основе коровьего молока и другими факторами, влияющими на окружающую среду. Например, энтеральная вирусная инфекция обычно упоминается как вовлеченная в диабет 1 типа, но это может быть комбинация энтеральной вирусной инфекции и раннего контакта с коровьим молоком, что важно для определения прогрессирования аутоиммунитета, связанного с диабетом 1 типа. ³⁸ Используя регрессионный анализ, Lempainen et al. ³⁸ сообщили о комбинированном влиянии энтеровирусной инфекции в возрасте до 12 месяцев и раннего контакта с молочными смесями из коровьего молока (до 3 месяцев) на аутоантитела, связанные с диабетом, в Финском исследовании прогнозирования и профилактики диабета. Кроме того, различия в белках коровьего молока и, следовательно, в составе белков детских смесей могут повлиять на результаты, связанные с потреблением белка коровьего молока и риском диабета 1 типа. ⁴ Величина / количество воздействия белка коровьего молока представляет собой еще один влияющий фактор, как продемонстрировано в финском исследовании случай-контроль, в котором дети с диабетом 1 типа ( n = 33) имели большую вероятность высокого потребления молока (> 540 мл молока в день) (отношение шансов 5,37, 95% доверительный интервал 1,6–18,4) по сравнению с детьми контрольной группы, потребляющими <540 мл молока в день ( n = 254). ²⁹

Введение зерновых продуктов в возрасте до ~ 3 месяцев также связано с ранним аутоиммунитетом β-клеток, ³¹ , а зерновой белок глютен оказывает диабетогенное действие на грызунов. ³⁹ Хотя практическое значение зерновых для вскармливания младенцев может быть ограничено, поскольку руководства по вскармливанию младенцев в развитых странах не рекомендуют такое раннее введение зерновых, Norris et al. ³¹ предположили, что раннее (<4 месяцев) и позднее (≥7 месяцев) употребление злаков было связано с повышенным риском аутоиммунитета β-клеток. ³¹ Эта идея подходящего «окна» для введения определенных пищевых продуктов привлекла внимание с точки зрения наилучшего времени для введения аллергенов, чтобы свести к минимуму развитие аллергии у младенцев из группы риска. ⁴⁰

Недавние данные Lamb et al. ⁴¹ указывает на то, что белок коровьего молока может влиять на весь процесс заболевания диабетом 1 типа. В этом проспективном исследовании аутоиммунного диабета у молодых (DAISY) белок коровьего молока в детском возрасте был связан с островковым аутоиммунитетом у детей с низким / умеренным генетическим риском диабета 1 типа, но не с высоким генетическим риском. Однако, как только был установлен островковый аутоиммунитет, белок коровьего молока был связан с повышенным риском прогрессирования диабета 1 типа независимо от лежащего в основе генетического риска.Время введения белка коровьего молока было значимым только в очень раннем возрасте для развития островкового аутоиммунитета. Авторы приходят к выводу, что коровье молоко может быть диабетогенным, если его употреблять в течение всего детства, и может влиять как на ранние, так и на более поздние стадии развития СД1.

A1 β-казеиновый молочный белок: главный диетический триггер диабета

Региональные и межстрановые различия в заболеваемости диабетом 1 типа коррелируют с потреблением молока. ⁴² Одним из основных белков молока является β-казеин, на долю которого приходится около 30% общего белка коровьего молока. ⁴³ Было идентифицировано несколько вариантов бычьего β-казеина, которые имеют различные паттерны расщепления in vivo , происходящие из их аминокислотных последовательностей. Коровье молоко содержит два основных варианта β-казеина, известные как типы A1 и A2. ⁴⁴ Эти варианты отличаются одной аминокислотой в положении 67, с аминокислотой гистидина в этом положении в типе А1 β-казеина и пролином в типе А2 β-казеина. Остаток гистидина в β-казеине A1 позволяет расщеплять предыдущие семь аминокислот с образованием экзогенного пептида β-казоморфина-7 (BCM-7) (рис. 2). ⁴⁴ BCM-7 — агонист μ-опиоидных рецепторов ⁴⁵ , который может проникать через стенку желудочно-кишечного тракта и попадать в системный кровоток. ⁴⁶ μ-опиоидные рецепторы экспрессируются в желудочно-кишечном тракте и в других местах. ⁴⁷ Поскольку и зерновой белок глютен, и β-казеин белка коровьего молока A1 участвуют в качестве пищевых антигенов при диабете 1 типа, следует отметить, что глютен также высвобождает 7-аминокислотный опиоидный пептид глиадорфин-7. ⁴⁸ Глютен также связан с повышенной реактивностью Т-клеток у некоторых пациентов с впервые диагностированным диабетом 1 типа. ⁴⁹

Рисунок 2

Структуры β-казеина A1 и A2. По материалам Pal et al. ⁴⁴

Остаток пролина в положении 67 в β-казеине A2 сводит к минимуму вероятность расщепления. Примечательно, что β-казеин грудного молока человека содержит пролин в положении, гомологичном бычьему β-казеину А2, поэтому человеческий β-казеин относится к типу А2. ⁵⁰ Таким образом, грудное вскармливание в раннем младенчестве исключает раннее воздействие β-казеина A1, хотя BCM-7, полученный из пищевого бычьего β-казеина A1, может передаваться младенцу через грудное молоко. ⁵¹ Содержание β-казеина A1 в коровьем молоке значительно варьируется в зависимости от региона и генетики стада. Кроме того, потребление β-казеина A1 значительно коррелирует с заболеваемостью диабетом 1 типа и показывает более сильную корреляцию, чем потребление молока как таковое . ^{4, 42} Лаугесен и Эллиотт изучили данные о потреблении продуктов питания в 19 развитых странах, «богатых здравоохранением», чтобы исследовать корреляцию между потреблением продуктов питания и заболеваемостью диабетом 1 типа. ⁴² Была выявлена ​​сильная корреляция между потреблением β-казеина A1, но не β-казеина A2, и заболеваемостью диабетом 1 типа.Заболеваемость была самой высокой в ​​Финляндии и Швеции (страны с самым высоким потреблением β-казеина A1 на душу населения) и наименьшей в Венесуэле и Японии (страны с самым низким потреблением β-казеина A1 на душу населения) (Рисунок 3). ⁴² Корреляция между β-казеином A1 и диабетом 1 типа была чрезвычайно высокой, со значением r , равным 0,92, самым сильным из 15 коррелятов. Хотя экологический анализ может быть подвержен экологическим ошибкам и / или искажениям, в отношении этого конкретного набора данных не появилось правдоподобного объяснения, которое могло бы опровергнуть доказательную связь. Эти данные подтверждают наличие очень высокой корреляции, наблюдаемой за счет сочетания высокой вариативности между странами (фактор 280) с высокой вариабельностью в потреблении β-казеина A1 (более чем пятикратная вариация), а также высокой стабильностью результатов, что позволяет исключить любую отдельную страну из анализа. Корреляция с β-казеином A2 ( r = 0,47), широтой ( r = 0,65) и овсом ( r = 0,7) также была значимой, но только β-казеин A1 был значимым при множественном регрессионном анализе с учетом коллинеарности. этих других переменных с A1 β-казеином.Хотя возможно, что корреляция была создана третьим, еще не идентифицированным общим фактором, не было предложено ни одного, который мог бы объяснить высокое значение r 0,92 для β-казеина A1. С учетом баланса вероятностей, β-казеин A1 может быть причинным фактором.

Рисунок 3

Корреляция между предложением β-казеина A1 на душу населения в 1990 г. и заболеваемостью диабетом 1 типа (1990–1994 гг.) У детей в возрасте 0–14 лет в 19 странах. ( r = 0,92; 95% доверительный интервал: 0,72–0.97; P <0,0001). Пунктирные линии - это 95% доверительный интервал линии регрессии. Воспроизведено с разрешения Р. Эллиотта и Новозеландского медицинского журнала (2003 г.). ⁴²

Более свежие наборы продольных данных из Шанхая ¹⁰ и Чжэцзяна ¹¹ в сочетании с трехкратным увеличением с 2000 года потребления молока на душу населения в городах Китая, ¹² также подтверждают связь с компонентом молока. Соответственно, экологические эпидемиологические данные, хотя и не доказывают причинно-следственную связь, предоставляют убедительные доказательства того, что β-казеин A1 является причинным фактором в патогенезе диабета 1 типа.

Хотя было высказано предположение, что дефицит витамина D или степень воздействия витамина D являются факторами, которые могут объяснить эти региональные различия в заболеваемости диабетом 1 типа, ²⁶ существуют ограниченные подтверждающие эмпирические данные по популяциям. ⁴² Действительно, Birgisdottir et al. ⁴ сообщили о столь же сильной корреляции между более низким потреблением β-казеина A1 и заболеваемостью диабетом 1 типа в Исландии по сравнению с четырьмя другими скандинавскими странами среди 2-летних детей, несмотря на то, что все страны находятся на одинаковых широтах, что актуально для населения. Статус D.

Исследования на животных: β-казеин A1 как диетический триггер для аутоиммунного диабета

Диабетогенные эффекты молочного белка были продемонстрированы в раннем исследовании на крысах BioBreeding (BB), ⁵² животной модели спонтанного аутоиммунного диабета. Здесь у 50% крыс развился аутоиммунный диабет при кормлении стандартной лабораторной диетой (фоновая частота), которая снизилась до 15% у крыс, получавших базовую полусинтетическую диету. ⁵² Однако, когда основной полусинтетический рацион был дополнен молоком, у 52% крыс развился аутоиммунный диабет.Этот показатель составлял 35% у крыс, получавших основную диету с добавками глютена.

После этого исследования были проведены дополнительные исследования на животных, в которых изучали участие белка A1 β-казеина коровьего молока и опиоидных рецепторов. ^{53, 54} В первом из этих мышей, не страдающих ожирением и диабетом (NOD), кормили базальным рационом с добавлением β-казеина A1 или A2. ⁵⁴ В то время как ни у одной из мышей, получавших диету с β-казеином A2, не развился аутоиммунный диабет, у 47% мышей, получавших диету с β-казеином A1, развился аутоиммунный диабет.Совместное введение антагониста опиоидных рецепторов налоксона ослабляло эффекты диеты с β-казеином A1, предполагая, что диабетогенные эффекты диеты с β-казеином A1 были, по крайней мере, частично опосредованы опиоидными рецепторами.

Второе исследование представляло собой многоцентровое испытание крыс BB и мышей NOD, проведенное исследователями из Новой Зеландии, Великобритании и Канады. Это исследование предоставило ограниченные и неубедительные доказательства различных эффектов β-казеина A1 и A2. ⁵³ Правильная интерпретация этого исследования затрудняется реализацией событий, включая инфицирование в колонии новозеландских мышей и заражение кормов рационов A1 и A2 BCM-7 из частично гидролизованного β-казеина A1.Первое было признано в публикации, но доказательства заражения кормов BCM-7 были опубликованы только позже. ⁵⁵

Исследования на людях

Ни в одном исследовании не сравнивалось влияние β-казеина А1 и А2 в молоке на прогрессирование диабета 1 типа или появление ассоциированных антител у людей. Однако сообщалось, что β-казеин стимулирует иммунные ответы Т-клеток ⁵⁶ и иммунные ответы антител ^{57, 58} , оба из которых могут способствовать развитию диабета 1 типа.Monetini et al. ⁵⁹ показали, что линии Т-клеток, специфичные для бычьего β-казеина, могут быть выделены из периферической крови пациентов с диабетом 1 типа и что эти клеточные линии реагируют с множественными и различными последовательностями β-казеина, особенно в направлении C -концевая часть. Те же исследователи также обнаружили значительно более высокие уровни антител к β-казеину у младенцев на искусственном вскармливании ( n = 12) в возрасте до 4 месяцев по сравнению с младенцами на исключительно грудном вскармливании ( n = 16) ( P <0.001) и у детей препубертатного возраста с диабетом 1 типа ( n = 37) по сравнению с контрольной группой того же возраста ( n = 31) ( P = 0,03). ⁵⁷ Эти данные могут отражать проявления диабета 1 типа и повышенную чувствительность к реакциям антител. Однако в одном из немногих исследований на людях по изучению различий в ответах антител на β-казеин A1 и A2 Padberg et al. ⁶⁰ сообщили, что соотношение антител к β-казеину A1 и A2 было выше у лиц с диабетом 1 типа, чем в контроле ( P <0.001). Тем не менее, значение этих результатов для детей из группы генетического риска остается дискуссионным.

Ранее предполагалось, что в связи между диабетом 1 типа и β-казеином A1 участвуют два потенциальных пути: (i) опиоидная активность BCM-7; ⁵⁴ и (ii) аналогичные структуры β-казеина и эпитопа переносчика глюкозы 2 (GLUT-2), экспрессируемые на β-клетках (то есть иммунологическая перекрестная реактивность или молекулярная мимикрия). ⁶¹

В первом пути опиоиды, такие как BCM-7, могут влиять на метаболические процессы, включая регуляцию уровня глюкозы и выработку инсулина, и эти эффекты частично предотвращаются ингибиторами опиатных рецепторов, такими как налоксон. ^{54, 62} Такие эффекты могут ускорить или усугубить прогрессирование диабета. Во втором пути воздействие β-казеина A1 может способствовать развитию аутоантител, которые в конечном итоге вносят вклад в каскад событий, кульминацией которых является развитие диабета 1 типа. Аутоантитела к GLUT-2 были обнаружены у большинства пациентов с недавно начавшимся диабетом 1 типа ⁶³ , и сообщалось о реактивности линий β-казеиновых Т-клеток на экстракты инсулиномы человека и пептид GLUT-2. ⁵⁹ Однако все последствия этих открытий открыты для предположений, потому что аутоантитела к β-клеткам не обязательно могут быть патогенными: скорее, они могут представлять воспроизводимые биомаркеры патогенеза. ²

Допустимые факторы кишечника, связывающие диабет 1 типа и β-казеин A1: микробиота кишечника, проницаемость кишечника и иммунитет слизистых оболочек

Текущая гипотеза патогенеза диабета 1 типа рассматривает пермиссивные факторы, взаимодействующие на уровне кишечника, в том числе аберрантные кишечные микробиота, повышенная проницаемость кишечного барьера слизистой оболочки и аберрантные иммунные реакции кишечника. ²² В младенчестве наличие комменсальной кишечной микробиоты имеет решающее значение для различных физиологических процессов, включая стимуляцию различных звеньев врожденной и адаптивной иммунной систем. ²² Микробиота кишечника регулирует иммунную функцию кишечника через врожденную иммунную систему, такую ​​как эпителиальные клетки кишечника и дендритные клетки, и через адаптивную иммунную систему, особенно через Т-клетки кишечника. ⁶⁴ Иммунная система кишечника может также участвовать в развитии диабета 1 типа через иммунологическую связь между кишечником и поджелудочной железой. ⁶⁴ На самом деле, мыши NOD чаще страдают диабетом 1 типа в среде, свободной от микробов, ⁶⁵ , что подчеркивает влияние окружающей среды на результаты микробиоты кишечника.У людей низкое разнообразие кишечных микробов отдельных типов организмов (то есть количество, количество и распределение) связано с диабетом 1 типа и аутоиммунитетом β-клеток. ⁶⁶

Поверхностный барьер кишечника — важный компонент врожденной иммунной системы, отделяющий иммуногенный материал в просвете кишечника от иммунореактивной подслизистой оболочки; на это может влиять взаимодействие между аберрантной кишечной микробиотой и изменениями проницаемости кишечного барьера. ²² Предыдущие исследования на крысах BB с использованием лактулозы и маннита (маркеры проницаемости кишечника) показали, что кишечник является очень проницаемым до развития диабета 1 типа. ⁶⁷ Активность кишечной миелопероксидазы и плотность бокаловидных клеток также выше у этих склонных к диабету крыс по сравнению с контрольной группой, что подчеркивает сопутствующий ранний воспалительный ответ кишечника. Это примечательно, потому что медиаторы воспаления могут нарушить функцию эпителиального барьера и еще больше повлиять на проницаемость кишечника. Примечательно, что повышенная активность кишечной миелопероксидазы очевидна у грызунов, получавших A1, по сравнению с β-казеином A2. ⁶⁸ У людей, генетически предрасположенных к диабету 1 типа, обнаруживаются нарушения кишечного барьера. ²² Поскольку образцы кишечника от лиц «группы риска» показывают нарушения проницаемости кишечника в тестах на проницаемость для сахара, ⁶⁹ эти нарушения проницаемости могут присутствовать до начала клинического заболевания. Подобные результаты наблюдались у пациентов с диабетом 1 типа. ⁷⁰

Нарушения проницаемости кишечника создают возможности для большего воздействия на иммунную систему кишечника пищевых антигенов, таких как белки и пептиды, вызывая измененную активацию иммунной системы и воспаление кишечника. ⁷¹ Хотя воспаление кишечника является предпосылкой для прогрессирования β-клеточного аутоиммунитета, а нарушение барьерной функции в раннем возрасте может быть основной причиной измененных ответов на антигены просвета кишечника, ⁷¹ неизвестно, вызывают ли аберрантные ответы на антигены воспаление кишечника и повышенная проницаемость кишечника или наоборот.

По отдельности этих факторов будет недостаточно для стимулирования развития диабета 1 типа, но мы предполагаем, что один или комбинация этих разрешающих факторов кишечника вместе с триггером питания β-казеина A1 обычно необходимы для ускорения развития диабета 1 типа у лиц с генетическим риском.Доказательная база для диабетогенных эффектов молока, особенно β-казеина A1, соответствует парадигме необходимого совместного воздействия β-казеина A1 плюс один или несколько разрешающих факторов кишечника (которые также могут быть подвержены влияющим факторам), либо одновременно, либо последовательно для индукции диабета 1 типа.

Типы казеина и их использование в производстве плавленого сыра

Казеин, основной молочный белок, составляющий примерно 75% этого белка, находится в форме мицелл с радиусом 0.1 мкм. Большинство методов, используемых для получения казеина из молока, в основном включают удаление жира из молока с последующим процессом дестабилизации желаемого белка переводом в нерастворимую форму. Этот процесс достигается либо изоэлектрическим осаждением, то есть подкислением для достижения изоэлектрической точки казеина, либо ферментативной дестабилизацией мицеллы казеина путем добавления фермента ренина, который может быть животного, растительного или микробного происхождения. . Важное и важное применение казеина — это производство плавленого сыра, особенно имитационного сыра.Плавленые сырные продукты производятся путем смешивания различных типов сыра или сухого казеина в случае имитации сыра с водой, жиром, солями и другими ингредиентами, такими как соединения, улучшающие вкус или цвет, в присутствии необходимой тепловой энергии и энергии перемешивания. В этой главе рассматриваются различные типы казеина и их использование при производстве продуктов из искусственного сыра. Эти типы белков включают в основном сычужный казеин, кислый казеин, казеинат, фосфоказеин, фракции обогащенного казеина, фрагменты казеина и агрегаты казеин-сывороточный белок.Наиболее часто используемый казеин при производстве плавленого сыра — это кислый и сычужный казеин и / или казеинат натрия. Это связано с тем, что эти типы белков являются основной причиной физико-химической стабильности получаемого конечного продукта сыра. В данной главе рассказывается о недавних исследовательских работах, посвященных использованию казеина в качестве основного источника белка и его главному влиянию на физико-химические (функциональные) свойства, то есть на текучесть, вязкоупругие свойства и твердость имитационного сыра при нагревании.Традиционно сычужный казеин является типом казеина, который используется при производстве этого вида сыра. Повышенное содержание казеина привело к повышенным вязкоупругим свойствам и твердости, тогда как частичная замена казеина на сывороточные белки привела к снижению вызванной нагреванием текучести из-за взаимодействия между казеином и сывороточными белками. Интересно, что частичное замещение казеина рисовым крахмалом привело к изменению текучести и твердости в зависимости от содержания амилозы в крахмале.

Влияние вариантов бета-казеина коровьего молока на симптомы непереносимости молока у взрослых китайцев: многоцентровое рандомизированное контролируемое исследование | Журнал питания

Ho et al . [10] и Jianqin et al . [11] провели предварительные исследования, чтобы сравнить влияние обычного молока и молока, содержащего только β-казеин А2, на желудочно-кишечные симптомы у людей. Ho и др. . [10] показали, что молоко, содержащее β-казеин A1, ассоциировалось со значительно более мягким стулом, показывающим более высокие баллы консистенции, как было определено с помощью Бристольской шкалы стула, по сравнению с молоком, содержащим β-казеин A2.Кроме того, потребление молока с β-казеином A1 было связано с повышением уровня кальпротектина в фекалиях, маркера воспаления кишечника [16]. Между тем, Jianqin et al . [11] показали, что потребление обычного молока было связано с более выраженными симптомами пищеварительного дискомфорта после употребления молока у субъектов с непереносимостью лактозы. Ухудшение желудочно-кишечных симптомов было очевидным у субъектов с толерантностью к лактозе и непереносимостью лактозы. Последующий анализ [17] исследования Jianqin et al.выявили повышенные концентрации воспалительных биомаркеров и BCM-7 после употребления молока, содержащего оба типа β-казеина, по сравнению с потреблением молока, содержащего только β-казеин A2. Однако исследования Ho et al . [10] и Jianqin et al . [11] были относительно небольшими, включавшими 40 и 45 человек, и нуждались в подтверждении в более крупных исследованиях. Тем не менее, результаты выявили связь между β-казеином A1, воспалением желудочно-кишечного тракта и симптомами непереносимости молока.Примечательно, что субъекты, у которых подтверждено наличие мальабсорбции лактозы, переносят молоко, содержащее только β-казеин A2, даже несмотря на то, что уровень лактозы был аналогичен таковому в обычном молоке, что позволяет предположить, что тип β-казеина может способствовать развитию симптомов непереносимости лактозы у некоторых людей.

Соответственно, цели настоящего исследования состояли в том, чтобы сравнить влияние потребления молока, содержащего либо β-казеин A2, либо обычное молоко, содержащее β-казеин A1 и A2, на острую самостоятельно регистрируемую непереносимость лактозы и желудочно-кишечный дискомфорт, возникающий в течение нескольких часов после употребления. молоко.Кроме того, мы стремились изучить влияние обоих молочных продуктов на активность лактазы, чтобы определить, связаны ли изменения активности лактазы с изменениями в симптомах непереносимости молока, о которых сообщают сами. Мы также исследовали, связан ли возраст со сдвигом активности лактазы и симптомами непереносимости молока.

Это перекрестное исследование 600 китайских субъектов с самооценкой непереносимости молока выявило значительные различия в желудочно-кишечных симптомах после употребления молока, содержащего β-казеин A2, или обычного молока.Следует отметить, что баллы желудочно-кишечных симптомов были значительно ниже через 1, 3 и 12 ч после употребления молока, содержащего β-казеин А2, по сравнению с потреблением обычного молока. Эти результаты предполагают, что исключение β-казеина A1 из рациона было связано со снижением тяжести острых желудочно-кишечных симптомов после приема молока в этой популяции.

Важно отметить, что исходные симптомы оценивались перед употреблением любого из молочных продуктов, предлагая субъектам сообщить о своих симптомах во время последнего употребления молока.Соответственно, испытуемые, возможно, вспомнили свой худший опыт. Чтобы избежать этого потенциального источника систематической ошибки, анализ желудочно-кишечных симптомов был скорректирован с учетом исходных баллов с учетом индивидуальных различий.

Точный механизм, с помощью которого острое воздействие β-казеина A1 усиливает желудочно-кишечные симптомы по сравнению с воздействием β-казеина A2, неясен, но мы предполагаем, что воспаление может быть сопутствующим фактором. Это подтверждается исследованиями Ho et al .[10], Deth и др. . [17] и Триведи и др. . [18], которые отметили повышение концентрации воспалительных биомаркеров после воздействия β-казеина A1. Однако эти исследования предполагали более длительное воздействие, чем наше исследование, в котором симптомы оценивались до 12 часов после воздействия. Насколько нам известно, ни в одном исследовании не изучались острые эффекты воздействия β-казеина A1 на воспаление желудочно-кишечного тракта у людей.

Хотя в исследованиях не изучались острые эффекты β-казеина A1, в некоторых исследованиях изучались острые эффекты других пищевых белков на воспалительные биомаркеры.

Например, Кристьянссон и др. . [19] исследовали воспалительную реактивность слизистой оболочки на белок коровьего молока и глютен пшеницы у 20 пациентов с глютеновой болезнью и 15 здоровых людей в контрольной группе. Реакцию слизистой оболочки на эти белки оценивали через 15 ч после воздействия. Следует отметить, что заражение глютеном индуцировало активацию нейтрофилов и синтез оксида азота. У десяти пациентов наблюдалась сильная воспалительная реакция на белок коровьего молока. Шести пациентам, чувствительным к коровьему молоку, также вводили казеин и α-лактальбумин.В этом эксперименте казеин вызывал воспалительную реакцию, аналогичную той, которую вызывает коровье молоко. Эти данные свидетельствуют о том, что казеин вызывает воспалительную реакцию, аналогичную той, которую вызывает глютен у пациентов с глютеновой болезнью. Эти результаты согласуются с исследованием Триведи и др. . [18], которые сообщили, что BCM-7, полученный из A1 β-казеина, и экзорфин, полученный из глютена, имеют общий механизм индукции окислительного стресса в культивируемых эпителиальных клетках кишечника человека и нейронных клетках.

Холмер-Йенсен и др. . [20] провели рандомизированное перекрестное исследование, в котором 11 субъектов с ожирением, не страдающих диабетом, потребляли богатую жирами смешанную пищу, содержащую белок трески, изолят сыворотки, глютен или казеин. Они наблюдали некоторые различия в остром влиянии пищевого белка на биомаркеры воспалительного процесса после приема пищи. Интересно, что все четыре белка были связаны со снижением уровня хемоаттрактанта моноцитов-1 и увеличением CCL5 / RANTES. Прием сывороточного протеина был связан с наименьшим снижением уровня хемоаттрактантного белка-1 моноцитов и наибольшим увеличением CCL5 / RANTES по сравнению с другими приемами пищи.

Пал и Эллис [21] сравнили влияние (в течение 6 часов) сывороточного протеина, казеината и глюкозы на артериальное давление, функцию сосудов и маркеры воспаления у 20 женщин с избыточным весом и ожирением в постменопаузе. Хотя систолическое артериальное давление, диастолическое артериальное давление и индекс увеличения первоначально снижались после каждого приема пищи, не было значительных различий в этих переменных между группами глюкозы, казеина или сыворотки. Более того, они не обнаружили различий в маркерах воспаления плазмы.

Наконец, Nestel et al . [22] не обнаружили изменений в системных воспалительных и атерогенных биомаркерах после приема различных молочных продуктов (обезжиренное молоко или 45 г жира из масла, сливок, йогурта или сыра) у 12 субъектов с избыточным весом после одного приема пищи. Более того, в 4-недельном исследовании 12 субъектов, которые ежедневно потребляли 50 г молочного жира в виде масла, сливок и мороженого (неферментированных) или сыра плюс йогурт (ферментированные) молочные продукты, не было явных различий в концентрациях биомаркеров натощак. между неферментированными и ферментированными молочными продуктами.

К сожалению, ни одно из этих исследований не оценивало желудочно-кишечные симптомы, и изменения воспалительных маркеров плазмы могут не коррелировать с местным воспалением.

Тем не менее, результаты этих исследований показывают, что пищевые белки могут оказывать различное влияние на воспаление желудочно-кишечного тракта, и могут потребоваться дальнейшие исследования, чтобы изучить, коррелируют ли изменения в локализованном воспалении желудочно-кишечного тракта с желудочно-кишечными симптомами.

Также важно учитывать, что лактоза может способствовать развитию желудочно-кишечных симптомов в этой когорте субъектов с непереносимостью лактозы, о которой сообщают сами.Действительно, когда испытуемые употребляли обычное молоко, наблюдалось усиление желудочно-кишечных симптомов. Однако симптомы уменьшались, когда субъекты употребляли молоко, содержащее только β-казеин A2, что указывает на то, что воспаление, вызванное β-казеином A1, может быть связано с симптомами непереносимости лактозы.

Чтобы изучить влияние мальабсорбции лактозы на симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта, мы разделили субъектов на абсорбенты лактозы и мальабсорбенты лактозы на основе результатов теста на галактозу в моче.Следует отметить, что желудочно-кишечные симптомы после употребления молока, содержащего β-казеин А2, были сопоставимы между абсорбентами лактозы и нарушителями абсорбции лактозы.

На основании этих результатов мы предлагаем гипотезу о том, что желудочно-кишечные симптомы у некоторых субъектов с непереносимостью лактозы могут быть связаны с β-казеином A1, а не с самой лактозой. Это кажется возможным, учитывая, что концентрации лактозы были сопоставимы в обоих молочных продуктах.

Мы также исследовали возможность того, что возраст влияет на желудочно-кишечные симптомы или корреляцию между мальабсорбцией лактозы и желудочно-кишечными симптомами.Как указано в Дополнительном файле 1: Таблицы S2, S5 и S6, возраст не был существенно связан с желудочно-кишечными симптомами. Однако, поскольку верхний возрастной диапазон был ограничен 50 годами, вполне возможно, что у пожилых людей могут возникнуть более серьезные желудочно-кишечные симптомы после приема молочных продуктов.

Результаты этого исследования следует интерпретировать с осторожностью, учитывая ограничения этого исследования, особенно с точки зрения механистической связи между наблюдаемым компромиссом в переваривании лактозы и типом β-казеина.Кроме того, мы использовали косвенный метод оценки активности лактазы. Наконец, потребление другими немолочными продуктами питания и напитков субъектами является потенциальным препятствием; однако вместо того, чтобы отказывать участникам в приеме пищи, мы позаботились о том, чтобы все потребляемые продукты и напитки не содержали молочных продуктов и чтобы в обоих вмешательствах был постоянный тип приема пищи. Необходимы дальнейшие исследования для изучения предполагаемой роли β-казеина A1 в желудочно-кишечном воспалении, влияния воспаления на экспрессию и / или активность фермента лактазы, а также доли людей с непереносимостью лактозы, которым было бы полезно исключение β-казеина A1. из их рациона.Кроме того, в будущих исследованиях необходимо изучить влияние длительного воздействия молока на изменения в здоровье желудочно-кишечного тракта, а также снизить чувствительность желудочно-кишечного тракта к потреблению β-казеина A1 в условиях хронического воздействия.

Виды казеина

Можете ли вы переносить молочные продукты за границей, но не дома?

[Обновлено 18 мая 2015 г.]

Ник был успешным бизнесменом в возрасте около 30 лет с хронической экземой.На протяжении многих лет он наносил различные мази и кремы по рецепту, рекомендованные дерматологами, аллергологами и друзьями из лучших побуждений, но все безрезультатно.

Когда кто-то предложил диетологу помочь, он подумал, что это будет еще одна трата времени, но он был в отчаянии.

«Моя кожа сводит меня с ума», — сказал мне Ник. «Раздражение неумолимо».

Я задал ему обычные фоновые вопросы. Когда это состояние началось? Были ли другие диагнозы? Симптомы приходили и уходили? Помогло ли какое-нибудь лечение, хоть немного? И, конечно, что он ел?

Его ответы явно не указывали на причину, связанную с питанием.Состояние существовало со времен колледжа. Его тщательно обследовали на предмет аллергии, в которой, как уверяли его специалисты, не было. Он был в хорошей форме и ел разнообразную здоровую пищу. Он любил вино, но не ел много сладостей. В то время как крем с кортизоном временно снимал зуд, слишком большая часть его кожи была затронута, чтобы использовать его в течение длительного времени. Он наносил рецептурный крем только тогда, когда не мог переносить дискомфорта.

«У меня отличное здоровье, если не считать постоянного зуда и вида ящерицы», — пошутил он.

«Ваша кожа когда-нибудь очищалась даже на короткое время?» Я настаивал.

Оказывается, было. Дважды, когда Ник уезжал во Францию, его кожа очищалась. Его врачи давно связывали ремиссии с уменьшением стресса в отпуске, поэтому он счел эту информацию несущественной. Я не был так уверен.

Чувствительность к казеину легче определить, когда у людей появляются симптомы сразу после приема пищи, такие как духота или расстройство желудка, а не замедленная реакция, такая как экзема.

Подробнее о молоке

На протяжении многих лет разные люди сообщали мне, что они могут пить молоко или есть молочные продукты во Франции, Индии или Австралии, но у них развились симптомы при употреблении этого напитка в Соединенных Штатах.

Одна женщина, работавшая в международном банке, имела опухшее, красное, как свекла, лицо только тогда, когда она работала здесь, а не когда она была дома в Индии. Мы обнаружили, что проблема была в американских молочных продуктах. В Индии она могла есть все молочные продукты, которые хотела, но яростно реагировала, когда пила молоко, произведенное в Штатах.Сначала я предположил, что виноват что-то в коровьем корме. Теперь я считаю, что раздражающим фактором являются разные молочные белки, производимые коровами разных пород.

Все молоко млекопитающих содержит казеин в различных концентрациях. Восемьдесят процентов белка в коровьем молоке составляет казеин. Грудное молоко менее концентрировано, всего от 20 до 45 процентов казеина. Не только концентрация казеина в молоке различается между видами и породами, но и тип казеина также различается.

Существует двух основных типов казеина : А1 и А2.Почти все коровы Америки, Австралии и Европы (кроме Франции) производят молоко, в основном содержащее казеин A1. Коровы в Азии, Африке и Франции производят молоко, в основном содержащее казеин А2. Козы производят молоко с казеином A2 в концентрациях, близких к уровню материнского молока. Поскольку казеин — это А2 и его меньше, некоторые люди могут переносить продукты из козьего молока, но не переносят коровье молоко.

Казеины А1 и А2 представляют собой один и тот же белок, но имеют одно отличие в их аминокислотной последовательности. (В положении аминокислоты 67 казеин A1 содержит гистидин, а казеин A2 содержит пролин.) В биохимии разница в одной аминокислоте может полностью изменить поведение молекулы, в том числе то, как она переваривается и метаболизируется.

«Я думаю, ваша проблема может быть в чувствительности к молоку», — сказал я Нику.

Ему было трудно принять эту теорию, поскольку он ел больше молочных продуктов, особенно сыра, когда был во Франции, чем когда он был дома. Тем не менее, он неохотно согласился попробовать в течение шести недель диету, исключающую молочные продукты. На его взгляд, самым большим аргументом в пользу диеты было отсутствие других альтернатив.

Шесть недель спустя Ник ликовал по поводу едва заметных следов экземы, но ему не хватало молочных продуктов. «Означает ли это, что я могу есть только сыр во Франции?» он спросил.

Ник мог бы поехать во Францию ​​или Австралию (нынешний центр молочного движения A2) на все свои отпуска, но есть все больше возможностей для людей в Штатах. Молоко коров Гернси и Джерси, а также верблюдов, яков, овец и коз содержит в основном казеин А2. Некоторые мелкие фермеры сейчас продают молоко коров, производящих А2.

Для получения дополнительной информации о различных казеиновых белках посетите веб-сайт betacasein.org.

Примечание. Людям с непереносимостью лактозы не принесет пользы изменение источников казеина. Людям с анафилаксией, вызванной молочными продуктами, нельзя употреблять молочные продукты ни при каких обстоятельствах.

---

Лицензированный диетолог Келли Дорфман, автор книги Что ест ваш ребенок? , имеет тридцатилетний клинический опыт разработки стратегий питания и образа жизни для решения сложных проблем со здоровьем.

CASEIN | Справочник по переработке молочных продуктов

Казеин является основным белком коровьего молока и составляет около 80% от общего содержания белка, из которых остальные,
около 20%, составляют белки сыворотки или сыворотки.
Казеин — основной компонент обычного сыра. В процессе производства сыра казеин осаждается под действием сычужных ферментов, и образуется сгусток, состоящий из казеина, белков сыворотки, жира, лактозы и минералов молока.

Коммерческий казеин получают из обезжиренного молока одним из двух основных методов — осаждением кислотой или коагуляцией сычужным ферментом. Путем многоступенчатой ​​промывки водой необходимо удалить как можно больше жира, сывороточного протеина, лактозы и минералов, так как они снижают качество казеина, а также его лежкость. Сушеный казеин, произведенный надлежащим образом, имеет относительно хорошую лежкость и используется в основном в пищевой и химической промышленности.

Типы казеина

Казеин обычно делят на следующие типы:

• Сычужный казеин, полученный ферментативным осаждением
• Кислый казеин, полученный путем подкисления обезжиренного молока до изоэлектрической точки (pH 4.6 — 4.7)

Помимо этих двух основных типов, существуют другие важные коммерчески доступные казеиновые продукты, такие как:

• Соосаждение, полученное нагреванием обезжиренного молока до высокой температуры с последующим осаждением казеина / комплекс сывороточного протеина, обычно с хлоридом кальция.

Соосаждение также содержит сывороточные протеины и кальций.

• Казеинаты, обычно казеинат натрия, получаемый из кислого казеина, растворенного в гидроксиде натрия

Влияние сырья

Для производства высококачественного казеина сырье, обезжиренное молоко, должно быть хорошего качества.Если бактерии успели воздействовать на белок в молоке в результате изменения кислотности, это повлияет на цвет и консистенцию казеина, который приобретет сероватый цвет и более гладкую консистенцию. Чрезмерное нагревание молока перед осаждением не только вызовет различные взаимодействия между компонентами лактозы, казеина и сывороточного белка, но также придаст казеину желтый или, в худшем случае, коричневатый цвет.
Для производства казеина хорошего бактериологического качества без термической обработки обезжиренного молока установка пастеризации может также содержать установку микрофильтрации (MF).Чтобы удовлетворить высокие требования к качеству казеина, предназначенного для использования в пищевой промышленности, необходимо не только тщательно спланировать производственную линию с момента получения молока, но также необходимо провести обработку и транспортировку сырья до этого этапа. тщательно контролироваться.

Сычужный казеин

Обезжиренное молоко, обычно пастеризуемое при 72 ° C в течение 15-20 секунд, используется для производства сычужного казеина, а также других видов казеина. Небольшое количество жира ухудшает качество.Поэтому важно, чтобы молоко отделялось эффективно.
На рисунке 20.1 показаны различные этапы производства сычужного казеина. Сычужание происходит с помощью фермента химозина, содержащегося в сычужном ферменте. Молоко нагревается в течение короткого периода времени, а затем охлаждается примерно до 30 ° C. Затем добавляется сычужный фермент. Гель образуется через 15-20 минут. Его разрезают и сгусток перемешивают при нагревании примерно до 60 ° C. Высокая температура необходима для деактивации фермента. Время приготовления — около 30 минут.

Рис. 20.1

Технологическая линия с противоточной промывкой сычужного казеина.

1. НДС для производства казеина
2. Графин
3. Стиральный бак
4. Нагреватель
5. Сушка
6. Измельчение, просеивание и упаковка

Промывка партиями

Сыворотка сливается при достижении конечной температуры, а оставшийся казеин в ванне промывается водой для удаления белков сыворотки, лактозы и соли.Стирка проходит в два или три этапа при температуре от 45 до 60 ° C.
После слива воды казеин дополнительно обезвоживают в ситах или сепараторах. Затем его сушат горячим воздухом до тех пор, пока содержание воды не достигнет
12%, и, наконец, измельчают в порошок. Температура сушки зависит от используемого метода. В двухступенчатом процессе сушки температура составляет 50-55 ° C на первой стадии и около 65 ° C на второй.
Казеин сычужный должен быть белого или слегка желтого цвета.Более темный цвет является признаком низкого качества и может быть вызван слишком высоким содержанием лактозы.

Непрерывная промывка

Казеин сычужный изначально производился партиями в специальных резервуарах для казеина, но в настоящее время также используются непрерывные процессы. На установке непрерывного действия дренаж сыворотки происходит до того, как казеин проходит через два или три промывных резервуара с мешалками. Обезвоживание обычно выполняется в декантерной центрифуге, чтобы снизить потребление промывочной воды. Обезвоживание казеина между стадиями промывки осуществляется либо на наклонных статических фильтрах , либо в декантерах .После стадии промывки смесь воды и казеина проходит через другой декантатор, чтобы слить как можно больше воды перед окончательной сушкой.
При крупномасштабном производстве коагуляция казеина по-прежнему выполняется периодически, при этом рассчитанное количество казеиновых чанов опорожняется последовательно для подачи на установку непрерывного обезболивания и промывки.
Промывка осуществляется противотоком, при котором вода расходуется более экономно, чем при одновременной промывке. Последняя система использует один литр воды на литр обезжиренного молока, тогда как только около 0.3 — При противоточной промывке требуется 0,4 литра воды на литр обезжиренного молока. Количество этапов стирки зависит от требований к продукту. Два этапа — минимум. Подача пресной воды осуществляется только на последней стадии. После промывки казеин обезвоживают в декантере до содержания СВ 45-40%. После сушки, например, в вибрационной сушилке, казеин измельчают до размера частиц, соответствующего 40, 60 или 80 меш, и упаковывают в мешки. (Сетка = количество линий экрана на дюйм; таким образом, 40 ячеек соответствует 0.64 мм.)

Кислый казеин

Молоко подкисляется до изоэлектрической точки казеина, которая считается pH 4,6, но она смещается из-за присутствия нейтральных солей в растворе и может находиться в любом месте в диапазоне от pH от 4,0 до pH 4,8. Изоэлектрическая точка — это стадия, на которой концентрация ионов гидроксония нейтрализует отрицательно заряженные мицеллы казеина, что приводит к осаждению (коагуляции) комплекса казеина. Такое подкисление можно проводить биологическим путем или путем добавления минеральной кислоты, например.грамм. соляная кислота (HCl) или серная кислота (H ₂ SO ₄ ).

Биологическое подкисление — казеин молочной кислоты

Казеин молочной кислоты получают путем микробиологического подкисления. Молоко пастеризуется и охлаждается до 27 — 23 ° C. Затем добавляют мезофильный стартер, не выделяющий газ. Подкисление до необходимого pH занимает около 15 часов. Если процесс подкисления идет слишком быстро, это может привести к таким проблемам, как неравномерное качество и снижение выхода казеина. Обычно используются большие резервуары, потому что для опорожнения резервуара может потребоваться столько времени, что степень кислотности может варьироваться.
Когда достигается необходимая кислотность, молоко перемешивают и нагревают до 50-55 ° C в пластинчатом теплообменнике. После непродолжительной выдержки дальнейшая обработка — промывка и сушка — практически такая же, как и для сычужного казеина.

Минеральное подкисление — кислотный казеин

Молоко нагревается до необходимой температуры, прибл. 32 ° С. Затем добавляют минеральную кислоту, чтобы довести pH молока до 4,3–4,6. После проверки pH молоко нагревается до 40–45 ° C в пластинчатом теплообменнике и выдерживается около двух минут, пока не образуются гладкие агрегаты казеина.Чтобы удалить как можно больше сыворотки перед началом стирки, смесь сыворотки и казеина пропускают через декантатор. Таким образом, для стирки потребуется меньше воды.
На рис. 20.2 показана блок-схема технологической линии по производству кислого казеина. Как видно, установка после подкисления практически идентична той, которая используется для производства сычужного казеина.
Перед тем, как покинуть завод, сыворотку и промывочную воду можно отделить, а казеиновый осадок собрать в резервуар. При смешивании с раствором щелочи казеин растворяется, а затем снова смешивается с обезжиренным молоком, предназначенным для производства казеина.
После обезвоживания кислый казеин измельчают и упаковывают в мешки.
Следует также упомянуть технологию производства кислого казеина, разработанную компанией Pillet, Франция.
После предварительного нагрева до 32 ° C обезжиренное молоко подкисляется и вводится в коагуляционную установку (рис. 20.3). Коагуляция завершается после нагревания примерно до 45 ° C прямым впрыском пара. За обезвоживанием в декантере следует противоточная промывка в одной или двух специально разработанных моечных колоннах (рис. 20.4).
Перед сушкой в ​​вибро-псевдоожиженном аппарате казеин обезвоживается в декантере.

Рис. 20.2

Технологическая линия по производству кислого казеина.

1. Контроль pH
2. Декантерная центрифуга
3. Стиральный бак
4. Теплообменник
5. Сушка
6. Измельчение, просеивание и упаковка

Дополнительно:

• 7. Восстановление мелких частиц из сыворотки
• 8. Улавливание мелочи из промывной воды
• 9. Растворение мелочи
• 10. Хранение сыворотки

Рис. 20.3

Устройство непрерывной коагуляции, варки и синерезиса для молочной кислоты, кислых и сычужных казеинов (Pillet).

Рис.20.4

Башня промывки творога для молочной кислоты, кислых и сычужных казеинов (Pillet).

Соосаждение

Соосаждение содержит практически все белковые фракции молока.
После добавления небольшого количества хлорида кальция или кислоты в обезжиренное молоко смесь нагревают до 85-95 ° C и выдерживают при этой температуре в течение 1-20 минут, чтобы обеспечить взаимодействие между казеинами и белками сыворотки. . Затем происходит осаждение белков из нагретого молока путем контролируемого добавления либо раствора хлорида кальция (для получения соосаждения с высоким содержанием кальция), либо разбавленной кислоты (для получения соосаждения со средним или низким содержанием кальция, в зависимости от количества. кислоты и pH полученной сыворотки).Затем сгусток промывают и сушат для получения гранулированных нерастворимых соосаждений или растворяют в щелочи, как описано для способов производства казеинатов с получением растворимых или «диспергируемых» соосаждений.

Казеинат

Казеинат может быть определен как химическое соединение казеина и легких металлов, например одновалентный натрий (Na ⁺ ) или двухвалентный кальций (Ca ⁺⁺ ).
Казеинаты могут быть получены из свежеосажденного («влажного») кислого казеинового творога или из сухого кислого казеина путем реакции с любым из нескольких разбавленных растворов щелочи, как показано на рисунке 20.5.

Рис. 20.5

Основные этапы производства казеинатов, высушенных распылением или вальцовой сушкой, из кислого казеинового творога или сухого кислого казеина. Щелочь может быть гидроксидом натрия, гидроксидом калия, гидроксидом кальция или аммиаком.

Казеинат натрия

Наиболее часто используемая щелочь при производстве казеината натрия — это раствор гидроксида натрия (NaOH) с концентрацией 2,5 М или 10%. Требуемое количество NaOH обычно составляет 1,7-2,2% от веса твердого казеина для достижения конечного значения pH, обычно около 6.7.
Могут использоваться и другие щелочи, такие как бикарбонат натрия или фосфаты натрия, но требуемые количества и их стоимость выше, чем у NaOH. Поэтому они обычно используются только для определенных целей, например, при производстве цитратных казеинатов.
Очень высокая вязкость растворов казеината натрия средней концентрации ограничивает их содержание твердых веществ при распылительной сушке примерно до 20%.
Что касается процедур обработки, следует отметить, что время растворения напрямую связано с размером частиц и что уменьшение размера частиц до добавления гидроксида натрия, а не после него, вызывает более быструю реакцию.Следовательно, сгусток пропускается через коллоидную мельницу перед добавлением щелочи.
После последней промывки казеином творог можно обезвожить до содержания твердых веществ примерно 45%, а затем снова смешать с водой (до содержания твердых веществ 25-30%) перед подачей в коллоидную мельницу. Температура выходящей суспензии должна быть ниже 45 ° C, поскольку было замечено, что измельченный творог может повторно агломерироваться при более высоких температурах. Обычно суспензия собирается в резервуаре с рубашкой, снабженном эффективной мешалкой, а также интегрирована в систему циркуляции с высокопроизводительным насосом.
Добавление разбавленной щелочи необходимо тщательно контролировать с целью достижения конечного значения pH около 6,7. Предпочтительно, щелочь дозируется в линию рециркуляции непосредственно перед насосом.
После добавления щелочи в суспензию важно как можно быстрее повысить температуру до 60–75 ° C, чтобы снизить вязкость.
Время растворения казеината натрия, приготовленного партиями, обычно составляет 30-60 мин.
Для эффективного распыления раствор казеината натрия должен иметь постоянную вязкость при подаче в распылительную сушилку.Обычной практикой является минимизация вязкости путем предварительного нагрева раствора до 90-95 ° C непосредственно перед распылительной сушкой.

Казеинат кальция

Приготовление казеината кальция происходит по тем же основным принципам, что и казеинат натрия, за несколькими важными исключениями. Растворы казеината кальция могут дестабилизироваться при нагревании, особенно при значениях pH ниже 6.
Было обнаружено, что в процессе растворения реакция между кислым творогом казеина и гидроксидом кальция протекает гораздо медленнее, чем между творогом и гидроксидом натрия. .Чтобы увеличить скорость реакции между казеином и гидроксидом кальция, казеин сначала можно полностью растворить в аммиаке. Затем добавляют гидроксид кальция в растворе сахарозы и сушат раствор казеината кальция на вальцах. Во время этого процесса большая часть аммиака испаряется.

Другие казеинаты

Казеинат магния кратко упоминается в литературе.
Соединения казеина с алюминием были приготовлены для использования в медицине или для использования в качестве эмульгатора в мясных продуктах.
Производные казеина из тяжелых металлов, которые использовались в основном в терапевтических целях, включают те, которые содержат серебро, ртуть, железо и висмут. Казеинаты железа и меди также получали ионным обменом для использования в детских и диетических продуктах.

Экструдированный казеинат натрия

Казеинат натрия можно производить из казеина в присутствии ограниченного количества воды, используя методы экструзии.
Некоторые европейские компании, занимающиеся варкой методом экструзии, — Werner & Pfleiderer GmbH (Германия), Clextral (Франция) и некоторые другие — сообщают о хороших результатах производства казеината натрия путем варки методом экструзии.
В большинстве опубликованных сведений в качестве исходного материала используется сухой казеин. Добавляют воду и щелочь, чтобы образовалась смесь для экструзии. Смесь казеин / вода может иметь влажность
10-30%.
Технология экструзии, используемая при производстве казеинатов, вероятно, станет более конкурентоспособной по сравнению с традиционной периодической техникой.
Кроме того, экструзионная обработка была протестирована при производстве кислого казеина из сухого обезжиренного молока. Дж. Фихтали и Ф. Р. ван дер Ворт провели испытания на экспериментальной установке в колледже Макдональда Университета Макгилла, Квебек, Канада.Они резюмируют результаты своих испытаний (1990 г.) следующим образом:
«Наша первоначальная работа по производству кислого творога из SMP (сухого обезжиренного молока) путем экструзионной обработки показала, что значительно больше усилий потребовалось для разработки процесса для производства качественный продукт. В Соединенных Штатах, Канаде и Европейском экономическом сообществе временами наблюдается хронический избыток молока, значительные количества которого превращаются в сухое обезжиренное молоко. Путем изменения условий процесса экструзии, изучения коагуляции с высоким содержанием твердых веществ и оптимизации коагуляции и На этапах промывки кислый казеин приемлемого качества может быть получен путем экструзии.Этот процесс является непрерывным, управляемым, использует SMP с высоким содержанием твердых частиц и может снизить потребность в рабочей силе и занимаемой площади по сравнению с традиционными процессами. Этот материал может служить в качестве сырья для дальнейшего преобразования путем экструзии в казеинат натрия, что будет обсуждаться в следующей статье ».

Рис.20.6

Экструзионная варочная система.

Использование казеинов и казеинатов

Казеин сычужный

Казеин сычужный представляет собой продукт, отличный от кислого казеина.В промышленности он используется в основном при производстве искусственных веществ из категории пластмасс. Казеин, полимеризованный с формалином, известен как галалит, а синтетические волокна казеина известны как ланитал. Несмотря на большое количество различных пластиков, которые напрямую конкурируют с галалитом, все еще существует некоторый спрос на казеин для производства галалита. Небольшие количества сычужного казеина также используются в качестве сырья для плавленого сыра. Сычужный казеин не растворяется в воде.

Казеин кислотный

Казеин кислый доминирует на мировых рынках.Он используется в химической промышленности в качестве добавки при производстве бумаги для глазирования бумаги высокого качества. Для бумажной промышленности особенно важно, чтобы казеин не содержал жира и частиц посторонних или пригоревших веществ, которые могут оставить пятна на бумаге. Чтобы получить чрезвычайно низкое содержание жира в обезжиренном молоке, его следует пропускать через установку микрофильтрации (MF) в сочетании с пастеризацией. В каждой отрасли есть свои строгие требования к качеству. Лакокрасочная и косметическая промышленность также являются крупными потребителями казеина.

Таблица 20.1

Типичный состав казеинов, казеинатов и соосаждений

907

	Стандарты кислотного казеина по сортам
Класс качества	Высший сорт	Стандарт
1046% 907 907 макс.
Жир (макс.),%	1,5	2
Свободная кислота (макс.), Мл	0.20	0,27
Зола (макс.),%	2,2	2,2
Содержание белка. сухая основа,%	95	90
Пластина (макс.), кол / г	30,000	100,000
Колиформ, кол-во (макс.) / 0,1 г	0	0
	Стандарты на сычужный казеин
Класс качества	Высший сорт	Стандартный макс.
Жир (макс.),%	1.0	1,5
Ясень,%	7,5	7,0
Цвет	A	C
942 907 907 907 Казеинат натрия	Казеинат кальция
Влажность,%	3,8	3,8
Белок (N x 6.38),%	91,4	91,2
Зола,%	3,6	3,8
Лактоза,%	0,1	0,1
Натрий,%	1,2-1,4	<0,1
Кальций,%	0,1	1,3-1,6
Железо, мг / кг	3-20	10-40
Медь, мг / кг	1-2	1.2
Свинец, мг / кг	<1	<1
pH	6,5-6,9	6,8-7,0

Казеинат натрия

Применение казеина в качестве сырья для производства казеината натрия приобретает все большее значение. Казеин легко растворяется в разбавленной щелочи, а затем жидкость сушится распылением до порошка. Этот порошок гораздо более растворим, чем казеин, и все чаще используется в пищевой промышленности.Он часто используется в качестве эмульгатора в колбасах и содержится в ряде новых продуктов, таких как заменители молока и сливок.
Поскольку казеинат натрия при растворении очень вязкий, максимально достижимая концентрация составляет 20% при 55-60 ° C.

Казеинат кальция

Для некоторых применений казеинат кальция может быть выбран вместо казеината натрия, одной из причин является желание снизить содержание натрия в продукте до минимума.
Вязкость казеината кальция несколько ниже, чем у казеината натрия при той же концентрации.

Соосаждение кальция

Этот продукт также можно растворить в щелочи и высушить распылением, и он имеет почти ту же область применения, что и казеинат, однако при производстве соосажденного кальция можно адаптировать процесс для цель регулирования цвета, растворимости и зольности в соответствии с требованиями пользователей.
Одним из наиболее важных преимуществ казеина и казеината с точки зрения питания является относительно высокое содержание незаменимой аминокислоты лизина .Более того, тесты показали, что лизин хранится намного дольше благодаря отсутствию лактозы в окружающей среде. Это говорит о том, что молочные белки удобнее хранить в форме казеина и казеината, чем, например, в виде сухого сухого молока.
Казеин, производимый для промышленного использования, должен удовлетворять давно установленным требованиям к химической чистоте. Новая тенденция показывает, что казеин и осадок являются промежуточными продуктами, которые используются во многих пищевых продуктах и, следовательно, должны удовлетворять строгим требованиям в отношении бактериологической, а также химической чистоты.
Технологические линии должны быть спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы обеспечивать гигиенические условия производства. Поскольку казеин является сезонным продуктом в большей степени, чем многие другие молочные продукты, необходимо обеспечить возможность работы производственной линии в несколько смен без чрезмерного использования ручного труда. Потребление воды также должно быть в разумных пределах.
Следовательно, в этих обстоятельствах представляет интерес возможность проектирования непрерывных производственных линий, например использование центробежных машин для обезвоживания казеина и восстановления потерь казеина из сыворотки и промывочной воды.

Таблица 20.2

Приблизительный анализ состава гранулированных соосаждений и казеина ¹

907 Белок: 90737

	Казеин молочной и серной кислот		Соосаждение
		Высокое содержание кальция	907 907 Ac41		9,5	9,5	9.5
Жир,%	1,4	0,5	0,7	0,9
Зола,%	1,8	7,7	3,7	2,4
— Nx 6,38,%	85,0	81,7	85,6	86,7
— сухая основа,%	96,0	94,5	95,8
Лактоза,%	0,1	0,5	0,5	0,5
Кальций,%	<0,1	907 467		2,81 907 907 pH	4,6 — 5,4	6,5 — 7,2	5,6 — 6,2	5,4 — 5,8
pH сыворотки после отделения творога	4,3 — 4,6	5,8 — 5,9	5.1 — 5,3	4,9 — 5,1

¹ Источник: Southward & Aird, 1978

Ссылки: Большая часть информации, касающейся казеинатов, взята из обзора, проведенного C R Southward,
NZDRI и опубликованного в N.Z.J. of D. Science and Technology, 20, 79 — 101 (1985).

A1 по сравнению с казеином A2: правда о непереносимости молока

Если мать-природа посылает вам неприятные сообщения каждый раз, когда вы наслаждаетесь кусочком бри или облизываете рожок мороженого, вы, вероятно, пришли к выводу, что у вас непереносимость лактозы.И вы не одиноки: около 65 процентов людей имеют пониженную способность переваривать лактозу после младенчества. Однако есть еще один виновник в молоке, который может быть причиной вашей непереносимости молочных продуктов, и все это может быть связано с молоком A1 и A2.

Видите ли, молоко состоит из жиров, витаминов, белка и лактозы — природного сахара в молоке. Теперь, если мы внимательно посмотрим на белки в молоке, вы обнаружите, что есть два типа: казеин и сыворотка. Казеиновый протеин переваривается медленнее, чем сывороточный, и оба они содержат все девять незаменимых аминокислот.Однако если увеличить масштаб еще немного, вы обнаружите, что существует два типа казеиновых белков. Эти бета-казеины называются А1 и А2, а коробки и кувшины с молоком, которые вы видите в супермаркете, содержат смесь казеинов А1 и А2. Мы поговорили с доктором Стивеном Гандри, кардиохирургом и автором книг The Plant Paradox и The Longevity Paradox , чтобы помочь нам разобраться в различиях между белками бета-казеина и в том, как A1 может быть причиной ваших проблем с пищеварением.

В чем разница между казеином A1 и казеином A2?

Примерно 8000 лет назад все коровы производили казеин A2, «который похож на казеин козьего, овечьего, водяного буйвола и грудное молоко», — сказал доктор.Гандри говорит нам. «Коровы Северной Европы претерпели спонтанную генетическую мутацию и начали производить казеин A1. Эти коровы более выносливы и производят больше молока, поэтому они быстро стали основными производителями молока в мире, в том числе в США», — говорит доктор Гандри.

Как определить, что у вас непереносимость молочных продуктов вызывает A1, а не лактоза?

«Казеины — это белок, а лактоза — это сахар», — говорит доктор Гандри. «В моей практике большинство людей, которые считают, что у них непереносимость лактозы, нет; напротив, они не переносят казеин A1.Когда мы даем пациентам молоко А2, которое содержит казеин А2 и лактозу, они не сообщают об отсутствии симптомов «непереносимости лактозы»! »И когда доктор Гандри переводит своих пациентов на молоко овец, коз, водяных буйволов или коровье молоко А2, они больше не испытывают боли в животе, вздутие живота, диарею, судороги и даже аутоиммунные заболевания.